「在所有食器中最喜歡碗，因為碗需要被捧著、端著⋯⋯，於是，簡單的食物裝入後都變得令人更有感了。」新北市鶯歌陶瓷博物館舉辦「飲食物語」特展，談「陶瓷器皿與文化的日常」。名廚江振誠提供了自己的食器收藏及作品，並在展場留下了這段話。

如果你服膺「工欲善其事，必先利其器」這句話，那你可曾悉心檢視過日常生活飲食的杯杯盤盤？

一百件從台灣碗盤博物館借來的台灣早年餐盤釘在博物館牆上，讓人在浩瀚飲食文化面前覺得渺小；細看盤上或描摹山水，或花鳥蟲魚，雖然筆法樸拙，但確實是屬於飲食的「日常之美」。

「現代人常在超商覓食，習慣了一次性的免洗食器；也習慣於『打碎了不心疼』的大量生產廉價餐具。」鶯歌陶瓷博物館典藏展示組樊子郡是這次特展策展人之一，她解釋，飲食是人與人間有溫度的情感連結，應更受到重視；鶯歌陶博館希望能更全面推廣陶瓷藝術與文化，於是在過往以藝術創作型展品為主的方式之外，在這次特展注入「陶瓷器皿飲食日常」的元素，從「創作」的視角轉換成「使用」的視角。

 

食器就是要用

「食器就是要用得到。」飲食作家盧怡安在飲食圈子裡算是愛食器成痴的代表，問她至今收藏了多少杯盤食器，她以一副不可置信的表情回應我：「怎麼可能數得完？」她擺放食器的空間，從一個櫃子、兩個櫃子開始，現在已經以整面書架牆來計。

「看得到，你才會拿出來用。」把杯盤食器當擺飾、收藏品，不是盧怡安的作風。她會依「季節」來分類擺放家中的食器，並且隨著季節變化，逐步為食器「換季」。如今夏天來臨，在冬天帶來暖意的厚實鐵鍋、土鍋，就必須在盧怡安家退居二線了。

她2010年學茶之後開始對飲食器物著迷，甚至到故宮博物院上器物課。雖然她自嘲「上課上到想打瞌睡」，但言談間信手拈來就是「簋」、「豆」這些古器物，她對食器確實有下功夫。

盧怡安以外部策展人身分為「飲食物語」的「餐桌風景」展區規畫了「大家的餐桌」，除了江振誠，她也邀了不同領域總共七位「生活家」，展示自己使用的食器，包括建築師毛森江、花藝師嶺貴子、飲食工作者及電視節目主持人Soac、飲食作家葉怡蘭等。

「我不找販售食器的人，因為他們的專業知識來自於工作，而非來自生活實用。」盧怡安定義的「生活家」，是指相關知識來自於生活所用，進而研究，且能與大眾分享。「自己用過才會有趣。」她再次強調。

所以，我們在展場中可以看到近年喜歡以茶碗簡單、樸拙泡茶的毛森江，將木桶倒置成為茶桌；嶺貴子在英美蒐集到的瓷盤上，繪著西方人眼中的東方風情。

 

精緻食器 讓食物更誘人

至於盧怡安自己，則喜歡「樸素陶器中風化般的表情」。她迷戀的是陶器因時間累積或窯燒而產生的斑駁、漸層，「如風化般的色澤變化」。

茶杯，盧怡安鍾愛「撇口杯」，即杯口向外略翻出一個弧度。原因無他：好拿、茶湯可緩緩入口，不燙。

由於喜歡台式熱炒，橢圓形的「腰盤」是盧怡安的最愛：有點深度、口緣薄、重量適手、不吸油好清洗。深度是避免湯汁外溢，薄口好盛菜、好倒湯汁澆飯；橢圓形則可讓菜集中，兩邊稍有留白之美。

盧怡安喜歡的食器，從買米送的飯碗到七、八千、上萬元的日本陶藝名家，如鹿兒島睦、池田優子等的作品都有，對她而言，食器的實用性與美感的比例是八比二。但每每看到她對食物、器物的安排、描寫、拍攝，總覺得她對食器美學的重視程度應該不只有百分之二十。

食器的生活美學因人而異，盧怡安很直率地舉例：「我不喜歡吃沙拉，所以就算陶藝名家的限量沙拉盤，我也不會心動。」但她不諱言，用精緻的食器盛裝食物，會讓食物更誘人。

她曾經從日本帶回來和菓子「金鍔」，這種她形容「乍看之下好像發霉」的點心外觀，放在家很久都沒人碰。有一天她將金鍔切成小片，以精緻的小木盤裝上兩片，立刻吸引家人的目光。

走在京都石板路上，兩側町家式木造建築，十足的古樸京都風情。此刻若能巧遇踩著小碎步的藝伎，必定成為京都旅程中一段美好的回憶。

過去，藝伎表演是高級社交活動，只有富裕商人或仕紳聚會應酬時才有機會一睹藝伎風采。但你可知道，一般遊客若想到日本欣賞藝伎表演，初訪者往往不得其門而入。

其實，在日本只有高級料亭才能看到藝伎，甚至一次消費平均要花上新台幣一、兩萬元以上。欣賞藝伎表演的同時，高級料亭提供會席料理（宴會菜），顧名思義就是用來宴客的料理。日勝生加賀屋公關魏以晴解釋，會席料理是古時出征前的餞別會，或戰勝時的慶功宴享用的菜餚，和較清淡的懷石料理截然不同，「也可解釋為日本酒家菜。」會席料理以餐搭酒，特別講求歡娛熱鬧的氣氛。

 

藝伎的買酒文化

從江戶時代開始發展的藝伎文化，一開始只是民眾到神社參拜，因路途遙遠需要找地方休息，漸漸地這些提供吃飯喝酒的茶屋為了吸引更多人潮，開始準備表演給客人觀賞，藝伎文化因此萌芽，現今這些十分講究的傳統也深受保存。

藝伎除了在宴會上表演、帶動氣氛、和客人聊天之外還會有一些互動的小遊戲，例如玩紙牌、划拳或打太鼓等。在看藝伎的歌舞相迎時，客人為了表達熱情與喜愛，可以點酒分享給藝伎飲用，類似買酒的打賞文化，讓藝伎得到實質上的鼓勵。

藝伎不收「一見客」的原因，除了希望瞭解客人確切背景，也為了讓客人在歡樂的當下沒有壓力，帳單日後請款；所以與客人須互相信賴，因此造就至今仍須透過熟客介紹才能登門的規矩。

除了京都，石川縣加賀屋本店附近的金澤，亦可看到完整的藝伎文化。金澤在二次大戰時屬於北陸地區，並不是重點發展城市，因此得以保存傳統的藝伎生活；街道上濃濃的江戶時代氣息，更被日本登錄為有形文化財。

魏以晴表示，在金澤有三大茶屋街：西茶屋、東茶屋、主計町茶屋，北投日勝生加賀屋為了推廣日本文化，每年夏天都會商請西茶屋街上的「明月」藝伎「結（Yui）」領軍來台，讓有興趣的客人可以透過交流活動體驗藝伎的神秘。

日勝生加賀屋的藝伎盛會在暑假展開，料理以清涼感為出發點，從加賀屋料理長吳鴻昌特別挑選的器皿可窺見一二，如前菜的木製餐具與繡球花、和牛的紙火鍋，都是這次想要表達「夏季花園」的意境。

 

開胃的紫蘇梅酒

今年整套會席料理還是以清酒為主，提供藝釀三重奏（一杯梅酒、兩杯清酒）給客人搭配。第一款前菜的開胃酒，以酸甜又清爽的紫蘇梅酒開頭，紫蘇梅獨特的香氣，也深受女性的喜愛。十道特製小菜所組成的前菜，每道利用不同食材增加豐富度，其中一道料理長使用紫蘇梅酒入菜，做成配水果甜椒、鮑魚與愛文芒果的醋凍飲。

能歌善舞的藝伎除了晚上必須表演，也要炒熱宴會氣氛和客人聊天，白天時還要學習三味線、笛子、太鼓或舞蹈等技藝，甚至連斟酒與談話技巧都要練習，需花多年的努力才能成為一名正式的藝伎。

因此用餐的節奏會隨著藝伎表演做協調，讓客人能好好專心欣賞表演，也能一邊吃飯喝酒。精米步合60%的山形正宗，餘韻俐落屬於偏辛口純米酒，微帶酸味，料理長建議可以搭配生魚片，偏辛口的味道就像芥末一樣畫龍點睛。

最後一款選定醉鯨酒造為紀念新天皇推出的限定酒款「醉鯨令和 元年紀念酒」，以釀造豪爽風格聞名的醉鯨酒造，讓這款純米吟釀的酒體清新爽快，帶有淡淡的水梨果香，尾韻俐落乾淨，屬於淡麗辛口風味，適合與接下來較重口味的的鱸魚燒物等食物做搭配，可以去除口中味道。