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        在ETtoday新聞雲的大攝影棚裡,吹著蓬髮化著濃妝,一口氣做完六月份共四集「我的老公是大廚」YouTube與Podcast的節目,時間接近中午,拉著我先生保師傅跳上計程車,從南港直奔南京西路商圈,準備到「天廚菜館」大快朵頤。

 

新冠疫情攪局 老餐館面臨生存危機

        結果人進電梯,三樓和四樓的按鈕全無反應,心想莫不是壞了?再細想難道是完了?返回一樓急忙問管理員,他冷靜地指指牆壁公告,我才鬆了口氣,原來從五月起天廚菜館周休三日,營業日縮為周四至周日。

        虛驚一場不敢輕忽,周六中午再度前往,餐廳有開,但僅有兩桌加起來不到十位客人,而天廚七十多位員工全員到齊,連七旬總經理也站在電梯口迎客,看了既不捨又心疼。

        我努力點用力吃,今天不吃北京烤鴨,點幾道菜搭配麵點:肉絲拉皮、炸蝦球、鹽爆魷魚、酸辣湯、炸醬麵、素蒸餃,還點了從來沒吃過,一個才26元的天津包子,食物中規中矩,價格總是平實,這種面面俱到的老派餐廳真的已不多見。

        西門町同類型老店,民國54年開業的「北平一條龍餃子館」,六月中貼出紅紙手寫公告,將於6月30日暫時歇業。

        報導一出,老客回籠,幾乎都是中老年人,一條龍也曾是我的童年回憶,但最後一次造訪在二十多年前,僅存的印象不是正宗北方菜而是摻雜客家菜的南北合。

        同樣是台北老字號涮涮鍋店,開業近四十年的「欣葉呷哺呷哺」,在周二晚餐僅開兩桌共三位客人,店員在門口叫賣便當,原本380元加一成的烤鯖魚定食,裝進便當裡賣250元。

        欣葉率先引進日式涮涮鍋吃法,二十多年前被橘色涮涮屋全部拷貝學了去,很多人甚至只知橘色不知欣葉,而橘色已發展成連鎖店,欣葉還蹲在雙城街裡。

        單就價格,欣葉大勝,最超值的2580元澎湖現流明蝦雙人套餐,海鮮盤還有活鮑魚、厚花枝、大干貝、肥牡蠣和肥蛤蠣,龍膽石斑或鮭魚片,以及花枝漿和蝦漿各一管,再配一盤松阪豬肉和十餘材料的大菜盤。

        明蝦和鮑魚可交給廚師做鹽烤或蒜蒸,不一定要涮煮,蔬菜盤的種類那麼多,會讓我想起欣葉董事長李秀英李阿姨,像媽媽一樣怕你肉吃太多所以要均衡一下。

        有人說,新冠疫情剛好汰舊換新,沒有競爭力的自然要出局。我不認同這樣的說法,老店靠老客人,老客人多半是年長者,新冠讓很多人足不出戶,減少外食,老餐廳必須設法掙脫找出活路。

天廚菜館的素蒸餃

 

逆勢開新店 迎接疫後新生活

        某周日一群朋友相約民生東路「紅屋牛排」,傍晚六點不到,燭光映照,人聲鼎沸,客坐近九成,生意好到嚇我一跳。

        紅屋牛排也是台北的老派餐廳之一,主人亦是股東的唐董表示,這種吃法四十多年不變。

        菜一道道出,內心忍不住讚嘆真是經典不敗啊!沙拉棒沾千島醬,大蒜麵包加小餐包,罐頭鮪魚生菜沙拉還是淋千島醬,洋蔥湯好燙口,玉米湯稠如醬,牛排有磨菇醬或黑胡椒醬二選一或是全都要,選鐵板的霹靂啪啦,選瓷盤的也沒閒著,拿口布擋油濺,色香味俱全。

        特選美國牛排不論是菲力還是肋眼全是厚切,三分、五分熟都很精準,而且滋味極佳,份量很大,價格不菲,但非常超值,再拼明蝦或鮑魚,海陸通吃更過癮。

        雖然新冠把餐飲業逼上絕境,但仍有人勇敢開新店,華泰集團小王子陳昶福和台灣之光江振誠合作的「CÔTE ÀCÔTE」地中海餐廳,五月底在宜蘭頭城開張,座位瞬間秒殺,連當地人都抱怨訂不到,還有高雄人專程前往。

        菜單曝光跌破眼鏡,雙廚聯手居然不貴,每人均消一千多元,菜色雖不多,每道皆有特色,幾乎沒有雷。陳昶福說:這是利用產地優勢,宜蘭在地海鮮加上他在深坑種的蔬菜,把宜蘭灣視為地中海,有共識又不違和。

        那日收到米其林一星餐廳「山海樓」快遞來的「富·星級手路珍饌雙層餐盒」,有感而發做了首打油詩:「新冠新冠你走開,客人不來我無奈,餐廳內用沒人睬,只好努力拼外賣。」

        吃完了之後又做了一首:「餐盒兩層真精彩,鮑魚明蝦大方擺,菜丸膠凍小刈包,在家大啖手路菜。」

        希望餐飲業能挺過這一關。

紅屋牛排的海陸

        連鎖暨加盟協會有句共同理念:「同行不是冤家,異業可以為師。」不分業種業別,一同鑽研連鎖經營技術,共同打造理想經營環境。欣葉一路走來從最珍視的同仁到顧客、社區、供應廠商與股東等缺一不可,都是最重要的關係人,例如欣葉供應商幾乎都屬於長期的合作,彼此以誠相待,打造理想的合作關係,才能共同提供好的產品與完整服務給顧客,這也是欣葉秉持的精神。

        每逢三節等重要節慶,欣葉餐廳會推出應景的糕餅點心、粽子等自有品牌伴手禮,早期由店內的師傅製作,多年來由於顧客的支持喜愛需逐漸擴大產能,在評估食品安全、衛生條件、技術優化、品質一致、風味完成度等多方考量下,欣葉便將部分製程委託更專業的廠商協助。多年前一次中秋檔期的月餅製作,一位廠內人員因出貨壓力下,發生部分月餅沒有確實冷卻便進入包裝程序的疏失,加上欣葉產品並未添加防腐劑,導致部分月餅有出霉的情形。

        初期同仁先接到第一通消費者投訴電話,二小時後第二通緊跟著打來,當時同事們仍無法置信、推敲其他可能原因,我提醒要相信客人不用懷疑,立即前往回收檢視商品狀況,且此事茲事體大,稍一不慎除了影響顧客健康及送禮者信用,甚至危及餐廳聲譽。隨即公司啟動緊急作業,立刻停止銷售及回收產品進倉封存檢驗,隔日也召集全部店長回來開會,說明現況的嚴峻及告知公司處理方針,請大家同心協力謹慎處理。在同仁分工努力下,逐一電訪顧客說明原因致歉,無論是花蓮、澎湖,三日內均由專人攜著鼎泰豐鬆糕親自拜訪致歉,現金或回收退換新商品;顧客亦因欣葉透明且誠實的態度,由生氣轉而安心與體諒支持。這是欣葉從未發生的事件,所幸在團隊共同努力下得已按部就班妥善處理,專案結束後因此事影響公司信用及商譽,當時部份主管及同事出現該對廠商施以懲處賠償的聲音,廠商也允諾承擔責任願意賠償;但我認為大家長期配合,共同面對來解決問題即可,無須著眼於賠償,而是著重在未來持續改善,便請廠商準備些自製點心慰勞欣葉員工這段時間的辛勞。

        對欣葉來說,滿意是一種追求,餐廳前場執行出品與服務,後勤分擔金流、物流、人流、宣傳、推廣、維修、庶務梳理與安全等工作,有如手指連於手掌,扮演從無到有的串連與統合,要建立滿意的串連更需供應商的協力,兩端密切配合確保食物供給與營業現場的安全與穩定。如同事件過程中欣葉相信客人才能儘早發現疏失,我們協助廠商但本身也獲得同業鼎泰豐的支持。時代在變遷,同仁、顧客、供應商大家都在同一艘船上,同行不是冤家,異業可以為師,相信以誠相待、透明對話更能合作共創美好的未來。