這是有四十年點心經驗，在台北喜來登大飯店點心房工作了二十九年的大廚黃福壽，對心目中好吃甜點的定義。他的拿手甜點是奧地利維也納式的點心。

 

　　「成功的甜點，就是要在客人吃完前菜、主菜之後，就算肚子再撐，還是可以吃下肚的東西，而且能讓人吃得意猶未盡，不斷想再吃下一口。」這是黃汎偉的定義。他製作甜點資歷十年，擅長巧克力製作、法式甜點，目前是新竹喜來登大飯店點心房主廚，也是父親黃福壽口中暱稱的「小偉」，一位克紹箕裘，讓父親相當得意的孩子。

　　

　　「克紹箕裘」是一句說起來很簡單，而且意義相當正面的讚揚之語；然而子承父業這條路卻不見得好走，甚至充滿艱辛。下一代繼承上一代累積下來的功力，是相對容易的；然而如何能超越上一代，甚至說是「敢於」超越上一代，卻不是這麼簡單。下一代表現的好，難免遭受「靠爸」的質疑；下一代表現不好，又會被人說是砸了上一代的招牌。走父親的路，無論如何壓力都不小。但是黃福壽與黃汎偉父子卻好似「免疫」，兩人各自都表現得恰如其分。

 

 黃汎偉師傅的肉桂鳳梨酥條

 

 

　　在新竹喜來登大飯店裡，黃汎偉專注地對端出來的甜點進行最後的雕琢，黃福壽偶爾在一旁叮囑兩句。黃汎偉看得出來是事必躬親的個性，在採訪拍照的空檔，不忘清理自助餐點心區餐台上掉落的點心屑，並不時對飯店工作人員下達指令。「客人是透過產品認識師傅」，黃汎偉自有一套工作哲學。他有個極為有趣的論點：客人看到甜點的第一眼，就是廚師看到甜點的最後一眼，因此將甜點端出廚房時，一定要呈現最好的狀態。

 

　　他隨時讓自己保持忙碌、專注，以及正經的點心房主廚形象；但與父親拍照時，還是難掩做兒子與父親的親暱，幫爸爸「喬」好姿勢：「肚子要朝這邊才對啦！」黃福壽高中二年級就從彰化老家北上到台北大稻埕投靠親戚，在如今的延平北路上一家知名食品公司擔任學徒。「以前不管是老闆還是伙計都很辛苦」，他回憶當年的大稻埕，中秋節買月餅的人潮擠都擠不進店裡。那時候的麵包店，都是所謂「爸爸媽媽店」，黃福壽解釋，就是「前店後廠」、「全家人經營」的模式，沒有所謂的假日，要把所有訂單都做完才能休息。

　　

　　現在大家買麵包，都到大賣場，或就近到超商，甚至團購，傳統的「個體戶麵包店」式微，讓黃福壽不勝唏噓，但他在傳統的點心食品店裡，學到了不只是烘焙技術，也學到了文化傳統。

　　

　　黃福壽當學徒時，要學著做傳統大餅、麵龜、喜餅、壽桃等各式各樣與傳統習俗有關的甜點。「當時的傳統甜點都與節慶、嫁娶等傳統文化習俗結合」，他跟著師傅學到六兩喜餅、八兩喜餅、狀元餅，以及南部餅、北部餅不同的典故，也從這些蘊含深厚文化意涵的點心中，體會到台灣社會濃濃的人情味，「但現在都斷層了。」至今黃福壽還懷念這種透過糕餅傳承文化的傳統，因此兒子黃汎偉出國參加比賽時，他都不厭其煩叮嚀：要用台灣在地食材，也要彰顯台灣的在地特色，才能讓最後的成品具有情感、生命力，也才有機會在各國好手的作品中脫穎而出。

 

 黃福壽師傅所做的紫羅蘭莓果白巧克力

 

 

　　辛苦的烘焙師傅不只老一輩，年輕點心師傅也不輕鬆。

　　

　　「以後我可不可以當點心房的主廚？」黃福壽早年在職訓中心烘焙班教課時，常帶著年幼的黃汎偉，小黃汎偉當年對著爸爸說了這句話，幾十年後黃福壽回想起來，臉上仍漾著笑意。

 

　　如今，黃汎偉已是大飯店獨當一面的點心房主廚，但一路走來並不輕鬆。他說，自己走上烘焙的路，多少受到父親影響，但更多的是自己的興趣。他不諱言，有個經驗豐富的點心主廚父親，對自己而言是相當大的優勢，每每在工作上遇到瓶頸，父親都能以過來人的身份分享經驗，讓自己少走許多冤枉路。

 

　　然而烘焙之路也不好走。黃汎偉早年曾在一家日式麵包店工作，早上五點鐘就要到店裡，深夜十二點還在工作，兩萬元的微薄月薪讓他時常自問：「到底什麼時候才能賺到錢？」但烘焙是他的興趣，把大部份心思都放在工作、研發上，逐漸忘了「錢少事多」的處境，最後走出了自己的一片天地。

 

 　　廚師並不是一份世襲的職業，但很多廚師都是跟著上一代一路走來，並到自己這代更加發光發熱，以料理向世人傳遞家族的精神。

 

　　常在螢光幕上出現的黃景龍，龍師傅，有著「型男主廚」的稱號，目前在臺北城市科技大學餐飲管理系擔任助理教授，並經歷大大小小的各項比賽，最近更接下台灣國際年輕廚師協會理事長一職。在龍師傅風光的背後，有一位同是廚師的父親─黃洪忠先生的默默支持，他傳授龍師傅的不只是做菜功夫，還有待客之道與經營餐廳的態度，從他們兩個身上，我看到了台菜的傳承以及父子親情的展現。

 

 

 

　　知名老字號台菜餐廳，儂來餐廳已經營了二十幾個年頭，由龍師傅的父親，黃洪忠師傅一手創立。黃洪忠師傅從事餐飲業三十二年，談到過去，他說，小時候正處於台灣的困苦年代，身為家中長子，希望自己多少能分擔點家計，在十四歲那年，毅然決然離開故鄉，孤身到台北去打拼。黃洪忠師傅很早就了解到餐飲是自己的興趣所在，第一份職業就選擇披上廚師袍到餐廳工作，曾跑過「蓬萊閣」、「海霸王」等餐廳累積歷練，並以年僅二十歲的年紀就擔任廚房長，但即使做到餐廳的高層，想當老闆的念頭總縈繞在心頭，於是在二十八歲那年決心創業，壓力雖大但做事認真，從零開始創立了現在位在行天宮附近的「儂來餐廳」。

 

　　龍師傅在爸爸經營的這間餐廳長大，國中時，就在餐廳裡幫忙收盤子，從小耳濡目染下，當廚師也成為了自己的夢想與目標，雖然自己的父親為廚師，但龍師傅的廚師之路走得並不輕鬆。黃洪忠師傅因為自己走過這條路才知道知易行難，他認為，廚師這行逢年過節都得在廚房度過，很少有時間與家人相處，不希望後輩走上同樣的辛苦路，最大的希望就是兒子可以當個上班族，過著朝九晚五的正常生活。起初，孝順的龍師傅順從著父親的心願，在大學就讀機械科，但對廚師的執著讓他在兵役結束後，不顧父親反對，堅定地選擇高雄餐旅大學就讀，回去已經離開了十二年的校園。

 

　　因為家裡為台菜世家，龍師傅理所當然地選擇主攻中餐，他認為餐飲有趣又讓人嚮往的地方在於，料理包含的刀工、火候、盤飾還有經營管理等都有很深的學問，對龍師傅來說，餐飲這行就像是浩瀚無垠的宇宙，讓人類可以無止盡的去探索發掘，但重返料理界的決定，讓父子兩人因此有了爭執，所幸龍師傅的決心還是成功地說服了父親。目前父親已呈現半退休的狀態，經營的重責大任就交棒給龍師傅，兩人可說是一個主導一個輔助，攜手經營這間黃洪忠師傅的夢想。

 

 

 

　　在這三十幾年的廚師生涯中，黃洪忠師傅憑藉著自己的經驗，常常提醒龍師傅：食材一定要新鮮！經營餐廳的這段歲月裡，黃洪忠師傅每天都堅持親自採買所有的食材，在烹調時，即使是再小的細節都要用心處理，像是紅蟳內的泥土就要處理乾淨，一點都不能殘留；魚腹鱗片也要徹底刮乾淨，這些雖然是再基本不過的要求，但不一定每位廚師都能完美得做到，黃洪忠師傅的龜毛，代表的是對客人的用心以及食材的尊重。

 

　　為了永續經營，黃洪忠師傅也傳授龍師傅一個待客的大原則，首先要調整自己的觀念，做餐飲服務業，客人來自四面八方，需求各不相同，不可能討好每個顧客，常常十個用餐的客人當中，就有三個會嫌東嫌西，但不要凡事斤斤計較，現今做餐飲業的多如繁星，一個客人五天來三天就代表成功了。最重要的是，腳踏實地，一步一腳印的去做，打好餐廳基礎，觀察市場趨勢，有缺失就須改進，把經濟效益弄到最大值，這些父親告誡的道理，都是龍師傅在接手餐廳後，奉為圭臬的守則。