「在地、當季、有機」是目前當道的「飲食黃金三律」，它凸顯了一種新時代的光明，這樣吃才正確的價值判斷，如此振振有詞理所當然，導致我們都忘了老祖宗就是這樣吃的。那不是老祖宗的刻意選擇，他們沒得選，化學肥料與殺蟲劑誕生以前，土地能產出的食物就是那麼多；自由貿易、長途運輸、冷藏技術發達以前，手邊可果腹的食物就是那幾種。

如果歷史可以像Google地圖一樣縮放，把它縮小再縮小，就能看到全景：如今的時尚（或者「食尚」？），也許只是「見山是山、見山不是山、見山又是山」的心路歷程，因為在奮鬥的路上奉獻了、犧牲了，才明白回頭是岸。本專欄談過在地、當季，要接著探討有機。

 

人工固氮 提高農作物產量

麥可．波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》一書中，清楚說明了工業化農業的來龍去脈。美國愛荷華州的玉米田，1950年代以前必須輪種玉米與豆類，才能增加土壤中的氮，而氮是所有生物用來組成氨基酸、蛋白質和核酸的基本物質，在化學肥料出現前，「土壤中的氮含量嚴格限制了單位土地上玉米的生長量。」然而，1909年德國猶太裔化學家哈伯（Fritz Haber）發明的人工固氮方法，改變了這樣的自然法則。

也就是說，人類原本難以利用氮，「雖然大氣中80%是氮，但這些氫原子兩兩緊密鏈結在一起，不會發生反應，所以沒有用處。」「過去，地球上生物可用的氮只能由土壤中與豆科植物（如豌豆、苜蓿與洋槐）共生的細菌來固定，偶爾也會藉由閃電來進行固氮；閃電將空氣中氮分子的鍵結打開，而下一場小小的肥料雨。」哈伯卻突破了這樣的限制，在高溫高壓下以鐵粉作為催化劑將氮氣與氫氣轉化為氨，人類於是得到固氮的力量。

在此之前，「地球所能承載的生命總數（作物數量及其連帶的人類數量）受限於細菌與閃電所能固定的氮量」；哈伯法誕生之後，大大提高農作物的產量，「加上育種改良以及殺蟲劑、除草劑的使用，20世紀小麥與稻米的產量提升了8到10倍（平均產量是4倍）。」

 

人類與自然的魔鬼交易

麥可．波倫引用地質學家瓦茨拉夫．史密爾（Vaclav Smil）的說法，表示哈伯發明的固氮法是「二十世紀最重要的發明」，「如果沒有化肥，地球上就有數十億人口根本不會發生。」雖然飢荒還未從地球上絕跡，我們身在現代台灣卻很難想像人們會因為作物歉收而餓肚子。不過是170年前，1845年到1849年愛爾蘭的馬鈴薯荒就導致一百萬人喪生，迫使一百萬人移民海外，「愛爾蘭原是人口稠密國家的歷史就此告終。」如果哈伯法能穿越時空回去呢？

解決了舊問題，卻製造了新問題。「當哈伯賜予我們固氮的力量時，人類就像是和大自然進行魔鬼般的交易了。」化學肥料往往搭配殺蟲劑、除草劑，引起的生態問題、健康問題，使得慣行農法漸漸髒，有機農法漸漸夯，事情終於往我們熟悉的方向前進了。

在上一期專欄，我問到改變台灣歷史的30種食物是什麼？要回答這個問題可以從我們在餐桌上進食時做起。從桌上的主、副食和各種菜色或可目睹和嗅出片斷的台灣飲食史。譬如說，我們可以從餐桌上的菜餚辨識它們所代表的區域（北、中、南部）、族群（原住民、客家、福佬、外省、新住民、外國）、世代（老、中、青）、季節（春、夏、秋、冬），甚至性別；包括在地生產或引進，及成為台灣飲食的歷史與過程。

近日我在閱讀《餐桌上的日本史》（宮崎正勝著，2018年遠足文化出版中譯本）。讀完，發現它其實是一本日本食物的歷史大綱。

書中從古代就有的豐富飲食文化談起，像稻米、壽司、鹽、鮭魚，繼而細數從亞洲大陸傳進來的食物史，如遣唐使帶回來的宮廷飲食、乳製品、醍醐、麵食、砂糖、筷子。還有從百濟難民傳進的「醬」和「味噌」；納豆從中國禪院傳進，蒟蒻芋從中南半島傳入，蕎麥也是從西伯利亞經朝鮮半島引進日本。

有一章專門陳述葡萄牙和荷蘭人傳進的飲食文化，最重要的是大規模的食材交流，如玉米、馬鈴薯、番茄、辣椒等，其他則是像麵包、餅乾和天婦羅等舶來飲食。

接著描述室町時代（14到16世紀）和江戶時代（17到19世紀）的飲食文化特色和傳承。室町時代加速多種食材的傳播，江戶時代則在烹調上大進步，也奠定當代日本料理基礎。但是烹調食材早在室町時代就確立。室町時代與元朝的互動產生了顯著的飲食變化，元朝禪僧帶進的素食料理、懷石料理中的「點心」以及茶飲等，就是明證。但是更重要的是在上述兩個日本幕府時代前後奠定了日本飲食文化和習慣，如「食膳」（個人膳的托盤）、新型態的普及茶道融入懷石料理、吃點心變成流行，關東煮則從田樂（豆腐）料理演變而來。

生魚片也是室町時代的產物，但到了江戶時代，上流社會的人卻不吃，反而變成庶民食物。一如中世紀歐洲的紅酒釀造技術是在修道院發展成熟，日本清酒文化是由寺院的僧侶不斷研發釀酒術而成。提供高級日本料理的料亭在江戶時代應運而生，而會席料理又與吟誦俳句相結合。江戶時代開始流行庶民的「速食」，迄今不衰，那就是在小吃攤吃得到的蕎麥麵、蒲燒鰻魚、壽司、關東煮、天婦羅等。

最後，本書當然也沒忘了日本明治維新洋化之後「洋食」的出現，以及日本人餐桌的世界化，如日式「西洋料理」中的關西風的壽喜燒、炸豬排、炸海鮮。洋食大量進到一般家庭的餐桌大概是在明治到大正期間，有名的像咖哩飯、可樂餅和炸豬排，稱為三大洋食。餃子在中日戰爭、二次大戰時帶進日本；戰後，美軍又促使沙拉和萵苣普及，可口可樂也是。至於漢堡，則是遲至1970年代的事了。

我鼓勵台灣飲食文化史學界也建構出台灣飲食史的時代脈絡，如南島民族時代、荷西時代、清代、日治時代和戰後，然後去探查這長達六千年歲月中，台灣人「吃」的演變。