去年底的一個清晨，我在台北萬華第一果菜批發市場，跟著擅長南義料理的日本主廚柳令子逛。她一會兒掂掂蕪菁，一會兒盯著洛神花乾猛瞧，一會兒聞聞掛在攤子前的臘腸。
柳令子的廚藝生涯超過25年，擅長義大利菜，曾為了學義大利菜，足跡踏遍義大利南北，甚至到了西西里島；她待過義大利的米其林星級餐廳，也在家庭式餐廳工作，目前在東京澀谷經營義大利餐廳。
為了要到台灣義大利餐廳Banco客座，這是她第二次逛台灣市場，上一次是去年4月，逛了台北市濱江市場。
「到別人的餐廳客座，設計菜單前，要先了解餐廳硬體設備、空間動線、內外場人員，當然，還有當地食材。」無論在義大利還是日本，柳令子有非常豐富的客座經驗。到其他餐廳客座，對她而言最大的挑戰，是「改變身體記憶」。
東方 vs. 南義
兩次來台灣，季節不同，在市場裡看到的食材也不同，這讓柳令子每次都很興奮，她形容是「有一種尋寶的感覺。」她的手機相簿就像各種食材資料庫，馬上打開就可以比較夏天到台灣跟冬天到台灣，各看到了哪些食材。
在柳令子眼中，台灣的市場跟義大利市場比較像，在市場中可見到處理動物內臟的攤位；相較之下，由於日本家庭比較少自己在家裡烹煮動物內臟，因此內臟都是直接從屠宰場送到餐廳。
台灣市場的「專門小攤」也讓柳令子驚豔，商品全是豆製品，或攤子上賣的都是酸菜、榨菜等醃漬物，都是她在日本不常見到的。
除了食材，客座主廚也必須了解當地民眾的口味。根據柳令子親身體驗與觀察，在日本，料理的調味哲學是「凸顯食材原味」，而義大利菜，則是「將味道不停地層層疊加」，好讓菜餚的味道更豐富、有層次。
義大利菜與台菜類似的地方式喜歡使用蒜頭，義大利菜會以小火將蒜頭煎至「焦香」，而台菜有大火爆炒的手法。
為了瞭解台灣口味，柳令子不免俗地在台灣逛市場、吃小吃，想透過親身的體驗，了解台灣庶民的味道。她對台灣口味的形容是「鮮味的堆疊」。柳令子進一步解釋，台灣民眾喜歡食物原味，但喜歡「提鮮」，例如蒸魚，喜吃魚本身的鮮味，但台灣的料理手法，會加一點豆豉，讓豆豉的鹹讓魚的鮮味更凸顯。
青豆湯 入境問俗
主廚客座，有須堅持的烹調理念，也有必須入境隨俗的妥協。柳令子原本為餐會設計一道「青豆冷湯」。青豆湯是義大利人的最愛，青豆濃湯更是義大利餐廳必備菜色。主廚以冷湯形式呈現，主要是考量可維持青翠色澤的視覺美感，以及備製的方便與效率。
與台灣Banco團隊討論後出現了疑慮：台灣人一般喜歡喝熱湯，尤其是餐會期間又值冬天，冷湯的形式恐怕不是最佳選擇。但另一個難題是：青豆湯雖然是愈煮愈好吃，但湯的色澤也會愈煮愈暗沉，視覺上沒這麼討喜。
柳令子與台灣Banco餐廳團隊，越洋以網路通訊科技為這件事討論許久。最後想出一個折衷的辦法：將青豆煮熟後急速冷卻，以保存其青翠色澤；如此處理，讓青豆湯熬煮時色澤不會失去太多，但是味道的掌控卻要花更多心思。
為了轉移食客對青豆中蔬菜的青澀味，柳令子在這道「生火腿起士青豆湯」中加了鵝肝，而用生火腿，則是希望讓湯品更為醇厚。
客座 突破思考模式
柳令子經營東京澀谷的餐廳至今14年，「身體記憶」已經成形：煮麵機在哪、爐在哪；左手持鍋、右手放義大利麵，都已成為身體習慣。因此柳令子形容，到別人的餐廳客座，是「改變自己的身體記憶」。她除了會先到廚房熟悉設備、工具的擺放位置以及出菜動線，也根據自己的工作經驗，建議其他餐廳調整器具位置，看是否可以增加廚房效率。
同時，柳令子也認為，主廚客座也是刺激「已模式化思考」的腦筋最好的方式。對她而言，主廚到其他餐廳客座，考驗的是「想像力」，從菜單規畫、設計、執行，時間配置、工作內容安排，乃至於菜上桌時的溫度，都需要「模擬想像」。
「絕對不會有一場百分之百完美的餐會。」柳令子以「打仗」來形容規畫一場餐會，「隨時會遇到各種狀況，而主廚，都必須克服。」
主廚的北海道內臟料理
跟著柳令子主廚逛市場，看她經過販售內臟的攤位面不改色，好奇跟她聊如何處理動物內臟。她說，來台北客座之前不久，自己的義大利餐廳才推出「北海道牛羊內臟料理」的特別菜單，包括羊肺、牛蜂巢肚等內臟類食材。她還津津樂道地傳授我如何處理、烹調這些內臟的技巧。
我好奇問她，為何要特別推出「北海道的內臟料理」？她跟我提到了去年的北海道地震。
2018年9月，北海道發生規模6.7，最大震度7級的大地震，是北海道有觀測紀錄以來出現最大的震度。當時，北海道交通中斷，許多北海道的物產、食材無法運出，過期、不新鮮了，只好丟棄，造成北海道經濟相當大的損失。
柳令子的餐廳平時也使用來自北海道的食材，等到北海道連外交通恢復，物產可以順利輸出時，她告訴北海道的食材供應商，她要推出「北海道內臟料理特殊菜單」，除了在災後以實際行動支持北海道復原，同時也讓來到餐廳的客人重新關注北海道的物產與食材，鼓勵大家多使用，振興北海道震災後的經濟。
