2018年暑假Impromptu在晶華酒店B1的麗晶精品開幕，主廚李皞英文名字Paul Lee的字首LOGO燈箱，高掛在麗晶精品入口處的大理石牆上。

餐廳四周環繞著國際一線精品與珠寶店，李皞是主廚兼經營者，他不想將餐廳定位在Fine Dining（精緻餐飲），「因為吃飯本來就是很輕鬆的事，我希望給客人的是有趣的體驗。」

因此，到Impromptu可嘗試主廚12道即興料理，從平價的酒單就可知李皞不想做Fine Dining的決心；此外，除了有Wine Pairing（葡萄酒搭餐），更有少見的Cocktail Pairing（調酒搭餐）。

李皞認為，如果一間餐廳沒有cocktail，很容易被歸類為Fine Dining，跟紅白酒比起來，cocktail可以舒緩整個環境的壓力，「氣氛上有很大的差別。」

原來，調酒不是在酒吧才能出現，現在也可以登上正式餐桌。Cocktail Pairing在這裡成為一個有趣的體驗。

為客人套餐準備六杯葡萄酒或調酒的搭配，餐廳經典菜色都會固定出一杯酒，最後一杯搭配甜點劃下完美句點。平均兩道菜一杯酒，讓客人可以慢慢用餐，這是屬於Impromptu的酒搭餐節奏。

從小移民到美國的李皞說，在美國吃飯習慣喝飲料，「就連吃漢堡也一定會搭配可樂。」因此為較少餐搭酒習慣的台灣客人，設計了用餐喝酒的新體驗。

龍膽草與雪裡紅 

Impromptu有道鵪鶉料理，將阿根廷青醬chimichurri Sauce換成雪裡紅， 醃漬後的雪裡紅有種特殊苦味，在搭配上需要更仔細。調酒師林俊興設計一款清香烏龍茶Vodka與水果醋，再加上龍膽草利口酒，巧妙利用龍膽草的人蔘苦味與雪裡紅相呼應。

林俊興表示，以烈酒為基酒搭餐時，會先考量醬汁風味，重新解構分析，而不是單看主食材。就像墨魚麵的番茄肉醬選擇搭配血腥瑪麗，調酒使用的番茄汁為主要風味來源，也更符合這道菜的醬汁調性。

相異的食材原料能撞出不一樣的火花，林俊興提到「檸檬香茅與乳製品混和的香氣很棒」。他使用清酒為基底，再加上檸檬香茅龍舌蘭酒、檸檬、糖水與優格調製，搭配綠咖哩椰奶醬汁的微炙生蠔，更能凸顯生蠔的鮮甜，讓食物整體風味更加提升。

為了讓客人有新體驗，Impromptu製作了一款特殊的羊奶冰沙，因為味道較強烈，林俊興使用艾雷島上的Ardbeg威士忌為基酒，羊奶和同樣味道重的煙燻威士忌卻出乎意料地適合，甜點旁綴飾的風乾葡萄和威士忌一起飲用，更有波特酒的酸度感；再使用香草栗子牛奶與紅豆利口酒去調和，讓這杯調酒單喝時有豆沙泥，呈現甜點的感覺。

林俊興說，整套無菜單的套餐搭配六杯調酒，在調製的風味上不一定會愈來愈重。他反而會控制酒精感，例如開胃前菜先搭配清爽風味，酒精感較低的調酒。

讓酒與食物互相提升

除了提供特別的調酒搭餐，李皞對於葡萄酒就像他一本初衷不想把餐廳定位在很高的價格，「wine pairing好玩的地方不是喝多貴的酒，而是讓酒與食物互相提升。」萬一價格不親民，就失去了帶給客人美好體驗的機會。

歐洲菜常用鵪鶉，味道較重。侍酒師李冲恕選擇年份混釀的Grenache南法自然酒，帶有明顯皮革與水果風味，酸度鮮明，味道層次感豐富，酒體中等的酒款，達到解膩效果。

李冲恕到法國研修侍酒師的課程前，擁有高餐西廚系背景，比一般侍酒師更在乎葡萄酒與菜餚搭配的和諧度。他發現，台灣客人喜歡自己帶葡萄酒，有時候帶了波爾多的名酒，酒體厚重，「但若從頭到尾只搭配一支酒，稍嫌可惜。」

利用醬汁特性搭配葡萄酒是一項要訣，例如紹興酒醬汁的龍蝦可以搭配不甜的雪莉酒，因為雪莉酒屬於氧化味道不強烈，酒體較清爽的黃酒類，和用米麴釀製的紹興醬汁搭配，能維持一致口感。另一道胭脂蝦佐蝦油沙巴雍醬汁，利用相輔相成的概念，搭配橡木桶陳年過，帶有奶油香味的夏多內白酒。

除了要考慮菜色醬汁搭配酒款，李冲恕也重視用餐進度，譬如，客人吃完鵪鶉後，再喝帶有明顯酸度的酒，口腔味道並不是堆疊上去，而是能稍作休息，為下一道料理作準備。

法國羅亞爾河的Muscadet，是款帶有豐富礦物味的白酒，因為長時間發酵含有乳酸味，適合搭配炸香魚佐花椒美乃滋，可以緩和醬汁裡花椒麻感，更可去除炸物的油膩感，透過這種高酸度酒款，讓客人迎接下一道菜色。

另一道鱒魚搭配的醬汁加了醬油，和白酒搭配容易產生腥味，所以選擇酒體清爽的吟釀，就像液態的Sorbet能刷去舌頭上鮮味的厚重感，透過這樣的方式讓客人也可以順利接續主菜。

出菜順序決定酒的味道

最後的招牌甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」則搭配甜的利口酒，李冲恕再次強調用餐順序的重要性，他說，主廚每一道新菜研發後會決定出餐順序，當知道順序後才會決定搭配的酒款，「侍酒師的工作就是如何再次提升整體風味。」

李皞試著重新詮釋台灣人認知的餐搭酒，直接推薦適合搭配酒款，讓喝葡萄酒變得平易近人，也將調酒融入餐酒搭配中，「只有讓客人真正嘗試過，才能體驗其美好與價值。」

就像異國風味的阿根廷青醬chimichurri Sauce換成台灣人熟悉的雪裡紅，從中連結了在地餐飲文化，和客人共同產生共鳴。

去年底的一個清晨，我在台北萬華第一果菜批發市場，跟著擅長南義料理的日本主廚柳令子逛。她一會兒掂掂蕪菁，一會兒盯著洛神花乾猛瞧，一會兒聞聞掛在攤子前的臘腸。

柳令子的廚藝生涯超過25年，擅長義大利菜，曾為了學義大利菜，足跡踏遍義大利南北，甚至到了西西里島；她待過義大利的米其林星級餐廳，也在家庭式餐廳工作，目前在東京澀谷經營義大利餐廳。

為了要到台灣義大利餐廳Banco客座，這是她第二次逛台灣市場，上一次是去年4月，逛了台北市濱江市場。

「到別人的餐廳客座，設計菜單前，要先了解餐廳硬體設備、空間動線、內外場人員，當然，還有當地食材。」無論在義大利還是日本，柳令子有非常豐富的客座經驗。到其他餐廳客座，對她而言最大的挑戰，是「改變身體記憶」。

東方 vs. 南義

兩次來台灣，季節不同，在市場裡看到的食材也不同，這讓柳令子每次都很興奮，她形容是「有一種尋寶的感覺。」她的手機相簿就像各種食材資料庫，馬上打開就可以比較夏天到台灣跟冬天到台灣，各看到了哪些食材。

在柳令子眼中，台灣的市場跟義大利市場比較像，在市場中可見到處理動物內臟的攤位；相較之下，由於日本家庭比較少自己在家裡烹煮動物內臟，因此內臟都是直接從屠宰場送到餐廳。

台灣市場的「專門小攤」也讓柳令子驚豔，商品全是豆製品，或攤子上賣的都是酸菜、榨菜等醃漬物，都是她在日本不常見到的。

除了食材，客座主廚也必須了解當地民眾的口味。根據柳令子親身體驗與觀察，在日本，料理的調味哲學是「凸顯食材原味」，而義大利菜，則是「將味道不停地層層疊加」，好讓菜餚的味道更豐富、有層次。

義大利菜與台菜類似的地方式喜歡使用蒜頭，義大利菜會以小火將蒜頭煎至「焦香」，而台菜有大火爆炒的手法。

為了瞭解台灣口味，柳令子不免俗地在台灣逛市場、吃小吃，想透過親身的體驗，了解台灣庶民的味道。她對台灣口味的形容是「鮮味的堆疊」。柳令子進一步解釋，台灣民眾喜歡食物原味，但喜歡「提鮮」，例如蒸魚，喜吃魚本身的鮮味，但台灣的料理手法，會加一點豆豉，讓豆豉的鹹讓魚的鮮味更凸顯。

青豆湯 入境問俗

主廚客座，有須堅持的烹調理念，也有必須入境隨俗的妥協。柳令子原本為餐會設計一道「青豆冷湯」。青豆湯是義大利人的最愛，青豆濃湯更是義大利餐廳必備菜色。主廚以冷湯形式呈現，主要是考量可維持青翠色澤的視覺美感，以及備製的方便與效率。

與台灣Banco團隊討論後出現了疑慮：台灣人一般喜歡喝熱湯，尤其是餐會期間又值冬天，冷湯的形式恐怕不是最佳選擇。但另一個難題是：青豆湯雖然是愈煮愈好吃，但湯的色澤也會愈煮愈暗沉，視覺上沒這麼討喜。

柳令子與台灣Banco餐廳團隊，越洋以網路通訊科技為這件事討論許久。最後想出一個折衷的辦法：將青豆煮熟後急速冷卻，以保存其青翠色澤；如此處理，讓青豆湯熬煮時色澤不會失去太多，但是味道的掌控卻要花更多心思。

為了轉移食客對青豆中蔬菜的青澀味，柳令子在這道「生火腿起士青豆湯」中加了鵝肝，而用生火腿，則是希望讓湯品更為醇厚。

客座 突破思考模式

柳令子經營東京澀谷的餐廳至今14年，「身體記憶」已經成形：煮麵機在哪、爐在哪；左手持鍋、右手放義大利麵，都已成為身體習慣。因此柳令子形容，到別人的餐廳客座，是「改變自己的身體記憶」。她除了會先到廚房熟悉設備、工具的擺放位置以及出菜動線，也根據自己的工作經驗，建議其他餐廳調整器具位置，看是否可以增加廚房效率。

同時，柳令子也認為，主廚客座也是刺激「已模式化思考」的腦筋最好的方式。對她而言，主廚到其他餐廳客座，考驗的是「想像力」，從菜單規畫、設計、執行，時間配置、工作內容安排，乃至於菜上桌時的溫度，都需要「模擬想像」。

「絕對不會有一場百分之百完美的餐會。」柳令子以「打仗」來形容規畫一場餐會，「隨時會遇到各種狀況，而主廚，都必須克服。」

主廚的北海道內臟料理

跟著柳令子主廚逛市場，看她經過販售內臟的攤位面不改色，好奇跟她聊如何處理動物內臟。她說，來台北客座之前不久，自己的義大利餐廳才推出「北海道牛羊內臟料理」的特別菜單，包括羊肺、牛蜂巢肚等內臟類食材。她還津津樂道地傳授我如何處理、烹調這些內臟的技巧。

我好奇問她，為何要特別推出「北海道的內臟料理」？她跟我提到了去年的北海道地震。

2018年9月，北海道發生規模6.7，最大震度7級的大地震，是北海道有觀測紀錄以來出現最大的震度。當時，北海道交通中斷，許多北海道的物產、食材無法運出，過期、不新鮮了，只好丟棄，造成北海道經濟相當大的損失。

柳令子的餐廳平時也使用來自北海道的食材，等到北海道連外交通恢復，物產可以順利輸出時，她告訴北海道的食材供應商，她要推出「北海道內臟料理特殊菜單」，除了在災後以實際行動支持北海道復原，同時也讓來到餐廳的客人重新關注北海道的物產與食材，鼓勵大家多使用，振興北海道震災後的經濟。