成立於2022 年的伊禾白湯,雖位於信義區的小巷內,為一人小店,位置隱密、且每次餐期僅限20 碗。卻在麵友間口耳相傳,成為排隊人氣店家,開店後一個半月至今,幾乎都是開店即額滿售光。

以牛尾高湯著名的獨立店

老闆阿正在日式料理界已有二十多年經歷,從料理類型從板前、懷石料理到吃到飽,其工作任務從主廚、開店到店內事務統籌都有豐富歷練。最後一份工作結束後,他決定要投身創業,當年拉麵市場多以豚骨為主流,雞白湯則逐漸興起,因此他決定以特殊湯頭進入市場,選定牛尾白湯。

阿正觀察,台灣的獨立店家逐漸走出自己的風格,有幾個原因。以產品來說,消費者喜歡拉麵文化,也喜歡日本拉麵,但不一定能夠真正完全接受日本拉麵相對重鹹的口味,所以台灣店家開始調整成台灣人適合的味道;其次,以店家角度來看,要做出完全與日本相同的口味,會有食材或是配方等問題,在執行上會產生困難。

他舉例,許多麵友也會提出,無論是一幻、一蘭等日本連鎖名店,在日本吃到的口味都會比在台灣的更好一些,顯見其食材或烹煮環境的重要性。「眾多的微小差異,累積起來就變成明顯的口味差異」,阿正表示,因此無論是任何餐點,在異地都有機會突破可能,走出原有的框架,找到屬於自己的味道。也或許,這正是近年台灣拉麵產業逐步走向多元化的其中一個原因。

伊禾白湯的招牌牛尾白湯拉麵,吸引老饕爭相追訪。

伊禾白湯的招牌牛尾白湯拉麵,吸引老饕爭相追訪。

逐步修正服務與流程體驗 形成自然口碑行銷

其次,獨立店家也非常看重拉麵店老闆的個性,消費者的店內體驗、餐點與服務等等,都會影響店家品牌對消費者的吸引力。

以伊禾來說,為減少消費者排隊後卻無法用到餐的困境,他在開店的第一時間就會發放號碼牌,讓現場的人知道自己能否用到餐;再來,進店前阿正會到店外接待,進店後也會不厭其煩地說菜、與客人有許多互動;最後當客人用完餐,阿正也會鞠躬送客,並且用元氣十足的聲音向顧客道謝。

在吧檯內用心製作拉麵的伊禾白湯店主阿正

在吧檯內用心製作拉麵的店主阿正

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餐飲消息

能否充分利用空間達到多元的消費動線,或是在裝潢美術中別出心裁展現品牌自我風格,讓品牌脫穎而出,已成為時下最受歡迎的餐飲小空間生存術。

空間越小 越要打造獨特風味

談起這類型的餐飲小空間設計,已完成許多間小坪數商店裝潢規劃的本事空間製作所主理人謝欣曄,也十分肯定這股趨勢:「若觀察台灣時下風行的餐飲模式,不難發現消費者已逐漸從以往喜歡提供多元選擇的複合式的餐廳,轉為主打品項簡單、將商品發揮極致,猶如日本職人料理的精神的經營方式。」謝欣曄分享,「而相對的這類型商店所需要的設備、陳列、結帳空間就比以往的需求來的小,有些店家甚至捨棄店內選品的空間,專攻單純的TO GO 模式。」例如已有多家加盟分店的餵公子吃餅即為代表。

位於台南國華街的餵公子吃餅壓片館,是其品牌重新打造的旗艦店,於2023 年以「形象概念館」的方式重新設計。販售的商品單純且專攻外帶因此整間商店僅4 坪大,加上佇立在人口密集的步行商圈轉角,於設計初期令謝欣曄傷透腦筋。不僅施工時程比想像的長,還需克服店內狹小問題,要特別申請路權才能讓木工順利運作,且建築體原為老舊的鐵皮建材不堪使用,必須將骨架砍掉重練。「我們選用較耐髒的異材質不鏽鋼重新搭建,大面積設計營造新的視覺感受,再針對業主期待的『港味、台式』進一步規劃,選用一些特色磁磚、碩大招牌去堆疊出整體風格。」甚至運用轉角優勢,將整棟建築外觀結合招牌風格,譜出香港時代感的味道。

餵公子吃餅壓片館,販售櫃台右側的「透明冰箱」櫥窗,除增加視覺效果,也能讓業者發揮自身特色。

餵公子吃餅壓片館,販售櫃台右側的「透明冰箱」櫥窗,除增加視覺效果,也能讓業者發揮自身特色。

開放視覺效果 解決小空間狹窄感

而在視覺點綴部分,謝欣曄也特別為店家訂製一面兼具實用與效果的「透明冰箱」作為櫥窗讓業主自行創作產生視覺變化。謝欣曄分享,這其實算是他在設計上的小巧思:「沒有設計的空間反而能展現業主的個性,不僅可成為一種設計效果,更能凸顯店家特色,同時讓業主增加參與感。除了餵公子吃餅有這樣的空間,另外一間謝欣曄設計的店家「蜷尾家パン」,也同樣規劃了這樣的空白給業主自由發揮。

帶點民國年間日式店鋪氛圍感的蜷尾家パン,以販售麵包為主,謝欣曄表示當初設計這樣的風格,源自於日治時代國人對麵包這類型舶來品所產生的「高級憧憬感」,除了店頭仿製日本商店獨有的大面櫥窗(一般用來擺放食品模型)讓業主自行發揮之外,外觀也選用亞洲獨有的飽和色磁磚,產生一股摩登復古的視覺感受,使客人尚未踏入店鋪前即有想像空間︐讓店面成為另一種宣傳,更解決了面寬太窄的問題。

蜷尾家パン櫃台後的白色磁磚填縫也加入巧思設計,填出同樣的復古艷紅。

蜷尾家パン櫃台後的白色磁磚填縫也加入巧思設計,填出同樣的復古艷紅。

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