基本資訊

奄美大島是日本九州南方海面上奄美群島中的主要島嶼，盛產黑糖。這次要改造的店家是位於奄美大島上最大的居酒屋「誇羅司屋」（ほこらしや）。

誇羅司屋位於奄美大島上商業大樓林立之地，是島中規模最大的居酒屋，面積90坪，兩層樓，一樓60席、二樓60至80席。客單價3300日圓（約新台幣900元）。

居酒屋的客群有六到七成為觀光客，也常有政府官員、醫院相關人士的交際宴會，以及當地人平時的聚餐。

在上一期專欄中，我們已經討論過為誇羅司屋提出的改善目標為：

• 強化品牌定位
• 整體產品更新
• 套餐料理更新
• 主打鄉土料理

改善策略則從「確認品牌定位」以及「改善店鋪外看板」著手。這一期我們繼續來看誇羅司屋採取的宴會對策。

宴會對策

首先，我們來看看宴會宣傳單。這次將致力於改善誇羅司屋原有，不同價格設定的「個人宴會套餐」，分別為2000日圓（約新台幣550元）、2500（約新台幣700元），以及3500日圓（約新台幣960元）。

改造前的套餐傳單如圖。讀者可以發現，我們將「品味奄美組合套餐」（日語：奄美満喫コース）的內容更新並強化，並且提高售價500日圓（約新台幣130元）達3500日圓（約新台幣960元）。

這是因為提升食材品質後，食材成本增加，加上客層多為觀光客。所以我們認為，套餐內容翻新後，即便售價增加500日圓，對主力客層觀光客應還是可行。因為對觀光客來說，在國外的體驗比價格更重要。

再者，我將「殿套餐」和「姬套餐」的名稱刪除，改為比較能凸顯品牌個性的「佐助排無菜單套餐料理」與「誇羅司屋無菜單套餐」。因為誇羅司屋的主廚與廚師各個技術精湛，可以臨機應變做出各式料理；也因為每天採購的食材不同，所以改為無菜單料理，製成現在的套餐。

此外，2000日圓和2500日圓的套餐則是針對奄美大島當地居民所設計。因為奄美大島的宴會大多在這個價格帶。正因為是當地客層，所以就留下「無菜單料理」最精隨的部分；也由於無固定菜單，所以也能彈性地變換套餐內容。如此一來，就算是常上門的老顧客也不會吃膩。比如在套餐中加入中菜乾燒明蝦、義大利瑪格麗特披薩等異國料理，更可以吸引當地顧客上門。

改變宴會套餐名的原因也很重要。原本取名「殿套餐」、「姬套餐」，單只是知道名稱，無法得知套餐內容。如果能讓宴會套餐名稱一看便知料理特色的話，更有可能增加宴會套餐的點單率。

外在利多加持

從圖中得知，1月到7月看起來跟去年相比，營業額略有下滑，但進行店鋪改造的8月以後，可以看出營業額跟去年同期相比，有成長的趨勢。

後來聽說因為來客量增加，誇羅司屋有些人手不足，但營業額還是可以穩定提升。雖然誇羅司屋原本的定位已經很明確，但經過品牌定位強化、調整套餐料理、改善店鋪看板；加上大河劇西鄉殿的播出（2018年1月）、香草航空在福岡機場的啟航等外部環境的變化，讓誇羅司屋營業額大幅提升。

2016年TUCC泰國極限廚師挑戰賽（以下簡稱TUCC賽事）是鐘玉華的第一場國際廚藝競賽，而後去了香港HOFEX國際美食大獎、新加坡FHA國際廚藝挑戰賽（以下簡稱FHA賽事）參賽，累積了豐富的比賽經驗，2019年再戰TUCC賽事，獲得現場熱菜牛肉組銀牌、豬雞肉組銅牌和比利時創意薯條佳作。

現場熱菜 烹調手法要多元

鐘玉華的第一場TUCC賽事，分別在現場熱菜海鮮組和雞肉組取得一銅一佳作的成績，比較前後二次比賽，能有更好的獎項是因為在處理肉類食材時，運用一種以上的烹調手法，做到「肉類三吃」，增加盤中豐富度。但也會因此增加比賽難度，畢竟五十分鐘內要一心多用完成規畫好的菜色，只要稍微不留神，食材可能過熟、甚至燒焦。

規畫西式熱菜烹調菜單時，他掌握三項原則：

• 一、肉類、澱粉和配菜的比例為5：2：3。
• 二、儘量以兩種以上的烹調手法呈現肉類食材。
• 三、擺盤配色要有紅、黃、綠、黑、白五色。

這次獲得銀牌的菜色，使用煎烤、燉煮和油炸去表現牛肉。評審對搭配煎烤紐約客的醬汁尤其讚賞，因為波特紅酒醬容易煮苦或是膠質不夠，而鐘玉華把醬汁的味道和濃稠度掌握得宜，替牛排增添不少風采。另外，他以鳳梨乾和鳳梨汁燉煮的牛頰肉，鳳梨酵素幫助肉質軟化，牛頰肉更加軟嫩，同時結合台灣在地滋味，讓這盤菜更有亮點。

對於在國際賽事玩轉在地元素，鐘玉華認為有點像是賭博，賭評審會不會喜歡。如果評審喜歡那麼就會得高分，反之則有可能鎩羽而歸。此外，這也像是和評審的心理戰，在準備過程中不斷猜測和揣摩評審喜好，所以前輩的經驗分享和分析就很重要，不然參加比賽就宛如瞎子摸象。

呈現不同部位肉品特色

除了與評審心理戰，比賽另一大重點是肉類食材。依據每年比賽章程，可以知道大會是否會提供食材。如果有提供，就會找相同或相似的食材做賽前練習。同時也會進一步了解是否能自行準備不同部位的肉品。這次牛肉組是由大會提供400克的紐約客，而牛頰肉是鐘玉華另外準備，可以表現不同部位的肉品特色及適合的烹調手法，讓牛肉在盤中有不同樣貌。

如果大會沒有提供肉類食材，就要考量到是否能在當地取得食材，如近年爆發的非洲豬瘟，使得進口豬肉較難在當地取得，這種全球性又沒有徵兆的危機有時候難以避免，快速調整食譜的應變能力就顯得重要。這次豬雞肉組的比賽，鐘玉華設定用松阪豬操作，但在泰國當地卻找不到松阪豬，只買到一塊似乎是松阪豬的豬肉，當下就決定趕快拿回住宿的地方試煮、確認最後食譜內容。

練習要有邏輯

如果像鐘玉華一樣，一次參賽多個現場熱菜烹調項目，雖然需要花比較多時間和心力準備，但比賽策略是其中的澱粉和配菜會是一樣的組成，因為不同類組的評審都會不一樣，所以重複搭配的澱粉和配菜是可利用的技巧；重點會在肉類食材的變化。無論牛肉組或豬雞肉組的比賽，澱粉都是馬鈴薯煎餅，而配菜的食材有白蘿蔔、紅蘿蔔、秋葵、綠蘆筍、青花筍和黃櫛瓜。配菜組合通常是從整體配色著手設計，並添加巧思，如他搭配台灣時蔬秋葵或青花筍。

兩次TUCC賽事期間，2018年FHA賽事經驗對鐘玉華的影響甚大。當時參賽項目有亞洲菜展示類和現場烹調肉類。展示菜重視精緻度，雖然只須要交給大會四人份菜餚，但總是需要做到12人份、16人份再從中挑選出最好、放在一起最協調的作品。追求精緻度的練功最花時間準備，而剩下不多的時間則是準備現場烹調肉類的比賽。他開始思索賽事和練習間的關係，以往準備比賽都是想到什麼就進廚房做，後來以「有邏輯練習」，在短短兩星期設定現場烹調肉類的參賽內容，最後獲得銀牌。

鐘玉華說，他陪著準備要比賽的學弟妹練習，總是耳提面命地說「要多讀書，才能有邏輯的練習比賽，並提高多項項目的得牌機率」。知道那些被實驗過、整理在書上的烹飪知識，可以減少試錯，更實際的是減少練習的食材花費、甚至是浪費。從其他人的食譜中可以知道肉類的哪些部位適合燉煮、或者不同食材間的搭配，資料收集好、腦中先預想然後進行測試，有效率的準備比賽。

比完2019年TUCC賽事後，自台南應用科技大學餐飲系畢業的鍾玉華投入餐飲業界。他認為，雖然大學四年幾乎每年一個國際賽事，這個經驗、甚至得牌與否不一定能夠轉化到工作職場應用，或對找工作有所幫助；不過，從比賽中訓練到技藝、對於一件事情的規劃能力等都淺移默化成為自己的軟實力。除此之外，藉由國際賽事看到其他優秀的作品，體驗當地飲食文化，擴展視野也讓自己對於料理有更多想像。他也期許未來繼續參加國際廚藝競賽，在賽事中得冠！

現場熱菜 牛肉組 銀牌食譜（份量：2盤）

牛肉：煎烤紐約客佐波特紅酒醬（一吃：以煎烤手法表現）

• 材料

煎烤紐約客

1. 紐約客牛排400g
2. 迷迭香2支
3. 百里香2支
4. 蒜頭4顆
5. 奶油100g
6. 鹽 適量
7. 胡椒 適量

波特紅酒醬

1. 波特紅酒30g
2. 牛肉骨汁300g

• 作法

煎烤紐約客

1. 將紐約客牛排精修成長方形。
2. 以鹽、胡椒醃製約5分鐘。
3. 熱鍋後放入紐約客牛排，用大火煎至每面都上色。
4. 放入奶油、蒜頭、迷迭香、百里香。
5. 以鍋內奶油澆淋牛排，離鍋靜置5分鐘。
6. 放入200°C烤箱烤5分鐘，至牛排7分熟。

波特紅酒醬

在牛骨汁中加入波特酒，煮至酒精揮發，以鹽巴調味即可。

牛肉：鳳梨燉牛頰（二吃：以燉煮手法表現）

• 材料

1. 牛頰肉120g
2. 月桂葉2片
3. 鳳梨乾4片
4. 鳳梨汁80cc
5. 牛肉骨汁500g
6. 百里香2支
7. 蒜頭2顆
8. 鹽 適量

• 作法

1. 將牛頰肉表皮煎至上色。
2. 把牛頰肉移至壓力鍋中，放入牛肉骨汁、百里香、鳳梨乾、蒜頭、鳳梨汁，並以鹽調味，加熱到冒出蒸氣再烹煮20分鐘、悶10分鐘。
3. 將牛頰肉取出、切成長方形，放回鍋中煨煮，讓牛頰肉吸附湯汁味道。

牛肉：松露炸牛肉丸（三吃：以油炸手法表現）

• 材料

1. 牛肉60g（自煎烤紐約客精修下來的剩肉）
2. 起司球1顆
3. 黑松露蘑菇醬5g
4. 麵包粉40g
5. 雞蛋1顆
6. 低筋麵粉20g
7. 鹽 適量

• 作法

1. 將牛肉用調理機打成肉泥。
2. 加入黑松露醬、鹽混合均勻，捏成球形。
3. 在牛肉球中鑲入起司球，裹上麵粉、沾蛋液，再裹上麵包粉後，入油鍋炸至金黃色。

澱粉：馬鈴薯煎餅

• 材料

1. 馬鈴薯1顆
2. 低筋麵粉20g
3. 雞蛋1顆
4. 牛奶150cc
5. 水 100cc
6. 黑胡椒 少許
7. 起司條15g

• 作法

1. 將低筋麵粉、雞蛋、牛奶、水、鹽、黑胡椒混合，調製成麵糊。
2. 將馬鈴薯切絲，熱鍋熱油炒至半熟，加入麵糊、起司條，煎至定型。
3. 放入180°C烤箱中，烤15分鐘。

配菜

• 材料

1. 白蘿蔔1塊
2. 綠蘆筍1支
3. 黃櫛瓜10g
4. 迷你紅蘿蔔1支
5. 青花筍1支
6. 秋葵1支
7. 鹽少許

• ­作法

1. 把白蘿蔔放到鳳梨燉牛頰的湯汁中一同燉煮。
2. 以奶油爆香蒜頭後，放入迷你紅蘿蔔拌炒，再加入高湯、糖蜜製。
3. 秋葵裹上以酥炸粉調製的麵糊，炸至酥脆。
4. 以大火快炒青花筍，以鹽調味。
5. 將黃櫛瓜煎至金黃色，以鹽調味。
6. 先以清水川燙綠蘆筍備用。蒜頭爆香，加入綠蘆筍清炒，以鹽巴調味。