走在京都石板路上，兩側町家式木造建築，十足的古樸京都風情。此刻若能巧遇踩著小碎步的藝伎，必定成為京都旅程一段美好的回憶。

過去，藝伎表演是高級社交活動，只有富裕商人或仕紳聚會應酬時才有機會一睹藝伎風采。但你可知道，一般遊客若想到日本欣賞藝伎表演，初訪者往往不得其門而入。

其實，在日本只有高級料亭才能看到藝伎，甚至一次消費平均要花上新台幣一、兩萬元以上。欣賞藝伎表演的同時，高級料亭提供會席料理（宴會菜），顧名思義就是用來宴客的料理。日勝生加賀屋公關魏以晴解釋，會席料理是古時出征前的餞別會，或戰勝時的慶功宴享用的菜餚，和較清淡的懷石料理截然不同，「也可解釋為日本酒家菜。」會席料理以餐搭酒，特別講求歡娛熱鬧的氣氛。

藝伎的買酒文化

從江戶時代開始發展的藝伎文化，一開始只是民眾到神社參拜，因路途遙遠需要找地方休息，漸漸地這些提供吃飯喝酒的茶屋為了吸引更多人潮，開始準備表演給客人觀賞，藝伎文化因此萌芽，現今這些十分講究的傳統也深受保存。

藝伎除了在宴會上表演、帶動氣氛、和客人聊天之外還會有一些互動的小遊戲，例如玩紙牌、划拳或打太鼓等。在看藝伎的歌舞相迎時，客人為了表達熱情與喜愛，可以點酒分享給藝伎飲用，類似買酒的打賞文化，讓藝伎得到實質上的鼓勵。

藝伎不收「一見客」的原因，除了希望瞭解客人確切背景，也為了讓客人在歡樂的當下沒有壓力，帳單日後請款；所以與客人須互相信賴，因此造就至今仍須透過熟客介紹才能登門的規矩。

除了京都，石川縣加賀屋本店附近的金澤，亦可看到完整的藝伎文化。金澤在二次大戰時屬於北陸地區，並不是重點發展城市，因此得以保存傳統的藝伎生活；街道上濃濃的江戶時代氣息，更被日本登錄為有形文化財。

魏以晴表示，在金澤有三大茶屋街：西茶屋、東茶屋、主計町茶屋，北投日勝生加賀屋為了推廣日本文化，每年暑假都會商請西茶屋街上的「明月」藝伎「結（Yui）」領軍來台，讓有興趣的客人可以透過交流活動體驗藝伎的神秘。

日勝生加賀屋的藝伎盛會在暑假展開，料理以清涼感為出發點，從加賀屋料理長吳鴻昌特別挑選的器皿可窺見一二，如前菜的木製餐具與繡球花、和牛的紙火鍋，都是這次想要表達「夏季花園」的意境。

開胃的紫蘇梅酒

今年整套會席料理還是以清酒為主，提供藝釀三重奏（一杯梅酒、兩杯清酒）給客人搭配。第一款前菜的開胃酒，以酸甜又清爽的紫蘇梅酒開頭，紫蘇梅獨特的香氣，也深受女性的喜愛。十道特製小菜所組成的前菜，每道利用不同食材增加豐富度，其中一道料理長使用紫蘇梅酒入菜，做成配水果甜椒、鮑魚與愛文芒果的醋凍飲。

能歌善舞的藝伎除了晚上必須表演，也要炒熱宴會氣氛和客人聊天，白天時還要學習三味線、笛子、太鼓或舞蹈等技藝，甚至連斟酒與談話技巧都要練習，需花多年的努力才能成為一名正式的藝伎。

因此用餐的節奏會隨著藝伎表演做協調，讓客人能好好專心欣賞表演，也能一邊吃飯喝酒。精米步合60%的山形正宗，餘韻俐落屬於偏辛口純米酒，微帶酸味，料理長建議可以搭配生魚片，偏辛口的味道就像芥末一樣畫龍點睛。

最後一款選定醉鯨酒造為紀念新天皇推出的限定酒款「醉鯨令和 元年紀念酒」，以釀造豪爽風格聞名的醉鯨酒造，讓這款純米吟釀的酒體清新爽快，帶有淡淡的水梨果香，尾韻俐落乾淨，屬於淡麗辛口風味，適合與接下來較重口味的的鱸魚燒物等食物做搭配，可以去除口中味道。

葡萄酒杯飲用純米大吟釀

魏以晴說現今日本人在談論正式公事時，還是會到提供藝伎表演的高級料亭吃飯，有迴廊的包廂與專人服務，屬於高級場所。而日本料理的味道強調循序漸進，北投日勝生加賀屋在2018藝伎宴會提供三獻立（三款清酒）。第一款是純米酒「一之藏 姬膳Sweet」，溫和的酒精濃度只有8%，為低酒精清酒的代表，口感香甜又能與隱約的柑橘果酸融合，入口輕盈爽快，很適合當開胃酒。

另一支渡邊酒造的蓬萊色男，得到2015年日本酒金賞，這支純米大吟釀以女性客戶為開發導向，因此著重清爽舒服的酒體為主，香氣與味道帶著女性喜愛的水果香甜味，也是一款非常適合用葡萄酒杯來飲用的清酒，可以搭配像生蠔等海鮮料理。

最後一款是國人很熟悉的獺祭三割九分，酒精度稍強，擁有純米大吟釀的花果香，除了適合純飲以外，搭配沙拉、生魚片或白肉魚等料理都很適合。

「藝伎是活化石，能帶領民眾來趟穿越時空的小旅行。」主持過加賀屋藝伎宴會的魏以晴，在體驗後下了這樣的註解。傳承三百年歷史文化的藝伎，可說是日本藝術界的活化石，在美酒佳餚的會席料理中，更蘊含著璀璨艷麗的傳統。

2019年4月，陽光的熱就如窯烤爐的溫度讓人難以忍受，一位位披薩好手齊聚圓山花博公園，角逐台灣拿坡里披薩冠軍，並取得七月前往義大利競爭世界冠軍的機會。

製作拿坡里披薩這項技藝在2017年獲聯合國教科文組織選入世界非物質文化遺產，除了有APN認證檢視每位職人所做的披薩，由麵粉廠商Antimo Caputo Flour贊助、每年舉辦的「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」（Campionato Mondiale del pizzaiuol o）更是一年一度的披薩盛事，目的是為了向世界傳播真正的拿坡里披薩文化，在台灣也已舉辦至第五屆。

今年STG組的冠軍是Banco店長李品儀，也是台灣第一位獲得冠軍的女生。念設計出身的她，學生時期因想要零用錢，跑到拿坡里打工了四年，喜歡上餐飲，雖短暫回到本業，但最後仍投入自己有興趣的領域，並在Banco新開幕時加入，從頭學習備料及手藝。

從美式披薩轉行到義式披薩，雖然都是披薩，但製作過程差很多。黃品儀說：「美式披薩在製作時，一半是由機器負責，但義式披薩從捏麵團到進烤爐都須親自來。｣

2017年暑假，李品儀曾到日本受訓，學習打麵團的方法等技術，尤其是鏟麵團的動作，一不小心就會壓掉空氣，或是形狀跑掉；有時一天遭糾正好幾次，得鏟七、八百個披薩，只為了將基本功練得更純熟。

難以掌握的比賽

今年不是李品儀第一次參加CAPUTO盃，去年六月，她在公司鼓勵下就曾赴義大利比賽，當時是以一張白紙的狀態參加，對當地的氣候、設備、工具都一無所知。

在比賽現場面臨許多問題，除了烤披薩的鏟子尺寸不一樣，最驚慌的就是窯烤爐洞口位置與台灣常使用的不同。李品儀形容：「就如叫右撇子用左手寫字，相當不習慣，而氣溫更是難以控制的變數。」

黃品儀回憶，麵團適合低溫發酵，但當時義大利天氣太熱導致麵團過發，較濕、較黏，現場沒有冰箱只能克難地放在冷氣房內。而麵團愈軟氣體愈多，氣體愈多愈難控制，外圍就很容易烤焦；黏的話，手就須沾很多麵粉揉壓麵團，讓評審吃進太多粉，反而會扣分。

雖然義大利的比賽未獲獎，但李品儀在台灣參賽者中獲得最高分。這次的經驗也讓她看到義大利人對披薩的執著與認真。

90秒定勝負的比賽

有了義大利比賽的經驗，李品儀再度挑戰今年的CAPUTO盃。

比賽前，每一片披薩都是練習的機會，如果顧問從日本來指導，黃品儀會仔細觀察他的手部動作。「很多人認為披薩學兩年就好，但我覺得一直學都學不完。｣她在平常出餐時，都會檢視自己披薩，將狀態調整到最好，「經驗的累積很重要，因為拿坡里披薩比賽不可控因素太多了。｣

CAPUTO盃有三個項目：STG組、創意組、炸披薩組，其中只有STG組獲得冠軍才能去義大利比賽，今年共有51位參加，選手只能做水牛瑪格麗特披薩，每個人麵團的重量都相同，能夠評量的就是選手的技術。

每一位選手要面對四位評審，STG組的評審重點為番茄、起司與羅勒的比例是否適當、外形是否美觀、口感的好壞。其中起司一定要分布得好看，尤其水牛起司含水量較高，烤的溫度會讓起司生水，擺放前需擰乾，考驗到製作者能否適當地擺放起司，起司才會分散的較平均。

披薩進爐到出爐僅90秒，短短90秒就決定了披薩的口感與外觀，窯烤爐不像烤箱可以定時、定溫，爐口的大小、進窯爐的時間與溫度都是影響因素，而台灣炎熱的氣候是隱形的敵人，比賽當天竟遇到四月最高溫。

高溫第一個面臨的問題就是怕麵團過發，尤其在戶外，通常回溫要三小時，那天一個半小時就發完。再來就是烤爐溫度，平常是400度上下當天飆到450度，除了要控制精準避免烤焦，進烤爐的順序也是關鍵。

第一個進烤爐的披薩就可能因火溫太大烤焦；最後一個因火溫變弱，反而烤不熟，進烤爐的順序是運氣，但如何讓披薩完美均勻受熱則考驗參賽者的技術。黃品儀比賽當時是第十個使用烤爐，算是很前面的順序，她只能憑經驗，以及用手去測溫度，來找到烤披薩的最佳位置。

黃品儀克服了許多困難獲得冠軍，評審稱讚她的麵團發的時間點恰到好處，麵團來自Banco日本顧問的配方，發酵的時間點關係到口感與厚度，尤其是披薩外圍那道聳起的高牆，蓬鬆處不是麵粉而是空氣，要高得漂亮，麵團必須要發酵得剛好，加上製作者的好技術才能達到這個效果。

李品儀得獎後，大家以更高規格檢視她，壓力反而更大。去年五月升上店長，如何帶領下面的人與管理店面？她的哲學是：「永遠把自己當作最菜的那個。｣認真學習新的事物，不會不懂硬要做，習慣後再找出適合自己的方法。

拿坡里披薩大眾認知度高嗎？李品儀認為，大多消費者不太認識拿坡里披薩，因為口味偏鹹，有些人沒辦法接受，周圍那一層牆，也常被客人誤認為是烤焦。她也說明正確的吃法：拿坡里的披薩較濕潤，如果像美式披薩的拿法，料都會掉下來，最佳吃法是將披薩捲起，同時享用餅皮與起司、番茄醬，不會有只吃到皮卻沒料的失落感。