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好吃的蛋糕,宛如欣賞一首名曲,從第一個樂章到最終章,一氣呵成,餘韻繚繞,而且能讓人念念不忘,一直在心思中打轉。下次再看到同樣的蛋糕,品嚐的記憶與感動,就會馬上浮現腦海。

  這是有四十年點心經驗,在台北喜來登大飯店點心房工作了二十九年的大廚黃福壽,對心目中好吃甜點的定義。他的拿手甜點是奧地利維也納式的點心。
 
  「成功的甜點,就是要在客人吃完前菜、主菜之後,就算肚子再撐,還是可以吃下肚的東西,而且能讓人吃得意猶未盡,不斷想再吃下一口。」這是黃汎偉的定義。他製作甜點資歷十年,擅長巧克力製作、法式甜點,目前是新竹喜來登大飯店點心房主廚,也是父親黃福壽口中暱稱的「小偉」,一位克紹箕裘,讓父親相當得意的孩子。
  
  「克紹箕裘」是一句說起來很簡單,而且意義相當正面的讚揚之語;然而子承父業這條路卻不見得好走,甚至充滿艱辛。下一代繼承上一代累積下來的功力,是相對容易的;然而如何能超越上一代,甚至說是「敢於」超越上一代,卻不是這麼簡單。下一代表現的好,難免遭受「靠爸」的質疑;下一代表現不好,又會被人說是砸了上一代的招牌。走父親的路,無論如何壓力都不小。但是黃福壽與黃汎偉父子卻好似「免疫」,兩人各自都表現得恰如其分。
 
 黃汎偉師傅的肉桂鳳梨酥條

追求完美的父子檔

  在新竹喜來登大飯店裡,黃汎偉專注地對端出來的甜點進行最後的雕琢,黃福壽偶爾在一旁叮囑兩句。黃汎偉看得出來是事必躬親的個性,在採訪拍照的空檔,不忘清理自助餐點心區餐台上掉落的點心屑,並不時對飯店工作人員下達指令。「客人是透過產品認識師傅」,黃汎偉自有一套工作哲學。他有個極為有趣的論點:客人看到甜點的第一眼,就是廚師看到甜點的最後一眼,因此將甜點端出廚房時,一定要呈現最好的狀態。
 
  他隨時讓自己保持忙碌、專注,以及正經的點心房主廚形象;但與父親拍照時,還是難掩做兒子與父親的親暱,幫爸爸「喬」好姿勢:「肚子要朝這邊才對啦!」黃福壽高中二年級就從彰化老家北上到台北大稻埕投靠親戚,在如今的延平北路上一家知名食品公司擔任學徒。「以前不管是老闆還是伙計都很辛苦」,他回憶當年的大稻埕,中秋節買月餅的人潮擠都擠不進店裡。那時候的麵包店,都是所謂「爸爸媽媽店」,黃福壽解釋,就是「前店後廠」、「全家人經營」的模式,沒有所謂的假日,要把所有訂單都做完才能休息。
  
  現在大家買麵包,都到大賣場,或就近到超商,甚至團購,傳統的「個體戶麵包店」式微,讓黃福壽不勝唏噓,但他在傳統的點心食品店裡,學到了不只是烘焙技術,也學到了文化傳統。
  
  黃福壽當學徒時,要學著做傳統大餅、麵龜、喜餅、壽桃等各式各樣與傳統習俗有關的甜點。「當時的傳統甜點都與節慶、嫁娶等傳統文化習俗結合」,他跟著師傅學到六兩喜餅、八兩喜餅、狀元餅,以及南部餅、北部餅不同的典故,也從這些蘊含深厚文化意涵的點心中,體會到台灣社會濃濃的人情味,「但現在都斷層了。」至今黃福壽還懷念這種透過糕餅傳承文化的傳統,因此兒子黃汎偉出國參加比賽時,他都不厭其煩叮嚀:要用台灣在地食材,也要彰顯台灣的在地特色,才能讓最後的成品具有情感、生命力,也才有機會在各國好手的作品中脫穎而出。
 
 黃福壽師傅所做的紫羅蘭莓果白巧克力

艱辛的烘焙之路

  辛苦的烘焙師傅不只老一輩,年輕點心師傅也不輕鬆。
  
  「以後我可不可以當點心房的主廚?」黃福壽早年在職訓中心烘焙班教課時,常帶著年幼的黃汎偉,小黃汎偉當年對著爸爸說了這句話,幾十年後黃福壽回想起來,臉上仍漾著笑意。
 
  如今,黃汎偉已是大飯店獨當一面的點心房主廚,但一路走來並不輕鬆。他說,自己走上烘焙的路,多少受到父親影響,但更多的是自己的興趣。他不諱言,有個經驗豐富的點心主廚父親,對自己而言是相當大的優勢,每每在工作上遇到瓶頸,父親都能以過來人的身份分享經驗,讓自己少走許多冤枉路。
 
  然而烘焙之路也不好走。黃汎偉早年曾在一家日式麵包店工作,早上五點鐘就要到店裡,深夜十二點還在工作,兩萬元的微薄月薪讓他時常自問:「到底什麼時候才能賺到錢?」但烘焙是他的興趣,把大部份心思都放在工作、研發上,逐漸忘了「錢少事多」的處境,最後走出了自己的一片天地。
 
黃汎偉師傅與他的得意作品

甜點師傅的養成 古今迥異

無論是黃福壽那一輩的點心師傅,還是黃汎偉這一輩的點心師傅,忙碌的模式是相同的。每到過年,大家吃團圓飯的時候,他們永遠在飯店忙碌;聖誕節大家在吃大餐時,他們大概已經從半個月前就開始張羅各式各樣的蛋糕。

甜點師傅的辛苦,無論那個世代都一樣,但是甜點師傅養成之路卻迥異。黃福壽現在在實踐大學餐飲管理系擔任兼職技職副教授,很清楚指出現在的學生跟當年自己當學徒時的差別。「早年完全是師徒制」,他說,這種傳承教育完全是靠經驗法則在做,「師父說得都對。」

早年跨入餐飲這一行,不少是書唸得不是太好,想學得一技之長,所以往往只會照著師父傳下來的經驗照做,而不懂學理依據。黃福壽很早就體會到這一點,所以會到美國、瑞士等地進修,一方面拓展眼界,一方面也學習烘焙的理論。

反觀現在餐飲科系的學生,由於網際網路發達,無論是產品的展示,還是甜點的作法配方等資訊,都可以很容易取得。黃福壽認為現在年輕人不再像老一輩的師傅,完全侷限於更上一輩傳承下來的作法,而有更多自由發展的可能,但是黃汎偉卻還是看出資訊取得容易,帶給烘焙學習者的另一種侷限。

黃汎偉說,現在無論照著書上的作法,還是網路上很容易就取得的配方,餐飲科系學生很容易就能做好一道甜點、一個蛋糕;然而如果要追求變化、創新,只知模仿甚至一味複製成功配方的餐飲科系學生就遇到了瓶頸,因為要懂得材料的特性,以及烘焙的原理,才有可能研發出新產品。

黃汎偉舉例,過去蛋糕的淋面通常都用吉利丁,放在冰箱理兩天,這層由吉利丁製成的淋面就會乾掉。現在新的材料出來,像是果膠、軟糖膠,凝結度不輸吉利丁,而且放在冰箱裡一、兩天,依然保持水嫩的口感,「時代進步,食材也在進步」,年輕人最好先向前輩學習經驗,練好基本功,再根據不同的食材、技術創新變化。

不過,黃福壽還是很肯定現在餐飲科系學生的學習態度。他說,有澳門賭場開出月薪八萬、十萬找工作人員,鎖定的是台灣的大學生,而不是大陸年輕人,因為大陸在一胎化的政策下,年輕人比較有驕氣;台灣的年輕人相較之下,對工作較具責任感,也比較負責任,自信度也不差。工作、學習的「認真態度」是黃福壽無論是在家教自己兒子,或是在課堂上教學生,都很堅持的。

以開放的態度站穩腳步

對於年輕一代學習餐飲的學生,黃福壽以長者慈祥、包容的口吻,讚許他們的創意,鼓勵他們堅持原創性,做出自己的特色。黃汎偉則比較以兄長的態度,點出這些後進仍待改進之處。他說,現在學習烘焙的環境愈來愈好,自己在當學徒時,最菜的只能站在烤箱旁邊,頂著酷熱咬著牙,揮汗學習。現在到處都有冷氣,但可能年輕人只因心情不好,隔天就不來了。

他認為,現在餐飲界有各種證照考試,也有各種比賽,「有乙級證照就很厲害嗎?」「比賽拿牌就是大師了嗎?」黃汎偉對於年輕一輩有志於餐飲者振聾發聵的質疑,也是值得餐飲教育者深思的大哉問。

父子都當上大飯店點心房主廚,實在是一段佳話,但是黃福壽很謙虛,說在歐美,一家三、四代都是點心師傅的情形並不少見,而且多半開設自己的店、擁有自己的品牌。

黃汎偉的兒子今年兩歲,是否能繼承衣缽,成為黃家第三代點心房主廚?黃福壽和黃汎偉都笑著說,還是要看小朋友長大之後的興趣。

黃福壽強調,烘焙不像中餐烹飪,需要講究火候,並針對季節、客人的年紀等變項,呈現出不同的口味。他認為,烘焙講究的是「配方百分比」,只要照著配方,根據材料的乾、濕、韌、柔等特性,就能製作出好的點心。

只要照著配方公式,無論誰做出的點心都一樣。那是否守著獨家配方,就可以賣一輩子、賺一輩子?黃福壽給了否定的答案:「一種產品,真能賣五年、十年、一輩子嗎?」「所以,配方幹嘛不讓人知道?明年再想新的就是」。

黃家之所以能出兩代大飯店點心房主廚,原因不難理解,他們沒有抱持著「獨守家傳秘方」的保守心態,而是以更開放的態度,不斷求新、求變,才能在競爭的烘焙領域裡,站穩一席之地。

 
   廚師並不是一份世襲的職業,但很多廚師都是跟著上一代一路走來,並到自己這代更加發光發熱,以料理向世人傳遞家族的精神。
 
  常在螢光幕上出現的黃景龍,龍師傅,有著「型男主廚」的稱號,目前在臺北城市科技大學餐飲管理系擔任助理教授,並經歷大大小小的各項比賽,最近更接下台灣國際年輕廚師協會理事長一職。在龍師傅風光的背後,有一位同是廚師的父親─黃洪忠先生的默默支持,他傳授龍師傅的不只是做菜功夫,還有待客之道與經營餐廳的態度,從他們兩個身上,我看到了台菜的傳承以及父子親情的展現。
 
黃洪忠師傅版的紅蟳米糕
 

父親從反對到攜手經營

  知名老字號台菜餐廳,儂來餐廳已經營了二十幾個年頭,由龍師傅的父親,黃洪忠師傅一手創立。黃洪忠師傅從事餐飲業三十二年,談到過去,他說,小時候正處於台灣的困苦年代,身為家中長子,希望自己多少能分擔點家計,在十四歲那年,毅然決然離開故鄉,孤身到台北去打拼。黃洪忠師傅很早就了解到餐飲是自己的興趣所在,第一份職業就選擇披上廚師袍到餐廳工作,曾跑過「蓬萊閣」、「海霸王」等餐廳累積歷練,並以年僅二十歲的年紀就擔任廚房長,但即使做到餐廳的高層,想當老闆的念頭總縈繞在心頭,於是在二十八歲那年決心創業,壓力雖大但做事認真,從零開始創立了現在位在行天宮附近的「儂來餐廳」。
 
  龍師傅在爸爸經營的這間餐廳長大,國中時,就在餐廳裡幫忙收盤子,從小耳濡目染下,當廚師也成為了自己的夢想與目標,雖然自己的父親為廚師,但龍師傅的廚師之路走得並不輕鬆。黃洪忠師傅因為自己走過這條路才知道知易行難,他認為,廚師這行逢年過節都得在廚房度過,很少有時間與家人相處,不希望後輩走上同樣的辛苦路,最大的希望就是兒子可以當個上班族,過著朝九晚五的正常生活。起初,孝順的龍師傅順從著父親的心願,在大學就讀機械科,但對廚師的執著讓他在兵役結束後,不顧父親反對,堅定地選擇高雄餐旅大學就讀,回去已經離開了十二年的校園。
 
  因為家裡為台菜世家,龍師傅理所當然地選擇主攻中餐,他認為餐飲有趣又讓人嚮往的地方在於,料理包含的刀工、火候、盤飾還有經營管理等都有很深的學問,對龍師傅來說,餐飲這行就像是浩瀚無垠的宇宙,讓人類可以無止盡的去探索發掘,但重返料理界的決定,讓父子兩人因此有了爭執,所幸龍師傅的決心還是成功地說服了父親。目前父親已呈現半退休的狀態,經營的重責大任就交棒給龍師傅,兩人可說是一個主導一個輔助,攜手經營這間黃洪忠師傅的夢想。
 
黃景龍師傅版的桂花紅蟳
 

傳授大原則 客人至上

  在這三十幾年的廚師生涯中,黃洪忠師傅憑藉著自己的經驗,常常提醒龍師傅:食材一定要新鮮!經營餐廳的這段歲月裡,黃洪忠師傅每天都堅持親自採買所有的食材,在烹調時,即使是再小的細節都要用心處理,像是紅蟳內的泥土就要處理乾淨,一點都不能殘留;魚腹鱗片也要徹底刮乾淨,這些雖然是再基本不過的要求,但不一定每位廚師都能完美得做到,黃洪忠師傅的龜毛,代表的是對客人的用心以及食材的尊重。
 
  為了永續經營,黃洪忠師傅也傳授龍師傅一個待客的大原則,首先要調整自己的觀念,做餐飲服務業,客人來自四面八方,需求各不相同,不可能討好每個顧客,常常十個用餐的客人當中,就有三個會嫌東嫌西,但不要凡事斤斤計較,現今做餐飲業的多如繁星,一個客人五天來三天就代表成功了。最重要的是,腳踏實地,一步一腳印的去做,打好餐廳基礎,觀察市場趨勢,有缺失就須改進,把經濟效益弄到最大值,這些父親告誡的道理,都是龍師傅在接手餐廳後,奉為圭臬的守則。
 
儂來餐廳的年菜設計新品項之一東坡肉

與時俱進 傳統結合現代觀念的創意料理

在黃洪忠師傅的時代,台菜重視色、香、味俱全,為了讓客人聞到香氣就能食指大動,往往都會下很重的佐料,像是筍絲滷肉、菜脯蛋等菜色,口味又油又重。但龍師傅認為現代人崇尚健康養生,訴求低鈉少油,因此他以傳統菜色為基礎,做了許多改良。過去,芹菜炒中卷這道菜,吃起來並不好咬,新一代的作法就改變原本的切法,擺盤也走向精緻化;還有,吻仔魚過去常常加很多勾芡,龍師傅跳脫傳統方法,選擇勾芡減半,讓顧客吃到吻仔魚的原始味道。許多傳統台菜,經過龍師傅的用心改良後,不但能保留台菜的蒜酥香、油蔥香與豆豉的鹹香,還能利用食材的香氣,吃起來更健康美味。 

龍師傅說,過去台灣人重視「吃粗飽」,宴客就要讓客人有賓至如歸的感覺,每道菜都要顯得豐盛,量多面子就大,尤其是佛跳牆,父親那一輩所烹調的佛跳牆,豬腳與炸鳥蛋是不可或缺的食材,而且越多越好,熱量超乎想像,到了龍師傅這一輩,他決定這兩樣都不放,以牛小排帶筋帶點油花,以及富含膠原蛋白的水發魚皮,來取代高熱量的食材。

從兩位師傅的拿手菜─紅蟳米糕,就表現了台菜從傳統到創新的最好例子。紅蟳米糕為傳統辦桌必備的菜餚之一,鮮紅色的紅蟳代表喜氣洋洋,在等待新娘換下一套禮服時,就是它的出場時機,龍師傅說,很多菜餚會隨著時代演進淘汰消失,但紅蟳米糕是固定不變的菜色。黃洪忠師傅所烹調的紅蟳米糕,拿現殺紅蟳去蒸熟,讓米糕吸收鮮味後再撒上八寶料,表現的是一種傳統味道。龍師傅表示,過去在烹飪此道料理時,常會加入蛋跟紅蟳一起炸,會顯得過於油膩,因此他改加入很多蔬菜來吸油,像是青椒、蘆筍、香菇及火腿等,有了蔬菜加持,整道菜顯得秀氣許多,又不會太油,這道改良後的紅蟳米糕,也賦予了新名字,「桂花紅蟳」。面對龍師傅改良的紅蟳米糕,黃洪忠師傅除了讚揚兒子這種跳脫傳統窠臼的做法外,自己也提供了另一種創新作法,在紅蟳中放入蒜頭、洋蔥、奶油與高湯,用鋁箔紙包好後去蒸,也可以是一道嶄新的紅蟳料理,兩代廚師激盪出的火花,實在不容小覷。

守護傳統價值 傳承家族精神

在未來,龍師傅希望能創立一個新品牌,為儂來餐廳開一家兄弟店,這家店定位朝向現代化的風格,主打年輕族群,將台菜擺盤精緻化。龍師傅說道:「我不想像某些知名連鎖餐飲的菜色都非常制式,沒有變化。」展現創意是龍師傅的強項,他認為早期都較傳統保守,現在他懂得把魚用泰國酸辣醬調味,這是在過去絕對不會有的料理方法。過去因為父親反對當廚師的關係,兩人極少切磋廚藝,但現在一有新想法湧現,他都會先詢問父親的意見,兩個一起討論後,覺得可以實行,才會實際去操作。

龍師傅雖然常常研發新料理,但對父親留下的傳統,都謹記在心。黃洪忠師傅希望兒子跳脫舊有模式,走向現代化的同時,也不要忘記他一路走來的堅持:注重食材的新鮮度,用心做料理,最重要的是,要把儂來餐廳的人情味延續下去,讓餐廳發揚光大,才能永續經營。

龍師傅秉持父親的精神,把保存傳統味道作為自己的使命,龍師傅沒有要自己的小孩未來一定要當廚師,但在孩子還小時,就常讓他在自家餐廳用餐,以免小朋友因為常常接觸外食,反而忘記家中的味道。他也提到,希望能讓在海外出生的華人認識傳統台菜,告訴他們,什麼是「洗手作羹湯」的羹,還有讓他們有機會體會油飯中,蝦米與香菇的鮮甜美味,藉此品嚐台灣傳統的味道。「要先知道傳統是什麼,才可以再創造新的味道」,龍師傅在學校任教,也是照著這個理念在指導學生,他也常告誡學生,一道菜不能空有擺盤,身為料理者卻無法形容出味道,這是他的大忌。為了讓自己的廚藝更上層樓,龍師傅有空就會到世界各國,吃當地的特色美食,作為創作的靈感來源。

看著龍師傅在餐飲界已經走出了自己的路,黃洪忠師傅放心地從廚房的第一線引退,但他也沒讓自己空閒著,仍到開南大學的觀光科進修,還含蓄地笑著說,自己還當到了班長。除了進修,他還常常到國外去觀摩,學習新的資訊,不讓自己在原地踏步。

看到龍師傅幫爸爸整理廚師帽的景象,看得出兩人間濃厚的親情,我相信,有子承其志的黃洪忠師傅,傳承給龍師傅的不僅僅是一間餐廳,還有一份對料理的執著。