上班族午餐買便當、吃便當是台北市常見的飲食景觀之一。在新冠肺炎期間，便當業不但沒消沉，反而因各大飯店餐廚也紛紛推出便當，而讓便當市場更擴大和活絡。

新冠肺炎結束後，外食市場裡的便當少了大飯店的競爭和選擇，更強化大都會上班族對便當品質的渴求和冀望。我個人的經驗就可以作為一個註腳。

近月來，我發現便當的質量有以下明顯的變化：價格漲了；主菜配菜量少了；配菜隨便了；米飯品質也變差了。其實長期以來，我一直認為便當不是個可以等閒視之的外食選項而已，便當要好吃，並不容易。我還有一個習慣，吃到可口美味的便當，我會與在場朋友分享心得。

很多人都以為便當不過是個飯盒簡易餐，只要有飯、有肉、有菜，就可以上桌。什麼肉？怎麼煮？搭什麼配菜？那才是便當的學問。由於便當份量小，要將小份量的肉搭小份量的配菜，能吃起來順口又可口，可不容易。根據我吃便當的經驗，好吃又可口的便當其實不多，大多便當業者沒有認真去「搭配」肉、青菜、其他小菜；往往隨便拼湊，不管主菜是豬肉、魚肉、雞肉或是牛肉，廚房有什麼菜就炒什麼，甚至調味也都絲毫不講究，吃來真是乏味。

剛剛已提過，新冠肺炎結束以來，便當漲價平均10 到20 元，但品質不但沒提高，反而下降，這真是說不過去。便當消費者應該抗議。

除了疫情期間，我好奇嘗了幾家四、五星級飯店的「精緻便當」之外，我平常對台鐵經典排骨便當和特定一家池上便當較有好感。主要原因是它們的味道和品質都能維持一定水準，不會忽好忽壞，或是沒有較固定的口味。這就涉及到便當的「品牌化」，有品牌化的便當往往較佳，但未必方便買得到。我上述的抱怨大多是針對沒品牌化的鄰里、社區、甚至家庭便當業。不過我還是相信，即使是社區、家庭便當店還是可以做出可口、有媽媽味道的好吃便當。關鍵不是店的大小，而是業者是不是認真想做出好吃又有口碑的便當。

我手邊有一本《日本鐵路便當學問大》（朱尚懌著，四塊玉文創出版，2019），就是作者走遍日本大小火車站，收集到好吃有口碑的日本鐵道便當。我到日本搭新幹線時，也會選購不同車站的便當，但印象沒有像這本書作者那麼深刻和著迷。顯然是我的選樣不夠多，吃的歷史還不夠長。

日本鐵道便當歷史長達130 多年，有代表性且超知名的便當都收錄在這本書裡，從所附的解說和照片的確會讓人食慾盎然。尤其是不少有名便當推出的就是在地名產的地雞︑黑豬肉、黑牛、和牛、鰻魚、海膽、螃蟹、鯖魚等。當然這也不是任何國外觀光客隨時隨地就有機會吃得到的，通常價格也偏高，算是高檔的日本便當。

台灣的特定和高檔便當應該也有不少。但我比較在意的是希望在平常的日子裡，就能吃得價不貴、質地好、美味可口的日常便當。這不才是便當的學問嗎？

台灣在今年三月爆發缺蛋危機，應變的方法之一是自澳洲進口雞蛋。一則新聞報導提到：「澳洲的蛋價是世界前三高的，因為澳洲人很重視動物福利，怎麼會從澳洲進口雞蛋呢？」看到這樣的報導內容，我不禁唏噓，台灣每天生產2,300 萬顆雞蛋，每年約83 億顆蛋，卻僅有0.6% 的比例為「放牧雞蛋」，行政院農委會強調的雞蛋生產系統還停留在「洗選」這個詞打轉，民眾因為沒有放牧雞蛋可買，更遑論欲教育民眾透過採購的過程推動「動物福利」（animal welfare）。

如果人類吃的雞蛋是由每天關在籠子的蛋雞所產出（稱為籠飼蛋： cage eggs），蛋雞完全沒有權利選擇生活的空間，一生被迫關在籠子裡為人類製造「蛋白質」，這樣的雞蛋，人類吃得安心嗎？沒有道德疑慮嗎？

 

放牧雞蛋& 動物福利

2007 年在澳洲念書期間，剛好看到英國名廚Jamie Oliver 在電視節目討論雞蛋議題，也強調為什麼他鼓勵大家採用「放牧雞蛋」（free range eggs）作為烹調首選，原因是與「動物福利」有關。當時十歲的兒子看了影片有感而發，跟我說：「關在籠子的母雞好可憐，以後我們都吃free range eggs 好嗎?」從那時起，放牧雞蛋便是我購買雞蛋的唯一選擇；2011 年回到台灣，在雞蛋包裝標示混亂的狀況下，我只能在附近傳統市場選擇手寫標示、自由心證的「陽明山放山雞蛋」。

但是，為什麼「放牧雞蛋」與動物福利有重要連結呢？

澳洲消費者十分在乎與動物福利有關的食物資訊標示，單是雞蛋這個食材，便爭論多年，最後澳洲政府在2017 年四月立法（Australian Consumer Law （Free Range Egg Labelling） Information Standard 2017），給予業者一年的緩衝期，於2018 年正式實施「放牧雞蛋」的標示規定。蛋盒須標示「放牧」的定義即是對工業規模的雞蛋生產進行直接挑戰，特別是針對傳統籠飼生產的合法性進行挑戰、防禦和反對的明顯闡述。

此法律明文規定蛋盒上一旦標示「放牧雞蛋」，指得是該養雞場的戶外最大放養密度為每公頃土地最多放養一萬隻母雞，平均一隻母雞至少有1 平方公尺的活動空間；母雞必須能夠在白天在戶外漫遊和覓食。販賣放牧雞蛋的包裝盒必須註明其戶外放養密度，提供消費者正確的資訊，否則將觸法。

然而蛋雞的動物福利不只是跟活動空間有關，尚包括雞棚的門是否能讓蛋雞輕鬆進出放牧區；放牧的活動範圍內是否有足夠的頭頂覆蓋物和遮蔭，使蛋雞能夠避免空中捕食者的侵害，也避免受到惡劣天氣的影響；不願外出的母雞數量掌控等（並非所有母雞都會想同時外出），甚至雛雞一被辨識為雄性便被屠宰等議題。但對於消費者而言，動物飼養條件的資訊必須透過標示提供消費者進行自由購買的選擇，蛋盒上強迫標示的「放牧空間」 就是將此最重要的資訊具體化成數字。

 

雞蛋分類 落實動物福利

　 　 行政院農委會曾於2015 年提出「雞蛋友善生產系統定義及指南」，並於2021 年 4 月修正，指南內提出三種友善雞蛋：放牧（free range）、平飼（barn-laid）、豐富籠（enriched cage），其中豐富籠在澳洲與歐盟國家僅被視為籠飼飼養的2.0 改良版。根據農委會畜牧處的統計，台灣每天生產2,300 萬顆雞蛋，每年約83 億顆蛋，僅有0.6% 為放牧蛋，4% 為平飼蛋，4.5% 為豐富籠蛋。若不包含豐富籠，台灣生產的雞蛋能符合動物福利、友善環境的數量不到5% ︒而澳洲雞蛋協會（Australian Eggs）提供的2021-2022 年度統計數字，澳洲年產66 億顆雞蛋，符合友善環境的數量高達60%。

為了推廣動物福利，澳洲的兩大龍頭超市Coles 和Woolworth 都已不再販賣籠飼蛋，讓消費者僅有友善環境的蛋品可選購。澳洲「放牧蛋」的消費量比例在2018 － 2019 年度竄升至47%，首次超越「籠飼蛋」的40%，成為蛋品市場的主流；2020 － 2021 年的數據則為52% 的「放牧蛋」消費比例，與「籠飼蛋」的36% 逐漸拉大差距。

市面上的放牧蛋價格，如Coles、Woolworth 超市自有品牌的放牧蛋都是採最低飼養標準，一盒700 克（12 顆）的雞蛋價格為澳幣5.2 元（合台幣約110 元）；有些雞農甚至自行追求更高的動福標準，將放牧空間提高到每公頃750 隻、或1500 隻，讓母雞有相當程度的活動空間，價格約為一盒澳幣7.8 元（合台幣約160 元）。

台灣將豐富籠、平飼、放牧等三種都視為友善環境的飼養方式，歐盟國家則已全面禁止籠飼，改採豐富籠；澳洲則認為豐富籠仍是籠飼的一種，並不認為是屬於友善環境的飼養。以放牧標準來看，歐盟的標準為一公頃的戶外活動區僅能容納2500 隻蛋雞，規範最為嚴格；澳洲則是一公頃最多一萬隻蛋雞，台灣的放牧標準僅是澳洲的六分之一。

 

強制蛋盒的統一標示 追求真正的動物福利

2016 年，澳洲的Snowdale 蛋商曾在蛋盒標示其販賣的「放牧蛋」之放牧空間為每公頃1,500 隻（也有標示 750 隻），但因標示造假，經查證其放牧空間放養高達12,000 隻蛋雞，且大部分時間並沒有執行放牧之實， 最終被處以澳幣75 萬元重罰（台幣約1,575 萬元）。在台灣，蛋盒標示相當混亂，消費者能買到真正友善環境的動福蛋嗎？

筆者僅挑選「家樂福」進行google 有關雞蛋的線上購物，如下所列。雞蛋品項的名稱五花八門，這些包裝是為了吸引消費者，還是誤導消費者呢？

枸杞蛋、純粹是好蛋（彩色放牧蛋）、鹿野紅雞蛋、葉黃素蛋、好機蛋（非籠飼、平飼飼養）、白色巨蛋、蛋黃香人道機蛋、鮮雞蛋、土雞雞蛋（全場放牧）、滋養赤卵（紅殼）、散步雞（紅蛋）、伊利蛋（平飼飼養）、自遊雞（非籠飼雞蛋，平飼飼養）等 。

簡單、據實的蛋盒標示：「籠飼、豐富籠、平飼、放牧或是有機雞蛋」，才能真正讓消費者有正確的購物選擇，或能落實動物福利；一旦市場對「動福蛋」需求提高，也會促使業者思考飼養方式的調整，而非在包裝上玩文字遊戲。

澳洲 Tommerups 牧場的放牧雞為10公頃僅飼養450隻蛋雞