2018年台灣餐飲圈最重要的事，應該就是3月台北米其林指南發布。20間星級餐廳的主廚中，RAW的黃以倫、Taïrroir的何順凱，是經由台灣餐飲教育制度培養出來的年輕輩好手。《料理‧台灣》雜誌特別舉辦「廚師進化論－米其林星級主廚的修煉之路」論壇，邀請兩位主廚分享他們從「COOK」到「CHEF」的秘訣與經驗。

拆解CHEF的核心能力

在台灣，「CHEF」這個詞已經被濫用，對黃以倫而言，CHEF更像個形容詞，「形容廚師的能力有沒有達到一定的程度。」他認為，廚師必須對料理、調味和管理有一定的見解，而有自己的看法是經由對食物、文化及技能的深刻學習累積而成。

從對食材的了解到食物科學，都是關於「食物」的知識。懂得食材的季節性及特性就會知道如何採用相同季節盛產的食材，依味道邏輯組合。

何順凱則分享他到泰雅崙背舊部落哈盆的啟發，原住民在天、地、人與祖靈間的關係，讓他體悟到食材本身的重要，「對於大自然，我們都是順應，不是對抗。」

所有的料理都是文化的表現，所以學習料理的人必須認識「文化」，觀看藝術、學習語言，並透過學習品味不同的文化，建構出自己的品味。

除了廚藝基本功，「溝通力」也是不可少的技能。因為廚師需要與團隊、管理階層，甚至客人溝通，善於溝通對CHEF而言是必要的。

「COOK能成為CHEF的最主要原因是有SENSE（有意識、有感覺）。」黃以倫說，累積知識和練習技能必須的，且更重要的是對料理有心、有感情，才能煉出自己的價值觀。

何順凱也強調，廚師是由時間和能力堆砌出來的職業，燉煮高湯需要8小時就是需要8小時，廚師的一天也只有24小時，所以「組織規畫」之於CHEF很重要。

黃以倫不將就 因為看過最好的

黃以倫和何順凱在學生時期參加很多的廚藝比賽，他們在最有自信的時候，遇到比賽失利的挫折，發現了也正視了自己的不足。

黃以倫人生中第一個重要決定是重拾書本，考上國立高雄餐旅大學後，養成在圖書館閱讀全球餐飲資訊的習慣。他強調「不將就」，「因為看過最好的，其他的都是將就。」

他到了La Petite Cuisine實習，郭文秀（Justin Quek）成了黃以倫的第一個老闆，也是人生導師。在Chef Justin的餐廳，練就在廚房工作的能力。後來在S.T.A.Y，廚房的嚴謹和紀律，讓黃以倫學到更多餐廳的管理系統和制度。

Chef Justin曾說，各方面都沒有準備好，就不要出國嘗試，應該再多等幾年。黃以倫很「聽話」，到了快三十歲才覺得可以出國挑戰。瑞典Jonas Lundgren餐廳實習，讓他推開了「世界」那扇門，相繼在丹麥、挪威、法國的工作。

黃以倫分享成為一位CHEF的秘訣：鍛鍊身體、努力工作、觀看藝術、細讀歷史、向大自然學習、聆聽大師的話語，六件事情可培養紀律、態度、美感和邏輯力，長期而持續累積的結果是奠定了自己的基礎「，當一個CHEF，熱情永遠不夠，堅持是每天的事情。」

何順凱必須熱情　因僅此一生

而當年全國技能競賽冠軍呼聲最高的何順凱，在台上看著冠軍頒給別人。他開始問自己要的是什麼，調整自己的心態，「比賽」不再只是外在的評比，而是跟自己的比賽。在晶華實習時，他看到主廚自己拉貨，那一幕讓他深刻的知道「謙虛」的重要，也讓他開始建立與廠商之間的連結、補足自己的不足。

畢業後到了美國、中國、新加坡從事餐飲行業。米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店是何順凱的第一張國際門票，第一次做法國菜，就與來自其他11個國家的人一起料理，就像是在世界舞台上工作一樣。何順凱在Guy Savoy工作的表現讓當時的甜點主廚推薦他去當今亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚，然後在30歲回到台灣，開了Taïrroir。

在COOK到CHEF的路上，何順凱認為「廚德比廚藝更重要」。廚德是在各方各面追求更好，才能持續進化；能好再更好的原因是信仰「急迫感」，因為急迫感鞭策自己付諸行動，「僅此一生，必須熱情」。

《料理‧台灣》第38期「探索米其林」專欄曾談過法國百年來第四位獲得米其林三星殊榮的女主廚安-蘇菲‧琵克（Anne-Sophie Pic），她去年11月15日到19日在高雄Thomas Chien French Restaurant舉辦餐會。

琵克和秘書在餐會前一天抵達，由於事先她已表達來台時想儘量用所有的休息時間認識台灣當地食材及飲食（若了解廚房繁重的工作流程就會知道這有多困難），記者會後當晚還去屏東霧台鄉AKAME品嘗原住民創意料理。原本我以為主廚是一位精明幹練、領導有方的女強人，想不到個性非常親切和善，甚至在小事上有些迷糊，身材嬌小卻活力充沛，味覺敏銳對廚藝創作有獨到想法。

菜餚外觀和滋味都精細

今年夏天在高雄餐旅大學陳千浩老師的帶領下，高雄餐廳團隊（簡天才廚藝總監、法餐主廚邱泓訓、甜點主廚鄭雅馨）先到主廚位於法國Valence的三星餐廳實習，大致確認餐會菜單。回台後經過無數次的食材、工具確認，最後有一些無法取得的獨特食材還是只能請法國團隊親自帶來，過程中已感受到琵克講究細節的特性。

餐會前主廚三位助手（副主廚Marc、煎枱Tom及甜點主廚Eric）先抵達準備前置作業，高雄團隊合作時也發現，這次菜餚無論是外觀或滋味都特別精細，如彩色蘿蔔凍卷需當天醃漬蘿蔔片、親手一一折成錐狀排成花型，一盤大約9至10卷，其他很多配菜也必須提早完成，再經由法國團隊檢視確認。

通常餐會的第一天特別緊張，主廚進入廚房後氣氛卻變得緩和，從四道開胃小點、兩道冷前菜（彩色蘿蔔凍卷、吉拉朵生蠔）、兩道熱前菜（布里乳酪四面餃、鐵板煎扇貝）、兩道主菜（皇家魚子醬海鱸魚、清酒粕漬鹿菲力）、兩道甜點（白雪千層酥、蜂巢巧克力）到餐後熱飲小點，所有的菜餚都經由主廚確認滋味，菜餚準備過程雖然繁複，五天餐會期間出菜過程卻氣氛平和井然有序。

這次的套餐搭配七杯佐餐酒（香檳、兩白、紅酒、甜白、甜紅、干邑）、四種麵包（小法國、雜糧、栗子、桂圓），有三款酒是主廚推薦家鄉附近熟識釀酒者的產品，跟她指定搭配的菜餚果然相得益彰，栗子麵包也是她特地帶來的配方。

三星佳餚 不惜重本

菜餚中我最喜愛的是淋上普洱茶蕈菇高湯的四面餃及魚子醬海鱸魚。四面餃是主廚經典菜餚之一，最初高雄團隊到法國實習，學到的版本是抹茶外皮羊乳酪內餡、水田介香檸高湯。考量在台灣羊乳酪的口味不見得人人能接受，當初內餡調整成布里乾酪（Brie de Melun），想不到在餐會開始不到一個月前，琵克決定大幅更換內容，改成白皮餃搭深棕色普洱蕈菇湯，筆者協助翻譯食譜時覺得搭配相當新奇，烹調完成後高湯鮮美濃郁略帶一絲甘苦味，跟腴滑的乳酪餃一起享用滋味均衡，真是絕配！這道菜四面立體造型的餃子手工製作不易，填餡後易裂，下鍋後裂更多，失敗率很高，通常要多準備一半份量。

海鱸魚是主廚父親1971年創作的名菜，肉質軟嫩有彈性的法國野生海鱸魚搭配鹹鮮魚子醬，佐以高雅細緻的香檳調味奶油白沫，佐餐酒是帶有果香礦石味的Collioure白酒，整體就是經典法國料理的滋味。由於台灣海鱸魚漁獲量不穩定，這道菜只能採用法國進口鱸魚，還只能使用最精華部位，成本相當高昂（全魚總共需120公斤，進價每公斤新台幣3000元），加上指定廠牌的魚子醬，每一份的主食材成本（醬汁尚未計入）就高達1000元，重現三星主廚佳餚只能不惜重本。

琵克主廚的料理很注重醬汁，但不是傳統上濃厚的版本，而是調整得口感輕盈、滋味獨特豐富色澤美麗的創意醬汁，甚至改良成冰淇淋（如生蠔佐歐當歸冰淇淋）。套餐中共有四道菜隨餐送上醬汁盅，上菜後現場淋上，雖然增加外場工作人員的工作困難度，但視覺及味覺上都有加分效果。此外茶葉使用也是特色之一，共用了普洱、茉莉花茶（白雪千層酥）、日本焙茶（蜂巢巧克力），平常她也最常喝茶不喝咖啡。

女主廚的魅力

餐會結束前，琵克逐桌向顧客問候，這次有幾個特別的現象，首先是許多人都去過主廚在法國的三星餐廳，稱讚滋味完全一樣，這對於本地團隊來說是一個最棒的肯定。近年來外籍客座主廚餐會如雨後春筍，但廚房是團隊工作，主廚本人技藝再怎麼高超，也需要數量足夠、技術純熟的執行團隊（包含外語翻譯）全程協助配合，成品才有可能達到跟自己餐廳相近的水準，可惜常見的是溝通不良、無法上行下效的情況，結果往往令人失望。

高雄的三星餐會歷年來已累積豐富經驗，甚至能做得比主廚要求得還好。此外許多人帶來主廚著作請她簽名（最常見英文版食譜書Le Livre Blanc），符合其知性主廚形象。還有許多從外地甚至外國慕名而來的人，三星女主廚在業界相當罕見，確實有加分效果。有些人注意到主廚的廚服相當特別，具有設計感，她得意說是她自己設計的，甚至還跟法國最大的工作制服廠牌Bragard合作量產（產品名稱La veste Lady Pic）。

剛入行時她感受到以男性為主設計的廚服不太好穿，改用法國著名白襯衫品牌Anne Fontaine產品取代，後來乾脆自己設計了一件，也算是一圓小時候想當服裝設計師的夢想。

跟過去的男性三星主廚相較之下，琵克主廚的體力好得驚人。法國團隊通常在晚上餐期結束（十點半後）才用晚餐，只能去高雄少數經營宵夜場的餐廳（海產店、日式居酒屋、），盡情吃喝閒聊放鬆心情是有必要的，回旅館後平均睡眠時間頂多五、六小時。

白天的工作需要長時間站立、維持精神高度集中的狀態，下午有必要小憩片刻，但主廚不想浪費來台的短暫時間，堅持要利用下午去探訪台灣食材，想不到她真的做到了，有一天還早上六點到高雄的微風市集參觀。最後一天結束後慶功宴舉行到半夜近四點，但早上八點她又神采奕奕地出發去高餐演講了。

對酸柑茶驚為天人

其中一天下午，安排造訪專售乾貨的三鳳中街，沿途琵克和助手品嘗各種乾貨食材，選購了黑白木耳（打算當盛菜器皿使用）、粽葉、薑糖塊、愛玉子等，在美食廣播節目主持人王瑞瑤的介紹下，在一間老字號烏魚子專門店流連往返，品嘗後讚不絕口，熱心的老闆大方贈送兩片野生烏魚子。

另一天到仁仁茶行品高山烏龍茶，琵克詳細詢問製茶過程，後來老闆突然從甕中搬出幾個漆黑的球狀物，說是她家用虎頭柑特製的酸柑茶（果肉挖出榨汁後混合15年老茶，添加黃連、人蔘後填回柑中，蒸熟烤乾陳放至今11年），泡茶前要先用棒槌敲碎，茶湯溫潤微酸，主廚入口後驚為天人，當下決定購買12個帶回法國，或許不久後就出現在新菜裡了。

由於主廚對台灣食材很有興趣，餐會期間許多熱心的顧客、記者、當地小農及合作廠商爭相送來食材（如糙米、白玉蘿蔔、老蘿蔔乾、刺蔥、馬告、豆腐乳等），台北Ephernité法國餐廳女主廚黃詩文也和先生特地帶了一大袋精選台灣食材香料調味料來送給琵克，令她相當感動。

後來琵克告訴我，出發前她寫信跟前幾個來高雄的三星主廚詢問有何可看之處，有人回答她：「去買本旅遊指南參考吧」，一人回覆他什麼都沒看到。確實，餐會期間工作繁重，他們下午都趕緊回旅館休息，對高雄的印象可能很模糊。她興奮地告訴我，想不到高雄有許多有趣的食材及餐廳，她真是不想回法國了，但馬上自己又補上一句：「這樣會累死你們吧」。

餐會結束隔天，琵克到高雄餐旅大學演講，並請甜點主廚示範「白雪千層酥」。除了講述家族從事餐飲業的歷史發展，也談論自己入行的機緣及努力過程，最初她跟大部分的年輕人一樣，對未來充滿想像與迷惘，不確定自己是否做出正確決定，終究在不斷摸索與修正後，走向適合自己的道路。

最後她用了幾道菜解釋其廚藝創作理念，預告2019年中將去新加坡Raffles Hotel開新餐廳。演講後拜會高餐林玥秀校長，交換業界實習意見，中廚系何建彬老師也為法國團隊講解示範小籠包製作，並讓他們動手試做品嘗；而台南阿霞飯店吳建豪主廚親手烹調的台灣料理，則是餞別宴。