米其林二星餐廳祥雲龍吟，一共36個座位，只提供晚餐餐期，七成以上客人用餐時會以酒佐餐。晚上六點開始，一身筆挺西裝的侍酒師張鴻亮（Johnny），手掌墊著深紅色餐布，在餐廳捧著酒瓶穿梭，為客人侍酒並介紹酒款。

今年2月世界唎酒師大賽在東京舉行，由日本酒侍酒研究會與酒匠研究會連合會所舉辦。兩天賽事爭奪四年一次的冠軍，這也是20年來第一次世界唎酒師寶座，被一位非日本籍的侍酒師奪得，他就是張鴻亮。

張鴻亮搬出一疊厚重的資料夾，有系統裝著他踏入酒世界的一點一滴，除了品酒筆記，更有每次參加品酒課程的資料。

 

36款酒的情境題

在世界唎酒師兩天的比賽中，第一天除了筆試，還有情境題，主辦單位出了一道淋有胡麻醬汁的白菜豬肉，胡麻醬汁對張鴻亮來說並不陌生，也是日本家庭主婦必備調味，所以他挑選了一款口感較厚重的醇酒去搭配芝麻油滑口感。

第二天比賽進入重頭戲，除了測試唎酒師對於酒款熟悉度與日本酒知識，更是考驗在侍酒服務上的各種臨場反應。

主辦單位當時出了一道情境題，提供共36款清酒與燒酒，請唎酒師用這些指定酒款搭配。有一道菜的考題是用鰤魚沾六種口味輕重不同的醬汁，但要搭配同一款酒。清酒優勢就是能透過溫度變化去品嘗不同美味，張鴻亮選擇龍勢酒造的純米大吟釀，從冷飲、常溫到用手掌微微溫熱，都能品嘗到其微妙口味變化，所以考題中的檸檬、醬油、泰式、墨西哥沙沙醬到魚露醬汁，都能夠透過漸漸升高的酒溫去做完美搭配。

來自於廣島的龍勢純米大吟釀，剛好也是龍吟餐廳用酒，特色是能徹底展現「米」的香氣，所以在餐廳內會搭配生魚片，就像握壽司一樣，引出魚料鮮甜。

 

冠軍唎酒師的養成

張鴻亮除了平常會參加各類品酒活動，考前熟讀教科書，每天在餐廳內的侍酒服務與對酒款的熟悉度就是最好的模擬考，這都是他奪冠的關鍵。他說，原本有點緊張，「沒想到上台考情境題時，覺得就像平常在龍吟一樣，就不緊張了。」

侍酒本來就是一種感官交互影響的科學，侍酒師必須在分秒必爭的時間下，做最好的決定以達到客人要求。

張鴻亮從小跟著媽媽喝紅酒，小時候就讀過由陳匡民所撰寫的《葡萄酒賞味誌》，是葡萄酒入門的圖鑑工具書，開啟他對葡萄酒世界的大門。

或許媽媽也沒想到這個從小跟著她喝紅酒的男孩，有一天到東京比賽，打敗全日本與世界各地唎酒師代表，拿下世界唎酒師大賽冠軍。張鴻亮大學曾參加過一堂介紹乳酪的課程，這是他第一次感受到紅酒與乳酪的絕妙搭配，也意外促成這位冠軍的誕生。

「趁熱吃」這件事，無論你是在米其林三星餐廳大啖佳肴，還是在火車上買個便當，都是顛撲不破的「飲食真理」。所以，有的主廚會非常在意客人在上菜後，花時間用手機拍照，錯過了最佳的品嘗溫度。中菜西吃，位上的中菜沒有傳統桌菜大碗大盤的易保溫性，如何讓每人一份的菜肴從離開廚房到客人桌上，恰好是最佳溫度，考驗著主廚功力。

因為本期【特別企畫：飲食，在移動中。】，我與台鐵局張政源局長有一席訪談。他對於一年可以賣超過千萬個的台鐵便當，最看重的是「溫度」，堅持旅客拿到的便當，一定要夠熱。航空客機的機上餐，基於作業限制、食安考量，沒辦法現做現上機，須低溫冷藏後在機上覆熱。長榮航空的空服員告訴我許多她們在機上，讓餐點覆熱後美味的經驗與技巧，原則不外乎讓餐點熱度均勻，送到旅客面前的溫度恰到好處。

而「飲食的溫度」，不單指物理上的溫度，更有情感上的溫度。台鐵排骨便當，吃的是幾代人與火車的回憶；長榮航空機上的清粥小菜，則永遠是台灣旅客早餐的最愛。

2019台北米其林指南星級餐廳公布時，明福台菜年逾八旬的主廚阿明師與老闆娘林麗珠，獲得台下最熱烈的掌聲。大合照時，兩位身著尋常便服，在一群白色廚服的星級餐廳主廚，以及深色西裝的官員、顯要間，格外凸出。他們讓這場國際級餐飲盛事，增添了溫度。

米其林指南發行超過一世紀，至今仍受餐飲界推崇，其嚴謹的評鑑方式是使其維持聲譽不墜的關鍵；但也由於評鑑的嚴謹，讓米其林指南難免讓人有不易親近之感。守著一爿小店近半世紀，料理著台灣人熟悉的味道，明福台菜沒聽說玩名廚客座、也沒聽過要跟誰四手聯彈，光一甕佛跳牆就擄獲無數饕客的心。這是它為台北米其林指南帶來的溫暖情懷。

2019台北米其林指南上個月才公布，趁著大家記憶猶新，我們推出【2019米其林深度分析】，希望讀者能從中感受到當代餐飲趨勢的脈動。