2021年七月的布里斯本疫情穩定，餐廳也允許提供內用，於是找了一天去住家附近的餃子館—「餃印」(Impressive Dumplings)用餐。沒想到餐廳的服務生讓我眼睛為之一亮。穿梭在餐廳走道來回送餐的服務生竟是一部機器人，整個用餐過程，我的目光都聚焦在那台機器人身上。而我也開始思考…，屬於高度人力服務、強調互動的餐飲服務業開始進入機器人時代了嗎？

 

餐廳服務的自動化因疫情而快速崛起

紐約時報記者Ben Casselman於2021年7月3日發表一篇疫情促進服務業自動化的文章「Pandemic Wave of Automation May Be Bad News for Workers」，內容提及疫情重創服務業，業者被迫採用自動化以降低人與人之間的接觸，但未來自動化服務卻可能剝奪勞工的工作機會。

的確，由於過去兩年的疫情肆虐，特別是餐飲服務業，為了社交距離、禁止內用等規定，採取許多途徑以求生存，其中一項便是透過自動化服務維持營運，讓病毒傳染機會降至最低。最基本的應用如訂餐的網路平台蓬勃發展，接著是減少接觸的外送機器人應運而生。疫情正在消退，經營者面臨缺工問題，加上僱主開始思考如何降低人力成本，在在為餐廳內用服務自動化提供前進的動力。

雪梨Spice World的機器人服務生Amy。照片來源：http://www.sbs.com.au

 

機器人來了―2022 年的餐飲趨勢之一

美、英、澳洲等國的餐飲研究機構， 包括FinancesOnline、Spoonshot, 以及Futurefood等，皆同時預測「機器人服務生」將是2022年餐飲趨勢之一。來自美國的Miso Robotics公司是最早推出人工智慧驅動的機器人廚房助手，能協助廚房有關煎、炸等烹調工作。隨著疫情趨緩，餐廳重新開放並提供內用，但同時餐飲業也面臨缺工問題。因此機器人開始應用在外場服務。

當廚師在廚房完成食物烹製，便透過機器人的送餐服務將菜餚送至客人面前。客人確認並取走食物後，機器人便回到工作岡位，由餐廳工作人員對其進行消毒，再繼續服務客人。 進一步，機器人也開始扮演迎賓、點菜服務的角色。

 

澳洲的案例分享

·雪梨的Spice World

Spice World火鍋餐廳來自中國四川，在全球擁有超過500家分店，位在雪梨的餐廳佔地442坪，提供數台機器人服務生執行迎賓、送餐等服務。

該餐廳海外部經理Haiyang Li提到「人事成本」是決定採用機器人服務生的最重要考量。被稱為Amy的機器人服務生，一天租金為40澳幣(約台幣800元)，而澳洲的餐廳服務生時薪為 35澳幣(約台幣700元)以及例假日的 50 澳幣(台幣1000元)。加上員工招募、培訓等成本，讓經營者提早決定採用機器人負責外場服務。也因為Amy提供的送餐服務，讓其他服務生減少因送餐而消耗的時間，心有餘力可回應顧客的特別需求，進而提高顧客滿意度。

·布里斯本的Impressive Dumplings

澳洲第九頻道(Channel 9)電視台在2021年七月曾介紹昆士蘭州第一家採用機器人服務生的餐廳—餃印(Impressive Dumplings)，並稱其為採用「尖端」科技的餐廳。餐廳經營者Jay Li在接受採訪表示：「它真的很安全，真的很聰明，…它可以持續運行，不停止。」這位被稱為Bella的服務生也被該餐廳選為「年度最佳員工」，因為她有能力減輕人類服務生的工作壓力，每天移動二至三公里。

顧客需要自己從機器人服務生身上取餐

 

自己在餃印餐廳的親身體驗，感受是「全新體驗、安全、有效率」。連重視人與人互動的澳洲(白人)客人在用餐過程即使遇到問題(不知取餐後須按確認鍵，機器人才會離開)，一番折騰後，最後也都會心一笑。的確，在疫情無法確認被消滅之前，機器人服務確能讓客人安心用餐；Bella能同時一次分送不同桌的菜餚，也讓客人們紛紛稱奇，相當有效率。

 

餐廳經營者的思考

你的餐廳適合採用機器人服務生嗎？餐廳空間、服務互動、人力成本、員工訓練、預算編列、組織結構調整等因素，均需要經營者面對未來、重新思考。

我從小就搜集閱讀食譜，直到現在還是樂此不疲，日日有收穫。以〈廚房裡有譜〉為主題，不是複製食譜，做菜也是料理人生，談食譜帶給我的烹飪知識、料理靈感、美味想像，以及這些那些的生活生命故事。

 

冬季的美濃白玉 百變討喜

白蘿蔔是冬季常民食材，盼到歲末冷天，也終於盼到它的好滋味。美濃的白玉蘿蔔絲滑細緻，個頭小香氣足，產季僅短短兩個多月，入冬，我總會把握時機、訂上一箱，先做幾塊蘿蔔糕來解解饞再說。白蘿蔔就是有神奇魔力，生食帶辛辣，滿是大地草根味，烹煮後卻又柔潤甜蜜，曬成老蘿蔔乾也是一絕，百變討喜。

白蘿蔔關東煮

泡在來米、磨米漿，再與切得幼細的蘿蔔絲一同拌煮至稠滑糊化，記住配方必得用上極奢超高比例的蘿蔔絲，僅以鹽及白胡椒調味，讓風味在方寸間聚合濃縮，圖的就是那口蘿蔔的純粹。蒸煮時，馥馥馨香滿室奔竄，還沒入口，就嘗盡甜頭。

但再怎麼甜，我倒是沒想過白蘿蔔竟也可以做成甜點，前兩年，前樂沐甜點主廚 Makito Hiratsuka（平塚牧人）邀我為他的新書記錄每個甜點的創意與發想，這本《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》，讓我眼界味覺大開。

 

大根甜點 日料精神展現

書中有兩道以「大根」（白蘿蔔）為主角的盤式甜點，點子看似天馬行空，滋味卻踏實滿足。「大根、酒釀、薑」作法不難（比起書中其他需要高技法的甜點來說），不必特殊道具，在家就可實現。Makito以日本料理手法來製作這道甜點，將白蘿蔔輪切成「1.5公分的厚片，以直徑6公分的切模切成整齊的圓形，再用牛刀於表面刻出稜線。」

這讓我想到「面取」及「隱藏」刀法，展現日本料理的心思之細、心機之深，在隱而不顯之處用情用心，換來料理極大的回饋。

《日本料理職人必備基礎技能・完全圖解》清楚解釋「面取」：「為了防止煮後形狀被破壞，並保持成品美觀，以45度角削去切口面的角，使其平滑。」而隱藏刀則是在食材表面上劃刀，讓醬汁能夠輕鬆入味，不著痕跡。前置烹煮大根時則會添加洗米水，除去大根生味的同時，讓白米柔香緩緩沁入蘿蔔裡，悄悄生出甜蜜隱味。

當時，樂沐邀請美國加州三星主廚David Kinch來台客座，Makito感受到主廚料理的簡潔有力，決定以「一片白蘿蔔」為主角來做甜點。

以糖度20％的「酒釀」浸漬靜置白蘿蔔兩夜，直到甘甜剔透，充滿米的發酵香氣。冷盤呈現，襯上薑汁糖粉及草莓薑粉，再淋點酒釀糖漿，是「關東煮」般的視覺趣味。但此刻，白蘿蔔質地已徹底轉變，口感如新鮮水果清爽甜潤，以筷子輕劃立即分離，甜蜜裡帶點薑辛與草莓酸。