成立於2022 年的伊禾白湯，雖位於信義區的小巷內，為一人小店，位置隱密、且每次餐期僅限20 碗。卻在麵友間口耳相傳，成為排隊人氣店家，開店後一個半月至今，幾乎都是開店即額滿售光。

以牛尾高湯著名的獨立店

老闆阿正在日式料理界已有二十多年經歷，從料理類型從板前、懷石料理到吃到飽，其工作任務從主廚、開店到店內事務統籌都有豐富歷練。最後一份工作結束後，他決定要投身創業，當年拉麵市場多以豚骨為主流，雞白湯則逐漸興起，因此他決定以特殊湯頭進入市場，選定牛尾白湯。

阿正觀察，台灣的獨立店家逐漸走出自己的風格，有幾個原因。以產品來說，消費者喜歡拉麵文化，也喜歡日本拉麵，但不一定能夠真正完全接受日本拉麵相對重鹹的口味，所以台灣店家開始調整成台灣人適合的味道；其次，以店家角度來看，要做出完全與日本相同的口味，會有食材或是配方等問題，在執行上會產生困難。

他舉例，許多麵友也會提出，無論是一幻、一蘭等日本連鎖名店，在日本吃到的口味都會比在台灣的更好一些，顯見其食材或烹煮環境的重要性。「眾多的微小差異，累積起來就變成明顯的口味差異」，阿正表示，因此無論是任何餐點，在異地都有機會突破可能，走出原有的框架，找到屬於自己的味道。也或許，這正是近年台灣拉麵產業逐步走向多元化的其中一個原因。

逐步修正服務與流程體驗　形成自然口碑行銷

其次，獨立店家也非常看重拉麵店老闆的個性，消費者的店內體驗、餐點與服務等等，都會影響店家品牌對消費者的吸引力。

以伊禾來說，為減少消費者排隊後卻無法用到餐的困境，他在開店的第一時間就會發放號碼牌，讓現場的人知道自己能否用到餐；再來，進店前阿正會到店外接待，進店後也會不厭其煩地說菜、與客人有許多互動；最後當客人用完餐，阿正也會鞠躬送客，並且用元氣十足的聲音向顧客道謝。

在吧檯內用心製作拉麵的店主阿正

能否充分利用空間達到多元的消費動線，或是在裝潢美術中別出心裁展現品牌自我風格，讓品牌脫穎而出，已成為時下最受歡迎的餐飲小空間生存術。

空間越小 越要打造獨特風味

談起這類型的餐飲小空間設計，已完成許多間小坪數商店裝潢規劃的本事空間製作所主理人謝欣曄，也十分肯定這股趨勢：「若觀察台灣時下風行的餐飲模式，不難發現消費者已逐漸從以往喜歡提供多元選擇的複合式的餐廳，轉為主打品項簡單、將商品發揮極致，猶如日本職人料理的精神的經營方式。」謝欣曄分享，「而相對的這類型商店所需要的設備、陳列、結帳空間就比以往的需求來的小，有些店家甚至捨棄店內選品的空間，專攻單純的TO GO 模式。」例如已有多家加盟分店的餵公子吃餅即為代表。

位於台南國華街的餵公子吃餅壓片館，是其品牌重新打造的旗艦店，於2023 年以「形象概念館」的方式重新設計。販售的商品單純且專攻外帶︐因此整間商店僅4 坪大，加上佇立在人口密集的步行商圈轉角，於設計初期令謝欣曄傷透腦筋。不僅施工時程比想像的長，還需克服店內狹小問題，要特別申請路權才能讓木工順利運作，且建築體原為老舊的鐵皮建材不堪使用，必須將骨架砍掉重練。「我們選用較耐髒的異材質不鏽鋼重新搭建，大面積設計營造新的視覺感受，再針對業主期待的『港味、台式』進一步規劃，選用一些特色磁磚、碩大招牌去堆疊出整體風格。」甚至運用轉角優勢，將整棟建築外觀結合招牌風格，譜出香港時代感的味道。

開放視覺效果 解決小空間狹窄感

而在視覺點綴部分，謝欣曄也特別為店家訂製一面兼具實用與效果的「透明冰箱」作為櫥窗︐讓業主自行創作︐產生視覺變化。謝欣曄分享，這其實算是他在設計上的小巧思：「沒有設計的空間反而能展現業主的個性，不僅可成為一種設計效果，更能凸顯店家特色，同時讓業主增加參與感。」除了餵公子吃餅有這樣的空間，另外一間謝欣曄設計的店家「蜷尾家パン」，也同樣規劃了這樣的空白給業主自由發揮。

帶點民國年間日式店鋪氛圍感的蜷尾家パン，以販售麵包為主，謝欣曄表示當初設計這樣的風格，源自於日治時代國人對麵包這類型舶來品所產生的「高級憧憬感」，除了店頭仿製日本商店獨有的大面櫥窗（一般用來擺放食品模型）讓業主自行發揮之外，外觀也選用亞洲獨有的飽和色磁磚，產生一股摩登復古的視覺感受，使客人尚未踏入店鋪前即有想像空間︐讓店面成為另一種宣傳，更解決了面寬太窄的問題。