Fujiflower義法餐廳位於台北松山文創園區旁，花草簇擁，與周遭的水泥建築相較十分凸出。走進餐廳花香瞬間撲鼻而來，放眼所及都是精心布置的花藝，更有一面以花砌成的牆。但它不僅是一間提供網美拍照的餐廳，主廚以巧思將花入菜，更貼近餐廳形象。

Fujiflower義法餐廳的母公司福卉股份有限公司，是日本富士工業株式會社的旗下企業，在台灣主要從事蝴蝶蘭外銷，同時還有咖啡廳與火鍋店。

主廚邱奕維曾到法國聖米歇爾山享負盛名的餐廳「普拉嬤嬤」學習，也有在阿拉伯幫忙開餐廳的經驗。邱奕維在國外常關注台灣餐飲市場與農業資訊，發現台中、南投、嘉義都有種食用花卉，而在台灣，以花入菜已很普遍。

邱奕維在阿拉伯工作時，食材大多依賴進口，蔬菜、花類都很少，頂多用櫛瓜花、南瓜花，或只能將馬鈴薯、南瓜做成花的形狀，沒有實際將花入菜過。

相反地，台灣可食花卉隨處可見，他舉例，一般住家附近都有種雞蛋花，花瓣因有厚度，咀嚼起來特別有口感，但知道它可吃的人卻很少。為了讓客人知道餐盤上的花可以吃，餐廳教導服務生上菜時向客人說明花的味道和食用方法。

 

主廚 花卉與食材的媒人

花不只可以增加菜餚美觀，使用得適宜還能增添風味。但花的保存時間不長，加上久放會出水、爛掉，因此在挑選時，花的新鮮度最重要。邱奕維走訪各地，希望能找到種類既多、品質又好的食用花廠商。

Fujiflower現在與南投「陽光農場」合作，他們約定星期一採收、星期二處理好立即送至餐廳裡，花保持在最新鮮的狀態。為了熟悉每種花的味道，以及了解花的特性，邱奕維會到農場與農場主人一起討論，像媒人一樣媒合花卉與食材，找出最恰當的組合。

每種花味道不盡相同，如何與菜餚搭配是門學問，要放在主菜或是沙拉，主廚都要一一去試味道。像是海鮮燉飯，邱奕維在飯中加入檸檬，以去除海鮮的腥味；而菊花的苦味與酸味很搭，這是邱奕維喝到檸檬菊花茶所想到的點子，另也放進味道較清淡的石竹來帶出顏色。

 

高溫 花卉入菜最大挑戰

邱奕維最初僅單純地將花擺在菜餚上，但他又想：既然已經擺上去，就希望客人能一起享用。他分享在泰國一間餐廳的用餐經驗：「他們不管什麼花都拿去炸，就跟天婦羅一樣，但搭配的醬汁又酸又重，花的味道並不凸顯。」他一有空閒就思考如何將花更融入菜餚，而不僅是裝飾。

邱奕維花很多的時間試了各種方法，只為與別人做的不一樣，像是店內的玫瑰肉汁菲力：邱奕維將玫瑰花瓣浸泡一晚，再與肉汁一起熬煮濃縮過濾；出餐前還會加入剁碎的花瓣，讓味道濃郁。

他也想到將灰白色的五星花放入蘑菇與南瓜湯裡，增加湯的色澤，味道也不會搶過湯的味道，也試過將雞蛋花、日式醬油與山葵混合，作為牛小排的醬汁。

但研發過程中並非一帆風順，花除了不耐久放，還有許多必須克服的事，像是放在飯、麵、牛排等主餐上，花接觸到高溫，顏色易變質，不僅外表不美觀，味道還會消散。

比起鹹食，「以花入菜」的手法更適合甜點與飲料。餐廳將石竹做成冰塊，放入咖啡、茶中，半透明的冰塊透著花的顏色，有七彩水晶球的效果。菊花因味道強烈，適合搭配甜點，但若配上像義大利麵、沙拉就不適合，會搶過其他食材的味道。

而金魚草即使帶有與芝麻葉相同的苦味跟辣味，但外型漂亮，適合拿來做果凍類的甜點。Fujiflower招牌甜點「水晶花蛋糕」加入金魚草後，就像一件玻璃藝術品。但金魚草的應用不侷限於甜點，邱奕維以楓糖油醋去調整苦味，入鹹點後一般客人都可以接受。

2018年暑假Impromptu在晶華酒店B1的麗晶精品開幕，主廚李皞的英文名字Paul Lee字首LOGO燈箱，高掛在麗晶精品入口處的大理石牆上。

餐廳四周環繞著國際一線精品與珠寶店，李皞是主廚兼經營者，他不想將餐廳定位在Fine Dining（精緻餐飲），「因為吃飯本來就是很輕鬆的事，我希望給客人是有趣的體驗。」

因此，到Impromptu可嘗試主廚12道即興料理，從平價的酒單就可知李皞不想做Fine Dining的決心；此外，除了有Wine Pairing（葡萄酒搭餐），更有少見的Cocktail Pairing（調酒搭餐）。

李皞認為，如果一間餐廳沒有cocktail，很容易被歸類為Fine Dining，跟紅白酒比起來，cocktail可以舒緩整個環境的壓力，「氣氛上有很大的差別。」

原來，調酒不是在酒吧才能出現，現在也可以登上正式餐桌。Cocktail Pairing在這裡成為一個有趣的體驗。

為客人套餐準備六杯葡萄酒或調酒的搭配，餐廳經典菜色都會固定出一杯酒，最後一杯搭配甜點劃下完美句點。平均兩道菜一杯酒，讓客人可以慢慢用餐，這是屬於Impromptu的酒搭餐節奏。

從小移民到美國的李皞說，在美國吃飯習慣喝飲料，「就連吃漢堡也一定會搭配可樂。」因此為較少餐搭酒習慣的台灣客人，設計了用餐喝酒的新體驗。

 

龍膽草與雪裡紅

Impromptu有道鵪鶉料理，將阿根廷青醬chimichurri Sauce換成雪裡紅， 醃漬後的雪裡紅有種特殊苦味，在搭配上需要更仔細。調酒師林俊興設計一款清香烏龍茶Vodka與水果醋，再加上龍膽草利口酒，巧妙利用龍膽草的人蔘苦味與雪裡紅相呼應。

林俊興表示，以烈酒為基酒搭餐時，會先考量醬汁風味，重新解構分析，而不是單看主食材。就像墨魚麵的番茄肉醬選擇搭配血腥瑪麗，調酒使用的番茄汁為主要風味來源，也更符合這道菜的醬汁調性。

相異的食材原料能撞出不一樣的火花，林俊興提到「檸檬香茅與乳製品混和的香氣很棒」。他使用清酒為基底，再加上檸檬香茅龍舌蘭酒、檸檬、糖水與優格調製，搭配綠咖哩椰奶醬汁的微炙生蠔，更能凸顯生蠔的鮮甜，讓食物整體風味更加提升。

為了讓客人有新體驗，Impromptu製作了一款特殊的羊奶冰沙，因為味道較強烈，林俊興使用艾雷島上的Ardbeg威士忌為基酒，羊奶和同樣味道重的煙燻威士忌卻出乎意料地適合，甜點旁綴飾的風乾葡萄和威士忌一起飲用，更有波特酒的酸度感；再使用香草栗子牛奶與紅豆利口酒去調和，讓這杯調酒單喝時有豆沙泥，呈現甜點的感覺。

林俊興說，整套無菜單的套餐搭配六杯調酒，在調製的風味上不一定會愈來愈重。他反而會控制酒精感，例如開胃前菜先搭配清爽風味，酒精感較低的調酒。