米其林二星餐廳祥雲龍吟,一共36個座位,只提供晚餐餐期,七成以上客人用餐時會以酒佐餐。晚上六點開始,一身筆挺西裝的侍酒師張鴻亮(Johnny),手掌墊著深紅色餐布,在餐廳捧著酒瓶穿梭,為客人侍酒並介紹酒款。

今年2月世界唎酒師大賽在東京舉行,由日本酒侍酒研究會與酒匠研究會連合會所舉辦。兩天賽事爭奪四年一次的冠軍,這也是20年來第一次世界唎酒師寶座,被一位非日本籍的侍酒師奪得,他就是張鴻亮。

張鴻亮搬出一疊厚重的資料夾,有系統裝著他踏入酒世界的一點一滴,除了品酒筆記,更有每次參加品酒課程的資料。

張鴻亮

張鴻亮

36款酒的情境題

在世界唎酒師兩天的比賽中,第一天除了筆試,還有情境題,主辦單位出了一道淋有胡麻醬汁的白菜豬肉,胡麻醬汁對張鴻亮來說並不陌生,也是日本家庭主婦必備調味,所以他挑選了一款口感較厚重的醇酒去搭配芝麻油滑的口感。

第二天比賽進入重頭戲,除了測試唎酒師對於酒款熟悉度與日本酒知識,更是考驗在侍酒服務上的各種臨場反應。

主辦單位當時出了一道情境題,提供共36款清酒與燒酒,請唎酒師用這些指定酒款搭配。有一道菜的考題是用鰤魚沾六種口味輕重不同的醬汁,但要搭配同一款酒。清酒優勢就是能透過溫度變化去品嘗不同美味,張鴻亮選擇龍勢酒造的純米大吟釀,從冷飲、常溫到用手掌微微溫熱,都能品嘗到其微妙口味變化,所以考題中的檸檬、醬油、泰式、墨西哥沙沙醬到魚露醬汁,都能夠透過漸漸升高的酒溫去做完美搭配。

來自於廣島的龍勢純米大吟釀,剛好也是龍吟餐廳用酒,特色是能徹底展現「米」的香氣,所以在餐廳內會搭配生魚片,就像握壽司一樣,引出魚料鮮甜。

甘鯛|菜心|烏魚子

甘鯛|菜心|烏魚子

冠軍唎酒師的養成

張鴻亮除了平常會參加各類品酒活動,考前熟讀教科書,每天在餐廳內的侍酒服務與對酒款的熟悉度就是最好的模擬考,這都是他奪冠的關鍵。他說,原本有點緊張,「沒想到上台考情境題時,覺得就像平常在龍吟一樣,就不緊張了。」

侍酒本來就是一種感官交互影響的科學,侍酒師必須在分秒必爭的時間下,做最好的決定以達到客人要求。

張鴻亮從小跟著媽媽喝紅酒,小時候就讀過由陳匡民所撰寫的《葡萄酒賞味誌》,是葡萄酒入門的工具書,除了基礎葡萄酒產地知識,還有酒標辨識、開瓶技巧、酒杯選用、口感味道、餐酒搭配等必備知識。

或許媽媽也沒想到這個從小跟著她喝紅酒的男孩,有一天到東京比賽,打敗全日本與世界各地唎酒師代表,拿下世界唎酒師大賽冠軍。張鴻亮大學曾參加過一堂課外活動,介紹乳酪的課程,這是他第一次感受到紅酒與乳酪的絕妙搭配,也意外促成這位冠軍的誕生。

紅酒也能配海鮮

在龍吟的餐酒搭配,可以喝到至少四杯佐餐酒,客人可以選擇葡萄酒或清酒,也可以選擇葡萄酒與清酒「混搭」。

一般會認為日本料理要搭配清酒,但使用葡萄酒也會有異想不到的效果。張鴻亮在澳洲曾喝到Surrey的Pinot Meunier,這支紅酒和醬油醬汁鱈魚竟然能達到整體平衡。祥雲龍吟會拿這支紅酒搭配黃白玉米泥與風乾番茄的酸甜口味前菜,也會搭配像紅喉這種魚類,突破一般餐酒理論,滿足想喝紅酒又想品嘗海鮮的客人。

西班牙特有品種Albariño,這款經過栗子桶陳釀的白酒,帶有特別榛果香氣與檸檬、柑橙類的味道,清新香氣很適合搭配鰆魚(土魠魚)這種肉質緊實有獨特醇味的魚肉,海鮮甜味與白酒韻味兼得。

烤香魚

烤香魚

啤酒與烤香魚

餐廳招牌酒款「黑龍龍吟」是特別與黑龍酒造合作的海外版,味道有如黑色酒標,沉穩溫順,後段尾韻扎實明亮,適合搭配以柴魚高湯為基底的真丈椀物,收尾飽滿的口感更可帶出真丈的鮮甜濃郁。

入口微酸帶甘甜的焔HOMURA生酛,是款特別的無濾過生原酒 ,利用酸度來刺激食欲,輕柔優雅甜味能增加口感,適合搭配鱗燒甘鯛。

對於剛接觸日本酒的人,強尼推薦新瀉縣的純米大吟醸生酒。這款由百年酒造「加茂錦」釀造的清酒,入口清爽微甜,花果味奔放濃郁,酒精感較低,適合搭配豆泥與明蝦的前菜。

進入初夏,就代表龍吟即推出的限定招牌香魚料理,龍吟烤香魚只使用活香魚來炭烤,從水族箱抓出活魚後即用串針串烤,外皮酥脆,魚肉細嫩,可直接連骨頭一起入口,為了這款專屬夏季的旬味,張鴻亮特製一款香魚啤酒,用了加了大量啤酒花的IPA(India Pale Ale,印度淡色愛爾),強烈的啤酒花香氣與特殊苦味,能平衡富含油脂料理,特別適合搭配烤得整隻酥脆的香魚。

張鴻亮說,龍吟餐酒搭配並不固定,侍酒師會隨客人的反應適度調整,為客人習慣與喜好的口味去挑出更適合酒款搭配。日本料理講究的極致,是在新鮮食材下,追求完美演出。而祥雲龍吟,則提供一個餐酒在舌尖上創造味覺新體驗的場域。

侍酒師的冠軍筆記

祥雲龍吟餐酒搭配都由張鴻亮跟料理長稗田良平先試菜討論,並以傳奇西班牙鬥牛犬餐廳(el Bulli)首席侍酒師Ferran Centelles的餐酒搭配點線圖,記錄下每道菜鹹酸甜苦辣等味道,再以適合的酒款去平衡搭配。往後查找資料時再依照食材去比較與整合,達到更有系統性的建議與規畫。

餐飲消息

「趁熱吃」這件事,無論你是在米其林三星餐廳大啖佳肴,還是在火車上買個便當,都是顛撲不破的「飲食真理」。所以,有的主廚會非常在意客人在上菜後,花時間用手機拍照,錯過了最佳的品嘗溫度。中菜西吃,位上的中菜沒有傳統桌菜大碗大盤的易保溫性,如何讓每人一份的菜肴從離開廚房到客人桌上,恰好是最佳溫度,考驗著主廚功力。

因為本期【特別企畫:飲食,在移動中。】,我與台鐵局張政源局長有一席訪談。他對於一年可以賣超過千萬個的台鐵便當,最看重的是「溫度」,堅持旅客拿到的便當,一定要夠熱。航空客機的機上餐,基於作業限制、食安考量,沒辦法現做現上機,須低溫冷藏後在機上覆熱。長榮航空的空服員告訴我許多她們在機上,讓餐點覆熱後美味的經驗與技巧,原則不外乎讓餐點熱度均勻,送到旅客面前的溫度恰到好處。

而「飲食的溫度」,不單指物理上的溫度,更有情感上的溫度。台鐵排骨便當,吃的是幾代人與火車的回憶;長榮航空機上的清粥小菜,則永遠是台灣旅客早餐的最愛。

2019台北米其林指南星級餐廳公布時,明福台菜年逾八旬的主廚阿明師與老闆娘林麗珠,獲得台下最熱烈的掌聲。大合照時,兩位身著尋常便服,在一群白色廚服的星級餐廳主廚,以及深色西裝的官員、顯要間,格外凸出。他們讓這場國際級餐飲盛事,增添了溫度。

米其林指南發行超過一世紀,至今仍受餐飲界推崇,其嚴謹的評鑑方式是使其維持聲譽不墜的關鍵;但也由於評鑑的嚴謹,讓米其林指南難免讓人有不易親近之感。守著一爿小店近半世紀,料理著台灣人熟悉的味道,明福台菜沒聽說玩名廚客座、也沒聽過要跟誰四手聯彈,光一甕佛跳牆就擄獲無數饕客的心。這是它為台北米其林指南帶來的溫暖情懷。

2019台北米其林指南上個月才公布,趁著大家記憶猶新,我們推出【2019米其林深度分析】,希望讀者能從中感受到當代餐飲趨勢的脈動。