Fujiflower義法餐廳位於台北松山文創園區旁,花草簇擁,與周遭的水泥建築相較十分凸出。走進餐廳花香瞬間撲鼻而來,放眼所及都是精心布置的花藝,更有一面以花砌成的牆。但它不僅是一間提供網美拍照的餐廳,主廚以巧思將花入菜,更貼近餐廳形象。

Fujiflower義法餐廳的母公司福卉股份有限公司,是日本富士工業株式會社的旗下企業,在台灣主要從事蝴蝶蘭外銷,同時還有咖啡廳與火鍋店。

主廚邱弈維曾到法國聖米歇爾山享負盛名的餐廳「普拉嬤嬤」學習,也有在阿拉伯幫忙開餐廳的經驗。邱弈維在國外常關注台灣餐飲市場與農業資訊,發現台中、南投、嘉義都有種食用花卉,而在台灣,以花入菜已很普遍。

邱弈維在阿拉伯工作時,食材大多依賴進口,蔬菜、花類都很少,頂多用櫛瓜花、南瓜花,少見台灣的花類品種,只能將馬鈴薯、南瓜做成花的形狀,沒有實際將花入菜過。

其實,可食花卉隨處可見,他舉例,台灣住家附近都有種雞蛋花,花瓣因有厚度,咀嚼起來特別有口感,但知道它可吃的人卻很少。為了讓客人知道餐盤上的花可以吃,餐廳教導服務生上菜時向客人說明花的味道和食用方法。

邱弈維主廚

邱弈維主廚

主廚 花卉與食材的媒人

花不只可以增加菜餚美觀,使用得適宜還能增添風味。但花的保存時間不長,加上久放會出水、爛掉,因此在挑選時,花的新鮮度最重要。邱弈維走訪各地,希望能找到種類既多、品質又好的食用花廠商。

Fujiflower現在與南投「陽光農場」合作,他們約定星期一採收、星期二處理好立即送至餐廳裡,花保持在最新鮮的狀態。為了熟悉每種花的味道,以及了解花的特性,邱弈維會到農場與農場主人一起討論,像媒人一樣媒合花卉與食材,找出最恰當的組合。

每種花味道不盡相同,如何與菜餚搭配是門學問,要放在主菜或是沙拉,主廚都要一一去試味道。像是海鮮燉飯,邱弈維在其中加入檸檬,以去除海鮮的腥味;而菊花的苦味與酸味很搭,這是邱弈維喝到檸檬菊花茶所想到的點子,另也放進味道較清淡的石竹來帶出顏色。

檸檬海鮮燉飯

檸檬海鮮燉飯

高溫 花卉入菜最大挑戰

邱弈維最初僅單純地將花擺在菜餚上,但他又想:既然已經擺上去,就希望客人能一起享用。他分享在泰國一間餐廳的用餐經驗:「他們不管什麼花都拿去炸,就跟天婦羅一樣,但搭配的醬汁又酸又重,花的味道並不凸顯。」他一有空閒就思考如何將花更融入菜餚,而不僅是裝飾。

邱弈維花很多的時間試了各種方法,只為與別人做的不一樣,像是店內的玫瑰肉汁菲力牛排:邱弈維將玫瑰花瓣浸泡一晚,再與肉汁一起熬煮濃縮過濾;出餐前還會加入剁碎的花瓣,讓味道濃郁。

他也想到將灰白色的五星花放入蘑菇與南瓜湯裡,增加湯的色澤,味道也不會搶過湯的味道,也試過將雞蛋花、日式醬油與山葵混合,作為牛小排的醬汁。

但研發過程中並非一帆風順,花除了不耐久放,還有許多必須克服的事,像是放在飯、麵、牛排等主餐上,花接觸到高溫,顏色易變質,不僅外表不美觀,味道還會消散。

比起鹹食,「以花入菜」的手法更適合甜點與飲料。餐廳將石竹做成冰塊,放入咖啡、茶中,半透明的冰塊透著花的顏色,有七彩水晶球的效果。邱弈維特別提到,菊花因味道強烈,適合搭配甜點,但若配上像義大利麵、沙拉就不適合,會搶過其他食材的味道。

而金魚草即使帶有與芝麻葉相同的苦味跟辣味,但外型漂亮,適合拿來做果凍類的甜點。Fujiflower招牌甜點「水晶花蛋糕」加入金魚草後,就像一件玻璃藝術品。但金魚草的應用不侷限於甜點,邱弈維以楓糖油醋去調整苦味,入鹹點後一般客人都可以接受。

顏色 黃綠紅最搭配

除了味道,花與菜餚顏色的搭配,邱弈維以黃、綠、紅三種為原則,「這是最簡單但也是最安全的配色。」另外也要避開與料理相近的顏色,例如燉飯是白色卻放上白色的花,就失去了增色的意義。

餐廳有一道西班牙火腿花園溫泉蛋生菜沙拉,邱弈維把花與生菜拌入松露檸檬油醋,搭配夏天的筍子,圍成一個圓圈,就像希臘女神頭上的花冠;但另一道花園雞肉沙拉就不適合以這種方式呈現,將雞肉鋪底,直接擺上生菜與花,視覺上更加協調。

花園雞肉沙拉

花園雞肉沙拉

邱弈維接下來想以沒用過的花來入菜,他提到,家鄉台東常曬乾霸王花(又名量天尺)來煮湯或燉雞肉、排骨,野生霸王花形似火龍果,生長在峭壁上,因煮起來有勾芡的感覺,他考慮未來做成湯品或是醬汁。

餐飲消息

2018年暑假Impromptu在晶華酒店B1的麗晶精品開幕,主廚李皞英文名字Paul Lee的字首LOGO燈箱,高掛在麗晶精品入口處的大理石牆上。

餐廳四周環繞著國際一線精品與珠寶店,李皞是主廚兼經營者,他不想將餐廳定位在Fine Dining(精緻餐飲),「因為吃飯本來就是很輕鬆的事,我希望給客人的是有趣的體驗。」

因此,到Impromptu可嘗試主廚12道即興料理,從平價的酒單就可知李皞不想做Fine Dining的決心;此外,除了有Wine Pairing(葡萄酒搭餐),更有少見的Cocktail Pairing(調酒搭餐)。

李皞認為,如果一間餐廳沒有cocktail,很容易被歸類為Fine Dining,跟紅白酒比起來,cocktail可以舒緩整個環境的壓力,「氣氛上有很大的差別。」

原來,調酒不是在酒吧才能出現,現在也可以登上正式餐桌。Cocktail Pairing在這裡成為一個有趣的體驗。

為客人套餐準備六杯葡萄酒或調酒的搭配,餐廳經典菜色都會固定出一杯酒,最後一杯搭配甜點劃下完美句點。平均兩道菜一杯酒,讓客人可以慢慢用餐,這是屬於Impromptu的酒搭餐節奏。

從小移民到美國的李皞說,在美國吃飯習慣喝飲料,「就連吃漢堡也一定會搭配可樂。」因此為較少餐搭酒習慣的台灣客人,設計了用餐喝酒的新體驗。

主廚李皞 Paul Lee

主廚李皞 Paul Lee

龍膽草與雪裡紅 

Impromptu有道鵪鶉料理,將阿根廷青醬chimichurri Sauce換成雪裡紅, 醃漬後的雪裡紅有種特殊苦味,在搭配上需要更仔細。調酒師林俊興設計一款清香烏龍茶Vodka與水果醋,再加上龍膽草利口酒,巧妙利用龍膽草的人蔘苦味與雪裡紅相呼應。

林俊興表示,以烈酒為基酒搭餐時,會先考量醬汁風味,重新解構分析,而不是單看主食材。就像墨魚麵的番茄肉醬選擇搭配血腥瑪麗,調酒使用的番茄汁為主要風味來源,也更符合這道菜的醬汁調性。

相異的食材原料能撞出不一樣的火花,林俊興提到「檸檬香茅與乳製品混和的香氣很棒」。他使用清酒為基底,再加上檸檬香茅龍舌蘭酒、檸檬、糖水與優格調製,搭配綠咖哩椰奶醬汁的微炙生蠔,更能凸顯生蠔的鮮甜,讓食物整體風味更加提升。

為了讓客人有新體驗,Impromptu製作了一款特殊的羊奶冰沙,因為味道較強烈,林俊興使用艾雷島上的Ardbeg威士忌為基酒,羊奶和同樣味道重的煙燻威士忌卻出乎意料地適合,甜點旁綴飾的風乾葡萄和威士忌一起飲用,更有波特酒的酸度感;再使用香草栗子牛奶與紅豆利口酒去調和,讓這杯調酒單喝時有豆沙泥,呈現甜點的感覺。

林俊興說,整套無菜單的套餐搭配六杯調酒,在調製的風味上不一定會愈來愈重。他反而會控制酒精感,例如開胃前菜先搭配清爽風味,酒精感較低的調酒。

鵪鶉搭配龍膽草調酒

鵪鶉搭配龍膽草調酒

讓酒與食物互相提升

除了提供特別的調酒搭餐,李皞對於葡萄酒就像他一本初衷不想把餐廳定位在很高的價格,「wine pairing好玩的地方不是喝多貴的酒,而是讓酒與食物互相提升。」萬一價格不親民,就失去了帶給客人美好體驗的機會。

歐洲菜常用鵪鶉,味道較重。侍酒師李冲恕選擇年份混釀的Grenache南法自然酒,帶有明顯皮革與水果風味,酸度鮮明,味道層次感豐富,酒體中等的酒款,達到解膩效果。

李冲恕到法國研修侍酒師的課程前,擁有高餐西廚系背景,比一般侍酒師更在乎葡萄酒與菜餚搭配的和諧度。他發現,台灣客人喜歡自己帶葡萄酒,有時候帶了波爾多的名酒,酒體厚重,「但若從頭到尾只搭配一支酒,稍嫌可惜。」

利用醬汁特性搭配葡萄酒是一項要訣,例如紹興酒醬汁的龍蝦可以搭配不甜的雪莉酒,因為雪莉酒屬於氧化味道不強烈,酒體較清爽的黃酒類,和用米麴釀製的紹興醬汁搭配,能維持一致口感。另一道胭脂蝦佐蝦油沙巴雍醬汁,利用相輔相成的概念,搭配橡木桶陳年過,帶有奶油香味的夏多內白酒。

除了要考慮菜色醬汁搭配酒款,李冲恕也重視用餐進度,譬如,客人吃完鵪鶉後,再喝帶有明顯酸度的酒,口腔味道並不是堆疊上去,而是能稍作休息,為下一道料理作準備。

法國羅亞爾河的Muscadet,是款帶有豐富礦物味的白酒,因為長時間發酵含有乳酸味,適合搭配炸香魚佐花椒美乃滋,可以緩和醬汁裡花椒麻感,更可去除炸物的油膩感,透過這種高酸度酒款,讓客人迎接下一道菜色。

另一道鱒魚搭配的醬汁加了醬油,和白酒搭配容易產生腥味,所以選擇酒體清爽的吟釀,就像液態的Sorbet能刷去舌頭上鮮味的厚重感,透過這樣的方式讓客人也可以順利接續主菜。

龍蝦的紹興酒醬汁可以搭配不甜的雪莉酒

龍蝦的紹興酒醬汁可以搭配不甜的雪莉酒

出菜順序決定酒的味道

最後的招牌甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」則搭配甜的利口酒,李冲恕再次強調用餐順序的重要性,他說,主廚每一道新菜研發後會決定出餐順序,當知道順序後才會決定搭配的酒款,「侍酒師的工作就是如何再次提升整體風味。」

李皞試著重新詮釋台灣人認知的餐搭酒,直接推薦適合搭配酒款,讓喝葡萄酒變得平易近人,也將調酒融入餐酒搭配中,「只有讓客人真正嘗試過,才能體驗其美好與價值。」

就像異國風味的阿根廷青醬chimichurri Sauce換成台灣人熟悉的雪裡紅,從中連結了在地餐飲文化,和客人共同產生共鳴。