食譜學問大，的確如此。近日我讀到一本以「台灣製造」《Made in Taiwan》為名的英文台灣料理食譜，作者為Clarissa Wei 魏貝珊，由Simon Element 出版社在2023 年出版。它真的是一本很特別的食譜，在序言就明言，我們的飲食是世界飲食光譜的獨特一環，「不論是菜色和儀式，在其他地方都找不到；像是醬油、醋、米酒、鹽也都是在台灣製造」。誠如作者所說，台灣是多種文化的混合，四世紀前的華南先民、原住民部落、日本殖民、美援、以及戰後中國各省移（難）民，都為今天台灣的吃的文化添增不可或缺的成分和元素。

這本食譜也有專文訴說台灣的飲食史，就從來自福建先民的飲食特色說起，一直到1980 年代台灣認同的崛起，如何形塑了台灣飲食的傳統和現代。作者也毫不保留地說：「我們是台灣人，不是中國人。」她更在食譜的一開頭就引了彭明敏過去寫過的一段話「構成一個國家的，不是種族、語言、或文化，而是深層感受到的共同體和命運」，還花了34 頁簡述台灣的政治發展歷程，所謂「現狀」，以及台灣如何不同於中國。

換言之，這本書所列的上百道台灣菜，在作者心目中，就吃出了什麼樣的台灣人。台灣菜的特色既是混雜，又是獨一無二。因此說台灣菜是中國菜的一支是不正確的；應該說，中國各菜系都逐漸變成和組成台灣菜的一部分。這是社會史的觀點，更是政治史的視野。

這本食譜分成下述各篇，早餐、小菜、台南小吃︑午餐、家常菜、熱炒、夜市、節慶、甜點飲料、醃漬菜、備料醬汁等。我從頭到尾瀏覽了整個食譜的內容，不難發現，幾乎所有的菜餚都不是大菜，多是庶民菜，或是在家中可上桌的「家常菜」，其中又有不少是我們早已耳熟能詳的「小吃」。而且每道菜都「很台灣」。

這本書還特別加了兩個小篇幅，介紹了幾道原住民菜和客家菜，前者如阿拜（小米粽）、荖葉香腸、樹豆排骨湯；後者如客家小炒、蘿蔔苗蒸肉、麵線煎。我還注意到這三道客家菜都是南部客家菜。

常有人言，「You are what you eat.」，不也是政治會決定吃什麼的另一寫照嗎？

丹麥Noma 餐廳的創始主廚René Redzepi 在2010 年訪問雪梨，曾在BBC 的訪問中斥責澳洲廚師沒有在餐廳販售自家後院的食材—袋鼠肉，欠缺餐廳永續發展的基本精神。的確，全球餐飲界在環境議題與在地文化意識的強化下，掀起了「原生食材」（Native Ingredients）使用的風潮。但會做菜的廚師就能夠隨心所欲地利用原生食材嗎？利用原生食材所詮釋的菜餚能呈現什麼特別的意義？擅長澳洲原生食材的Sunda 餐廳讓我看到在澳洲的「新住民」詮釋當地原生食材的謙卑；強調走訪台灣山林、尋找台灣野味的Embers 餐廳，則讓我看到數十年後台灣料理定義有可能修訂的機會。原生食材有可能走入一般大眾的生活嗎？這兩個餐廳的用餐體驗或許釋放出一點訊息。

墨爾本的Sunda

認識位於墨爾本Sunda 餐廳的主廚Khanh Nguyen，是在Masterchef 節目中聽到他的烹飪理念：「我經營的是一間亞洲餐廳，亞洲菜是我的拿手。但身為一位移民者，在澳洲這塊土地上生活，我覺得我應該要認識這塊土地所給予的養分，因此我投入澳洲原生食材的研究，嘗試讓這些食材跟我的菜餚融合，呈現我對這塊土地的認同。」

用餐過程中，亞洲菜與澳洲原生食材相互結合所迸出的火花︐讓人驚嘆連連，每次送入口的味覺與口感都是全新的刺激。以下則列出這次兩人用餐的菜色之詳細食材：

‧餐前小點：利用亞洲菜的沙嗲、咖哩、青木瓜等元素，與澳洲的原生食材如手指香檬（finger lime）、卡卡杜李子（kakadu plum）、澳洲堅果（macadamia）等進行搭配。

‧額外收費：印度餅（roti） 與澳洲特有吐司塗醬（vegemite）與咖哩的合製沾醬。

‧前菜一：鰤魚（hiramasa kingfish）搭青蘋果與楊桃

‧前菜二：復古番茄（hairloom tomato）、白芝麻、澳洲戴維森李子（Davidson plum）、柚子

‧主菜一：澳洲鱸魚（barammundi）、南瓜、日出檸檬（sunrise lime）、紅葡萄

‧主菜二：班諾克本雞、泰式香腸、芥藍、澳洲檸檬莓果（lemon aspen）

‧甜點一：澳洲金合歡籽（wattleseed）、澳洲堅果、菊芋 （sunchoke）、血橙

‧甜點二：澳洲蛋白餅（pavlova）、荔枝、班蘭（pandan）、澳洲胡椒莓（pepperberry）

擅長台灣原生的Embers

回到台灣，故鄉的小吃、媽媽的家常菜總是必吃的食物。但移居澳洲七年，期間也是台灣新銳主廚盡出的黃金時期，我想應該是去體驗的時候了。在原生食材的前提要求下，雜誌總編輯怡伶特別推薦Embers，也讓我開了眼界。事前稍微在網路上認識了Embers 的主廚郭庭瑋，對於他在台灣原生與野味的用心有了基本概念。當天入座時看見的桌上餐具—「筷子」，也讓我的疑慮稍有解除—「郭主廚堅稱自己的料理是台灣料理」。

剛上桌的迎賓小點「類檳榔」所呈現的台灣原民文化，讓我會心一笑；之後是利用當季的石柿、芥菜、台灣安格斯牛肉所製成的各項菜餚，均一一呈現台灣特有風味；扭轉熱炒菜餚「蛤蠣絲瓜」的「飄海瓜」，則顯現廚師的功力；野菜拼盤是一大亮點，這些台灣野菜如翼豆、龍葵等提供了沒有修飾的原味，然而該野味在沾上teńas 醬汁後則被收服；採用花蓮當地耕作的「高雄147 號米」所製成的香鍋飯是一項驚喜，彈牙不黏答，兒子則要求再來一碗。唯一可惜的是菜單內容過於簡化，無法從菜單中認識所有的食材，只好不斷地打擾服務人員，由衷感謝他們的解說與耐心。

心得

建立澳洲近萬種原生食材資料庫的是曾擔任Masterchef 主持人，也曾是三頂帽子Orana餐廳主廚的Jock Zonfrillo，他在2018 年的Gourmet Traveller 受訪中提到自己接觸澳洲原生食材（bush tucker）的過程：「過去在英國擔任餐廳學徒期間，主廚曾教導我如何在叢林裡跟蹤鹿、如何辨識叢林裡的可食用蕈菇，之後便能夠根據自己採擷的食材設計菜單。我知道自己移民至澳洲，需要認識澳洲原生食材，才能找到當地烹飪的靈魂。」他的這份良意在後來的Sunda 餐廳看到開花結果。

食物人類學家Sydney Mintz 教授曾提到地方食材在烹調上的廣泛使用，是形成地方菜系一個很重要的元素。然而台灣在殖民歷史與原民文化並存的背景下，過去近百年來，台灣原生食材與在台漢人、外省族群的飲食生活卻極少交流。直到過去十年，不僅在台的米其林外籍主廚帶動利用原生食材的風潮，從海外學成或工作歸國的新世代西餐主廚們也多以在地食材結合西餐手法來呈現，加上永續飲食、台灣文化的風起雲湧，台灣原生食材才漸漸展露頭角。

Embers 的菜餚讓我看見一個可能的未來，他不僅將台灣原生食材融入菜餚，也包括食材的靈魂，Embers 嘗試重新詮釋「台灣料理」的企圖心十分旺盛。然而，對於原有既定印象的「台灣料理」，原生食材是一項新的元素。但，如果原生食材能夠被推廣到一般家庭，從小眾的Fine Dining 變成大眾的家常菜，或許原生食材在「台灣料理」的發展與進程上，能佔有一定的地位，並可能修訂「台灣料理」的定義。