一般大眾對於甜酒印象可能只是單純喝好玩，或是女性較常喝的酒，但「甜酒之王」貴腐酒，使用珍稀的貴腐葡萄釀造，閃耀著金黃琥珀色的酒液，帶著獨特果香風味。

匈牙利東北部的托凱（Tokaj）是最早釀造貴腐酒的地區，九月夏末開始採收新鮮葡萄，三周後採收遲摘葡萄，再經過三周，到十月中才會開始採收貴腐葡萄。

葡萄吊掛在葡萄藤上風吹日曬，周圍潮濕及乾燥空氣交替，葡萄表皮日漸乾縮，沾染上貴腐菌（黴菌），菌絲讓葡萄產生獨特香氣與甜味，甚至比遲摘葡萄釀的甜白酒與冰酒味道更加濃郁。三二行館侍酒師陳定鑫表示，因為貴腐酒高甜度，因此更適合陳年久藏，經過時間的歷練會有不同風味。

香氣層次 貴腐酒評判關鍵

好的貴腐酒應具備什麼樣的味道？ 2006年開始投入貴腐酒研究的托凱酒業進口商游明泰（Jack）表示，貴腐酒不能單純以酸度來評斷好壞，畢竟法國貴腐酒的酸度就不會像德國這麼高，「應該要依照香氣口感的層次去思考貴腐酒的好壞。」

陳定鑫也認為貴腐酒因產地而異，葡萄品種、狀況跟釀造手法都會有不同，所以無法用甜酸來評論，而是要看香氣層次是否豐富足夠。

貴腐酒隨著時間越長，顏色愈呈琥珀色，好的貴腐酒在陳年後風味會更豐富。Jack評斷一支貴腐酒，除了香氣跟口感是否有足夠的層次，還會注意風味狀態是否平衡，比方說酒精味過重、過於甜膩或有黃酒氧化味道，只要讓口腔有不好的感受，都代表還有進步空間。

酒體 讓甜鹹衝突有趣  

貴腐酒單喝可以細細品嘗出蜂蜜、杏桃的果香，一般人會好奇，甜酒搭配鹹的菜餚適合嗎？先不論甜鹹，在選擇餐酒搭配時，要以醬汁濃郁程度去挑選酒體，讓鹹甜的衝突變得有趣。

三二行館春季推出的白蘆筍套餐，以貴腐酒搭配。陳定鑫說，豐富的纖維、飽和的水分、強烈的蔬菜味，讓蘆筍很容易成為「葡萄酒殺手」，但食材本身若有限制，搭酒時則應該看烹調與醬汁。」

目前貴腐酒的三大產區：匈牙利、德國、法國，各有獨特風味。貴腐葡萄產地附近一定要有水源，因為溼度高才有利黴菌生長。德國得天獨厚的地理環境，有萊茵河、莫塞爾河流經，造就德國13個可以釀造貴腐酒的產區，是目前貴腐酒最大的產區，釀造出來的酒體比較輕盈，酸度較明顯。

陳定鑫選德國的Ortega Beerenauslese逐粒精選酒搭配「白蘆筍佐龍蝦」，利用酒的味道輕巧、花香果香，明顯酸度，讓味覺層次再多一種變化，且酸甜均衡可以讓海鮮的味道更清爽。

用花香果香帶動味覺

選用貴腐酒搭餐，最獨特之處在於酒液的花香跟果香，藉由不同的嗅覺香氣去帶動味覺，搭配海鮮的鮮味（Umami），反而讓味覺能延伸，「餐酒搭配很多時候，嗅覺也是很有趣的一環。」陳定鑫強調。

法國蘇岱產區的貴腐酒，特色是酒體重、甜度高、酸度低；匈牙利則是又酸又甜，酒體跟德國比起來也偏厚重。法國蘇岱（Sauternes）產區的貴腐酒，是最具指標性也是最貴的產區之一，往往拿來做投資酒款，特色是高甜度低酸度，可以搭配甜點。

「鮑魚白蘆筍燉飯」燉飯的醬汁使用鮑魚高湯燉煮，搭配法國Jurancon產區的貴腐酒。陳定鑫解釋，法國的貴腐酒酒體較飽滿深沉，搭配口味濃郁的燉飯，味覺重量才能一致。

餐酒搭配很重要的核心，就是如何讓嗅覺跟味覺「變成立體」，出其不意的搭配反而讓人充滿驚喜。陳定鑫加以解釋，甜酒配糖醋排骨的甜，只是同質性安全牌，建構出來的口感較平面；但如果是衝突的元素，譬如甜酒配鹹的菜餚，若搭得好，口感可以變得立體又多樣化。

貴腐酒與臭豆腐

貴腐酒最經典的餐酒搭配是鵝肝、藍紋起司或甜點。Jack進一步延伸：以藍紋起司的氣味聯想到中式臭豆腐。臭豆腐會搭酸甜的泡菜，因此貴腐酒的酸甜毫無疑問能和臭豆腐搭配。

另外，鵝肝則可以聯想到北平烤鴨，都是油脂豐富又帶有甜度的菜餚。Jack也提醒，餐酒搭配著重在醬汁，而不是食材；如果料理裡有酸有甜更能帶出貴腐酒的層次感，像德國跟匈牙利的貴腐酒適合搭配酸甜料理，因此泰國菜適合。甜酒可以中和辣味，高甜度、高酸度的酒可以舒緩辣味的刺激感，而高單寧的紅酒則會放大辣度。

一般來說，貴腐酒忌諱和巧克力搭配。Jack建議，若真的要搭配，可用又酸又甜的匈牙利貴腐酒，因為巧克力帶有苦味，帶酸的貴腐酒就不會繼續延伸放大苦味。

貴腐酒三大產區及特色

國家（產地）	味道	酒體	分級制度（貴腐葡萄由多到少）
匈牙利 （TOKAJ)	又酸又甜	偏重	Aszú的6puttonyos＞5puttonyos＞4 puttonyos＞3 puttonyos
德國	酸度明顯	偏輕	Trockenbeerenauslese（TBA）逐粒枯萄精選＞Beerenauslese（BA）逐粒精選＞Auslese精選
法國 （Sauternes）	低酸度 高甜度	較重	無分級，以酒莊等級來判斷。

匈牙利貴腐酒濃郁度為三大產區之冠，TOKAJ產區為百分之百的白酒產區，幾乎都是高酸度的葡萄品種，所以釀造出來的貴腐酒又酸又甜。Aszú是匈牙利最為人熟知的貴腐酒，Aszú分級制度以PUTTONYOS（簍）區分，6puttonyos（6P，六簍）表示貴腐酒的貴腐葡萄與基礎酒比例達1:1，甜度最高。這樣的分法是起源於工業革命之前的貴腐葡萄以簍為計算單位。

另外，匈牙利的貴腐酒依法規定必須使用統一規格形狀的透明瓶子來承裝，讓消費者容易辨識。貴腐酒在匈牙利與德國有分級制度，法國沒有，選購時須認酒莊品牌。

往往在有點歲月的中餐館，都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。

總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話，誰能料到，因COVID-19疫情，餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天：室內社交距離必須1.5公尺，所以餐廳拉開桌距；原本可以坐十人的圓桌，現在也只安排五個人。

這還是餐廳主動作為。為了防疫，民眾避免前往公共場所，娛樂少了、飲宴少了，觀光餐飲業業績，輕者摔三、四成、重者跌七、八成；不許滿座的餐飲空間，更冷清了。

有飯店業者聯盟，也有獨立餐廳合作拍影片，呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐廳。我則感動於辦公室旁的中華飲食文化圖書館，每天仍有不少餐飲業的好朋友來查找資料、充實知識，他們並沒有因為業績低靡而停止了學習、進修的步調。

本期的【餐飲市場剖析】，從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構，【探索米其林】單元，則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。

有人擔心，疫情過後中小型餐廳恐消失殆盡，只剩口袋深的大型連鎖餐廳才能活下來。或許我們可以從「餐廳」的源起來看這件事。

17世紀的巴黎，太陽王路易十四在凡爾賽宮裡沒有自己的「餐廳」（在家吃飯的空間），除了宴會，路易十四只能在臥室裡吃飯。17世紀的巴黎，客棧、酒店、咖啡廳都有提供吃的，但型態偏向「填飽肚子」的地方。

當時將飲食設計成「享受飲食愉快氛圍」的，是一群辦宴會的外匯業者：講究食物擺盤、上菜順序、環境氣氛。他們原本是到貴族宅第營造，後來，他們將這種氛圍拉到民間空間，成為餐廳的濫觴。

餐飲業是否能在「後疫情時代」存續，應視餐廳「是否符合顧客對飲食的需求」：無論是承平時節對飲宴體驗的追求，或顛沛之際滿足「填飽肚子」所需。

悲觀論者以為，疫情期間的外帶、外賣，恐傷及上餐廳享受服務的餐飲習慣，甚至對食物的感受退化到「止飢」水準。若吾人承認飲食是一種不斷累積、與時俱進的文化，則飲食在「後疫情時代」，並沒有悲觀的理由。