這是有四十年點心經驗，在台北喜來登大飯店點心房工作了二十九年的大廚黃福壽，對心目中好吃甜點的定義。他的拿手甜點是奧地利維也納式的點心。

 

　　「成功的甜點，就是要在客人吃完前菜、主菜之後，就算肚子再撐，還是可以吃下肚的東西，而且能讓人吃得意猶未盡，不斷想再吃下一口。」這是黃汎偉的定義。他製作甜點資歷十年，擅長巧克力製作、法式甜點，目前是新竹喜來登大飯店點心房主廚，也是父親黃福壽口中暱稱的「小偉」，一位克紹箕裘，讓父親相當得意的孩子。

　　

　　「克紹箕裘」是一句說起來很簡單，而且意義相當正面的讚揚之語；然而子承父業這條路卻不見得好走，甚至充滿艱辛。下一代繼承上一代累積下來的功力，是相對容易的；然而如何能超越上一代，甚至說是「敢於」超越上一代，卻不是這麼簡單。下一代表現的好，難免遭受「靠爸」的質疑；下一代表現不好，又會被人說是砸了上一代的招牌。走父親的路，無論如何壓力都不小。但是黃福壽與黃汎偉父子卻好似「免疫」，兩人各自都表現得恰如其分。

 

　　在新竹喜來登大飯店裡，黃汎偉專注地對端出來的甜點進行最後的雕琢，黃福壽偶爾在一旁叮囑兩句。黃汎偉看得出來是事必躬親的個性，在採訪拍照的空檔，不忘清理自助餐點心區餐台上掉落的點心屑，並不時對飯店工作人員下達指令。「客人是透過產品認識師傅」，黃汎偉自有一套工作哲學。他有個極為有趣的論點：客人看到甜點的第一眼，就是廚師看到甜點的最後一眼，因此將甜點端出廚房時，一定要呈現最好的狀態。

 

　　他隨時讓自己保持忙碌、專注，以及正經的點心房主廚形象；但與父親拍照時，還是難掩做兒子與父親的親暱，幫爸爸「喬」好姿勢：「肚子要朝這邊才對啦！」黃福壽高中二年級就從彰化老家北上到台北大稻埕投靠親戚，在如今的延平北路上一家知名食品公司擔任學徒。「以前不管是老闆還是伙計都很辛苦」，他回憶當年的大稻埕，中秋節買月餅的人潮擠都擠不進店裡。那時候的麵包店，都是所謂「爸爸媽媽店」，黃福壽解釋，就是「前店後廠」、「全家人經營」的模式，沒有所謂的假日，要把所有訂單都做完才能休息。

　　

　　現在大家買麵包，都到大賣場，或就近到超商，甚至團購，傳統的「個體戶麵包店」式微，讓黃福壽不勝唏噓，但他在傳統的點心食品店裡，學到了不只是烘焙技術，也學到了文化傳統。

　　

　　黃福壽當學徒時，要學著做傳統大餅、麵龜、喜餅、壽桃等各式各樣與傳統習俗有關的甜點。「當時的傳統甜點都與節慶、嫁娶等傳統文化習俗結合」，他跟著師傅學到六兩喜餅、八兩喜餅、狀元餅，以及南部餅、北部餅不同的典故，也從這些蘊含深厚文化意涵的點心中，體會到台灣社會濃濃的人情味，「但現在都斷層了。」至今黃福壽還懷念這種透過糕餅傳承文化的傳統，因此兒子黃汎偉出國參加比賽時，他都不厭其煩叮嚀：要用台灣在地食材，也要彰顯台灣的在地特色，才能讓最後的成品具有情感、生命力，也才有機會在各國好手的作品中脫穎而出。

 

 黃福壽師傅所做的紫羅蘭莓果白巧克力

　　辛苦的烘焙師傅不只老一輩，年輕點心師傅也不輕鬆。

　　

　　「以後我可不可以當點心房的主廚？」黃福壽早年在職訓中心烘焙班教課時，常帶著年幼的黃汎偉，小黃汎偉當年對著爸爸說了這句話，幾十年後黃福壽回想起來，臉上仍漾著笑意。

 

　　如今，黃汎偉已是大飯店獨當一面的點心房主廚，但一路走來並不輕鬆。他說，自己走上烘焙的路，多少受到父親影響，但更多的是自己的興趣。他不諱言，有個經驗豐富的點心主廚父親，對自己而言是相當大的優勢，每每在工作上遇到瓶頸，父親都能以過來人的身份分享經驗，讓自己少走許多冤枉路。

 

　　然而烘焙之路也不好走。黃汎偉早年曾在一家日式麵包店工作，早上五點鐘就要到店裡，深夜十二點還在工作，兩萬元的微薄月薪讓他時常自問：「到底什麼時候才能賺到錢？」但烘焙是他的興趣，把大部份心思都放在工作、研發上，逐漸忘了「錢少事多」的處境，最後走出了自己的一片天地。

 

甜點師傅的養成 古今迥異

無論是黃福壽那一輩的點心師傅，還是黃汎偉這一輩的點心師傅，忙碌的模式是相同的。每到過年，大家吃團圓飯的時候，他們永遠在飯店忙碌；聖誕節大家在吃大餐時，他們大概已經從半個月前就開始張羅各式各樣的蛋糕。

甜點師傅的辛苦，無論那個世代都一樣，但是甜點師傅養成之路卻迥異。黃福壽現在在實踐大學餐飲管理系擔任兼職技職副教授，很清楚指出現在的學生跟當年自己當學徒時的差別。「早年完全是師徒制」，他說，這種傳承教育完全是靠經驗法則在做，「師父說得都對。」

早年跨入餐飲這一行，不少是書唸得不是太好，想學得一技之長，所以往往只會照著師父傳下來的經驗照做，而不懂學理依據。黃福壽很早就體會到這一點，所以會到美國、瑞士等地進修，一方面拓展眼界，一方面也學習烘焙的理論。

反觀現在餐飲科系的學生，由於網際網路發達，無論是產品的展示，還是甜點的作法配方等資訊，都可以很容易取得。黃福壽認為現在年輕人不再像老一輩的師傅，完全侷限於更上一輩傳承下來的作法，而有更多自由發展的可能，但是黃汎偉卻還是看出資訊取得容易，帶給烘焙學習者的另一種侷限。

黃汎偉說，現在無論照著書上的作法，還是網路上很容易就取得的配方，餐飲科系學生很容易就能做好一道甜點、一個蛋糕；然而如果要追求變化、創新，只知模仿甚至一味複製成功配方的餐飲科系學生就遇到了瓶頸，因為要懂得材料的特性，以及烘焙的原理，才有可能研發出新產品。

黃汎偉舉例，過去蛋糕的淋面通常都用吉利丁，放在冰箱理兩天，這層由吉利丁製成的淋面就會乾掉。現在新的材料出來，像是果膠、軟糖膠，凝結度不輸吉利丁，而且放在冰箱裡一、兩天，依然保持水嫩的口感，「時代進步，食材也在進步」，年輕人最好先向前輩學習經驗，練好基本功，再根據不同的食材、技術創新變化。

不過，黃福壽還是很肯定現在餐飲科系學生的學習態度。他說，有澳門賭場開出月薪八萬、十萬找工作人員，鎖定的是台灣的大學生，而不是大陸年輕人，因為大陸在一胎化的政策下，年輕人比較有驕氣；台灣的年輕人相較之下，對工作較具責任感，也比較負責任，自信度也不差。工作、學習的「認真態度」是黃福壽無論是在家教自己兒子，或是在課堂上教學生，都很堅持的。

以開放的態度站穩腳步

對於年輕一代學習餐飲的學生，黃福壽以長者慈祥、包容的口吻，讚許他們的創意，鼓勵他們堅持原創性，做出自己的特色。黃汎偉則比較以兄長的態度，點出這些後進仍待改進之處。他說，現在學習烘焙的環境愈來愈好，自己在當學徒時，最菜的只能站在烤箱旁邊，頂著酷熱咬著牙，揮汗學習。現在到處都有冷氣，但可能年輕人只因心情不好，隔天就不來了。

他認為，現在餐飲界有各種證照考試，也有各種比賽，「有乙級證照就很厲害嗎？」「比賽拿牌就是大師了嗎？」黃汎偉對於年輕一輩有志於餐飲者振聾發聵的質疑，也是值得餐飲教育者深思的大哉問。

父子都當上大飯店點心房主廚，實在是一段佳話，但是黃福壽很謙虛，說在歐美，一家三、四代都是點心師傅的情形並不少見，而且多半開設自己的店、擁有自己的品牌。

黃汎偉的兒子今年兩歲，是否能繼承衣缽，成為黃家第三代點心房主廚？黃福壽和黃汎偉都笑著說，還是要看小朋友長大之後的興趣。

黃福壽強調，烘焙不像中餐烹飪，需要講究火候，並針對季節、客人的年紀等變項，呈現出不同的口味。他認為，烘焙講究的是「配方百分比」，只要照著配方，根據材料的乾、濕、韌、柔等特性，就能製作出好的點心。

只要照著配方公式，無論誰做出的點心都一樣。那是否守著獨家配方，就可以賣一輩子、賺一輩子？黃福壽給了否定的答案：「一種產品，真能賣五年、十年、一輩子嗎？」「所以，配方幹嘛不讓人知道？明年再想新的就是」。

黃家之所以能出兩代大飯店點心房主廚，原因不難理解，他們沒有抱持著「獨守家傳秘方」的保守心態，而是以更開放的態度，不斷求新、求變，才能在競爭的烘焙領域裡，站穩一席之地。

 

 　　廚師並不是一份世襲的職業，但很多廚師都是跟著上一代一路走來，並到自己這代更加發光發熱，以料理向世人傳遞家族的精神。

 

　　常在螢光幕上出現的黃景龍，龍師傅，有著「型男主廚」的稱號，目前在臺北城市科技大學餐飲管理系擔任助理教授，並經歷大大小小的各項比賽，最近更接下台灣國際年輕廚師協會理事長一職。在龍師傅風光的背後，有一位同是廚師的父親─黃洪忠先生的默默支持，他傳授龍師傅的不只是做菜功夫，還有待客之道與經營餐廳的態度，從他們兩個身上，我看到了台菜的傳承以及父子親情的展現。

 

 

　　知名老字號台菜餐廳，儂來餐廳已經營了二十幾個年頭，由龍師傅的父親，黃洪忠師傅一手創立。黃洪忠師傅從事餐飲業三十二年，談到過去，他說，小時候正處於台灣的困苦年代，身為家中長子，希望自己多少能分擔點家計，在十四歲那年，毅然決然離開故鄉，孤身到台北去打拼。黃洪忠師傅很早就了解到餐飲是自己的興趣所在，第一份職業就選擇披上廚師袍到餐廳工作，曾跑過「蓬萊閣」、「海霸王」等餐廳累積歷練，並以年僅二十歲的年紀就擔任廚房長，但即使做到餐廳的高層，想當老闆的念頭總縈繞在心頭，於是在二十八歲那年決心創業，壓力雖大但做事認真，從零開始創立了現在位在行天宮附近的「儂來餐廳」。

 

　　龍師傅在爸爸經營的這間餐廳長大，國中時，就在餐廳裡幫忙收盤子，從小耳濡目染下，當廚師也成為了自己的夢想與目標，雖然自己的父親為廚師，但龍師傅的廚師之路走得並不輕鬆。黃洪忠師傅因為自己走過這條路才知道知易行難，他認為，廚師這行逢年過節都得在廚房度過，很少有時間與家人相處，不希望後輩走上同樣的辛苦路，最大的希望就是兒子可以當個上班族，過著朝九晚五的正常生活。起初，孝順的龍師傅順從著父親的心願，在大學就讀機械科，但對廚師的執著讓他在兵役結束後，不顧父親反對，堅定地選擇高雄餐旅大學就讀，回去已經離開了十二年的校園。

 

　　因為家裡為台菜世家，龍師傅理所當然地選擇主攻中餐，他認為餐飲有趣又讓人嚮往的地方在於，料理包含的刀工、火候、盤飾還有經營管理等都有很深的學問，對龍師傅來說，餐飲這行就像是浩瀚無垠的宇宙，讓人類可以無止盡的去探索發掘，但重返料理界的決定，讓父子兩人因此有了爭執，所幸龍師傅的決心還是成功地說服了父親。目前父親已呈現半退休的狀態，經營的重責大任就交棒給龍師傅，兩人可說是一個主導一個輔助，攜手經營這間黃洪忠師傅的夢想。

 

 

　　在這三十幾年的廚師生涯中，黃洪忠師傅憑藉著自己的經驗，常常提醒龍師傅：食材一定要新鮮！經營餐廳的這段歲月裡，黃洪忠師傅每天都堅持親自採買所有的食材，在烹調時，即使是再小的細節都要用心處理，像是紅蟳內的泥土就要處理乾淨，一點都不能殘留；魚腹鱗片也要徹底刮乾淨，這些雖然是再基本不過的要求，但不一定每位廚師都能完美得做到，黃洪忠師傅的龜毛，代表的是對客人的用心以及食材的尊重。

 

　　為了永續經營，黃洪忠師傅也傳授龍師傅一個待客的大原則，首先要調整自己的觀念，做餐飲服務業，客人來自四面八方，需求各不相同，不可能討好每個顧客，常常十個用餐的客人當中，就有三個會嫌東嫌西，但不要凡事斤斤計較，現今做餐飲業的多如繁星，一個客人五天來三天就代表成功了。最重要的是，腳踏實地，一步一腳印的去做，打好餐廳基礎，觀察市場趨勢，有缺失就須改進，把經濟效益弄到最大值，這些父親告誡的道理，都是龍師傅在接手餐廳後，奉為圭臬的守則。

 

與時俱進 傳統結合現代觀念的創意料理

在黃洪忠師傅的時代，台菜重視色、香、味俱全，為了讓客人聞到香氣就能食指大動，往往都會下很重的佐料，像是筍絲滷肉、菜脯蛋等菜色，口味又油又重。但龍師傅認為現代人崇尚健康養生，訴求低鈉少油，因此他以傳統菜色為基礎，做了許多改良。過去，芹菜炒中卷這道菜，吃起來並不好咬，新一代的作法就改變原本的切法，擺盤也走向精緻化；還有，吻仔魚過去常常加很多勾芡，龍師傅跳脫傳統方法，選擇勾芡減半，讓顧客吃到吻仔魚的原始味道。許多傳統台菜，經過龍師傅的用心改良後，不但能保留台菜的蒜酥香、油蔥香與豆豉的鹹香，還能利用食材的香氣，吃起來更健康美味。　

龍師傅說，過去台灣人重視「吃粗飽」，宴客就要讓客人有賓至如歸的感覺，每道菜都要顯得豐盛，量多面子就大，尤其是佛跳牆，父親那一輩所烹調的佛跳牆，豬腳與炸鳥蛋是不可或缺的食材，而且越多越好，熱量超乎想像，到了龍師傅這一輩，他決定這兩樣都不放，以牛小排帶筋帶點油花，以及富含膠原蛋白的水發魚皮，來取代高熱量的食材。

從兩位師傅的拿手菜─紅蟳米糕，就表現了台菜從傳統到創新的最好例子。紅蟳米糕為傳統辦桌必備的菜餚之一，鮮紅色的紅蟳代表喜氣洋洋，在等待新娘換下一套禮服時，就是它的出場時機，龍師傅說，很多菜餚會隨著時代演進淘汰消失，但紅蟳米糕是固定不變的菜色。黃洪忠師傅所烹調的紅蟳米糕，拿現殺紅蟳去蒸熟，讓米糕吸收鮮味後再撒上八寶料，表現的是一種傳統味道。龍師傅表示，過去在烹飪此道料理時，常會加入蛋跟紅蟳一起炸，會顯得過於油膩，因此他改加入很多蔬菜來吸油，像是青椒、蘆筍、香菇及火腿等，有了蔬菜加持，整道菜顯得秀氣許多，又不會太油，這道改良後的紅蟳米糕，也賦予了新名字，「桂花紅蟳」。面對龍師傅改良的紅蟳米糕，黃洪忠師傅除了讚揚兒子這種跳脫傳統窠臼的做法外，自己也提供了另一種創新作法，在紅蟳中放入蒜頭、洋蔥、奶油與高湯，用鋁箔紙包好後去蒸，也可以是一道嶄新的紅蟳料理，兩代廚師激盪出的火花，實在不容小覷。

守護傳統價值 傳承家族精神

在未來，龍師傅希望能創立一個新品牌，為儂來餐廳開一家兄弟店，這家店定位朝向現代化的風格，主打年輕族群，將台菜擺盤精緻化。龍師傅說道：「我不想像某些知名連鎖餐飲的菜色都非常制式，沒有變化。」展現創意是龍師傅的強項，他認為早期都較傳統保守，現在他懂得把魚用泰國酸辣醬調味，這是在過去絕對不會有的料理方法。過去因為父親反對當廚師的關係，兩人極少切磋廚藝，但現在一有新想法湧現，他都會先詢問父親的意見，兩個一起討論後，覺得可以實行，才會實際去操作。

龍師傅雖然常常研發新料理，但對父親留下的傳統，都謹記在心。黃洪忠師傅希望兒子跳脫舊有模式，走向現代化的同時，也不要忘記他一路走來的堅持：注重食材的新鮮度，用心做料理，最重要的是，要把儂來餐廳的人情味延續下去，讓餐廳發揚光大，才能永續經營。

龍師傅秉持父親的精神，把保存傳統味道作為自己的使命，龍師傅沒有要自己的小孩未來一定要當廚師，但在孩子還小時，就常讓他在自家餐廳用餐，以免小朋友因為常常接觸外食，反而忘記家中的味道。他也提到，希望能讓在海外出生的華人認識傳統台菜，告訴他們，什麼是「洗手作羹湯」的羹，還有讓他們有機會體會油飯中，蝦米與香菇的鮮甜美味，藉此品嚐台灣傳統的味道。「要先知道傳統是什麼，才可以再創造新的味道」，龍師傅在學校任教，也是照著這個理念在指導學生，他也常告誡學生，一道菜不能空有擺盤，身為料理者卻無法形容出味道，這是他的大忌。為了讓自己的廚藝更上層樓，龍師傅有空就會到世界各國，吃當地的特色美食，作為創作的靈感來源。

看著龍師傅在餐飲界已經走出了自己的路，黃洪忠師傅放心地從廚房的第一線引退，但他也沒讓自己空閒著，仍到開南大學的觀光科進修，還含蓄地笑著說，自己還當到了班長。除了進修，他還常常到國外去觀摩，學習新的資訊，不讓自己在原地踏步。

看到龍師傅幫爸爸整理廚師帽的景象，看得出兩人間濃厚的親情，我相信，有子承其志的黃洪忠師傅，傳承給龍師傅的不僅僅是一間餐廳，還有一份對料理的執著。