「在所有食器中最喜歡碗,因為碗需要被捧著、端著……,於是,簡單的食物裝入後都變得令人更有感了。」新北市鶯歌陶瓷博物館舉辦「飲食物語」特展,談「陶瓷器皿與文化的日常」。名廚江振誠提供了自己的食器收藏及作品,並在展場留下了這段話。

如果你服膺「工欲善其事,必先利其器」這句話,那你可曾悉心檢視過日常生活飲食的杯杯盤盤?

一百件從台灣碗盤博物館借來的台灣早年餐盤釘在博物館牆上,讓人在浩瀚飲食文化面前覺得渺小;細看盤上或描摹山水,或花鳥蟲魚,雖然筆法樸拙,但確實是屬於飲食的「日常之美」。

「現代人常在超商覓食,習慣了一次性的免洗食器;也習慣於『打碎了不心疼』的大量生產廉價餐具。」鶯歌陶瓷博物館典藏展示組樊子郡是這次特展策展人之一,她解釋,飲食是人與人間有溫度的情感連結,應更受到重視;鶯歌陶博館希望能更全面推廣陶瓷藝術與文化,於是在過往以藝術創作型展品為主的方式之外,在這次特展注入「陶瓷器皿飲食日常」的元素,從「創作」的視角轉換成「使用」的視角。

陶瓷器皿

陶瓷器皿

食器就是要用

「食器就是要用得到。」飲食作家盧怡安在飲食圈子裡算是愛食器成痴的代表,問她至今收藏了多少杯盤食器,她以一副不可置信的表情回應我:「怎麼可能數得完?」她擺放食器的空間,從一個櫃子、兩個櫃子開始,現在已經以整面書架牆來計。

「看得到,你才會拿出來用。」把杯盤食器當擺飾、收藏品,不是盧怡安的作風。她會依「季節」來分類擺放家中的食器,並且隨著季節變化,逐步為食器「換季」。如今夏天將至,在冬天帶來暖意的厚實鐵鍋、土鍋,就必須在盧怡安家退居二線了。

她2010年學茶之後開始對飲食器物著迷,甚至到故宮博物院上器物課。雖然她自嘲「上課上到想打瞌睡」,但言談間信手拈來就是「簋」、「豆」這些古器物,她對食器確實有下功夫。

盧怡安以外部策展人身分為「飲食物語」的「餐桌風景」展區規畫了「大家的餐桌」,除了江振誠,她也邀了不同領域總共七位「生活家」,展示自己使用的食器,包括建築師毛森江、花藝師嶺貴子、飲食工作者及電視節目主持人Soac、飲食作家葉怡蘭等。

「我不找販售食器的人,因為他們的專業知識來自於工作,而非來自生活實用。」盧怡安定義的「生活家」,是指相關知識來自於生活所用,進而研究,且能與大眾分享。「自己用過才會有趣。」她再次強調。

所以,我們在展場中可以看到近年喜歡以茶碗簡單、樸拙泡茶的毛森江,將木桶倒置成為茶桌;嶺貴子在英美蒐集到的瓷盤上,繪著西方人眼中的東方風情。

飲食器物

飲食器物

精緻食器 讓食物更誘人

至於盧怡安自己,則喜歡「樸素陶器中風化般的表情」。她迷戀的是陶器因時間累積或窯燒而產生的斑駁、漸層,「如風化般的色澤變化」。

茶杯,盧怡安鍾愛「撇口杯」,即杯口向外略翻出一個弧度。原因無他:好拿、茶湯可緩緩入口,不燙。

由於喜歡台式熱炒,橢圓形的「腰盤」是盧怡安的最愛:有點深度、口緣薄、重量適手、不吸油好清洗。深度是避免湯汁外溢,薄口好盛菜、好倒湯汁澆飯;橢圓形則可讓菜集中,兩邊稍有留白之美。

盧怡安喜歡的食器,從買米送的飯碗到七、八千元、上萬的日本陶藝名家,如鹿兒島睦、池田優子等的作品都有,對她而言,食器的實用性與美感的比例是八比二。但每每看到她對食物、器物的安排、描寫、拍攝,總覺得她對食器美學的重視程度應該不只有百分之二十。

食器的生活美學因人而異,盧怡安很直率地舉例:「我不喜歡吃沙拉,所以就算陶藝名家的限量沙拉盤,我也不會心動。」但她不諱言,用精緻的食器盛裝食物,會讓食物更誘人。

她曾經從日本鎌倉帶回來和菓子「金鶚」,這種她形容「乍看之下好像發霉」的點心外觀,放在家很久都沒人碰。有一天她將金鶚切成小片,以精緻的小木盤裝上兩片,立刻吸引家人的目光。

美感 會給每個人帶來樂趣

盧怡安自陳喜歡各種材質的器物,只要不雕花、不上漆、不要施太多色彩……「時間會讓各種器物的本質變漂亮。」她反對「人工仿造」的美學,如人造皮革、大理石紋的美耐板;她認為,一個人應在他可負擔的預算內,利用、欣賞材料的本質,如木頭、鐵器,樸實地規畫他對於器物的美感。

曾有餐廳請盧怡安推薦食器,盧怡安給了幾個建議,但業主聽完只有苦笑,因為太貴了,不合成本。盧怡安能夠理解,畢竟餐飲業對於食器的要求,在美感、質感之外,還須考量是否容易大量採購?是否可進洗碗機洗?是否在服務人員收晚盤時容易堆疊?「餐飲業的美感,端視有沒有這麼多消費者在意這件事。」盧怡安說。

「美感很難教育。」「什麼事變成學問,就沒這麼好玩了。」對她而言,美學沒有標準答案,「但會給每個人帶來樂趣。」美感可以從模仿、比較、耳濡目染開始,這或許是曾經穿著粉紅色蛋糕裙上班,如今卻習以素色衣著示人的盧怡安,為何找了各領域的「生活家」來展示食器的原因。

餐飲消息

走在京都石板路上,兩側町家式木造建築,十足的古樸京都風情。此刻若能巧遇踩著小碎步的藝伎,必定成為京都旅程一段美好的回憶。

過去,藝伎表演是高級社交活動,只有富裕商人或仕紳聚會應酬時才有機會一睹藝伎風采。但你可知道,一般遊客若想到日本欣賞藝伎表演,初訪者往往不得其門而入。

其實,在日本只有高級料亭才能看到藝伎,甚至一次消費平均要花上新台幣一、兩萬元以上。欣賞藝伎表演的同時,高級料亭提供會席料理(宴會菜),顧名思義就是用來宴客的料理。日勝生加賀屋公關魏以晴解釋,會席料理是古時出征前的餞別會,或戰勝時的慶功宴享用的菜餚,和較清淡的懷石料理截然不同,「也可解釋為日本酒家菜。」會席料理以餐搭酒,特別講求歡娛熱鬧的氣氛。

藝伎

藝伎

藝伎的買酒文化

從江戶時代開始發展的藝伎文化,一開始只是民眾到神社參拜,因路途遙遠需要找地方休息,漸漸地這些提供吃飯喝酒的茶屋為了吸引更多人潮,開始準備表演給客人觀賞,藝伎文化因此萌芽,現今這些十分講究的傳統也深受保存。

藝伎除了在宴會上表演、帶動氣氛、和客人聊天之外還會有一些互動的小遊戲,例如玩紙牌、划拳或打太鼓等。在看藝伎的歌舞相迎時,客人為了表達熱情與喜愛,可以點酒分享給藝伎飲用,類似買酒的打賞文化,讓藝伎得到實質上的鼓勵。

藝伎不收「一見客」的原因,除了希望瞭解客人確切背景,也為了讓客人在歡樂的當下沒有壓力,帳單日後請款;所以與客人須互相信賴,因此造就至今仍須透過熟客介紹才能登門的規矩。

除了京都,石川縣加賀屋本店附近的金澤,亦可看到完整的藝伎文化。金澤在二次大戰時屬於北陸地區,並不是重點發展城市,因此得以保存傳統的藝伎生活;街道上濃濃的江戶時代氣息,更被日本登錄為有形文化財。

魏以晴表示,在金澤有三大茶屋街:西茶屋、東茶屋、主計町茶屋,北投日勝生加賀屋為了推廣日本文化,每年暑假都會商請西茶屋街上的「明月」藝伎「結(Yui)」領軍來台,讓有興趣的客人可以透過交流活動體驗藝伎的神秘。

日勝生加賀屋的藝伎盛會在暑假展開,料理以清涼感為出發點,從加賀屋料理長吳鴻昌特別挑選的器皿可窺見一二,如前菜的木製餐具與繡球花、和牛的紙火鍋,都是這次想要表達「夏季花園」的意境。

開胃的紫蘇梅酒

今年整套會席料理還是以清酒為主,提供藝釀三重奏(一杯梅酒、兩杯清酒)給客人搭配。第一款前菜的開胃酒,以酸甜又清爽的紫蘇梅酒開頭,紫蘇梅獨特的香氣,也深受女性的喜愛。十道特製小菜所組成的前菜,每道利用不同食材增加豐富度,其中一道料理長使用紫蘇梅酒入菜,做成配水果甜椒、鮑魚與愛文芒果的醋凍飲。

能歌善舞的藝伎除了晚上必須表演,也要炒熱宴會氣氛和客人聊天,白天時還要學習三味線、笛子、太鼓或舞蹈等技藝,甚至連斟酒與談話技巧都要練習,需花多年的努力才能成為一名正式的藝伎。

因此用餐的節奏會隨著藝伎表演做協調,讓客人能好好專心欣賞表演,也能一邊吃飯喝酒。精米步合60%的山形正宗,餘韻俐落屬於偏辛口純米酒,微帶酸味,料理長建議可以搭配生魚片,偏辛口的味道就像芥末一樣畫龍點睛。

最後一款選定醉鯨酒造為紀念新天皇推出的限定酒款「醉鯨令和 元年紀念酒」,以釀造豪爽風格聞名的醉鯨酒造,讓這款純米吟釀的酒體清新爽快,帶有淡淡的水梨果香,尾韻俐落乾淨,屬於淡麗辛口風味,適合與接下來較重口味的的鱸魚燒物等食物做搭配,可以去除口中味道。

會席料理

整套的會席料理

葡萄酒杯飲用純米大吟釀

魏以晴說現今日本人在談論正式公事時,還是會到提供藝伎表演的高級料亭吃飯,有迴廊的包廂與專人服務,屬於高級場所。而日本料理的味道強調循序漸進,北投日勝生加賀屋在2018藝伎宴會提供三獻立(三款清酒)。第一款是純米酒「一之藏 姬膳Sweet」,溫和的酒精濃度只有8%,為低酒精清酒的代表,口感香甜又能與隱約的柑橘果酸融合,入口輕盈爽快,很適合當開胃酒。

另一支渡邊酒造的蓬萊色男,得到2015年日本酒金賞,這支純米大吟釀以女性客戶為開發導向,因此著重清爽舒服的酒體為主,香氣與味道帶著女性喜愛的水果香甜味,也是一款非常適合用葡萄酒杯來飲用的清酒,可以搭配像生蠔等海鮮料理。

最後一款是國人很熟悉的獺祭三割九分,酒精度稍強,擁有純米大吟釀的花果香,除了適合純飲以外,搭配沙拉、生魚片或白肉魚等料理都很適合。

「藝伎是活化石,能帶領民眾來趟穿越時空的小旅行。」主持過加賀屋藝伎宴會的魏以晴,在體驗後下了這樣的註解。傳承三百年歷史文化的藝伎,可說是日本藝術界的活化石,在美酒佳餚的會席料理中,更蘊含著璀璨艷麗的傳統。