光餅是福州食物的代表，我曾走踏馬祖、東馬詩巫、台北、基隆，都有光餅蹤跡。福州本地不僅有光餅，還長出不同款式的光餅。

然而對台灣而言，光餅不僅是食物，還跟宗教民俗有很強的關聯。大稻埕人陳忠信說，早年人們到廟裡拜拜，會把光餅用布巾捲成一落，作為祭祀的供品，久而久之就成為廟會必備的食物，「軒社的人員在廟會期間吃素，素光餅攜帶方便、不易腐壞，是很好的選擇。」

吃光餅逐漸成為廟會重頭戲，遶境時也會分發給信眾，有時行進的陣頭後面跟著一輛發財車，車裡載的不是什麼大人物，而是光餅—數量多到必須用車載。

台北新莊、大稻埕與艋舺保有宮廟文化，同時也是光餅的大本營。廟會期間，當地一些傳統餅鋪會停掉所有糕餅製作，專製光餅一項。根據《聯合報》報導，「新莊地藏庵每年皆會舉辦文武大眾爺祭典，俗稱新莊大拜拜。2020年受疫情影響，廟方首次取消遶境，但仍備千斤鹹光餅供民眾食用。」也就是遶境可以取消，但光餅不能不吃。

光餅遇到的兩個瓶頸

也因為與宗教連結，光餅不單是光餅，還需要被加持，也就是蓋上廟章或宮印，就被賦予了保佑人們平安的神力，光餅多了一個名字，稱為「平安餅」。萬華涼粉伯的女兒辜凱鈴說：「每年艋舺大拜拜，父親一定要實踐兩件事：一是要看到靈安尊王轎、二是要吃到光餅，這才代表一整年都平安。他有一年沒吃到，心裡就覺得怪怪的。」

台北光餅的功能導向似乎大過美味，我慢慢忘卻了光餅是美食，而聯想成如發糕之類的節慶儀式食物—很多人家中的發糕拜拜完就丟掉，不知道是因為原本就不好吃才丟掉，還是店家發現大家拜完就把發糕丟掉，才做出好看不好吃的發糕。光餅也是，上面蓋的是哪個宮廟的章，比是哪家製作的光餅來得重要。

以中式餅來說，光餅被賦予宗教用途，有一定銷量，不必擔心失傳，是好事一樁。但光餅遇到兩個瓶頸：一是傳統光餅採炭火貼爐烤製，然而貼爐需要技巧，貼爐的速度要快、力道要準，要拿捏時間、掌控火候，人才與人力有限，炭爐所生產的光餅數量也有限，因此製法便從貼爐改成烤箱，如此一來，設定好數據便可控制火溫，產能與品質也穩定，同時免去彎腰貼爐時遭灼傷的風險。

二是福州光餅不靠豬油的油香撐場面，只靠老麵、鹼水、鹽製作，外酥內韌，展現的是純粹的老麵麵香，熱的才好吃，冷掉就變硬，很難咀嚼。然而遶境時間長，到手的光餅往往是冷的，不覆熱就不好吃。於是坊間出現了「現代光餅」，成本較低、可常溫久放、口感柔軟易食，有的還加入奶粉、豬油（或植物油）調整香氣、味道，加入酵母以縮短發酵時間，結果餅體變得像蘋果麵包，連外型都接近甜甜圈。

 

純粹本質的美好

隨著時代演進，眼見著中式光餅一步步轉變成西點，有的店家還會以「台灣貝果（bagel）」攬客，或許認為這是對年輕人有效的廣告。光餅太老氣，而貝果較新潮；然而諷刺的是，台灣不愁吃不到貝果，西式餐館菜單裡盡是貝果套餐，而許多地方的光餅「已經不光餅」了。

我曾造訪一家福州人三代經營的餅鋪。第二代老闆說，父母是用貼爐烤製光餅，不過他接手後就開始改用烤箱製作，配方也調整成現代人喜歡的口味。我問：「這還是光餅嗎？」他回答：「是啊，差不多，都一樣啦！」

或許傳統光餅受限於人力、效率、成本等因素不得不「演變」，然而這又何嘗不是我們忽略了光餅純粹的本質有多美好所造成的呢？

2009年上映的電影《美味關係》（Julie and Julia）根據同名小說，在大銀幕上重現美國大廚茱莉亞．柴爾德（Julia Child）傳奇的一生。

影片一方面講述作家茱莉．鮑威爾（Julie Powell）如何依照柴爾德的《掌握法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），在日常生活中重現書中的524道料理，使得她原本枯燥的生活變得有滋有味。

另一方面，影片鮮活地回顧柴爾德隨著丈夫從美國移居法國、之後到著名的巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）習藝，隨後推出自己的烹飪書以及電視節目等經歷。眼尖的觀眾也可能發現，對於柴爾德的介紹，不少影評與書評會形容她是美國版的傅培梅。而於2014年改版的傅培梅自傳《傅培梅：五味八珍的歲月》也不忘提及它是台灣版的《美味關係》。

傅培梅跟柴爾德的生平到底有多相似並非本文的重點，我更關注的是中文標題「美味關係」這個概念。一本由美國人書寫的法國烹飪書，意外地讓從未見過面的讀者成功地在家重現法國料理，進一步幻想柴爾德當年在電視上像隔壁大嬸的親切形象。

 

飲食的社會意義

而柴爾德的功勞更在於：她讓二戰後的美國，能重新認識法國佳餚，不僅緩和當時緊張的國際情勢，同時也讓一般老百姓在三明治與炸薯條之外，還有其他美味菜餚可選。換言之，飲食引發的「美味關係」有其獨特的社會意義：吃美食使人想起家的感覺、也因為美食，國與國的衝突似乎也微不足道。

人類學家赫茲菲德（Michael Herzfeld）曾提出「文化親密性」（cultural intimacy）一詞，指出在希臘、義大利以及泰國，人們總會以一種外地人覺得尷尬，但當地人則視為自己人才會懂的觀點作為文化認同的方式。

如果以文化親密性來剖析台灣本地的「美味關係」，我們或會想到台菜與中國菜難分難解的淵源，以及充斥在文學與電影中，那些關於省籍衝突、城鄉差距、本地人與新住民等看似無解的對立，最後卻能用美食泯恩仇。

以下以蔡珠兒《紅燜廚娘》與韓良露 《台北回味》書中的片段，探討以美食傳情意背後的意涵。

 

向童年伙食報復的廚娘

蔡珠兒從小就學著如何站在椅子上炒菜，只因為爸媽熱衷宗教，回到家只隨便炒些菜填飽全家肚子。在〈紅蘿蔔蛋糕〉中，她回憶當年媽媽去世後，回到香港家中茫然地烤蛋糕，雖然甜點軟糯噴香，但她對於童年飲食記憶中卻是一片空白。或許讀者反而要感謝蔡媽媽沒讓童年的蔡珠兒吃太好，她才能在成年後以一篇又一篇精彩的飲食專文，跟我們分享她充斥著異國情調的飲食感官世界。

雖然住在香港這個國際大都市，理應什麼都能吃得到，但蔡珠兒卻在日常生活的飲食經驗中點出，香港什麼都有，卻缺少她魂牽夢縈的家鄉味。例如在〈飛天筍〉一文，她回憶起童年在南投大啖鮮筍的過往，對比在香港吃到的筍總有啃竹子之感。而一則山東大嬸來香港自由行，卻把山東大饅頭留在車廂的趣聞，讓她提到香港有蝦餃跟叉燒包，卻找不到結實耐嚼的饅頭。

跟「美味關係」最相關的故事莫過於豬油拌飯這個古早味，它勾起像蔡珠兒一樣的四、五年級生的回憶，在過往窮困的日子裡，總希望來碗油亮的拌飯滋潤窮苦的日子。她原以為台灣的豬油拌飯或是香港的豬油撈飯，大概就是港台兩地在發展經濟時特有的飲食回憶，但仔細一問才知道，其他有華人的地方，例如中國大陸，或是新加坡、泰國等地，除了米飯跟醬油依地區有所差別，都有類似吃法。

蔡珠兒也提到：「華人的談判桌上經常雞同鴨講，在劍拔弩張之際，如果端上一碗豬油拌飯，情況會不會改觀？」華人分布各地，飲食早已各異，而一碗鹹香的米飯卻能勾起共有的回憶，飲食的「美味關係」莫過於如此。