記得2023 年一月在布里斯本一家店名為Kürtősh 的café 吃到匈牙利甜點—kürtőskalács（中文譯為「囪卷」），可以說是個意外，因為同行友人推薦的是義大利提拉米蘇蛋糕，但我的目光卻被店內現場製作的一種圓筒型甜點所吸引。也因為在社群網站分享了這個飲食體驗，旅居歐洲的朋友則回應提到中歐、東歐等國家都有類似的甜點︐讓我對這個現點現做、十分費工的甜點更為好奇。

 

產地的體驗

由於去年八月中歐之旅的第一站為捷克布拉格，放下行李便前往傳說中的舊城（old town），舊城的歷史建築物一棟接一棟地讓人眼花撩亂，一攤攤的飲食與紀念品店也是特色︐其中一攤則是販賣當地名為trdelník（中文也譯為囪卷）的甜點︒看見人龍般的排隊，我心裡只是嘀咕：「這不是匈牙利甜點kürtőskalács 嗎？怎麼錢都被捷克賺走了？」心中堅持應該要到發源地匈牙利再品嘗的我，只能忍住購買的衝動。在捷克的第六天，我們已經移動到Český Krumlov 小鎮，然而小鎮依舊隨處可見trdelník 的販售，於是說服自己「可以屆時跟匈牙利的版本進行比較」，買了捷克幣150 元（約台幣213 元）、外加冰淇淋的trdelník，顧名思義是在囪卷上置放一球冰淇淋，招牌畫面雖然吸睛，可惜冰淇淋融化後的水分讓麵包體本身口感被破壞，當下有點失望。

旅程的第12 天，來到匈牙利布達佩斯，便隨意在住宿點的周遭步行認識環境，沒想到在行人穿越地下道便看到販賣kürtőskalács 的店面，但不同於捷克，匈牙利的店面平民︑簡約，點了一個匈牙利幣700 元（約台幣63 元）肉桂口味的囪卷，回到住宿處，竟然能讓我的嘴巴停不住，我知道……這是原產地的魅力。

 

食物的移動—從匈牙利到中東歐各國

Kürtőskalács 為匈牙利文，kürtő 意為「漏斗」，kalács 則是「甜麵包」，英文則稱chimney cake，chimney 為囪之意。此圓筒狀、形似囪的甜點以條狀食用，很容易從其麵包主體上撕下。它不只在節日和慶祝活動期間供應，全年都可以找到。學者Balázs Orbán 曾於1868 年記錄了kürtőskalács 的相關故事，其中提到：「這個甜點是在1241 年由現在的特蘭西瓦尼亞（Transilvania）匈牙利語地區的塞克勒婦女所發明。」最早出現此甜點包的食譜則可追溯到 1784 年。已成為匈牙利平民食物的kürtőskalács，十分容易在布達佩斯的各角落發現，薄而甜的麵包體被奶油和砂糖覆蓋，置於類似烤肉叉上以傳統火烤成金黃色，以獲得完美的鬆脆與柔軟比例，配料則有核桃粉、肉桂粉、巧克力等口味。

現在的特蘭西瓦尼亞屬於羅馬尼亞的領土，但早期的匈牙利語區則屬於匈牙利，因此飲食習慣上有相當程度的雷同，在現今的羅馬尼亞也有囪卷這個食物，當地稱為cozonac secuiesc。也因為食物隨著人類的遷徙而移動並在地化，因此鄰近國家如捷克稱囪卷為trdelník，德國則稱為schornstein kuchen。

 

獲得歐盟PDO、PGI 雙認證的煙囪卷

由於食物的遷徙與流動，歐洲數個國家都有販賣囪卷，常常會讓觀光客甚至歐洲當地人對產地的認識有所混淆。歐盟擔憂食物的源頭追溯難度在未來將更為提高，於是在2012 年推出「原產地命名保護」（Protected Designation of Origin； PDO）認證，確保其原產地的正名與名譽，也保護食物的傳統飲食文化，排除不公平競爭和避免消費者買到非真正產區的食物。匈牙利的kürtőskalács 即為PDO 認證的食物之一，其他例子如義大利帕馬火腿（Parma）、希臘的菲達起司（Feta）都受到原產地名稱保護，其他國家即使有生產一樣的產品，也不能夠稱自己為發源地。

雖然產地只有一個，但屬於同一地理區的捷克，該國的trdelník 則獲得「地理標示保護」（Protected Geographical Indication； PGI）認證，透過這個標識能確保捷克所販賣的這項食物在同一地理區具有獨一無二的品質與特徵，惟不同於PDO，地理標示保護的認證並沒有將人為因素的之製程、技法及傳統列入考核項目。

 

反思

文字到此，我突然回想起在2006 年在台灣舉辦「台中學研討會－飲食文化篇」的會議之前，曾經在台中當地進行田野調查，才知道台中太陽餅的創始店因不願意繳交報名費參與台中市政府的太陽餅認證店家而鬱鬱寡歡；珍珠奶茶的發源地是台南還是台中？至今仍爭議不斷；也在許多媒體看到針對台灣各地老街販賣相同食物、欠缺特色的評論。

台灣雖小，各地卻擁有獨特的食材、食物與飲食文化。如果想以台灣美食作為觀光發展的重要誘因，歷史與風土因素的追究，我想，更應該納入考量。

 

匈牙利布達佩斯的行人地下道可見的煙囪捲店

婚後，有了可以為所欲為的「自己的廚房」，便不時在宴客、過年摔起獅子頭，把荸薺切得細碎，將其鮮脆隱味藏進肉丸裡。一顆顆獅子頭在白菜高湯裡煨呀煨，互相交換甜滋柔軟，此時荸薺的鮮脆就更明白俐落。

可搭豬肉丸子︐也適合鮮蝦海味。《外婆家的潮州菜》有道「炸蝦棗」，現剝蝦肉剁成蝦茸，加蛋白攪拌至起膠、調味，再拌細粒荸薺及肥豬肉，捏成丸子炸至金黃，起鍋就想偷吃了，且慢，作者說要搭配潮州桔油或甜酸醬。做桔油也要有點耐心，將「潮州柑皮用鹽水煮過去澀，加糖熬煮。」

此書作者大有來頭，方曉嵐及陳紀臨夫妻是香港烹飪名家，也是已故知名美食家、《食經》作者陳夢因（特級校對）的兒媳及兒子，他們傳承父親淵博飲食知識及細膩手藝味蕾，出版的每本食譜都值得收藏。

然而我總覺得，老是將荸薺藏在別的食材裡，當不了男一女一，似乎有點對不起它。回頭看傅培梅老師的湖南味點心「荸薺餅」，就讓荸薺成主角，大量荸薺末與澄粉混拌，揉粗條、掰劑子、壓成小圓餅，兩面裹上白芝麻入鍋煎炸，滿口滿足的荸薺鮮。

前幾週，朋友揪看荸薺產地，不必跑到中部，新竹竹東有位種植無毒荸薺的農家，領我們欣賞這水生植物的曼妙姿態︒水田裡，細長綠草叢叢、映照水面閃閃發光，是荸薺的地上莖。草莖看起來硬挺，一剝開，才發現裡頭呈中空圓柱，還帶一節節橫膜，同行旅伴笑說：「唉呀不能當吸管。」

採收荸薺也不容易，要先排水、割去地上莖，讓太陽曬個幾日等候土乾，才能採收。當天朋友奮力挖起池裡荸薺︐土硬不好使力，好不容易出土一顆，才比夏威夷豆大一點。去皮後，我二話不說就放進嘴裡，難怪人說荸薺是地下水梨，那股鮮甜透脆是影帝影后氣勢。

幽默大師林語堂先生曾形容吃綠竹筍是感受「牙齒上的精美抵抗力」，好傳神，我認為也可以借來形容荸薺。那刻，我決定不能辜負荸薺，等收到農場的帶土鮮荸薺，不切不剁，我要做能大口咬荸薺的料理。（作者為資深生活飲食記者）

 

剛剛出土、最新鮮的荸薺。