烘焙 讓空氣賦予慢食的風味

時間彷彿在馬拉喀什放緩了腳步。舊城區裡，摩洛哥婦女正搖晃手裡的篩網。麵粉與粗粒小麥粉隨著律動飄落陶製缽盤。她酌量一小把鹽，撒入過篩的粉末裡，倒入溫水，用手拌和水與麵粉，然後使勁揉搓麵糰。她的孩子靜靜坐在一旁觀看，等待母親將揉好塑形的麵糰交給他，送到公共烤爐請烘焙師傅烤成香氣四溢的麵包。

鏡頭隨農人的腳步來到塢莉卡河谷。農人取彎刀在澄黃的麥田割下一把把麥穀，隨後騎驢將小麥載往傳統磨坊。谷地流水潺潺，樹梢隨風擺搖，磨坊的窗隙結滿了厚霜般的蜘蛛網。流水推動磨坊的石臼將粒狀的麥穀磨成細密的麵粉。

《烹》的第三集〈氣〉以摩洛哥作為南方料理的落腳點，從家庭手作麵包回溯自耕麥穀，一幅幅田園畫般的影像，重現摩洛哥人順應自然環境形成的慢食文化。慢食，不單是作物慢慢生長、食物慢慢成熟，以及食客慢慢品嘗。慢食，也隱含人與人藉由食物慢慢建立的情感，比方公共烤爐凝聚社區幾代人的社群情感。慢食，亦蘊含人與非人透過食物建立互利永續的共生關係，比如磨坊主人仰賴風與水運轉石臼碾壓麥粒成麵粉，或者人們仰賴微生物製造麵種裡的酵母菌與乳酸菌。

 

發酵，以微生物製造風土味

《烹》的最後一集〈土〉來到南美洲秘魯的亞馬遜地區拍攝。查族塔（Chazuta）的男子將砍收好的樹薯帶回家削皮、煮熟並搗碎，家中女子則忙著將搗碎的樹薯放進口中咀嚼後吐出，加水攪拌，靜置等待唾液裡的酶將樹薯的澱粉分解成糖，發酵成可口的飲品瑪莎多（Masato）。

用口水製作發酵飲，不少人看到應該驚嚇多於驚嘆。其實，世界上其他文明也有相似的傳統。古代的日本會由巫女在神事時製作口嚼酒，那也是新海誠在2016 年的動畫長片《你的名字》裡透過一場祭儀所呈現的故事橋段。18 世紀時，臺灣原住民也有以口嚼小米製酒的文獻記載。《諸羅縣誌》卷八寫道：「搗米成粉，番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀，沃以水，色白，曰姑待酒，味微酸。」意思是，將小米搗碎後，由原住民女子咀嚼，吐出靜置，隔夜發酵成麴。將麴加入搗碎的小米中，用水調和，呈白色狀，名叫姑待酒，略帶點酸味。

菲律賓杜馬蓋地傳統早餐-蒸米糕與熱可可

 

奇蹟般的一餐 曼谷困難預約餐廳

2018 年在曼谷開幕的Sorn，出身泰國南部的主廚Supaksorn “Ice” Jongsiri 採用了來自南部十四省的食材來做菜，希望將泰南料理發揚光大。事實證明他做到了，Sorn 在開幕同年拿到米其林一星，隔年摘下第二顆星，並在2022 年亞洲五十大餐廳排名第二，是曼谷最難預約的餐廳。

隨著疫情緩解，邊境開放，全球的foodie 開始飛往世界各地覓食，或許是收到太多詢問，Sorn 公佈了國外旅客的訂位方針，這也是目前看過最特別的訂位方式。想要預約Sorn 的食客，必須提供電子機票、旅館訂房證明和個人社群平台的連結，在規定的時間內email 給餐廳，餐廳保有審核權利，只有被挑中的客人才會得到回覆；順利進到下一關的客人會收到一份問卷，填畢送出後會再收到付款連結，付款完成才算是訂位成功。

 

餐廳裡的泰南生態課 帶領食客旅行去

才剛入座沒多久，主廚Ice 突然出現抱著一只玻璃盅，盅內裝著一隻張牙舞爪、從未見過的生物。「這是螳螂蝦（Mantis prawn）。」主廚一邊舉起雙手模仿著螳螂蝦揮舞的前腳、一邊介紹著當季的螳螂蝦十分強壯，一不小心手指就會被牠斬斷，而這種蝦子必須在死後即刻被烹調；主廚也親自傳遞了Sorn 的理念跟做法，他們在泰南十四省蒐集了各式各樣生鮮食材，再北送到曼谷Sorn 餐廳，這天我們吃到的活生生、來自普吉府（Phuket）的螳螂蝦就是其一。蝦子先用中國老酒浸泡，不加任何調味，連鹽巴都沒有，只稍微炙烤，並要求客人在對的溫度下盡快享用，不在菜單上的first bite，吃的是螳螂蝦本身的鮮甜。

七彩龍蝦一被端上桌，忍不住再次驚呼，雖然只保有龍蝦頭部做展示，但尺寸非常巨大，蝦殼色澤極美；龍蝦肉直接生食，搭配芒果醬汁，咬下去的瞬間，似乎可以想像到、這七彩龍蝦生前在普吉海域游得多麼激烈，肉質勁彈的誇張；長盤子上還來自普吉島的七彩龍蝦，生食最可品嘗食材之新鮮。極為巨大的河蝦，搭配鹹蛋和新鮮紅毛丹做成一冷一熱兩道小點。開幕至今就一直在菜單上的招牌菜Gems on crab stick。擺了兩片的海螺肉、穿插放置了醃漬過的蓮霧和紅心芭樂，這道菜必須要由左至右品嘗，感受不同口感的食材，依序在嘴裡齒間彈跳的驚喜。

 

細膩待客之道 吃進心裡的一餐

美食之外，對Sorn 細膩的待客之道留下深刻印象。當天負責我們那桌的外場服務人員，說菜極為流暢且生動，百分百傳遞了主廚的心意，帶領食客更加了解泰南料理；服務到位且細心，在訂位問卷上悄悄附註了慶生需求，用餐當天，外場侍者在餐後端出蛋糕的同時，竟邊唱出中文版生日快樂歌，實在太讓人驚訝。

還記得問卷的最後一題是：為什麼你會選擇Sorn? 我是這樣回答的：我不認識泰南料理，但相信會在這裡找到答案。的確不負期待，切切實實地透過這餐、更了解泰南料理；主題明確有特色，整份菜單沒有一絲強迫，每道菜都有意義且好吃，成功地把理念跟料理一起餵進客人嘴裡。原本只是個奇蹟般幸運訂到位子的普通食客，努力地不被餐廳盛名影響，期許可以不帶濾鏡的體驗這頓晚餐，卻在不知不覺中一點一滴被收服了。

主廚Ice抱著一只玻璃盅出現，盅內裝著的是螳螂蝦(Mantis prawn)