因應集團新的營業事業項目，正在積極培養未來核心幹部，這些獲選幹部都相當年輕且承擔中階職位，對他們未來的規劃，大部分都是跨館別，或是在不同營業項目中晉升。

我有一名優秀的員工雀屏中選，預計在2023第二季將成為集團內新宴會館的最高主管，這位員工原本在米其林餐廳擔任副理一職，自我要求相當高；這位同仁現在被安排到宴會廳現場訓練，在此之前也有六年餐飲經驗，所以我原本認為館內跨部門訓練，應該對他是信手捻來。

但是，在他跨部門去訓練一週後，我關心聊聊他的感受如何？沒想到他竟然說：｢就像跳懸崖一樣，看不到未來，不知道下一步要做什麼！｣所以我們花了幾個小時理解狀況：原來對於此次訓練，同仁有相當高的期待，但是過去七天，他卻感覺和之前經驗有很大落差。

服務速度的極致要求

Fine Dining餐廳量體規劃小，講究單桌客人的體驗個製化，這位同仁以前針對每一位來到Fine Dining的貴賓，依據其用餐目的、與會對象、甚至是臉部微表情、肢體語言、談話內容等，需要融入該桌的氛圍去服務；有時候要扮演熱情主人，有時候是沈默侍者，也有時候是知而不言的過客，更多時候是要以主人優先而先想到客人需求，成為面面俱到的管家。

由此可知他在工作上的成就感，來自於經驗累積，而達到理想服務水準，也已達成自我實現；而相反的，宴會講究整場氛圍體現，所以執行量體無法以單一小量體規劃，需以宴會形式及主人需求來掌控整場運作，突然效果要放大數十倍，甚至數百倍角度來執行，對這位同仁來說，原本聚焦的視角大了好幾十倍，執行效益及速度當然必須完全不同。

核心重點人物的溝通照顧

一般的宴會預訂，會經由業務與主辦窗口先行溝通討論擬定出細節，現場人員通常在活動發生前，才會取得相關活動流程、菜單及注意事項，甚至在有些活動，現場主管當天才與主人或主辦窗口見到面，無法如Fine Dining餐廳般一對一深入。因此現場主管的臨場溝通應變、控場技巧與快速取得客人的信任能力，皆會是一大挑戰。

另外在餐廳的日常營業中，除非客人有特殊需求，否則變動性不大；宴會則是每場活動均為客製化溝通後產生的結果，所以在舉辦每個宴會前的人力、餐具、擺設及燈光音響等安排準備，不只需要評估客人需求，而是也要把突發狀況都預設進去。

因此Fine Dining餐廳團隊的營運與宴會服務人員的管理，有相當大程度的不同；譬如正職人員與臨時工讀生比例也不同，以宴會來說，當天服務人員為臨時工的比例較高，主場幹部需要擁有策略規劃及戰略執行的預先擬定能力及心理準備。

彈性與高度靈活成就跨部門人才

上述這些「不一樣」為跨部門的同仁帶來相當大的衝擊及壓力，當然在討論完七天的宴會神奇之旅後，我們對此次體驗有以下共同認知：

所謂的體驗「Experience」止於表面所見及感受，應該要放開自己走入深層體驗「Inside experience」，了解體驗是一體兩面，同時具有正面「Positive」與負面「Negative」－我們大都期待且重視正面「Positive」的正面體驗，因而感受到順利；對於負面「Negative」，或跟認知不同的狀況，就會產生排斥覺得失敗。

接受這樣體驗的成員，不但要有能接受訓練過程中所帶來的衝擊，還需要擁有｢極度開放的大腦｣。也要禁得起經由跨部門調度，重新調整訓練後，願意調整原本｢理所當然｣的認知落差，理解並定義不同場域產品的消費者和新需求。

這也意味著同仁若能夠在此訓練後，可以接受不同觀點、探索新知識、在創新思維上具有高度靈活性。

以下是幾種培養開放心態以及激發創意思維的方法：

一、培養旺盛好奇心。
       二、充分嘗試新事物。
       三、多角度思考打開框架。
       四、訓練創新思維。
       五、與跨領域的人交流。
       六、反思和自省。

通過上述方法培養開放的心態和創新思維，我們將能夠更好地適應瞬息萬變的世界，以及應對各種挑戰。

「追憶似水年華」第一冊第二卷「斯萬之戀」（Un Amour de Swann）中，描述敘事者的家庭友人斯萬與交際花奧黛特（Odette）的戀情，剛開始後者主動表達好感，邀請斯萬多次參與好友維赫杜航夫婦（Mme et M. Verdurin）府上沙龍聚會及餐宴，用餐過程中對於參加者的言談表現及內心思緒均有詳細描述，穿插上菜場景兼具控管節奏的功能。除了固定賓客班底外，偶爾也會加入各有來頭的生面孔，以彰顯主人交遊廣闊，擁有非凡的身份地位。

小仲馬劇作 日本沙拉登場

維赫杜航家雖非貴族但財力豐厚，對於飲食、餐具和餐桌裝飾均相當講究，餐宴常出現龍蝦、鰈魚等精心烹調的高級菜餚，以精緻瓷器上菜。有一次晚宴享用主菜近尾聲時，女主人殷勤勸菜同時吩咐家僕等一會再上沙拉（主菜撤下後用），席中一名苦無機會插話、急於表現的女客人突然開口：「這該不會是日本沙拉吧？」（筆者譯，以下同），在座者都知道這是影射小仲馬（Alexandre Dumas fils, 1824-1895）創作、1887年於法蘭西劇院首演就造成轟動的戲劇「芳絲詠」（Francillon，劇中人物Francine的暱稱）中提到的一道菜，之後女客對於自己的機智感到自得，跟鄰座的斯萬坦承還沒看過這齣戲，絮絮叨叨地說了一些聽來的評論，可惜聽眾並不感興趣，對話無疾而終。

「追憶」中並未提到日本沙拉的確切內容，只有女客轉述友人請家廚按照劇本中的食譜製作，大家都覺得不好吃。在小仲馬的劇作中，沙拉出現在第一幕第二場景，貴族宅邸中主人夫婦、妹妹與賓客晚餐後到大廳閒聊，女主人彈奏華格納的樂曲，妹妹負責為大家倒茶，詢問是否要添加牛乳或干邑白蘭地、方糖等，未婚的男客趁機與她打情罵俏一番相當有趣，其中一位向她詢問晚餐某道沙拉的食譜，聽說是她的創作：

妹妹：那個是日本沙拉。

男客：從日本來的嗎？

妹妹：是我取名的。

男客：為何？

妹妹：就是給個名字嘛，現在什麼事都要跟日本扯上邊。

妹妹藉機推銷自己多才多藝，具備一切賢妻的才能，之後說明沙拉做法，把馬鈴薯放在高湯裡煮熟切片，加鹽、胡椒、上等橄欖油及醋，加半杯波爾多索甸最高級的Château d’Yquem甜白酒、大量細切芳香植物，再加入用魚高湯煮熟的大淡菜及芹菜，輕拌混合後撒上松露片，晚餐前兩小時做好。男士致謝說回去會與母親分享食譜，妹妹趕緊表示願意親自去分享其他自創的菜餚做法，最後告退前還特別聲明要去照顧姪子，練習當慈母。

這道沙拉很明顯與日本毫無任何關係，怪異的組合恐怕也很難有美味的成果，若照做恐怕徒然浪費了甜白酒、松露等高級食材。小仲馬以此諷刺當時非常流行的「日本風潮」（Japonisme）。1858年日本被迫重新打開國界後，工藝品及藝術作品更容易出口至歐美，引發藝文界對於日本文化的好奇心，以及收藏日本藝品的熱潮，許多畫家受到浮世繪主題及技法影響，更明顯如莫內為身著日本浴衣的妻子作畫、多幅畫作中呈現花園睡蓮池上的日本橋，梵谷「唐基老爹的畫像」（Le Père Tanguy）以多張浮世繪為背景等，再從視覺藝術推展至造景、建築等領域。跟日本相關的一切成為巴黎人聚會的熱門話題，無論懂或不懂，不談個兩句就落伍了。

日本與歐洲交流 風靡藝術文化

可惜當時對日本的喜愛應該沒有真正擴及飲食層面，遠東到歐洲的海運歷時動輒數月，食物除了發酵茶葉等較耐久外，大多禁不起長程運輸。另一方面飲食習慣遠比藝術品味更主觀、難以改變，日本西化初期對於歐美食物相當排斥，無法接受奶油的味道、麵包的口感及肉食的油膩，花了很長的時間才逐漸適應。沒有「東化」必要的歐洲人當然不用學習品嚐味增、納豆，後來壽司成功打入歐美市場又是另一個故事了。

維赫杜航家的女客人把主人家的菜餚與小仲馬劇作中類似笑話的日本沙拉連結，無疑是相當失禮的行為，難怪能體會劇中含意的賓客都不願接話。類似在虛構的人物交談內容中，置入真實存在的作品、時事等手法，在「追憶」中有許多例子，模糊化虛實界線，讓讀者更能產生共鳴。普魯斯特寫作當時日本風潮已逐漸退燒，但在書中年代（十九世紀末）卻是方興未艾。除了日本沙拉，也提到許多日式風格的室內裝飾，如燈籠、菊花等，或以日本意象描述事物，如享用馬德蓮配緞花茶後，昔日的景象如同日本人愛玩的浸水紙遊戲，原本平凡無奇的紙片下水後展顯色彩及各種鮮花、建築及人物等，城市景色和花園從他的茶杯一躍而出。

在第七冊「重現的時光」中作者也捏造了一段鞏固爾兄弟（Frères Goncourt）的日記內容，大意是哥哥受邀去維赫杜航家作客，談論藝術理論後用餐。女主人炫耀餐桌華麗的佈置，強調只用「日本菊花」裝飾餐桌，使用雍正、乾隆時期的美麗瓷盤，菜餚的水準極高，除了肥鵝肝、鰈魚、波爾多Léoville紅酒外，連簡單的馬鈴薯沙拉也做得相當好吃，口感紮實如同「日本的象牙紐扣」。雖然用意在於強調維赫杜航夫人的矯揉造作，但也顯示了日本文化在上流社會中風靡一時的樣貌，忠實紀錄下受到「日本風潮」影響的生活細節。