稻町森法式甜點舖主廚暨創辦人范雯，從小對手作感興趣，國中開始做小餅乾跟同學分享，獲得許多成就感。台大經濟系畢業後，因想學習完整又系統化的甜點課程，遂前往法國裴杭迪法國高等廚藝學校學習，並在巴黎甜點店Carl Marletti實習。

創立於2014年12月的稻町森，鄰近板橋愛買及新北市立圖書館，全店以白色系設計，開業初期就受到許多人關注與喜愛。范雯謙稱剛好迎上法式甜點的開店熱潮，雖然店面不在台北市中心，但客人大多特地前來。

范雯認為，一家店要與時俱進，不能忽略行銷。稻町森開店前幾年主要透過FB與客人互動，近幾年Instagram風行，轉而經營限時動態，並提早規畫節慶活動、適時下廣告。2019年開始在百貨商場設快閃店，2020年更參與林務局在東眼山舉辦的「回森林家」飲食之森展區，每年進行不同嘗試。

如同店名稻町森（台語「一起玩」的諧音），范雯希望跟大家一起玩甜點，2020年與學籽文創推出線上「系統化零基礎法式甜點課」，吸引近3000人購買，實踐開店初衷。

法式甜點的層次豐富，范雯建議每款甜點不超過三種風味，一種拉主軸、另兩種襯托。以稻町森2020年與LE GOUT聯名的國王派為例，選用彰化花壇的茉莉花茶，搭配自己做的冬瓜茶白玉（麻糬），呈現大家小時候最熟悉的味道。

 

五吋草莓蛋糕的巴黎回憶

一般的法式草莓蛋糕，內餡以卡士達醬及奶油填滿，中間塞滿整顆草莓，吃起來較厚重。因台灣氣候潮濕、不像法國寒冷，范雯調整作法，將卡士達醬拌入打發的鮮奶油，讓口感輕盈；但稻町森的法式草莓蛋糕與日本鮮奶油蛋糕的鬆軟主體、大量鮮奶油的口感還是不同。

因莓果類與荔枝帶有花香，范雯用荔枝酒與糖水混合、加入覆盆子白蘭地，製成糖酒液，刷在蛋糕上，雖然整體不會有明確的覆盆子白蘭地滋味，但增添層次感。

范雯說，每一項食材各有其獨特性及優勢，如：馬達加斯加的香草莢很適合法式草莓蛋糕，但用大溪地的香草莢就不搭；反之，若把馬達加斯加香草莢用來炒蛋黃酥的豆沙，則味道顯不足，用大溪地香草莢就恰恰好。選用馬斯卡彭起司製作法式草莓蛋糕的香草香緹，也是因為這款起司的乳脂肪高，冷藏後不易塌陷。

每年五、六月是法國草莓產季，范雯還記得在巴黎實習時，店裡大量產出草莓蛋糕的景象，那時老闆曾將一顆小小的五吋草莓蛋糕送給她，那是記憶中的美味。回台開店後，只要到了草莓季，這款甜點就成為稻町森的代名詞。

 

來自海洋的櫻花蝦布列塔尼

位於法國西北部的布列塔尼，因靠海、酪農業發達，出產大量有鹽奶油，厚酥餅是當地著名的點心。在定義上，只要內含20%以上當地出產的有鹽奶油，就可稱之為「布列塔尼酥餅」。

每年皆親自拜訪農家的范雯說，幾年前曾到屏東枋山參觀芒果園，經農家推薦買了櫻花蝦。研發新品時，將其與麵粉混合、加入布列塔尼無鹽奶油，烘烤前撒上鹽之花，就成為一款海洋風味十足的經典酥餅。

目前櫻花蝦布列塔尼未在稻町森門市販售，卻是喜餅禮盒中最常獲選的商品之一。范雯解釋，大部分客人對新食材的接受度不高，但凡是試吃過的客人幾乎都喜歡這款酥脆、鹹香的酥餅。

大漢溪畔、新月橋口，離熱鬧的新莊夜市有段距離，老日香餅舖獨自與河對坐。兩百年前，清乾隆年間，這裡還沒淤積、也尚未被艋舺取代，曾是「千帆林立、市肆聚千家燈火」的新莊港港口。

商賈買賣興盛造就繁榮的新莊廟街，短短一公里就有十來間廟宇，拜拜是早年當地人的日常，供品用的「糕仔」則是當今較少人知的新莊「擔路」，也是西元兩千年後「老日香」在港口遺址旁守護的傳統。

糕的原料很簡單，港口就地取材，用米磨成粉後加入糖漿蒸熟。新莊的糕跟台灣中南部的糕略有不同，不加油，所以可以久放、可以回蒸。以前物資缺乏，人們外出工作、出遠門會帶上兩塊糕，就著茶水便能飽一餐。

老日香第三代老闆張承盧的祖父，民國初年就騎著單車、載著木箱在廟街販售「糕仔」和花生糖。「那時廟街賣糕仔的店家很多，連龍山寺都要跟我們這裡叫貨，」張承盧轉述昔日光景，說第二代的父親張炳章和叔叔張俊雄，後來各開了一家店，都叫老日香；父親的客戶多是宮廟，叔叔則主供旅舍觀光。

新莊廟街沒落之後，隨時代演進，拜拜的人少了，糕仔成了「老人家吃的東西」，當地糕餅店一家家收掉，張承盧家也無例外。民國66年，老日香歇業，么子張承盧還在念小學，父親告誡他和兄弟姊妹不要接手做這行，太辛苦、沒前途，讀書才是正道。

但張承盧沒聽話，「我寧可做了後悔，也不要後悔沒做。」

成年後從事日本烘焙設備代理工作的他，認識許多麵包店老闆跟食材供應商，讓他常有機會在旁看人烘焙，久了，便對日式烘焙產生興趣。

 

復興老日香 老員工伸援手

「有次跟一個以前供貨給老日香的餡料商二代聊天，他說，你們老日香沒有傳承下去好可惜。」張承盧也這麼認為，加上那時政府在倡導一鄉一物，他想，三峽有金牛角、深坑有豆腐，「新莊明明有糕仔卻沒落了。新月橋通了有觀光契機，我覺得應該發揚下去。」

他起了「復興老日香」的念頭。「退伍前我父親就去世了。那時我許下心願，希望能把老日香帶回來」張承盧說。然而家人們全都反對，理由是現代人都喜歡吃蛋糕，「你帶回來那些台北麵包店的麵包多好吃啊！」開傳統糕餅店絕對沒生意。

沒有開糕餅店的契機，張承盧只好先開麵包店，並把這個願望放在心裡：如果麵包做紅成了名店，就把傳統糕餅導入。

因緣際會，叔叔的老員工聽聞張承盧想要重啟糕仔爐灶，主動說願意傳授技術，張承盧知道後趕緊將家傳的木模等器具找出來、備齊，由老師傅口述作法，他一步步跟著復刻。沒想到，第一批成品做出來，母親嘗了一口便說「沒有你爸做的Ｑ潤」，而且由於原物料成分差異，復刻版糕仔的保存期限只有三天，要作為伴手禮，根本不能賣。

 

父親秘方 和菓子師傅解密

「以前的糕仔是用在來米，跟台灣主食蓬萊米質地不同，質地更鬆、不黏。」張承盧解釋，「再來是糖。古早時的糖是放著會結塊的純糖，跟現在的精製糖不同；另外，每個師傅煮糖的方式跟配方也不同，我爸煮糖的方式是機密，叔叔聘的那位老師傅不知道他的作法。」

原以為製糕很簡單的張承盧店面都租好了，沒料到遇此挫折，只能自己一個人悶著頭研究摸索，因為周遭朋友都是西點出身，沒人懂怎麼製糕。

「直到一次，鹿兒島烘焙技師西村先生來找我、問我在忙什麼，我就把糕仔拿給他看，告訴他我的困擾。」

張承盧說，西村先生向他要了配方跟做法，回去後，從日本寄了包裹給他，張承盧一看竟然是糕仔，「我媽吃了一口，說『嗯，有你爸做的味道』！」

後來張承盧才知道，糕從中國傳到日本，就是日本皇族吃的和菓子「落雁」，西村先生替他解了謎，讓他重新調整原物料和製程，接著又赴中國江蘇阜寧縣考察糕仔的源頭，前後費時兩年，終於做出爸爸當年的糕仔，讓老日香重現江湖。

老日香的糕有兩種，「潤糕」與「鬆糕」，兩者基礎原料相同，差別只在潤糕蒸的時間較久、口感較Ｑ，鬆糕短蒸成型就出爐、口感較鬆。