華人消費豬肉已有千年歷史，「兩頭烏」是著名豬種，「金華火腿」更是桌上佳餚。豬肉是台灣最大宗肉品，可製作出美味多元的各種菜餚。在台灣歷史上，黑豬曾經是相當重要的豬種，後來因為混種的關係而逐漸消失，近來李榮春先生投入找尋黑豬DNA並且養殖黑豬，其特殊性再度受到重視。

 

科技業轉向黑豬養殖 都市俗的畜牧人生

李榮春成長於高雄大寮，原本從事科技業，2008年發生世界金融風暴，科技業深受影響，台灣社會實施無薪假，政府也鼓勵年輕人返鄉創業，希望振興地方經濟的同時，也為個人另闢事業。李榮春認為「危機就是轉機」，恰好妻子是屏東萬丹人，因緣際會來到農業大縣屏東觀察各項農業發展，發現地方農業甚具潛力，原本想要投入蔬菜培植，後來發現台灣黑豬的研發更具前景，毅然決然投入黑豬產業。李榮春笑著說，家族之中無人從事農畜業，大家聽到我這個「都市俗」要去養豬，初始時大家都持反對意見。

在科技業工作多年的訓練，培養了李榮春「發現問題」與「解決問題」的實證精神。當他初踏黑豬產業時，發現豬種來源相當混亂，因為黑豬是台灣特有種，曾經歷過繁複的混雜階段，導致黑豬養殖與生育不穩定。相對於此，白豬的豬種來源較有系統，種豬多由國外進口，也有成熟的育種制度。

為了重建台灣原生種黑豬的DNA，李榮春與台大動物科學技術系的王佩華教授合作，歷經十餘年的嘗試與培育，一步步地將台灣黑豬的基因序建立回來。

平埔黑豬飼養環境

瀕臨絕種黑豬的身世 與平埔族大有關係

相較於傳統養豬業以「經驗」取勝，李榮春則透過「大數據」進行豬隻的管理與研發，在追尋純種黑豬DNA的過程中，李榮春發現黑豬與台灣平埔族有緊密關係，平埔族喜歡用黑豬作為祭祀與慶典的肉類，再加上平埔族與黑豬兩者都在台灣歷史上逐漸消逝。基於此，李榮春將「台灣黑豬」命名為「平埔黑豬」，進行育種與繁殖。

對於台灣黑豬的飼養情形，李榮春分析幾個特點：首先，就數量與養殖規模來說，雲林與屏東互為一二，雙方時有領先。由於黑豬的混種情況複雜，可能混到山豬、野豬或其他豬種，若以飼料養殖成本較高，因此多以廚餘餵養。當黑豬成長至20公斤左右，屏東和雲林的黑豬被運送到桃竹苗和大台北地區，繼續養成「肉豬」，因為北部地區廚餘數量較多，也就是業者們常說的「南豬北運」現象。

其次，黑豬具有高抗病性，免疫力較強，1997年台灣發生「口蹄疫事件」，許多白豬受到病毒感染發病，但黑豬相對較少。此外，黑豬的生產量也比白豬多，平均來說白豬一胎可生10隻幼豬，黑豬一胎則可生14隻幼豬。李榮春表示，黑豬是台灣原生種，具有許多先天優點，待復育成功後可全面使用飼料餵養，讓豬隻品質與衛生環境更加提升。

位於職人町的黑豬食堂

科技環保的春發成養殖場  改善動物福利做起

科技人出身的李榮春認為，「風土」與「科技」應相互支援與融合。以天然風土來說，屏東生產的可可豆，作為餵養黑豬的飼料成分，可提升豬隻肉質。另一方面，養殖場也需要導入新式科技，改善養殖與管理方式。

李榮春共有三個豬隻養殖場，我們走訪位於屏東鹽埔鄉的「春發成養殖場」，這是最新且尚在建構中的科技導向養殖場。首先來到幼豬養殖場，這裡採密閉式養殖，由於台灣屬於亞熱帶氣候，天氣潮濕且蚊蟲多，畜牧場導入全自動化的溫度與濕度調節，並有空氣循環扇保持通風，讓豬隻在健康衛生的環境下成長，與傳統養豬場污臭環境有天壤之別。

其次，科技出身的李榮春以「循環使用」原則處理污水，養豬廢水經過處理後產生沼氣，再利用沼氣發展成地熱系統，可用於幼豬保溫，相較於傳統養豬場使用「電燈」保溫更加省電節能，保溫效果也更好。第三，李榮春重視「動物權」，他參考歐洲養殖場的設計，改良為適合台灣風土的設備。傳統養殖場的母豬生產前後都只能待在狹小的區域內，非常不舒適，養殖場特別導入移動式柵欄，讓母豬生產完之後有較寬廣的空間，一方面可以活動，同時也能跟幼豬互動。

 

建立台灣豬品牌進軍國際舞台

李榮春致力於生產優質的平埔黑豬，希望國人吃到健康又美味的黑豬肉，他在屏東市新地標「職人町」開設「黑豬食堂」，提供以黑豬肉烹飪的滷肉飯、肉燥麵等常民飲食，也販售冷凍豬肉商品。

在科學畜養環境下的平埔黑豬，不僅受到國內消費者的喜愛，從2018年開始，平埔黑豬外銷至香港、菲律賓與南非等國家，李榮春自豪地說，「這是台灣有史以來，第一次外銷活體黑豬！」

對於台灣豬的未來發展，李榮春認為，當我們提到高級豬肉，都會聯想到西班牙「伊比利豬」，因為這個品牌已經成功建立，代表了品質和品味。反觀台灣，傳統養豬業多給人污穢髒亂的印象，這也是家人當初反對他投入這個行業的原因。

如今台灣已邁向高齡化與少子化社會，我們追求的不再是「吃飽」，而是吃得健康。當大家日益重視食材來源與品質，畜產業者也應該勇於改變，以乾淨、健康、環保並重視動物權的方式來養殖。李榮春笑者說：「這當然不容易，需要不斷的學習與大量的資金！因此，政府應多關注農畜產業的創新，讓業者有更多的資源來改變，希望有朝一日也能如西班牙伊比利生火腿那樣，在國際上打響我們台灣自己的品牌。」

台灣人對於牛肉料理絕不陌生，大街小巷多有牛肉麵的招牌，不少老饕喜愛古早味沙茶牛肉爐，還有台南遠近馳名的溫體牛肉湯，年輕人則偏愛日式和牛燒肉的時尚，當然還有各式高級牛排。從歷史發展來看，台灣從早期甚少吃牛肉的農耕社會，轉變成當今種類繁多的牛肉菜餚，其變化確實相當有趣。

 

引進肥嫩溫帶牛 1970 年代的荷斯登牛

張志名畢業於成功大學機械系，原本從事科技業，會返鄉養牛是因為擔任地方農會總幹事的父親，時常為了滯銷的農產品困擾不已。雲林是農漁業大縣，生產的農作物包括馬鈴薯、紅蘿蔔、金瓜、花生、蘆筍、番薯等，父親不忍大量農產品因為賣相不佳或是不符合市場需求而丟棄，於是鼓勵兒子回鄉養牛，利用不符合市場規格，但品質無虞的農產品（俗稱「格外品」）做成飼料來餵養牛隻。在父親的鼓勵以及本身熱愛美食情況下，張志名決定投入畜產業，在雲林開設「芸彰牧場」。

從科技業轉行為養牛職人，每一步都走得非常辛苦，十年歷練下來，讓張志名成為牛肉達人。對於牛隻種類，張志名說明，世界牛隻主要分成「溫帶牛」與「熱帶牛」兩種類型，溫帶牛是養殖在溫帶國家，包括「安格斯牛」（Augus Cattle）與「日本和牛」（Wagyu Cattle），肉質較軟嫩；熱帶牛則飼養在熱帶地區，例如黃牛與水牛，肉質較硬且油脂較少。

「從台灣牛隻的發展歷程來看，台灣氣候炎熱多濕，其實先天環境並不適合養牛。」清代與日治時期的牛隻多為黃牛和水牛，主要還是作為農作與運輸等勞動力使用。二次戰後，台灣想推動「乳用」與「肉用」牛隻的培育，經過一番努力與試驗後，最後在1970年代引進源自荷蘭的「荷斯登牛」（Holstein Cattle、荷蘭乳牛），成為台灣乳牛業大宗。

張志名笑著說，台灣的養牛環境雖然比不上歐美，但台灣的養殖技術精進，我們也讓牛隻的生長環境變得更乾淨與衛生，飼料也更為營養，因此牛隻肉質也變得更好。此外，我們的牛隻除了吃草之外，也針對營養配方進行調整，在飼料中納入蛋白質、纖維質、維他命與礦物質等，增進營養。

以紅蘿蔔「格外品」餵食牛隻，解決農產品滯銷的問題。

格外品餵養牛隻 濃縮獨特在地味道

芸彰牧場的牛隻多是「荷斯登乳公牛」，這種牛種屬於「乳肉兼用」。張志名解釋，荷斯登母牛經過人工受精後，如果產下小母牛，就養育成「乳牛」；如果產下小公牛，則培育成「肉牛」。荷斯登乳公牛的飼料換肉率並不高，照料上也不容易，但乳肉兼用的特性加上肉質軟嫩鮮美，因而成為芸彰牧場牛種的大宗。另外，也從澳洲引進的「安格斯黑牛」，其特色是換肉率高，且肉質油花多。

張志名認為芸彰牧場的特色是善於利用各種資源，產生最大效益，符合「循環經濟」和「永續發展」的理念。在飼料方面，除了使用「格外品」之外，農作物在加工或是發酵過程中的副產品，也可經過處理後成為牛隻飼料。例如：米、麥、高粱等釀酒後剩餘的殘渣，俗稱「酒粕」或「酒糟」，還有甘蔗榨汁後的「蔗渣」以及水果外皮等，皆能透過再利用而成為牛隻營養的成分來源。

為了瞭解各式農產品作為飼料的優缺點，張志名發揮科技人的實驗精神，做過許多嘗試並開創新的可能性。舉例來說，芸彰牧場與「嘉義大學」生物農業科技學系合作，將體積較小或者形狀不佳的番薯給牛吃。但是，番薯含有「胰膽蛋白酵素」，會抑制牛隻成長且導致腹瀉，因此透過產官學的合作模式，請教專家如何解決問題，最後是將番薯加入益生菌發酵後，再餵養牛隻，成功克服了番薯餵牛的困難。同時，牧場也以太空包方式處理番薯，可供牛全年食用。

由於番薯營養好，又可代替進口飼料，成效甚佳，因此芸彰牧場與台灣知名番薯業者「瓜瓜園」合作，一方面節省農作物的耗材成本，同時也能增進牛隻營養。張志名笑著說：「我們甚至成立了一個『番薯牛』的品牌，進軍消費市場，讓大家品嘗以番薯餵養出來的牛滋味」。

張志名與芸彰牧場的牛群

從牧場跨足餐館零售  獨特甜味的在地牛肉

張志名用心經營芸彰牧場，培育肉質優異的肉牛，但銷售出路又成為一個問題。為此，張志名決定跨足餐飲業，除了在雲林虎尾開設牛肉餐廳外，也陸續在台灣各地開設分店。換言之，從牛隻育種、飼料搭配、屠宰分切到餐廳消費，通通一手包辦，張志名笑著說：「從產地到餐桌，全部交給我把關！」

對於自家的牛肉菜餚，張志名相當有自信，餐廳除了提供傳統的牛肉菜餚，如牛肉爐與各式炒牛肉菜餚等，也與在台開業的義大利與法國餐廳主廚合作，開發具有義法風情的西式牛排菜餚為主。張志名也發現台灣與歐美牛肉消費習慣的差異，例如歐洲注重牛排的風味與熟成時間，肉質不講求過多油花；另一方面，台灣的消費者喜歡溫體牛，講究生鮮且油花均勻漂亮，這種肉質較適合用於涮燙火鍋、牛肉湯與熱炒。

芸彰牧場的成功經驗顯示，從風土來說，溫帶牛種的「荷斯登牛」或是「安格斯黑牛」原本並不適合臺灣的氣候環境，但經過一系列的努力，包括育種的試驗、環境的調整、科技的導入以及飼料配方的研發，不論是荷斯登牛或是安格斯黑牛已成為「土生土長」的台灣在地牛，提供我們健康、衛生又美味的牛肉佳餚。