隨著傳播科技的演變，各行各業、不分國際都出現許多網紅型職人，透過媒體，以自身的專業技術帶動社群影響力，甚至是傳遞正面雙向的文化交流。在Youtube頻道擁有二十五萬訂閱的韓籍主廚孫榮（Kai Son），正是這樣的一位人物。

起心動念的勇氣 前往日本而萌芽的自己

孫榮曾旅居多國，在日本、杜拜、澳洲的餐廳都曾工作過，至今與台灣妻子落腳台灣多年。孫榮以自身擅長的韓、日料理與西餐技術，正在重新翻轉台灣對韓食的過往印象，將正韓料理發揚光大。

自家在韓國開設中華料理餐廳的孫榮，從小就看著爸爸每日在廚房忙進忙出，耳濡目染之下也意識到「當廚師學習的是一技之長，同時也能餵飽自己的道理。」因此決定成為一名廚師。然而對青少時期的孫榮來說，悶熱的廚房猶如針氈，故選擇在日本料理工作，免除熱火燙油的襲擊，他因緣際會下獲得韓國君悅派遣到日本君悅受訓的機會，也讓二十三歲的孫榮第一次敲開世界的大門，發現還有許多不曾接觸的食材與烹飪技巧。之後又前往日本服部營養專門學校苦讀，每天上課後再勤做筆記。

在二、三十年前要成為一名廚師，除了正規的學校教育、拜師學藝的經驗外，鑽研前輩的食譜也是重要的一環，而當時翻起松久信幸Nobuyuki Matsuhisa（後簡稱Nobu）食譜的孫榮，更是受到書中創意日本融合料理（fusion cuisine）的震撼，Nobu擅長以日料為核心融合西式佐料醬汁、混搭擺盤等絢麗的飲食風格，深深吸引了他，更加鐵了心要在日本到Nobu的日本餐廳磨練學習。

孫榮笑說「當初買了Nobu主廚的書之後，就是為了能夠到他的餐廳工作呢！」後來也秉持著這樣的熱誠進入Nobu在日本的餐廳，也才能夠有今天熟稔細緻的日式刀工與西式擺盤的精髓，掌握著食材的每寸彈性，跳脫傳統東方口味，搭配著西式五顏六色的醬汁。「Nobu的料理真的特別漂亮，也影響著我至今所做的菜餚都會特別重視視覺擺盤的感受。」孫榮憶起前輩充滿了崇拜之情。

探索世界後的蛻變 歐巴主廚登台了！      

在日本精進後，孫榮並沒有停止學習的腳步，反而決定再次踏上世界的軌道，前往杜拜七星級帆船飯店工作，進一步的學習西餐知識，接著又到澳洲邊工作邊在澳洲藍帶學院攻讀餐飲管理碩士，期間還在任職的餐廳帶領團隊獲得One Hat主廚帽的殊榮，更認識第二位牽動他生命的重要人士－太太妙麗。

「離開澳洲後就跟著太太到台灣，起初一樣進入星級酒店工作，後來輾轉到電視台錄節目，因為是韓國人才開始教韓菜，也開始了解透過自己推廣韓國的重要性。」從2015年孫榮除了上電視節目，也與太太經營社群媒體Facebook、Instagram，近兩年開始成立Youtube頻道，由太太一手規劃影片、一起慢慢成長。

在影片裡孫榮爽朗笑聲夾雜著韓國口音的中文，帶給觀眾輕鬆又有知識性的內容，他說雖然有時覺得很累，但只要太太錄影還是會打起精神完成，也多虧太太的堅持，我們才能讓大家認識道地韓國料理，才有今天的影響力。

人常說就地取材，一個國家的國民美食常常源自作物的興盛與氣候的關係，「例如在韓國第一名的食物是『泡菜』，第二名則是『豬肉』料理。」孫榮特別想推薦辣燉豬排骨與豆腐豬五花包菜，這兩項不可或缺的靈魂食材，也包含孫榮想表達的飲食文化。

「一般遊客去韓國都是去首爾或釜山吃海鮮，但燉豬排骨其實是韓國東南方大邱的在地美食，較少有台灣人知道，而蔬菜包肉則是韓國獨特的「包食文化」，但台灣餐廳大多僅使用燒烤方式烹調肉類，可是在韓國有更多人會選擇水煮，因為水煮可以讓味道更加豐富，凸顯出其他堆疊的食材，例如芝麻葉獨有的香氣，另外再加上豆腐，同時達到蛋白質與咀嚼的滿足感。」

韓食的精髓 傳遞層層堆疊的味覺饗宴

孫榮分享來到台灣後才發現這裡的韓菜與家鄉味道甚至印象都有些不同，例如韓國的醃白蘿蔔都是切片居多，只有配炸雞的白蘿蔔才會切成丁，但台灣韓國料理的蘿蔔泡菜卻有不同形狀。「因此我想將正韓食帶到台灣，讓飲食文化能夠正確的傳遞交流，也包含分享韓國料理的美味！」當韓流席捲全世界，透過日常飲食的軟實力更不可小覷。

「另外台灣人常會把韓國料理餐桌上五顏六色的小碟菜當作小菜單獨吃，但對韓國人來說更能是『配菜』，豐富多元的小菜是為了讓主食變化更加豐富。」因為通常韓國肉類主食只會有一兩樣，如果整頓飯只吃一種味道容易膩，這時候可以適時將肉類搭配小菜一起入口，創造出不同的風味，像是乳酸口味的水泡菜、酸辣的辣泡菜、酸甜的柚子蘿蔔等，每一餐搭配豐富的小菜，也是韓國飲食遵守蔬菜跟肉的比例為3:1的基準。

「不過要在台灣做出與韓國一樣的味道是有點難度的。」因為氣候不同，食材風味也會不一樣，例如台灣緯度較低天氣不夠冷，白蘿蔔醃製就會容易苦，又或是有些食材台灣種不出來，包含最靈魂的韓國辣椒。「為了要克服這些問題，我們常常要尋找替代的蔬菜，像是台灣的結頭菜就很適合做泡菜，但最重要的正韓口味不能妥協。」因此夫妻兩人更創立「Kai心食堂」品牌推出各式正韓泡菜，讓台灣人能體驗正宗韓國的味道。

除了手札秘技 習於日本料理的孫榮也愛刀成癡

橫走餐飲多年的孫榮，回首過往點滴，除了那本讓孫榮起心動念的Nobu食譜，多年來他每到一個國家就先到書店尋寶一番，熟稔中、韓、日、英語四國語言的他喜歡原文食譜，因為「如果透過翻譯，就不能完整了解作者的原意。」

孫榮書櫃裡有著各式各樣的書，醬料、擺盤、食材等所有想像得到的書，此外深受日式料理影響，注重刀法的他也相當重視「工欲善其事，必先利其器」的道理，目前收藏刀具就多達25把，當然包含最初習藝的日式生魚片刀，孫榮分享各種刀子的特色都不一樣，用法也不同，不同的刀在力氣拿捏也有差別，如中式的菜刀太厚就會使得肉品受傷影響新鮮度，對於多年來精通日、韓、西餐的他，早已將各國的技巧融會貫通，變成屬於自己的Kai式技法。

辣燉豬排骨 대구 매운 돼지 갈비찜

• 【3-4人份材料】

1. 1. 豬排骨／3公斤
   2. 豆芽菜／100克
   3. 香菇／30克
   4. 青蔥／30克
   5. 紅辣椒／2根
   6. 綠辣椒／2根

•  【調味料／份量】

湯汁A

1. 1. 水／1000克
   2. 啤酒／300克
   3. 大蒜／30克
   4. 薑／15克
   5. 糖／40克

醬汁B

1. 1. 洋蔥末／200克
   2. 蒜末／40克
   3. 青蔥末／30克
   4. 番茄醬／150克
   5. 辣椒醬／50克
   6. 辣椒粉／30克
   7. 糖／20克
   8. 胡椒 少許提味

• 作法：

1. 1. 豬排骨放入水中浸泡3小時，期間更換4至5次水。
   2. 將豬排骨放入湯汁A中煮滾約40至50分鐘，直到豬肉變軟將湯汁倒掉後，留下豬排骨備用。
   3. 將醬汁B加入步驟2的豬排骨中燉煮15至20分鐘。
   4. 香菇和豆芽在水中分批燙熟。
   5. 紅、青辣椒、青蔥切絲後泡水備用。
   6. 將豆芽鋪在鐵板上，放上燉好的豬排骨與香菇、辣椒、青蔥絲作裝飾。。
   7. 加熱鐵板後即可食用。

豆腐豬五花包肉 돼지 고기 보쌈

• 【4-6人份材料】

1. 1. 五花肉／1公斤
   2. 大白菜／3公斤（1顆）
   3. 豆腐／300克（1盒）
   4. 青蔥／30克
   5. 紅蘿蔔／100克
   6. 白蘿蔔／100克
   7. 洋蔥／100克
   8. 白芝麻適量
   9. 生菜 數片
   10. 芝麻葉 數片

• 【調味料／份量】

1. 1. 煮五花肉的湯汁：
   2. 水／300克
   3. 米酒／50克
   4. 大蒜／30克
   5. 薑／15克

大白菜（鹽水）醃料A：

1. 1. 水／3公斤
   2. 鹽／300克
   3. 糖／50克

大白菜（泡菜）醃料B：

1. 1. 白蘿蔔／200克
   2. 蘋果／1個
   3. 糯米水（水／200克、糯米粉／20克）
   4. 青蔥切段／50克
   5. 大蒜／50克
   6. 薑末／10克
   7. 辣椒粉／180克
   8. 魚露／100克
   9. 梅子醬／40克
   10. 芝麻／3克

• 作法：

1. 1. 用醃料A醃製大白菜12－15小時。
   2. 將紅白蘿蔔、青蔥、洋蔥切絲備用。
   3. 大白菜用水沖洗3次後，擠乾白菜水份備用。
   4. 先將醃料B中的白蘿蔔跟蘋果用調理機打成泥，再加上糯米水與青蔥段、大蒜、薑末、辣椒粉、魚露、梅子醬、芝麻拌勻備用。
   5. 將步驟2的蔬菜絲和步驟4的醃料醬拌勻，用來醃步驟3大白菜即完成（大白菜）泡菜＊。
   6. 將整塊五花肉放在煮五花肉的湯汁中煮30－40分鐘（看肉的厚度斟酌時間），熟後撈起備用。
   7. 把豆腐放在滾水中煮5分鐘撈起備用。
   8. 豬肉和豆腐切成適量大小，泡菜撒上白芝麻一起擺盤，即可和生菜、芝麻葉一起包裹食用。

      ＊剛醃好的大白菜泡菜類似爽脆沙拉口感，也可以冷藏三天後享用更美味。

科技讓餐飲業產生質變，相關人才該如何銜接上這波轉型變革？才不會被時代淘汰？

雖許多人預言，智慧科技將會大幅取代人力，但許多餐飲與旅宿業的第一線服務人員，在這些人力被取代之前，台灣服務業就已經面臨了嚴重的勞動力短缺問題，根據人力銀行調查統計，目前餐飲業人力缺口已經來到將近兩成五，有許多餐飲業者會因為找不到人手，而被迫關門。

人力不足的成因可分為內、外兩方面。外部原因包括，放眼台灣的生育率已為全球最低，根據內政部統計，台灣2022年人口統計數據，總人口數為2326萬4640人，是連續三年負成長。明顯可見的少子化趨勢，再加上勞動參與率也連年探低，投入勞動力高、工時長的餐飲業人員更是顯著減少。

內部原因則可回溯於，2015年起教育部停止增設大學餐旅科系，並同步等比率調降餐旅學群的招生名額，將名額移至工業、科技或農業領域學系。

萬能科技大學觀光餐旅暨管理學院助理院長兼系主任廖成文表示，以萬能餐飲系為例，每年約有六成以上畢業生會進入餐飲業，但因應每年減招，以至於人才養成的總量減少，當然每年進入餐飲業的人力就會愈來愈少，缺工、從業人員大幅流失，是必然趨勢。

「人力」會被取代 但「人才」不會

投入相關產業學習、就業的人數減少，也成為經營者必須朝數位轉型發展的關鍵原因。一方面擔心人力不足、一方面也積極融合科技設備，補足現場服務的人力不足，甚至是積極數位轉型，簡化服務流程、減少人力。

這更反映出，旅宿或餐飲業者現在需要的，不再只是一般在第一線以勞動為主的工作人員，而是更高階、能與科技共存的人才。

正因如此，對於「人才」的養成與銜接，也讓許多餐飲旅宿業經營者十分困擾，當餐飲業受到科技轉型衝擊已成事實，即將投入科技餐飲並進的職場新鮮人或在學學子，能否接軌上新型態的餐飲職場，成為大家關注的問題。

廖成文指出，未來餐飲產業所需要的人才，不再只要求廚藝技巧，而是能夠涵跨創新思考、企業管理，甚至是能夠跨國合作的工作者。也因此，技職學校就更應該從未來的就業場景回推，為學生準備相關課程，補足技能。

但高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長吳美宜也坦言，科技發展速度實在太快，課程安排不一定銜接得上，但在研究所的學習歷程裡，必須培養的態度與學習力，還有遇到問題時，不斷向外探求解決方法的求知慾，更是跟上浪潮、不斷進化的關鍵。

景文科技大學觀光餐旅學院院長胡宜蓁則指出，未來「解決問題的能力」會是勝出的關鍵，但要拆解一個餐飲現場出現的問題，只具備一個領域的專業知識是遠遠不足的，也因此，學生應該要跨領域學習不同能力，才有機會符合未來人才的需求。

餐飲或旅宿相關科系的學子，未來究竟該做哪些準備、有哪些必學的技能，是

在進入職場前就應該裝備好的武器？本期我們採訪三間台灣知名的餐飲學系學者，包括萬能科技大學觀光餐旅暨管理學院助理院長兼系主任廖成文、高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長吳美宜、景文科技大學觀光餐旅學院院長胡宜蓁，透過他們的觀察與見解，理解目前餐飲實務現場的需求，而學界又有什麼樣的看法、以什麼樣的方式培育相關人才輸出，讓台灣餐飲業能持續蓬勃發展，不再受人才稀缺之苦。（作者為專業生活電商記者）