你知道「選物店」嗎？近幾年在歐美、日本甚至是台灣街邊林立的選物店，店內可同時接觸到眾多獨立品牌，店主精心挑選具特色與質感的商品，組合創造店內氛圍，以展現自己的眼光、品味，甚至傳遞理念。
2018年開幕的詹記麻辣火鍋敦南分店，在餐廳裡養紅龍、放鹽燈，走90年代復古裝潢，一張類似小吃店的薄菜單，只有註明簡單的食材名稱。不說不會知道，詹記除了招牌鴨血、豆腐，每一樣肉品、火鍋料，甚至蔬菜，就像選物店，都是店主最自豪的火鍋湯料嚴選物。
客人建議 成就湯頭
台灣1990年代冬季興起一股麻辣鍋旋風，連知名港星來台巡演都指定必吃。創辦人詹啟東愛吃麻辣火鍋，第二代詹巽智在國小就跟著父母尋覓各大麻辣鍋，吃遍台北街頭的寧記、藍記到吳記，更為的是父親東山再起的創業夢。
回憶起小時候的詹巽智說「當時經濟狀況沒那麼好，父親本來就很愛料理，家裡開設的藥局後有間廚房，總是瀰漫著麻辣鍋的味道，他都會實驗湯頭煮給左鄰右舍吃，但口味真的不好，連鄰居都覺得慘。」
詹記1994年在新莊開幕，詹巽智看到當年舊帳本，一整天才賣一、兩千塊，生意非常差。後來詹啟東憑藉客人的建議調整湯頭，「重視每位客人意見」直到現在這個穩定的味道。如今一位難求的詹記，不如說是客人成就了詹記。
一般熟知的重慶火鍋加了牛、豬油，鍋面浮著一層厚重紅油，重鹹、重辣較適合單純涮料。詹記有別於重慶火鍋的作法，利用植物油取代動物性油脂，改放少量芝麻油提香；鮮濃醇美的麻辣湯反而更討喜且能直接入口。
以前站在櫃台後包著藥粉的詹啟東，為了生計的門外漢一腳踏入麻辣鍋世界，把藥粉換成了辛香料，本來就有中藥底子，讓他更能掌握湯底藥材細膩的變化，使用複方香料加水單純熬煮，再過濾榨出麻辣原汁，更是千錘百鍊的實驗後領悟到的簡單美味。
除了湯頭，鴨血與豆腐更是麻辣鍋靈魂。吃過詹記的食客對於鴨血描述，總是軟嫩多汁。詹巽智說自家鴨血「煮約四十分鐘後，送進機器冷卻一小時，適時冷縮熱脹，等待入味後才能冷藏。」詹記的鴨血滷得入味，表皮又光滑如綢緞，靠的是父親詹啟東發明的冷卻機器。「鴨血是很柔軟的食材，火候一旦過猛，鴨血結構就會改變，吃起來口感會老化變差，當時為了解決這問題才設計出機器。」詹巽智解釋。
詹記敦南店店長陳米奇則補充，豆腐廠商提供的公版豆腐不一定適合詹記，會因需求去訂製適合放在麻辣鍋中燉煮的豆腐，就像鴨血都是一種「同中求異的策略。」
試吃選物策略 在精不在多
現在台灣火鍋市場競爭激烈，詹巽智分析，當火鍋餐廳這麼多，代表背後的供應鏈已經很強大，也投入很多研發的精力，「所以我們只需要去挑選適合詹記麻辣火鍋的湯料。」
陳米奇表示，店中每項配料都是精選且定期汰換，希望菜單永遠都只有一小張紙，品項不用太多，「菜單上每個都是精兵。」而詹記的選物知識背景是在無數次的試吃中建構起來。
兩人有段試吃雞肉試到怕的日子。店裡沒賣雞肉，先開始瘋狂吃所有火鍋店的雞腿，等到差不多知道味道，才開始找肉品商。最終找到了適合麻辣鍋的黑羽土雞腿，詹巽智說，有時候最有名的品牌不一定適合詹記的鍋底，「重要的是嘴巴跟你講什麼」，一定要煮過麻辣湯才知道好不好吃。芋頭貢丸也是詹記試了超過二十幾家，才找到芋頭鬆軟、肉汁豐富的貢丸，餃類則有南門市場現煎的手工香菇肉蛋餃，就連竹輪、魚板、蟹肉棒也很認真挑選，甚至研究魚板的厚度怎樣最好吃，再組合成老味道的經典火鍋料拼盤。陳米奇也說「在初步挑選食材時，我們都一定要挑到最好吃的東西，所以我們人員叫貨很可憐，一次都要跟很多家廠商聯絡。」
澳洲牛肉只取梅花心
只在12月供應的栗子南瓜，詹巽智說一開始是茹素的外婆無心插柳，大家也從沒想過麻辣鍋裡適合放栗子南瓜。在遍尋不著合適的廠商，他決定自己上網找農會，最後才找到品質達到要求，產地直送的小農。詹巽智很有自信介紹這項火鍋選物：「栗子南瓜口感綿密又鬆甜，就像綠豆椪，推出後真的賣爆。」語畢又忍不住笑了出來。
火鍋店的嚴選物，讓食材直接收買客人的心，就像牛肉火鍋片除了部位與等級，其實又可區分不同廠號。在詹記，牛肉只會吃到精挑細選的前三名廠號，連澳洲牛也是只取梅花心，為了保鮮直接由原廠加工分切，真空送到台灣。
以往辦桌都會有芋仔冰或情人果冰，所以詹記與旅法甜點師合作餐後甜點「雪寶」，或使用苗栗銅鑼杭菊的飲料「白菊烏梅湯」，都是異業合作量身打造出適合搭配詹記麻辣鍋的口味。
維持湯底標準 時時試喝
有香港美食家認為，火鍋「只要東西切好了扔進去，以後都不需要有大師傅了！」詹巽智接手父親的店，認為「火鍋前端一定有技術。」剛接店時只知道理論，但中間太多「眉角」，如，湯底要維持標準很困難，有時候保存溫度改變也會讓湯頭味道不一樣。為了要讓麻辣鍋底每天都喝起來一樣，需要時時檢查、試喝。
詹巽智跟陳米奇有共識：雖然敦南店的模式很受歡迎，但不會繼續複製，「每一家店都是新的計畫。」延續創辦人重視客人意見的詹記，現在變成每天都會看所有網路社群上的評論，或讓客人填寫網路問卷反饋。有了問卷才知道，店裡以前只賣大白菜，讓客人吃火鍋時沒有高麗菜很不習慣。詹巽智笑說，當推出(高山)高麗菜後，果然又是賣爆。
