聽過不少老一輩以前看大戲（神功戲）前都會先吃一碗戲棚粥來「醫肚」，吃飽飽心滿意足才進場。但不知何時，戲棚粥好像絕跡在大眾的眼前，年輕一輩更是聞所未聞，見所未見，看似失傳。但其實現在，香港還找得到戲棚粥。

 

中菜館裡的戲棚粥

戲棚粥始於潮洲人的傳統節日盛事—盂蘭勝會，盂蘭勝會也有做大戲搭戲棚，跟大眾較熟的青衣戲棚略有不同，後者是天后誕（媽祖誕辰）的戲棚，不論儀式和習俗都有所不同。

 

層疊變化的湯頭與配料

看到「戲棚粥」這三個字，不禁好奇其味道和食材如何？ 戲棚粥的粥底不是煲到好綿的廣東粥，而是偏潮洲式類似泡飯的稀粥形態。食神麗宮這碗戲棚粥的基礎，跟一般在潮洲菜館的熱門菜式「方魚肉碎泡飯」差不多。同樣是有大地魚乾、葱花、冬菜這三大元素，有些餐館僅用上鱔片、豬腩肉、瑤柱、冬菇，食神麗宮則放入鱔骨及龍蝦去熬湯，熬出來的湯底十分鮮甜，可感受其足料之作。加上鱔魚球和魷魚片，令整碗戲棚粥大升級，而且還會附上一小碟的「油炸鬼脆粒」作伴，令口感更加多樣化。

 

戲棚下亦有戲棚粥

相對較「商業化」的天后誕，會看到很多在戲棚周邊的攤販，現今香港的盂蘭勝會卻少有小販擺攤，更少機會看到戲棚粥。這一兩年︐為了研究香港傳統節日的賀誕習俗，踏足許多不同區域的盂蘭勝會，唯一一次有緣吃到「在戲棚的戲棚粥」，便是在香港仔石排灣。

舉行一場盂蘭勝會，背後有很多相關的工作人員，例如戲班和打醮師傅，所以通常都會有一兩個伙頭負責一團數十人的戲班伙食。戲班伙食一般不對外開放，所以普通人不大有機會吃到，但石排灣的盂蘭勝會比較特別，他們會煮一大鍋粥，讓所有在場人士免費享用。

石排灣盂蘭的戲棚粥，跟食神麗宮的完全不一樣，除了免費版和高級收費版的差別之外，用料除了粥底，幾乎是完全不一樣。免費不等於不好，石牌灣盂蘭的戲棚粥會把蠔豉煮爛，整碗粥都充滿極香濃的蠔豉味，加上毫不吝嗇，幾乎每口能都吃到的冬菇片，沒有貴價材料和上乘烹調技巧，但也能做出讓人一碗接一碗的好滋味。（作者為香港旅遊及文化平台HONG KONG D 創辦人）

 

香港仔石排灣盂蘭勝會，圖片左邊的包山下，簡單一張小桌、一碗粥，大家互不相識，也能自然聚在一齊吃著戲棚粥。

位於港區南青山的NéMo，是東京米其林餐廳初體驗的最佳選擇之一，從表參道車站步行約十分鐘，便可看見明亮且充滿自然木色的餐廳。

 

從下田海港到東京的餐桌

2022 年首度入選米其林星級餐廳的NéMo 以海味見長，提供以魚肉、貝類、海鮮為焦點的法式Fine Dining。Chef 根本憲一受喜愛釣魚的祖父影響，從小便時常接觸大自然與認識豐富魚種，也以此為契機決定成為料理人，揉合食材的生命之美帶上餐桌，介紹給更多的人。

 

在Fine Dining 中調和日本的海味

NéMo 的午間套餐菜單俐落簡單，每道菜僅標上主要食材，等待客人在品嘗中挖掘獨到美味。第一道前菜「穴子」，將半生星鰻魚肉片成易入口大小，與口感清脆的炙燒山藥一同享用︐從初始就帶來口味上的衝擊。此時店員捧著剛出爐的自製麵包上桌，在客人面前一剖為二，皮薄Q 軟的麵包瞬間香氣蒸騰。接著上桌的「喜知次」，在素有海中紅寶石美譽的喜知次生魚片上注入鮮魚濃湯，魚身受熱捲起，便可搭配切成入口大小的時蔬享用。「白子」裹上薄酥麵衣唐揚，搭配茴香、蕪菁等時令蔬菜，佐白蘿蔔濃湯。

 

缺一不可的完美用餐體驗

NéMo 在午間商業時段也提供台灣茶與日本茶組合的Tea Pairing，店內也提供多款自然酒和各酒莊的一軍紅酒。侍酒師出身的外場經理寺島唯斗不拘泥於法國產地，放眼世界各地，獻上與根本主廚的菜餚相襯的豐富酒類。餐後甜點則是菲律賓的Don Papa蘭姆酒製作的可麗露，與巧克力金柑舒芙蕾佐冰淇淋。

對根本主廚來說，料理的原點是大自然中滿溢的「美味的記憶」，因此想為每一位客人提供佳餚，也在每個人的心中種下美味的記憶。他也記取從Quintessence 成澤主廚處學習的待客之道，在客人眼前完成最後步驟澆淋醬汁、注入高湯等展演的同時，不忘關注客人的用餐情形與心情。便是如此注重每一個環節，讓每位來到NéMo 用餐的嘉賓都能自在舒適地享用佳餚。

 

分量十足的黑樺牛臀肉，油花細緻不膩口，搭配濃郁醬汁享用。