專業品酒會對於一般人來說，有點遙不可及或不得其門而入，如果有場精心設計的餐酒會，少了與陌生人品酒社交的觥籌交錯，你會心動嗎？其實參加餐酒會很容易，最簡單的方式就是找家有侍酒師的好餐廳，直接開始享受個人的餐酒會。

以色彩濃厚大正浪漫時期為裝潢風格的和牛47，提供華麗感的燒肉Fine Dining，挑高落地窗同時能眺望台北101大樓。擁有酒窖管理經驗的侍酒師李冀亞（Kimi），除了負責乾杯集團旗下餐廳酒單，為了搭配和牛47九道菜色的懷石套餐，每季都會精心設計五款餐酒組合，並隨菜單附上詳細酒款解說，讓客人來到高空美景餐廳，直接體驗由專業侍酒師搭配的餐酒，在和洋折衷的氛圍特色下，讓燒肉懷石料理與葡萄酒，展開一段美好的味覺邂逅。

和牛47主要提供牛肉料理，Kimi剛開始選酒時，確實覺得有難度，因為燒肉懷石套餐以牛肉為主要食材，平衡比較困難。但當他細細品嘗套餐組合裡所分割出來的單品菜色後發現，其實全部牛肉料理並不會侷限選酒，因為最有趣的地方是「日籍總料理長鈴木俊寬會針對食材的季節性，做一些不同的搭配，因此還是要以料理為主要味道來選酒。」

 

前菜 黑中白香檳搭魚子醬

招牌前菜的和牛名物提供A5和牛、Balik煙燻鮭魚與一整罐的Prunier法國魚子醬，第一道開胃菜建議搭氣泡酒，爽口的香檳與魚子醬向來就是經典搭配，這款祖傳四代的Philippe Gamet香檳，直接向法國酒莊獨家進口，葡萄品種為60%Meunier，40% Pinot Noir，屬於黑中白（用純紅葡萄去釀造的白色香檳）。Kimi認為，金黃色酒液帶著烤麵包與榛果香的特色，跟Prunier魚子醬的淡淡堅果味可以相互映。口中輕微的刺激氣泡感，能提升每顆魚子醬迸發的鮮味與口感，香檳不只豐富味蕾層次，更是用餐氣氛的催化劑。

前菜除了香檳也可以搭配月之桂發泡濁酒。三百多年歷史的月之桂是目前京都最老的酒造，採用跟香檳相同的瓶中二次發酵，綿密細膩氣泡搭配魚子醬，8%低酒精度的濁酒不會搶走前菜味道；而清酒米麴的酸甜乳酸感，恰巧也可以搭配Balik煙燻鮭魚與酸奶醬的組合。

 

生牛肉握壽司 搭濃郁白酒

來到擁有生牛肉專門處理室的和牛47，更不可錯過品嘗生牛肉獨特鮮甜滋味的機會，以18度以下溫控新鮮現切的三種生牛肉盛合，包含義式生牛肉塔、日式薄切生牛肉以及握壽司。這季的生牛肉握壽司，在醋飯與和牛片上搭配烏魚子粉，旨味（Umami）較重，Kimi選擇搭配Chenin Blanc釀造的濃郁白葡萄酒，這支以不過濾、不澄清的自然釀造方式，讓酒款擁有熟成的黃檸檬、蜂蜜、鳳梨、桃子等水果香氣，最特別的是還帶有刺槐的味道；也因為這種葡萄品種酒體比較厚實，Kimi建議可以搭配像香菇雞湯這種旨味濃厚的中式料理。

 

從「餐食課」到「餐食秀」，從「喜私房餐酒館」（C Bistro）到台北市「餐飲一級戰區」信義區新光三越的「享‧香檳海鮮餐酒館」，樂好斯餐飲文化執行長李岱縈（Catherine）教客人怎麼吃頂級海鮮教了十年。而她的先生、葡萄酒生活學院創辦人凱文（Calvin）則認為，餐酒搭這件事，是飲食，是文化，也必須是生活。他們在頂級海鮮搭餐的知識上，開啟了不少客人的視野。

 

吉拉朵生蠔的奶油香氣

Catherine端出一盤現開、肥美的生蠔，是法國特級的吉拉朵生蠔，市場上形容為「生蠔中的勞斯萊斯」。吉拉朵（Gillardeau）是一個世代養蠔家族，其養殖法，Catherine很誇文張但不失貼切地形容為「偏執」。

一顆吉拉朵生蠔至少要養四年兩個月，而且是類似「遊牧」的養法。吉拉朵家族成員會先調查法國西部海域海水狀況，以移動的方式將生蠔養在當下最適合的海域，養足四年，使其肥美。然後再將其帶回岸上潮間帶，安靜地在鹽田池中養殖兩個月，使其再吸收浮游生物、藻類、礦物質等，增強滋味。最頂級的生蠔養在池中，一平方公尺不超過十顆。

Catherine解釋，特級吉拉朵生蠔的標準必須肉值達90%以上，滋味的特色是奶油及堅果風味。

Calvin指出，一般生蠔搭葡萄酒，若搭的酒單寧過重，會凸顯生蠔的腥味；而生蠔搭酒多半選擇沒過桶，酸度高的白酒。但他也推薦法國勃根地夏布利（Chablis）過桶的白酒來搭吉拉朵生蠔。他解釋，吉拉朵生蠔的奶油味特色加上豐富飽滿的香氣，搭配稍微過桶，賦予一點橡木桶的奶油、香草氣味的夏布利，可以呼應吉拉朵生蠔本身的奶油特色。而夏布利產區冷涼的氣候讓酒的酸度夠，也能夠與生蠔的海鮮感平衡。

 

加拿大野生龍蝦 蒸煮出鮮甜

龍蝦是不少台灣食客鍾愛的頂級海鮮食材。Catherine特別要為擁有兩支大螯，通常被稱為「波士頓龍蝦」的美洲螯龍蝦「正名」。美洲螯龍蝦分布於北美洲大西洋海域，大多數來自加拿大海域，Catherine認為，稱「加拿大野生龍蝦」可能更貼切。加拿大野生龍蝦生長水域隨著緯度愈高、海水愈冷，會使龍蝦的肉質更甜、更 Ｑ彈；海水溫度高的水域，捕撈上來的龍蝦肉質會偏粉。

Calvin選擇一款波爾多風格的白蘇維翁與榭密雍混釀，過桶的白酒搭配，主要追求其明顯的香氣，搭配帶殼海鮮都很適合。他指出，龍蝦本身味道就夠鮮甜，不用太多調味；搭酒也要注意不搶過食物本身的風采。但他也強調，如果是「奶油龍蝦」的作法，可以試著搭配過橡木桶的美國加州夏多內（Chardonnay）。一般而言，葡萄酒過桶單寧會較重，但若食材以奶油處理，奶油會包覆酒的單寧感，讓酒不會在口腔中放大海鮮的腥味。而夏多內多生長在較溫暖的地區，酸度不會太高，搭配濃厚醬汁的海鮮也適合。