中秋夜，餐廳背景音樂是鄧麗君唱的「償還」、「蘇州河畔」。

台北民生社區餐廳「食憶」的創辦人陳映璇（Cherry）踩著黑底繡花鞋走進來，招呼慰問中秋團圓夜還來做菜的三位「阿姨主廚」。

「現代人的工作與生活型態，實在很難在下班後準備全家人的晚餐。」在食憶吧台前，我邊摩挲著一支上面鐫有「回家吃頓飯吧！」字樣的鑰匙，邊與今晚三位「阿姨主廚」閒聊。

已經差不多備置完成芋香排骨以及蛤蜊絲瓜的彭阿姨明顯不贊同我的觀點。

「當年我們還在上班的時候，都是利用中午休息時間趕快去市場買菜；一下班就衝回家燒菜，全家人才有晚飯吃。」彭阿姨覺得現代人比較幸福也比較享受，「路上太多東西可以吃」，「甚至北一女每到中午，校門前都排滿了餐飲外送平台的機車。」

彭阿姨很關注近期台灣的餐飲趨勢，但她對現在年輕人的口味不敢恭維：「現在年輕人根本沒吃過好吃的，東西只要熟的就好！」

彭阿姨已經退休，在食憶的拿手菜澄清雞湯豆腐丸子，是她湖北的家鄉菜。她的豆腐丸子一顆顆親自捏製，供應一個餐期，從備料開始要準備三天。而她的滷肉飯，食憶以很誇張地以「鴉片」來形容「一吃就上癮」，陳映璇說，有客人第二次來吃，甚至帶鍋子來裝。

 

保存關於食物的記憶

食憶，如同其店名字面上所呈現，希望保存關於食物的記憶。每個餐期有三位長輩「素人主廚」，聯手端出他們拿手的家常私房菜，讓二十幾位到最多曾經53位客人享用。主要客群為30出頭歲，可能平時忙於工作不常回家吃飯，卻又渴望吃到家常口味，父母退休在家，頓時面臨沒有工作可忙的世代。

陳映璇自己也是這個族群的一員，沒有每天回家吃飯，並且希望父母退休後能再找到另一個生活重心。她想：「何不將『希望吃到溫暖家常菜的年輕人』與『很會做菜的長輩』這兩群人媒合起來？」

陳映璇以自身經驗觀察，當下六十、七十歲這個世代，十個人裡面約有七到八位長者會做菜；到了三十、四十歲世代，會做菜的可能只有兩到三人，「許多充滿記憶與溫度的傳統家常菜，都快要失傳了。」

自稱「愛吃，肚子很容易餓」的陳映璇有一位菜燒得極好的外婆。她回憶，滷肉、獅子頭、豬油拌飯乃至於排骨湯這些外婆的拿手家常菜，都是她自兒時至今難忘的美味。

因此她希望透過食物為引，串起世代間的交流。

她2017年底有了這個念頭，2018年初招募志同道合的長輩主廚，年中開始試營運。目前食憶約有二十多位長輩主廚依自己有空的時間排班，每人手底下的拿手菜約有十道；但座位時常供不應求。陳映璇希望能增加到五十位，讓長輩排班更有餘裕，也能讓更多客人體驗這種透過吃的「世代對話感」。

爭取觀光客成為台灣重要的指標，過去常見推廣美食觀光的方式，不外乎找代言人來為台灣背書，或由台灣廚師到海外做菜。這次台南市政府觀光旅遊局用了一個特別方式，向馬來西亞檳城行銷台南。

府方邀請到檳城娘惹菜餐廳Kebaya的華人主廚Zach跟副主廚Shen到台南作客，品嘗擔仔麵、香腸熟肉、膨糖等小吃，並與當地店家交流廚藝。停留台南四天三夜，要做出三道檳城菜；而台南店家也端三道台菜。台馬兩地菜式同上餐桌，並由雙方互相品嘗對方的食物。

為什麼台南要針對馬來西亞檳城進行推廣呢？這兩座城市有許多相似點，最重要的就是雙方都是公認的「美食之都」，兩地人民均以擁有美食而自豪，加上兩地都是福建移民的城市，有共通的語言與食物，透過兩地的共通點引發好奇，繼而近一步了解對方。

這次我很榮幸以台南女兒、馬來西亞飲食書寫者的身分，參與接待Zach跟Shen的工作。Zach帶來了檳城娘惹創意菜，使用許多香料，原本一時之間找不到搗香料的研磨缽，筑馨居無菜單餐廳的主人周榮棠（勇伯），翻箱倒櫃找到的搗藥缽派上用場。

Zach的菜式有：羅望子燴牛排（Tamarind Beef）、明蝦鳳梨咖哩（Prawn & Pineapple Gulai）與花枝香果沙拉（Squid & fruit Kerabu）。使用乾燥過的香料與鳳梨、柚子等水果，酸、甜、辣交集奔放，展現南洋的濃郁風情。勇伯端出台味五柳枝、蒜泥豬腳，阿霞飯店第三代負責人吳健豪則擺上自家的紅蟳米糕。

Zach遍嘗台南食物後得到結論：「連醬油都是甜的，我現在明白人家說台南人是螞蟻人，究竟是怎麼一回事了。」勇伯第一次吃到馬來西亞食物，「酸酸辣辣，感覺很泰國。」確實如此，檳城地理位置靠近泰國，部分味道受到泰國影響。而吳健豪母親曹淑華試著把自家米糕沾咖哩醬吃，發現「這樣吃，味道還不錯！」

我認為，認識一個國家最快也最直接的方式就是透過食物，把對方與自家的味道交疊後產生撞擊，迸出味道的火花，從這裡我見到了交流的真諦：將人無我有、人有我無的東西互通，雙方都得到滋養，進而產生影響。

Zach回到檳城後，將透過他們對台南食物的記憶與理解，內化之後再以自己的方式重新詮釋三道台南味的「台南味套餐」，只要跟台南有關，食材烹調方式不拘，十月下旬起在檳城Kebaya裡販售兩個月。想知道變出什麼菜色嗎？歡迎到檳城嘗嘗。

透過外國人的視角看待台南食物，也可讓我們發現，詮釋一道食物不同的可能性。套句旅遊界常說的一句話：「沒有新景點，只有新觀點。」如果我們對既定食物產生新觀點，就有機會用新的語言與新的方式與外界溝通，跳脫「沾醬油」式的觀光模式，使人的情感聯繫更為清晰與深刻。