紀錄片影集《烹》分為〈火〉、〈水〉、〈氣〉與〈土〉四集。與同名改編書本最大的差異在於，影集前往全球尺度下的南方國家拍攝，如澳洲、印度、摩洛哥與秘魯，將至今仍用傳統方式烹飪的南方，對比大幅受到食品加工業宰制的北方。影集在尋找傳統烹飪方法的同時，也提供邀請觀眾重新思考現代人可以如何重新思索慢食與風土味。
烘焙 讓空氣賦予慢食的風味
時間彷彿在馬拉喀什放緩了腳步。舊城區裡，摩洛哥婦女正搖晃手裡的篩網。麵粉與粗粒小麥粉隨著律動飄落陶製缽盤。她酌量一小把鹽，撒入過篩的粉末裡，倒入溫水，用手拌和水與麵粉，然後使勁揉搓麵糰。她的孩子靜靜坐在一旁觀看，等待母親將揉好塑形的麵團交給他，送到公共烤爐請烘焙師傅烤成香氣四溢的麵包。
鏡頭隨農人的腳步來到塢莉卡河谷。農人取彎刀在澄黃的麥田割下一把把麥穀，隨後騎驢將小麥載往傳統磨坊。谷地流水潺潺，樹梢隨風擺搖，磨坊的窗隙結滿了厚霜般的蜘蛛網。流水推動磨坊的石臼將粒狀的麥穀磨成細密的麵粉。
《烹》的第三集〈氣〉以摩洛哥作為南方料理的落腳點，從家庭手作麵包回溯自耕麥穀，一幅幅田園畫般的影像，重現摩洛哥人順應自然環境形成的慢食文化。慢食，不單是作物慢慢生長、食物慢慢成熟，以及食客慢慢品嘗。慢食，也隱含人與人藉由食物慢慢建立的情感，比方公共烤爐凝聚社區幾代人的社群情感。慢食，亦蘊含人與非人透過食物建立互利永續的共生關係，比如磨坊主人仰賴風與水運轉石臼碾壓麥粒成麵粉，或者人們仰賴微生物製造麵種裡的酵母菌與乳酸菌。
農業工業化之後，慢食涵蓋的生態系產生難以逆轉的改變。為解決人口遽增與饑荒問題，人們著手改良小麥品種，縮短麥莖與生產季節以提高每畝產量，並從有剩餘產量的國家進口麥穀，形成複雜的全球小麥經濟。此外，工業化也使麥穀與麵粉變得更精緻，但是健康問題也隨之接踵而來。
飲食作家麥可‧波倫舉美國食品工業為例：輥磨機在十九世紀中葉發明後，白麵粉變得便宜普及且容易保存，商業酵母更加速烘培工序。食品工業開始廣泛運用白麵粉生產各式白麵包、糕點與餅乾，並透過電視廣告讓人誤信加工食品方便又營養。然而，層出不窮的慢性疾病卻越來越多，許多專家將矛頭指向小麥製品，甚至將問題歸咎於麩質，忽略它其實含有蛋白質與膳食纖維。麵包彷彿背負非戰之罪，而且又掀起另一波無麩質的食品加工潮。
在效率至上的時代，我們該如何尋找慢食？麥可‧波倫選擇身體力行，他依照《Tartine Bread舊金山無招牌名店的秘密》的塔庭鄉村麵包食譜，投入時間培養酵種、製作酵頭、揉製麵糰等待發酵，然後將翻折好的麵團送進烤箱，享受空氣裡瀰漫著酸種麵包的香氣，品嚐麵包裡空氣所構築的蓬鬆質地。在大西洋的另一端，麵包師傅羅蘭‧費揚（Roland Feuillas）則在法國南部的屈屈尼昂（Cucugnan）實踐從土地到餐桌的概念。他自行耕種傳統單粒小麥及研磨麵粉，並在自己開設的磨坊師傅麵包坊（Les maîtres de mon moulin）揉製與烘焙麵包販售。
傳統小麥與酸種麵包都經歷很長時間的考驗，是文化演變的產物，也象徵人與環境和諧共存的精神。北漂的我，無法自己種麥磨粉做麵包，只好每每去電影院之前，到Purebread Bakery、璞家工作室或味覺の感動尋找酸種麵包，享受麵種在味蕾上釋放的果香。
發酵，以微生物製造風土味
《烹》的最後一集〈土〉來到南美洲秘魯的亞馬遜地區拍攝。查族塔（Chazuta）的男子將砍收好的樹薯帶回家削皮、煮熟並搗碎，家中女子則忙著將搗碎的樹薯放進口中咀嚼後吐出，加水攪拌，靜置等待唾液裡的酶將樹薯的澱粉分解成糖，發酵成可口的飲品瑪莎多（Masato）。
用口水製作發酵飲，不少人看到應該驚嚇多於驚嘆。其實，世界上其他文明也有相似的傳統。古代的日本會由巫女在神事時製作口嚼酒，那也是新海誠在2016年的動畫長片《妳的名字》裡透過一場祭儀所呈現的故事橋段。18世紀時，臺灣原住民也有以口嚼小米製酒的文獻記載。《諸羅縣誌》卷八寫道：「搗米成粉，番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀，沃以水，色白，曰姑待酒，味微酸。」意思是，將小米搗碎後，由原住民女子咀嚼，吐出靜置，隔夜發酵成麴。將麴加入搗碎的小米中，用水調和，呈白色狀，名叫姑待酒，略帶點酸味。
在現代衛生觀念的考量下，秘魯人也用樹薯糖水取代唾液，臺灣原民則以植物混米製作天然酒麴。無論用什麼取代，微生物在發酵食裡製造的，是人們渴望、想念的味道，也成為一種創造文化認同的方式。如影集〈土〉舉的例子，乳酪、泡菜、巧克力、啤酒等，皆透過微生物轉化，將一個地方的自然與人文特殊滋味織合成專屬的風土味。微生物隨著人的貿易、遷徙或戰爭，與作物及食物一起來到另一方土地落腳、演化，然後融合為在地的飲食文化。
14世紀中南美洲阿茲特克時期的人們大抵沒想過，可可豆竟會在16世紀的大航海時代，隨著西班牙探險家進入歐洲，再輾轉來到亞洲的菲律賓，在21世紀成為杜馬蓋地的傳統早餐：蒸米糕與熱可可。（作者為自由文字與文化工作者）
