你知道「選物店」嗎？近幾年在歐美、日本甚至是台灣街邊林立的選物店，店內可同時接觸到眾多獨立品牌，店主精心挑選具特色與質感的商品，組合創造店內氛圍，以展現自己的眼光、品味，甚至傳遞理念。

2018年開幕的詹記麻辣火鍋敦南分店，在餐廳裡養紅龍、放鹽燈，走90年代復古裝潢，一張類似小吃店的薄菜單，只有註明簡單的食材名稱。不說不會知道，詹記除了招牌鴨血、豆腐，每一樣肉品、火鍋料，甚至蔬菜，就像選物店，都是店主最自豪的火鍋湯料嚴選物。

 

客人建議 成就湯頭

台灣1990年代冬季興起一股麻辣鍋旋風，連知名港星來台巡演都指定必吃。創辦人詹啟東愛吃麻辣火鍋，第二代詹巽智在國小就跟著父母尋覓各大麻辣鍋，吃遍台北街頭的寧記、藍記到吳記，更為的是父親東山再起的創業夢。

回憶起小時候的詹巽智說「當時經濟狀況沒那麼好，父親本來就很愛料理，家裡開設的藥局後有間廚房，總是瀰漫著麻辣鍋的味道，他都會實驗湯頭煮給左鄰右舍吃，但口味真的不好，連鄰居都覺得慘。」

詹記1994年在新莊啟業，詹巽智看到當年舊帳本，一整天才賣一、兩千塊，生意非常差。後來詹啟東憑藉客人的建議調整湯頭，「重視每位客人意見」直到現在這個穩定的味道。如今詹記一位難求，不如說是客人成就了詹記。

一般熟知的重慶火鍋加了牛、豬油，鍋面浮著一層厚重紅油，重鹹、重辣較適合單純涮料。詹記有別於重慶火鍋的作法，利用植物油取代動物性油脂，改放少量芝麻油提香；鮮濃醇美的麻辣湯反而更討喜且能直接入口。

以前站在櫃台後包著藥粉的詹啟東，為了生計的門外漢一腳踏入麻辣鍋世界，把藥粉換成了辛香料，本來就有中藥底子，讓他更能掌握湯底藥材細膩的變化，使用複方香料加水單純熬煮，再過濾榨出麻辣原汁，更是千錘百鍊的實驗後領悟到的簡單美味。

 

除了湯頭，鴨血與豆腐更是麻辣鍋靈魂。吃過詹記的食客對於鴨血描述，總是軟嫩多汁。詹巽智說自家鴨血「煮約四十分鐘後，送進機器冷卻一小時，適時冷縮熱脹，等待入味後才能冷藏。」詹記的鴨血滷得入味，表皮又光滑如綢緞，靠的是父親詹啟東發明的冷卻機器。「鴨血是很柔軟的食材，火候一旦過猛，鴨血結構就會改變，吃起來口感會老化變差，當時為了解決這問題才設計出機器。」詹巽智解釋。

詹記敦南店店長陳米奇則補充，豆腐廠商提供的公版豆腐不一定適合詹記，會因需求去訂製適合放在麻辣鍋中燉煮的豆腐，就像鴨血都是一種「同中求異的策略。」

 

選物策略 在精不在多

現在台灣火鍋市場競爭激烈，詹巽智分析，當火鍋餐廳這麼多，代表背後的供應鏈已經很強大，也投入很多研發的精力，「所以我們只需要去挑選適合詹記麻辣火鍋的湯料。」

陳米奇表示，店中每項配料都是精選且定期汰換，希望菜單永遠都只有一小張紙，品項不用太多，「菜單上每個都是精兵。」而詹記的選物知識背景是在無數次的試吃中建構起來。

兩人有段試吃雞肉試到怕的日子。一開始先瘋狂吃所有火鍋店的雞腿，等到差不多知道味道，才開始找肉品商。最終找到了適合麻辣鍋的黑羽土雞腿，詹巽智說，有時候最有名的品牌不一定適合詹記的鍋底，「重要的是嘴巴跟你講什麼」，一定要煮過麻辣湯才知道好不好吃。芋頭貢丸也是詹記試了超過二十幾家，才找到芋頭鬆軟、肉汁豐富的貢丸，餃類則有南門市場現煎的手工香菇肉蛋餃，就連竹輪、魚板、蟹肉棒也很認真挑選，甚至研究魚板的厚度怎樣最好吃，再組合成老味道的經典火鍋料拼盤。陳米奇也說「在初步挑選食材時，我們都一定要挑到最好吃的東西，所以人員叫貨很可憐，一次都要跟很多家廠商聯絡。」

「我常跟客人說，你來這裡是品嘗牛肉料理，不是吃火鍋。」當我們問起餐廳入口處冰箱裡火鍋料品項為何如此「精簡」時，阿裕牛肉涮涮鍋的老闆娘丁美麗如此強調。

雖然店名叫做「阿裕牛肉涮涮鍋」，但丁美麗給客人的「品嘗指南」是「肉涮三秒就好，品嘗肉的原味，沾醬簡單，不要放太多餃類丸類等火鍋料，放蔬果、菇類跟凍豆腐就好。」，跟一般人吃麻辣鍋、小火鍋的習慣大相徑庭。

因為阿裕取火鍋的「重點」不在「鍋」，而在「涮」 。

牛肉湯在台南作為早餐是傳統，但轉為用涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）這種將肉片在滾湯中快速燙熟的吃法，則是27年前，由阿裕的創始人暨老闆沈大裕從日本帶進台南的風潮。

沈大裕起家的工作是布商，早年在迪化街做布料進出口買賣，常常往返日韓等國。後來因為成衣市場縮減、不景氣，讓經商野心大、大量進貨而庫存滯銷的沈大裕賠了一屁股。為了生存、養家，他選了資本需求較小的餐飲事業，賣起牛肉湯。

為了還債，熱愛做生意的沈大裕和丁美麗倆人不只早上三、四點起來賣早餐牛肉湯，午餐、晚餐、宵夜場他們也都沒放過，從清晨一路拚到凌晨，一天只睡四個小時。沈大裕的經商魂嗅到午、晚餐市場頗具發展潛力，跟宰牛商提到日本的涮涮鍋，「台南的溫體牛肉很適合這樣吃。」

後來，沈大裕和時任台南縣長的蘇煥智合作，由縣府推出「牛肉啤酒節」、推廣牛肉湯跟涮溫體牛肉等美食，第一屆在台南善化啤酒廠舉行；丁美麗回憶，那時只有阿裕牛肉一家餐廳參加，第美食，第一屆在台南善化啤酒廠舉行；丁美麗回憶，那時只有阿裕牛肉一家餐廳參加，第二屆開始才有其他牛肉湯店加入。

而阿裕引進涮涮鍋吃法的三年後，其他業者才加入涮涮鍋的行列。面對同業的「致敬」，阿裕有什麼本事持續脫穎而出？

 

每天用200 斤牛腩熬高湯

店門口櫥窗內三口巨大湯鍋，藏著阿裕的本事之一。

「老闆很敢下重本。我們的湯是每天用200斤牛腩，加上牛筋、牛骨、牛尾、大量蔬果下去熬製。」丁美麗帶我們邊看著廚師豪邁將牛肉倒入鍋內，邊比畫，每口湯鍋容量是160公升、一鍋湯內有半鍋都是肉，就是這麼「下重本」。

「牛肉湯的湯底得是清湯。」丁美麗解釋，如果肉料不夠多，就得慢慢熬才能讓湯的味道足，這往往讓湯變量的肉，以快燉的方式讓湯清味足，不用加鹽跟調味料就很夠味。」

她估算，一口160公升的鍋，阿裕一天要熬8到10鍋湯才夠供應客人的需求。

 

只取肩胛、腹脅、里肌、前胸

另一項本事則是「只取每頭牛15%的頂級精華部位」。丁美麗說，阿裕只取牛肩胛、腹脅、里肌、前胸四個部位的肉，並且根據每頭牛的筋膜分布精修掉一半、甚至三分之二的肉，留下口感最好的部分切成牛肉片。修下來的部分則拿去燉湯或做成牛肉乾。另外，牛肉的新鮮度也是一大重點。現宰的牛肉送到餐廳後，必須保存於6℃的環境中冷藏，因為太冷會形成冰晶破壞肉的組織、太熱又會讓肉腐敗。切好的肉要當餐用完，不能放超過八小時，因此晚餐用的牛肉必須下午才能宰殺。

丁美麗說，阿裕能拿到比其他店家更好的牛肉，是因為阿裕懂得怎麼用別人不會用的肉。以做到「取頂級部位」來說，廚師必須先「懂牛」。丁美麗說，除了每頭牛的肉質狀況不同，一頭牛的頭尾、左右半邊肉況也會有差異。

目前負責精修牛肉的廚師，包括沈大裕的兒子和侄子在內，都經過至少六年的切肉訓練、從不優的部位開始練刀，才能正式上場。丁美麗強調，這些技術絕不外傳。就連負責外場工作的丁美麗都練就「用肉眼看肉就知道肉質口感、優劣」的能力。