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 台灣在今年三月爆發缺蛋危機,應變的方法之一是自澳洲進口雞蛋。一則新聞報導提到:「澳洲的蛋價是世界前三高的,因為澳洲人很重視動物福利,怎麼會從澳洲進口雞蛋呢?」看到這樣的報導內容,我不禁唏噓,台灣每天生產 2,300 萬顆雞蛋,每年約83億顆蛋,卻僅有 0.6%的比例 為「放牧雞蛋」,行政院農委會強調的雞蛋生產系統還停留在「洗選」這個詞打轉,民眾因為沒有放牧雞蛋可買,更遑論欲教育民眾透過採購的過程推動「動物福利」(animal welfare)。

如果人類吃的雞蛋是由每天關在籠子的蛋雞所產出(稱為籠飼蛋; cage eggs),蛋雞完全沒有權利選擇生活的空間,一生被迫關在籠子裡為人類製造「蛋白質」,這樣的雞蛋,人類吃得安心嗎?沒有道德疑慮嗎?

Eat Ethics從台灣缺蛋議題看「動物福利」澳洲Tommerups牧場的放牧雞為10公頃僅飼養450隻蛋雞

澳洲Tommerups 牧場的放牧雞為10 公頃僅飼養450隻蛋雞

放牧雞蛋&動物福利

2007年在澳洲念書期間,剛好看到英國名廚Jamie Oliver在電視節目討論雞蛋議題,也強調為什麼他鼓勵大家採用「放牧雞蛋」 (free range eggs)作為烹調首選,原因是與「動物福利」有關。當時十歲的兒子看了影片有感而發,跟我說:「關在籠子的母雞好可憐,以後我們都吃free range egg好嗎?」從那時起,放牧雞蛋便是我購買雞蛋的唯一選擇;2011年回到台灣,在雞蛋包裝標示混亂的狀況下,我只能在附近傳統市場選擇手寫標示、自由心證的「陽明山放山雞蛋」。

但是,為什麼「放牧雞蛋」與動物福利有重要連結呢?

澳洲消費者十分在乎與動物福利有關的食物資訊標示,單是雞蛋這個食材,便爭論多年,最後澳洲政府在2017年四月立法(Australian Consumer Law (Free Range Egg Labelling) Information Standard 2017),給予業者一年的緩衝期,於2018年正式實施「放牧雞蛋」的標示規定。蛋盒須標示「放牧」的定義即是對工業規模的雞蛋生產進行直接挑戰,特別是針對傳統籠飼生產的合法性進行挑戰、防禦和反對的明顯闡述。

此法律明文規定蛋盒上一旦標示「放牧雞蛋」,指得是該養雞場的戶外最大放養密度為每公頃土地最多放養一萬隻母雞,平均一隻母雞至少有1平方公尺的活動空間;母雞必須能夠在白天在戶外漫遊和覓食。販賣放牧雞蛋的包裝盒必須註明其戶外放養密度,提供消費者正確的資訊,否則將觸法。

然而蛋雞的動物福利不只是跟活動空間有關,尚包括雞棚的門是否能讓蛋雞輕鬆進出放牧區;放牧的活動範圍內是否有足夠的頭頂覆蓋物和遮蔭,使蛋雞能夠避免空中捕食者的侵害,也避免受到惡劣天氣的影響;不願外出的母雞數量掌控等(並非所有母雞都會想同時外出),甚至雛雞一被辨識為雄性便被屠宰等議題。但對於消費者而言,動物飼養條件的資訊必須透過標示提供消費者進行自由購買的選擇,蛋盒上強迫標示的「放牧空間」 就是將此最重要的資訊具體化成數字。

Eat Ethics從台灣缺蛋議題看「動物福利」此蛋盒標示一公頃放牧1,500隻蛋雞

此蛋盒標示一公頃放牧1,500隻蛋雞

雞蛋分類  落實動物福利       

行政院農委會曾於2015年提出「雞蛋友善生產系統定義及指南」,並於2021年 4 月修正,指南內提出三種友善雞蛋:放牧(free range)、平飼(barn-laid)、豐富籠(enriched cage),其中豐富籠在澳洲與歐盟國家僅被視為籠飼飼養的2.0改良版。根據農委會畜牧處的統計,台灣每天生產 2,300 萬顆雞蛋,每年約83億顆蛋,僅有 0.6% 為放牧蛋,4% 為平飼蛋,4.5% 為豐富籠蛋。若不包含豐富籠,台灣生產的雞蛋能符合動物福利、友善環境的數量不到5%。而澳洲雞蛋協會(Australian Eggs)提供的2021-2022 年度統計數字,澳洲年產66 億顆雞蛋,符合友善環境的數量高達60%。

為了推廣動物福利,澳洲的兩大龍頭超市Coles和Woolworth都已不再販賣籠飼蛋,讓消費者僅有友善環境的蛋品可選購。澳洲「放牧蛋」的消費量比例在2018-2019年度竄升至47%,首次超越「籠飼蛋」的40%,成為蛋品市場的主流;2020-2021年的數據則為52%的「放牧蛋」消費比例,與「籠飼蛋」的36%逐漸拉大差距。

市面上的放牧蛋價格,如Coles、Woolworth超市自有品牌的放牧蛋都是採最低飼養標準,一盒700克(12顆)的雞蛋價格為澳幣5.2元(合台幣約110元);有些雞農甚至自行追求更高的動福標準,將放牧空間提高到每公頃750隻、或1500隻,讓母雞有相當程度的活動空間,價格約為一盒澳幣7.8元(合台幣約160元)。

台灣將豐富籠、平飼、放牧等三種都視為友善環境的飼養方式,歐盟國家則已全面禁止籠飼,改採豐富籠;澳洲則認為豐富籠仍是籠飼的一種,並不認為是屬於友善環境的飼養。以放牧標準來看,歐盟的標準為一公頃的戶外活動區僅能容納2500隻蛋雞,規範最為嚴格;澳洲則是一公頃最多一萬隻蛋雞,台灣的放牧標準僅是澳洲的六分之一。

Eat Ethics-從台灣缺蛋議題看「動物福利」澳洲超市貨架上The Cage Free Egg(非籠飼雞蛋)

澳洲超市貨架上The Cage Free Egg(非籠飼雞蛋)

蛋盒的標示統一  追求真正的動物福利

2016年,澳洲的Snowdale蛋商曾在蛋盒標示其販賣的「放牧蛋」之放牧空間為每公頃1,500隻(也有標示 750隻),但因標示造假,經查證其放牧空間放養高達12,000隻蛋雞,且大部分時間並沒有執行放牧之實, 最終被處以澳幣75萬元重罰(台幣約1,575萬元)。在台灣,蛋盒標示相當混亂,消費者能買到真正友善環境的動福蛋嗎?

筆者僅挑選「家樂福」進行google有關雞蛋的線上購物,如下所列。雞蛋品項的名稱五花八門,這些包裝是為了吸引消費者,還是誤導消費者呢?

枸杞蛋、純粹是好蛋(彩色放牧蛋)、鹿野紅雞蛋、葉黃素蛋、好機蛋(非籠飼、平飼飼養)、白色巨蛋、蛋黃香人道機蛋、鮮雞蛋、土雞雞蛋(全場放牧)、滋養赤卵(紅殼)、散步雞(紅蛋)、伊利蛋(平飼飼養)、自遊雞(非籠飼雞蛋,平飼飼養)等 。

簡單、據實的蛋盒標示:「籠飼、豐富籠、平飼、放牧、或是有機雞蛋」,才能真正讓消費者有正確的購物選擇,或能落實動物福利;一旦市場對「動福蛋」需求提高,也會促使業者思考飼養方式的調整,而非在包裝上玩文字遊戲。

餐飲消息

在我小時候,心裡有個數學式是這樣寫的:陽光+中和+土芒果=快樂暑假²。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光滋味濃密的芒果搭配椰汁西米露、紅豆,刨冰元素組合。

滋味濃密的芒果搭配椰汁西米露、紅豆,刨冰元素組合。

兒時回憶 炙熱盛夏裡的黃色甜蜜

我的暑假會去阿姨家住上幾週,雖然只是過中正橋沒多久就會到的中和,對一個沒見過太多世面的小學生來說,已經是另一個大宇宙。自帶蟬聲的透天厝,曲折窄巷在豔陽下透亮發光,夏天該有的風和日麗與玩耍熱力,全打包在阿姨家。

阿姨總會順道拎點夏天的風味給我,一整籃的土芒果,小巧圓滾,像溪邊的鵝卵石。青綠外皮、橙黃果肉,藏進最深沈濃縮的芒果風味,高彩度明度的青黃對比,讓口水汨汨流。

不必餐桌禮儀,可以肆無忌憚,吃土芒果的標配就是一張大報紙。將桌面鋪好鋪滿,好讓芒果汁可以大膽飛噴,雙手滿口弄得黃橙橙,汁液沿手臂流到手肘,最後土芒果的粗纖維還尷尬的卡在牙縫。沒人介意,我獨享那籃芒果直到完封。

這就是夏天該有的清朗自在,那一刻,人間沒有任何委屈。

國中之後,升學壓力山高海深,暑假漸漸跟中和那條街、那幢透天厝脫節,原本習以為常的土芒果,竟也從我視線消失無蹤。

20世紀末的大學年代,家住台北城南,永康街賣起芒果冰,我也開始初戀人生,和他一起排隊吃冰。「一起」,遠比排隊吃冰重要。盤裡小山般的熟黃雪白,甜滋滋酸溜溜,是戀愛。據報導,這芒果冰裡的芒果不只一種,愛文、金煌、凱特都來了,做成冰淇淋、果醬或切果粒,層層疊疊千滋萬味,滿溢台灣風味。芒果從單純的美味水果,轉為精巧的美型甜品。

總記得後來在香港第一次吃楊枝甘露的驚喜,芒果、柚子與椰奶、西米露結合,滑順的芒香椰乳入口,柚子細肉及西米露接續演出小爆炸,太美好的心機與設計。也記得第一次在泰國路邊吃鮮切青芒果,蘸上辣椒糖入口,酸脆辣甜,完全打開味蕾與對世界的無限想像。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光在欉紅的成熟芒果果實

在欉紅的成熟芒果果實

芒果登上玻璃甜點櫃 夏天戒不掉的芒果癮

這些年,芒果也是精緻餐廳展現台灣風味的重要食材。由akeruE甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)製作的芒果甜點教會我一件事:「只要你願意,想像力到得了的地方,人與雙手就到得了。」

芒果切成整齊正方的細丁,與可可果肉同拌,芒果好似裹上山竹,帶來一種像是要奔向月球、前所未嘗的新奇氣味。Makito將把這果餡藏在餅乾下方,餅乾模擬月球表面,坑坑疤疤的岩石色,令人莞爾。

描寫芒果的天花板之作,要屬作家蔡珠兒的〈酗芒果〉,不論何年何地讀來,永遠趣味盎然:「每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質季風和雨水,收攝了天地精華,除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」

五月中,第一批屏東枋山的愛文率先登場,我跟著知果堂的創辦人許哲瑋,一起去探望南台灣的陽光。哲瑋腦中內建「好果物追蹤器」,車行進入屏東佳冬戰備跑道,隨即看見兩側果樹上滿滿的白色套袋,「來這邊看到一整片白白的,就知道今年收成狀況。」

許哲瑋把芒果摸得透熟,「出海口這邊的芒果最好吃。」枋山地形狹長,離出海口最近的一個區塊,山海間只有兩公里,被許哲瑋稱作「出海口」。海風帶來海水的微量元素,石礫地排水好,造就高品質的愛文芒果。「果汁會鎖在果肉裡,吃起來QQ的。」哲瑋眼裡有光,散發著職人的自豪,以及鎮日與好物為伍的幸福感。身為消費者的我們也很幸福,在愛文之後,還有夏雪及烏香可期待。

要上桌給家人客人吃的芒果,我會切得整齊,裝在漂亮的盤子裡。但剩下的果心是我獨享,在廚房豪邁大口解決,像是兒時那顆土芒果,是夏天的風、是土地的味。

廚房裡有譜推薦書

《紅燜廚娘》作者:蔡珠兒著;出版社:聯合文學

蔡珠兒集結飲食書寫,篇篇經典精彩,活色生香,百讀不厭。第一篇就是〈酗芒果〉,談世界芒果品種及滋味,討論飲食文化及烹煮方式,讀來五感七情及腦洞全開,日常滋味裡的深刻鮮亮。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光紅燜廚娘

紅燜廚娘

《南北點心》作者:江獻珠著;出版社:萬里機構

已故香港烹飪名家江獻珠,是晚清、民國廣州知名美食家江太史的孫女,烹飪著作等身,書寫粵菜的故事與作法。「果汁雲吞」是傳統粵菜「錦鹵雲吞」的變化型,酥炸雲吞的醬汁以芒果、鳳梨取代豬肝、豬肚,作為前菜或小食都好。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光南北點心

《the food of INDIA》編撰、出版社:Murdoch Books

這系列由澳洲出版社Murdoch Books所編撰的世界飲食精裝書,談風土、食材、文化及食譜,圖文皆優,讀來過癮。印度人會將芒果做成chutney,芒果加入,蒜、薑、肉桂、辣椒粉及醋、糖,作為料理蘸醬,打開味覺想像。

風土識食廚房裡有譜游惠玲我們的芒果時光the food of INDIA

the food of INDIA