好吃的蛋糕,宛如欣賞一首名曲,從第一個樂章到最終章,一氣呵成,餘韻繚繞,而且能讓人念念不忘,一直在心思中打轉。下次再看到同樣的蛋糕,品嚐的記憶與感動,就會馬上浮現腦海。

追求完美的父子檔

艱辛的烘焙之路

甜點師傅的養成 古今迥異
無論是黃福壽那一輩的點心師傅,還是黃汎偉這一輩的點心師傅,忙碌的模式是相同的。每到過年,大家吃團圓飯的時候,他們永遠在飯店忙碌;聖誕節大家在吃大餐時,他們大概已經從半個月前就開始張羅各式各樣的蛋糕。
甜點師傅的辛苦,無論那個世代都一樣,但是甜點師傅養成之路卻迥異。黃福壽現在在實踐大學餐飲管理系擔任兼職技職副教授,很清楚指出現在的學生跟當年自己當學徒時的差別。「早年完全是師徒制」,他說,這種傳承教育完全是靠經驗法則在做,「師父說得都對。」
早年跨入餐飲這一行,不少是書唸得不是太好,想學得一技之長,所以往往只會照著師父傳下來的經驗照做,而不懂學理依據。黃福壽很早就體會到這一點,所以會到美國、瑞士等地進修,一方面拓展眼界,一方面也學習烘焙的理論。
反觀現在餐飲科系的學生,由於網際網路發達,無論是產品的展示,還是甜點的作法配方等資訊,都可以很容易取得。黃福壽認為現在年輕人不再像老一輩的師傅,完全侷限於更上一輩傳承下來的作法,而有更多自由發展的可能,但是黃汎偉卻還是看出資訊取得容易,帶給烘焙學習者的另一種侷限。
黃汎偉說,現在無論照著書上的作法,還是網路上很容易就取得的配方,餐飲科系學生很容易就能做好一道甜點、一個蛋糕;然而如果要追求變化、創新,只知模仿甚至一味複製成功配方的餐飲科系學生就遇到了瓶頸,因為要懂得材料的特性,以及烘焙的原理,才有可能研發出新產品。
黃汎偉舉例,過去蛋糕的淋面通常都用吉利丁,放在冰箱理兩天,這層由吉利丁製成的淋面就會乾掉。現在新的材料出來,像是果膠、軟糖膠,凝結度不輸吉利丁,而且放在冰箱裡一、兩天,依然保持水嫩的口感,「時代進步,食材也在進步」,年輕人最好先向前輩學習經驗,練好基本功,再根據不同的食材、技術創新變化。
不過,黃福壽還是很肯定現在餐飲科系學生的學習態度。他說,有澳門賭場開出月薪八萬、十萬找工作人員,鎖定的是台灣的大學生,而不是大陸年輕人,因為大陸在一胎化的政策下,年輕人比較有驕氣;台灣的年輕人相較之下,對工作較具責任感,也比較負責任,自信度也不差。工作、學習的「認真態度」是黃福壽無論是在家教自己兒子,或是在課堂上教學生,都很堅持的。
以開放的態度站穩腳步
對於年輕一代學習餐飲的學生,黃福壽以長者慈祥、包容的口吻,讚許他們的創意,鼓勵他們堅持原創性,做出自己的特色。黃汎偉則比較以兄長的態度,點出這些後進仍待改進之處。他說,現在學習烘焙的環境愈來愈好,自己在當學徒時,最菜的只能站在烤箱旁邊,頂著酷熱咬著牙,揮汗學習。現在到處都有冷氣,但可能年輕人只因心情不好,隔天就不來了。
他認為,現在餐飲界有各種證照考試,也有各種比賽,「有乙級證照就很厲害嗎?」「比賽拿牌就是大師了嗎?」黃汎偉對於年輕一輩有志於餐飲者振聾發聵的質疑,也是值得餐飲教育者深思的大哉問。
父子都當上大飯店點心房主廚,實在是一段佳話,但是黃福壽很謙虛,說在歐美,一家三、四代都是點心師傅的情形並不少見,而且多半開設自己的店、擁有自己的品牌。
黃汎偉的兒子今年兩歲,是否能繼承衣缽,成為黃家第三代點心房主廚?黃福壽和黃汎偉都笑著說,還是要看小朋友長大之後的興趣。
黃福壽強調,烘焙不像中餐烹飪,需要講究火候,並針對季節、客人的年紀等變項,呈現出不同的口味。他認為,烘焙講究的是「配方百分比」,只要照著配方,根據材料的乾、濕、韌、柔等特性,就能製作出好的點心。
只要照著配方公式,無論誰做出的點心都一樣。那是否守著獨家配方,就可以賣一輩子、賺一輩子?黃福壽給了否定的答案:「一種產品,真能賣五年、十年、一輩子嗎?」「所以,配方幹嘛不讓人知道?明年再想新的就是」。
黃家之所以能出兩代大飯店點心房主廚,原因不難理解,他們沒有抱持著「獨守家傳秘方」的保守心態,而是以更開放的態度,不斷求新、求變,才能在競爭的烘焙領域裡,站穩一席之地。