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2021年七月的布里斯本疫情穩定,餐廳也允許提供內用,於是找了一天去住家附近的餃子館—「餃印」(Impressive Dumplings)用餐。沒想到餐廳的服務生讓我眼睛為之一亮。穿梭在餐廳走道來回送餐的服務生竟是一部機器人,整個用餐過程,我的目光都聚焦在那台機器人身上。而我也開始思考…,屬於高度人力服務、強調互動的餐飲服務業開始進入機器人時代了嗎?

 

餐廳服務的自動化因疫情而快速崛起

紐約時報記者Ben Casselman於2021年7月3日發表一篇疫情促進服務業自動化的文章「Pandemic Wave of Automation May Be Bad News for Workers」,內容提及疫情重創服務業,業者被迫採用自動化以降低人與人之間的接觸,但未來自動化服務卻可能剝奪勞工的工作機會。

的確,由於過去兩年的疫情肆虐,特別是餐飲服務業,為了社交距離、禁止內用等規定,採取許多途徑以求生存,其中一項便是透過自動化服務維持營運,讓病毒傳染機會降至最低。最基本的應用如訂餐的網路平台蓬勃發展,接著是減少接觸的外送機器人應運而生。疫情正在消退,經營者面臨缺工問題,加上僱主開始思考如何降低人力成本,在在為餐廳內用服務自動化提供前進的動力。

雪梨Spice World的機器人服務生Amy。照片來源:http://www.sbs.com.au

 

機器人來了―2022 年的餐飲趨勢之一

美、英、澳洲等國的餐飲研究機構, 包括FinancesOnline、Spoonshot, 以及Futurefood等,皆同時預測「機器人服務生」將是2022年餐飲趨勢之一。來自美國的Miso Robotics公司是最早推出人工智慧驅動的機器人廚房助手,能協助廚房有關煎、炸等烹調工作。隨著疫情趨緩,餐廳重新開放並提供內用,但同時餐飲業也面臨缺工問題。因此機器人開始應用在外場服務。

當廚師在廚房完成食物烹製,便透過機器人的送餐服務將菜餚送至客人面前。客人確認並取走食物後,機器人便回到工作岡位,由餐廳工作人員對其進行消毒,再繼續服務客人。 進一步,機器人也開始扮演迎賓、點菜服務的角色。

 

澳洲的案例分享

·雪梨的Spice World

Spice World火鍋餐廳來自中國四川,在全球擁有超過500家分店,位在雪梨的餐廳佔地442坪,提供數台機器人服務生執行迎賓、送餐等服務。

該餐廳海外部經理Haiyang Li提到「人事成本」是決定採用機器人服務生的最重要考量。被稱為Amy的機器人服務生,一天租金為40澳幣(約台幣800元),而澳洲的餐廳服務生時薪為 35澳幣(約台幣700元)以及例假日的 50 澳幣(台幣1000元)。加上員工招募、培訓等成本,讓經營者提早決定採用機器人負責外場服務。也因為Amy提供的送餐服務,讓其他服務生減少因送餐而消耗的時間,心有餘力可回應顧客的特別需求,進而提高顧客滿意度。

·布里斯本的Impressive Dumplings

澳洲第九頻道(Channel 9)電視台在2021年七月曾介紹昆士蘭州第一家採用機器人服務生的餐廳—餃印(Impressive Dumplings),並稱其為採用「尖端」科技的餐廳。餐廳經營者Jay Li在接受採訪表示:「它真的很安全,真的很聰明,…它可以持續運行,不停止。」這位被稱為Bella的服務生也被該餐廳選為「年度最佳員工」,因為她有能力減輕人類服務生的工作壓力,每天移動二至三公里。

顧客需要自己從機器人服務生身上取餐

 

自己在餃印餐廳的親身體驗,感受是「全新體驗、安全、有效率」。連重視人與人互動的澳洲(白人)客人在用餐過程即使遇到問題(不知取餐後須按確認鍵,機器人才會離開),一番折騰後,最後也都會心一笑。的確,在疫情無法確認被消滅之前,機器人服務確能讓客人安心用餐;Bella能同時一次分送不同桌的菜餚,也讓客人們紛紛稱奇,相當有效率。

 

餐廳經營者的思考

你的餐廳適合採用機器人服務生嗎?餐廳空間、服務互動、人力成本、員工訓練、預算編列、組織結構調整等因素,均需要經營者面對未來、重新思考。

我從小就搜集閱讀食譜,直到現在還是樂此不疲,日日有收穫。以〈廚房裡有譜〉為主題,不是複製食譜,做菜也是料理人生,談食譜帶給我的烹飪知識、料理靈感、美味想像,以及這些那些的生活生命故事。

 

冬季的美濃白玉 百變討喜

白蘿蔔是冬季常民食材,盼到歲末冷天,也終於盼到它的好滋味。美濃的白玉蘿蔔絲滑細緻,個頭小香氣足,產季僅短短兩個多月,入冬,我總會把握時機、訂上一箱,先做幾塊蘿蔔糕來解解饞再說。白蘿蔔就是有神奇魔力,生食帶辛辣,滿是大地草根味,烹煮後卻又柔潤甜蜜,曬成老蘿蔔乾也是一絕,百變討喜。

白蘿蔔關東煮

泡在來米、磨米漿,再與切得幼細的蘿蔔絲一同拌煮至稠滑糊化,記住配方必得用上極奢超高比例的蘿蔔絲,僅以鹽及白胡椒調味,讓風味在方寸間聚合濃縮,圖的就是那口蘿蔔的純粹。蒸煮時,馥馥馨香滿室奔竄,還沒入口,就嘗盡甜頭。

但再怎麼甜,我倒是沒想過白蘿蔔竟也可以做成甜點,前兩年,前樂沐甜點主廚 Makito Hiratsuka(平塚牧人)邀我為他的新書記錄每個甜點的創意與發想,這本《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》,讓我眼界味覺大開。

 

大根甜點 日料精神展現

書中有兩道以「大根」(白蘿蔔)為主角的盤式甜點,點子看似天馬行空,滋味卻踏實滿足。「大根、酒釀、薑」作法不難(比起書中其他需要高技法的甜點來說),不必特殊道具,在家就可實現。Makito以日本料理手法來製作這道甜點,將白蘿蔔輪切成「1.5公分的厚片,以直徑6公分的切模切成整齊的圓形,再用牛刀於表面刻出稜線。」

這讓我想到「面取」及「隱藏」刀法,展現日本料理的心思之細、心機之深,在隱而不顯之處用情用心,換來料理極大的回饋。

《日本料理職人必備基礎技能・完全圖解》清楚解釋「面取」:「為了防止煮後形狀被破壞,並保持成品美觀,以45度角削去切口面的角,使其平滑。」而隱藏刀則是在食材表面上劃刀,讓醬汁能夠輕鬆入味,不著痕跡。前置烹煮大根時則會添加洗米水,除去大根生味的同時,讓白米柔香緩緩沁入蘿蔔裡,悄悄生出甜蜜隱味。

當時,樂沐邀請美國加州三星主廚David Kinch來台客座,Makito感受到主廚料理的簡潔有力,決定以「一片白蘿蔔」為主角來做甜點。

以糖度20%的「酒釀」浸漬靜置白蘿蔔兩夜,直到甘甜剔透,充滿米的發酵香氣。冷盤呈現,襯上薑汁糖粉及草莓薑粉,再淋點酒釀糖漿,是「關東煮」般的視覺趣味。但此刻,白蘿蔔質地已徹底轉變,口感如新鮮水果清爽甜潤,以筷子輕劃立即分離,甜蜜裡帶點薑辛與草莓酸。

 

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