在ETtoday新聞雲的大攝影棚裡，吹著蓬髮化著濃妝，一口氣做完六月份共四集「我的老公是大廚」YouTube與Podcast的節目，時間接近中午，拉著我先生保師傅跳上計程車，從南港直奔南京西路商圈，準備到「天廚菜館」大快朵頤。

 

新冠疫情攪局 老餐館面臨生存危機

        結果人進電梯，三樓和四樓的按鈕全無反應，心想莫不是壞了？再細想難道是完了？返回一樓急忙問管理員，他冷靜地指指牆壁公告，我才鬆了口氣，原來從五月起天廚菜館周休三日，營業日縮為周四至周日。

        虛驚一場不敢輕忽，周六中午再度前往，餐廳有開，但僅有兩桌加起來不到十位客人，而天廚七十多位員工全員到齊，連七旬總經理也站在電梯口迎客，看了既不捨又心疼。

        我努力點用力吃，今天不吃北京烤鴨，點幾道菜搭配麵點：肉絲拉皮、炸蝦球、鹽爆魷魚、酸辣湯、炸醬麵、素蒸餃，還點了從來沒吃過，一個才26元的天津包子，食物中規中矩，價格總是平實，這種面面俱到的老派餐廳真的已不多見。

        西門町同類型老店，民國54年開業的「北平一條龍餃子館」，六月中貼出紅紙手寫公告，將於6月30日暫時歇業。

        報導一出，老客回籠，幾乎都是中老年人，一條龍也曾是我的童年回憶，但最後一次造訪在二十多年前，僅存的印象不是正宗北方菜而是摻雜客家菜的南北合。

        同樣是台北老字號涮涮鍋店，開業近四十年的「欣葉呷哺呷哺」，在周二晚餐僅開兩桌共三位客人，店員在門口叫賣便當，原本380元加一成的烤鯖魚定食，裝進便當裡賣250元。

        欣葉率先引進日式涮涮鍋吃法，二十多年前被橘色涮涮屋全部拷貝學了去，很多人甚至只知橘色不知欣葉，而橘色已發展成連鎖店，欣葉還蹲在雙城街裡。

        單就價格，欣葉大勝，最超值的2580元澎湖現流明蝦雙人套餐，海鮮盤還有活鮑魚、厚花枝、大干貝、肥牡蠣和肥蛤蠣，龍膽石斑或鮭魚片，以及花枝漿和蝦漿各一管，再配一盤松阪豬肉和十餘材料的大菜盤。

        明蝦和鮑魚可交給廚師做鹽烤或蒜蒸，不一定要涮煮，蔬菜盤的種類那麼多，會讓我想起欣葉董事長李秀英李阿姨，像媽媽一樣怕你肉吃太多所以要均衡一下。

        有人說，新冠疫情剛好汰舊換新，沒有競爭力的自然要出局。我不認同這樣的說法，老店靠老客人，老客人多半是年長者，新冠讓很多人足不出戶，減少外食，老餐廳必須設法掙脫找出活路。

天廚菜館的素蒸餃

 

逆勢開新店 迎接疫後新生活

        某周日一群朋友相約民生東路「紅屋牛排」，傍晚六點不到，燭光映照，人聲鼎沸，客坐近九成，生意好到嚇我一跳。

        紅屋牛排也是台北的老派餐廳之一，主人亦是股東的唐董表示，這種吃法四十多年不變。

        菜一道道出，內心忍不住讚嘆真是經典不敗啊！沙拉棒沾千島醬，大蒜麵包加小餐包，罐頭鮪魚生菜沙拉還是淋千島醬，洋蔥湯好燙口，玉米湯稠如醬，牛排有磨菇醬或黑胡椒醬二選一或是全都要，選鐵板的霹靂啪啦，選瓷盤的也沒閒著，拿口布擋油濺，色香味俱全。

        特選美國牛排不論是菲力還是肋眼全是厚切，三分、五分熟都很精準，而且滋味極佳，份量很大，價格不菲，但非常超值，再拼明蝦或鮑魚，海陸通吃更過癮。

        雖然新冠把餐飲業逼上絕境，但仍有人勇敢開新店，華泰集團小王子陳昶福和台灣之光江振誠合作的「CÔTE ÀCÔTE」地中海餐廳，五月底在宜蘭頭城開張，座位瞬間秒殺，連當地人都抱怨訂不到，還有高雄人專程前往。

        菜單曝光跌破眼鏡，雙廚聯手居然不貴，每人均消一千多元，菜色雖不多，每道皆有特色，幾乎沒有雷。陳昶福說：這是利用產地優勢，宜蘭在地海鮮加上他在深坑種的蔬菜，把宜蘭灣視為地中海，有共識又不違和。

        那日收到米其林一星餐廳「山海樓」快遞來的「富·星級手路珍饌雙層餐盒」，有感而發做了首打油詩：「新冠新冠你走開，客人不來我無奈，餐廳內用沒人睬，只好努力拼外賣。」

        吃完了之後又做了一首：「餐盒兩層真精彩，鮑魚明蝦大方擺，菜丸膠凍小刈包，在家大啖手路菜。」

        希望餐飲業能挺過這一關。

紅屋牛排的海陸

        連鎖暨加盟協會有句共同理念：「同行不是冤家，異業可以為師。」不分業種業別，一同鑽研連鎖經營技術，共同打造理想經營環境。欣葉一路走來從最珍視的同仁到顧客、社區、供應廠商與股東等缺一不可，都是最重要的關係人，例如欣葉供應商幾乎都屬於長期的合作，彼此以誠相待，打造理想的合作關係，才能共同提供好的產品與完整服務給顧客，這也是欣葉秉持的精神。

        每逢三節等重要節慶，欣葉餐廳會推出應景的糕餅點心、粽子等自有品牌伴手禮，早期由店內的師傅製作，多年來由於顧客的支持喜愛需逐漸擴大產能，在評估食品安全、衛生條件、技術優化、品質一致、風味完成度等多方考量下，欣葉便將部分製程委託更專業的廠商協助。多年前一次中秋檔期的月餅製作，一位廠內人員因出貨壓力下，發生部分月餅沒有確實冷卻便進入包裝程序的疏失，加上欣葉產品並未添加防腐劑，導致部分月餅有出霉的情形。

        初期同仁先接到第一通消費者投訴電話，二小時後第二通緊跟著打來，當時同事們仍無法置信、推敲其他可能原因，我提醒要相信客人不用懷疑，立即前往回收檢視商品狀況，且此事茲事體大，稍一不慎除了影響顧客健康及送禮者信用，甚至危及餐廳聲譽。隨即公司啟動緊急作業，立刻停止銷售及回收產品進倉封存檢驗，隔日也召集全部店長回來開會，說明現況的嚴峻及告知公司處理方針，請大家同心協力謹慎處理。在同仁分工努力下，逐一電訪顧客說明原因致歉，無論是花蓮、澎湖，三日內均由專人攜著鼎泰豐鬆糕親自拜訪致歉，現金或回收退換新商品；顧客亦因欣葉透明且誠實的態度，由生氣轉而安心與體諒支持。這是欣葉從未發生的事件，所幸在團隊共同努力下得已按部就班妥善處理，專案結束後因此事影響公司信用及商譽，當時部份主管及同事出現該對廠商施以懲處賠償的聲音，廠商也允諾承擔責任願意賠償；但我認為大家長期配合，共同面對來解決問題即可，無須著眼於賠償，而是著重在未來持續改善，便請廠商準備些自製點心慰勞欣葉員工這段時間的辛勞。

        對欣葉來說，滿意是一種追求，餐廳前場執行出品與服務，後勤分擔金流、物流、人流、宣傳、推廣、維修、庶務梳理與安全等工作，有如手指連於手掌，扮演從無到有的串連與統合，要建立滿意的串連更需供應商的協力，兩端密切配合確保食物供給與營業現場的安全與穩定。如同事件過程中欣葉相信客人才能儘早發現疏失，我們協助廠商但本身也獲得同業鼎泰豐的支持。時代在變遷，同仁、顧客、供應商大家都在同一艘船上，同行不是冤家，異業可以為師，相信以誠相待、透明對話更能合作共創美好的未來。