奄美大島是日本九州南方海面上奄美群島中的主要島嶼，盛產黑糖。這次要改造的店家是位於奄美大島上最大的居酒屋「誇羅司屋」（ほこらしや）。

誇羅司屋位於奄美大島上商業大樓林立之地，是島中規模最大的居酒屋，面積90坪，兩層樓，一樓60席、二樓60至80席。客單價3300日圓（約新台幣900元）。

居酒屋的客群有六到七成為觀光客，也常有政府官員、醫院相關人士的交際宴會，以及當地人平時的聚餐。

在上一期專欄中，我們已經討論過為誇羅司屋提出的改善目標為：

・強化品牌定位

・整體產品更新

・套餐料理更新

・主打鄉土料理

改善策略則從「確認品牌定位」以及「改善店鋪外看板」著手。這一期我們繼續來看誇羅司屋採取的宴會對策。

 

宴會對策

首先，我們來看看宴會宣傳單。這次將致力於改善誇羅司屋原有，不同價格設定的「個人宴會套餐」，分別為2000日圓（約新台幣550元）、2500（約新台幣700元），以及3500日圓（約新台幣960元）。

改造前的套餐傳單如圖。讀者可以發現，我們將「品味奄美組合套餐」（日語：奄美満喫コース）的內容更新並強化，並且提高售價500日圓（約新台幣130元）達3500日圓（約新台幣960元）。

這是因為提升食材品質後，食材成本增加，加上客層多為觀光客。所以我們認為，套餐內容翻新後，即便售價增加500日圓，對主力客層觀光客應還是可行。因為對觀光客來說，在國外的體驗比價格更重要。

再者，我將「殿套餐」和「姬套餐」的名稱刪除，改為比較能凸顯品牌個性的「附肋排無菜單套餐」與「誇羅司屋無菜單套餐」。因為誇羅司屋的主廚與廚師各個技術精湛，可以臨機應變做出各式料理；也因為每天採購的食材不同，所以改為無菜單料理，製成現在的套餐。

此外，2000日圓和2500日圓的套餐則是針對奄美大島當地居民所設計。因為奄美大島的宴會大多在這個價格帶。正因為是當地客層，所以就留下「無菜單料理」最精隨的部分；也由於無固定菜單，所以也能彈性地變換套餐內容。如此一來，就算是常上門的老顧客也不會吃膩。比如在套餐中加入中菜乾燒明蝦、義大利瑪格麗特披薩等異國料理，更可以吸引當地顧客上門。

改變宴會套餐名的原因也很重要。原本取名「殿套餐」、「姬套餐」，單只是知道名稱，無法得知套餐內容。如果能讓宴會套餐名稱一看便知料理特色的話，更有可能增加宴會套餐的點單率。

2016年TUCC泰國極限廚師挑戰賽（以下簡稱TUCC賽事）是鐘玉華的第一場國際廚藝競賽，而後去了香港HOFEX國際美食大獎、新加坡FHA國際廚藝挑戰賽（以下簡稱FHA賽事）參賽，累積了豐富的比賽經驗，2019年再戰TUCC賽事，獲得現場熱菜牛肉組銀牌、豬雞肉組銅牌和比利時創意薯條佳作。

 

現場熱菜 烹調手法要多元

鐘玉華的第一場TUCC賽事，分別在現場熱菜海鮮組和雞肉組取得一銅一佳作的成績，比較前後二次比賽，能有更好的獎項是因為在處理肉類食材時，運用一種以上的烹調手法，做到「肉類三吃」，增加盤中豐富度。但也會因此增加比賽難度，畢竟五十分鐘內要一心多用完成規畫好的菜色，只要稍微不留神，食材可能過熟、甚至燒焦。

規畫西式熱菜烹調菜單時，他掌握三項原則：

一、將肉類、澱粉和配菜的比例設計為5：2：3。

二、儘量以兩種以上的烹調手法呈現肉類食材。

三、擺盤配色要有紅、黃、綠、黑、白五色。

這次獲得銀牌的菜色，使用煎烤、燉煮和油炸去表現牛肉。評審對搭配煎烤紐約客的醬汁尤其讚賞，因為波特紅酒醬容易煮苦或是膠質不夠，而鐘玉華把醬汁的味道和濃稠度掌握得宜，替牛排增添不少風采。另外，他以鳳梨乾和鳳梨汁燉煮的牛頰肉，鳳梨酵素幫助肉質軟化，牛頰肉更加軟嫩，同時結合台灣在地滋味，讓這盤菜更有亮點。

對於在國際賽事玩轉在地元素，鐘玉華認為有點像是賭博，賭評審會不會喜歡。如果評審喜歡那麼就會得高分，反之則有可能鎩羽而歸。此外，這也像是和評審的心理戰，在準備過程中不斷猜測和揣摩評審喜好，所以前輩的經驗分享和分析就很重要，不然參加比賽就宛如瞎子摸象。

 

呈現不同部位肉品特色

除了與評審心理戰，比賽另一大重點是肉類食材。依據每年比賽章程，可以知道大會是否會提供食材。如果有提供，就會找相同或相似的食材做賽前練習。同時也會進一步了解是否能自行準備不同部位的肉品。這次牛肉組是由大會提供400克的紐約客，而牛頰肉是鐘玉華另外準備，可以表現不同部位的肉品特色及適合的烹調手法，讓牛肉在盤中有不同樣貌。

如果大會沒有提供肉類食材，就要考量到是否能在當地取得食材，如近年爆發的非洲豬瘟，使得進口豬肉較難在當地取得，這種全球性又沒有徵兆的危機有時候難以避免，快速調整食譜的應變能力就顯得重要。這次豬雞肉組的比賽，鐘玉華設定用松阪豬操作，但在泰國當地卻找不到松阪豬，只買到一塊似乎是松阪豬的豬肉，當下就決定趕快拿回住宿的地方試煮、確認最後食譜內容。