以情緒或心態為主的行銷手法，最常見的就是「投射作用」（projection），最常見的是廣告代言人。在餐飲業的實務中，更多體現在零售通路的零食、飲料，或是國外知名品牌的代理上，如前幾年盛行一時的韓國炸雞，就出現知名主持人劉在錫、藝人宋仲基、朴寶劍等人代言品牌登陸台灣市場。

過去消費者會希望透過投射作用，取得自己想像中的身分或角色，但在餐飲業上，更像是消費者希望與「代言人」的品味同步，或是透過商品，更進一步的理解代言人的喜好。

這種手法，同樣也可以操作在代言人、在餐廳剛開幕期間到訪的網紅身上；你是想吸引熱愛時尚，還是熱愛本土食材的消費者？餐廳能夠專精服務的，是大學生、上班族還是家庭客？都跟你準備推出的代言人形象有高度關聯。

 

賦予餐廳各種情緒因子 讓消費者對你有感覺

這種投射作用，也反映到近年許多知名的米其林「大廚」開設餐廳，消費者會因為廚師的知名度而對新餐廳心生嚮往。畢竟，人們的理性有限，做決策時，很多數時間是透過認知，包含外界對於產品的敘述、描繪，人們心中產生的想像，進一步做出自己的選擇。

這種投射情緒的做法，諸如透過大量的大眾媒體或是網紅品牌，傳播餐廳主廚、創辦者的背景故事，包含他們對菜色的堅持，或想要提倡的餐飲文化等等，讓消費者看待這些餐點、用餐環境，乃至於選用的食材，都被賦予了情緒因子，他們可能因此願意花更多的錢、時間消費，甚至成為這個品牌的傳道士。

如主廚江振誠所開設的RAW，其豐富的餐廳故事、人生經驗，以及開設餐廳的背景敘事，都讓消費者對於到訪RAW 有著高度期待。你用什麼樣的方式說產品的故事，無論是快樂、熱愛本土食材、延續百年文化等等相關感性字眼，消費者就會被這樣的論述方式給撩撥情緒。

第三波咖啡空間 咖啡廳引起的空間設計革命

第三波咖啡廳空間特色從草創期品牌像是 Stumptown Coffee Roasters、Four Barrel、Sightglass 等工業風格就已經相當特別。到後來規模化、企業化發展的 Blue Bottle Coffee、% Arabica，各店家都有其獨特的風格和特色，這些品牌透過在社群媒體上分享高品質的照片和內容來提高品牌知名度，吸引咖啡愛好者和攝影愛好者的關注，進而吸引更多顧客前來品嘗咖啡。

也因此，第三波咖啡潮流帶動了城市觀光產業發展，許多知名的第三波咖啡店成為了觀光勝地，例如 % Arabica 在京都嵐山的店面，就吸引了許多遊客前來品嘗咖啡和欣賞美景。Blue Bottle Coffee、星巴克（Starbucks）等知名品牌也在不斷地擴張其店面，為城市觀光產業帶來更多商機。最近，來自日本的品牌ONIBUS COFFEE 在台灣開幕，也引起了人們的關注。

 

在地特色的店內設計 獨有的開店空間體驗策略

咖啡店風格容易受到地區文化的影響，第三波咖啡也不例外。像是 Portland的 Stumptown Coffee Roasters、San Francisco 的 Four Barrel 和 Sightglass等早期第三波咖啡品牌，都利用金屬鐵件、木材和水泥等原始材質呈現自然粗獷的工業風格。

在日本︐ Schemata Architects 負責設計了Blue Bottle Coffee 的獨特特色。他們的設計理念根植於現代和極簡主義美學，注重創造一個增強咖啡享受體驗的空間。使用木材和混凝土等天然材料，結合充足的自然光線，營造了一個溫馨而誘人的氛圍，與高品質的咖啡產品相得益彰。此外，空間布局經過精心考慮，以促進員工和客戶的高效移動和流動為重點。

 

科技與人文結合 展望未來咖啡廳的空間規劃

隨著工作的型態越來越多元，現今咖啡廳的型態也有許多改變。例如，數位遊牧族群（註一）興起，對咖啡廳帶來了新的需求和挑戰。很多客人需要長時間待在咖啡廳，對咖啡廳的咖啡品質、餐點和環境也有更高的要求。在交通樞紐或人潮聚集處，咖啡廳需要提供更多的工作空間和設備，例如日本星巴克的 Smart Lounge 就是一個轉運站型的咖啡廳，提供了許多不同功能，包括快速網路、插座、獨立工作區等，讓客人可以一邊喝咖啡一邊工作或休息。未來的咖啡廳很可能會融合以下功能，做為咖啡廳的一部分：藝術展覽、文化活動、小型音樂會、書籍販售、工作坊等。