米其林二星餐廳祥雲龍吟，一共36個座位，只提供晚餐餐期，七成以上客人用餐時會以酒佐餐。晚上六點開始，一身筆挺西裝的侍酒師張鴻亮（Johnny），手掌墊著深紅色餐布，在餐廳捧著酒瓶穿梭，為客人侍酒並介紹酒款。
今年2月世界唎酒師大賽在東京舉行，由日本酒侍酒研究會與酒匠研究會連合會所舉辦。兩天賽事爭奪四年一次的冠軍，這也是20年來第一次世界唎酒師寶座，被一位非日本籍的侍酒師奪得，他就是張鴻亮。
張鴻亮搬出一疊厚重的資料夾，有系統裝著他踏入酒世界的一點一滴，除了品酒筆記，更有每次參加品酒課程的資料。
36款酒的情境題
在世界唎酒師兩天的比賽中，第一天除了筆試，還有情境題，主辦單位出了一道淋有胡麻醬汁的白菜豬肉，胡麻醬汁對張鴻亮來說並不陌生，也是日本家庭主婦必備調味，所以他挑選了一款口感較厚重的醇酒去搭配芝麻油滑的口感。
第二天比賽進入重頭戲，除了測試唎酒師對於酒款熟悉度與日本酒知識，更是考驗在侍酒服務上的各種臨場反應。
主辦單位當時出了一道情境題，提供共36款清酒與燒酒，請唎酒師用這些指定酒款搭配。有一道菜的考題是用鰤魚沾六種口味輕重不同的醬汁，但要搭配同一款酒。清酒優勢就是能透過溫度變化去品嘗不同美味，張鴻亮選擇龍勢酒造的純米大吟釀，從冷飲、常溫到用手掌微微溫熱，都能品嘗到其微妙口味變化，所以考題中的檸檬、醬油、泰式、墨西哥沙沙醬到魚露醬汁，都能夠透過漸漸升高的酒溫去做完美搭配。
來自於廣島的龍勢純米大吟釀，剛好也是龍吟餐廳用酒，特色是能徹底展現「米」的香氣，所以在餐廳內會搭配生魚片，就像握壽司一樣，引出魚料鮮甜。
冠軍唎酒師的養成
張鴻亮除了平常會參加各類品酒活動，考前熟讀教科書，每天在餐廳內的侍酒服務與對酒款的熟悉度就是最好的模擬考，這都是他奪冠的關鍵。他說，原本有點緊張，「沒想到上台考情境題時，覺得就像平常在龍吟一樣，就不緊張了。」
侍酒本來就是一種感官交互影響的科學，侍酒師必須在分秒必爭的時間下，做最好的決定以達到客人要求。
張鴻亮從小跟著媽媽喝紅酒，小時候就讀過由陳匡民所撰寫的《葡萄酒賞味誌》，是葡萄酒入門的工具書，除了基礎葡萄酒產地知識，還有酒標辨識、開瓶技巧、酒杯選用、口感味道、餐酒搭配等必備知識。
或許媽媽也沒想到這個從小跟著她喝紅酒的男孩，有一天到東京比賽，打敗全日本與世界各地唎酒師代表，拿下世界唎酒師大賽冠軍。張鴻亮大學曾參加過一堂課外活動，介紹乳酪的課程，這是他第一次感受到紅酒與乳酪的絕妙搭配，也意外促成這位冠軍的誕生。
紅酒也能配海鮮
在龍吟的餐酒搭配，可以喝到至少四杯佐餐酒，客人可以選擇葡萄酒或清酒，也可以選擇葡萄酒與清酒「混搭」。
一般會認為日本料理要搭配清酒，但使用葡萄酒也會有異想不到的效果。張鴻亮在澳洲曾喝到Surrey的Pinot Meunier，這支紅酒和醬油醬汁鱈魚竟然能達到整體平衡。祥雲龍吟會拿這支紅酒搭配黃白玉米泥與風乾番茄的酸甜口味前菜，也會搭配像紅喉這種魚類，突破一般餐酒理論，滿足想喝紅酒又想品嘗海鮮的客人。
西班牙特有品種Albariño，這款經過栗子桶陳釀的白酒，帶有特別榛果香氣與檸檬、柑橙類的味道，清新香氣很適合搭配鰆魚（土魠魚）這種肉質緊實有獨特醇味的魚肉，海鮮甜味與白酒韻味兼得。
啤酒與烤香魚
餐廳招牌酒款「黑龍龍吟」是特別與黑龍酒造合作的海外版，味道有如黑色酒標，沉穩溫順，後段尾韻扎實明亮，適合搭配以柴魚高湯為基底的真丈椀物，收尾飽滿的口感更可帶出真丈的鮮甜濃郁。
入口微酸帶甘甜的焔HOMURA生酛，是款特別的無濾過生原酒 ，利用酸度來刺激食欲，輕柔優雅甜味能增加口感，適合搭配鱗燒甘鯛。
對於剛接觸日本酒的人，強尼推薦新瀉縣的純米大吟醸生酒。這款由百年酒造「加茂錦」釀造的清酒，入口清爽微甜，花果味奔放濃郁，酒精感較低，適合搭配豆泥與明蝦的前菜。
進入初夏，就代表龍吟即推出的限定招牌香魚料理，龍吟烤香魚只使用活香魚來炭烤，從水族箱抓出活魚後即用串針串烤，外皮酥脆，魚肉細嫩，可直接連骨頭一起入口，為了這款專屬夏季的旬味，張鴻亮特製一款香魚啤酒，用了加了大量啤酒花的IPA（India Pale Ale，印度淡色愛爾），強烈的啤酒花香氣與特殊苦味，能平衡富含油脂料理，特別適合搭配烤得整隻酥脆的香魚。
張鴻亮說，龍吟餐酒搭配並不固定，侍酒師會隨客人的反應適度調整，為客人習慣與喜好的口味去挑出更適合酒款搭配。日本料理講究的極致，是在新鮮食材下，追求完美演出。而祥雲龍吟，則提供一個餐酒在舌尖上創造味覺新體驗的場域。
侍酒師的冠軍筆記
祥雲龍吟餐酒搭配都由張鴻亮跟料理長稗田良平先試菜討論，並以傳奇西班牙鬥牛犬餐廳（el Bulli）首席侍酒師Ferran Centelles的餐酒搭配點線圖，記錄下每道菜鹹酸甜苦辣等味道，再以適合的酒款去平衡搭配。往後查找資料時再依照食材去比較與整合，達到更有系統性的建議與規畫。