澳洲最盛大、每三年一度的「澳洲牛肉節」（Beef Australia）於2024 年5 月5 日至11 日在昆士蘭州的Rockhampton（羅克漢普頓） 如火如荼展開。被稱為「牛肉之都」的Rockhampton，是位於昆士蘭中部的沿海城市，城市裡不僅在重要地段設有象徵性的公牛地標七座，許多建築物的屋頂上也矗立著牛隻雕像，單是從城市展現的外貌，可說是名符其實的「牛肉之都」。

然而近年來牛肉消費與碳排放的環境爭議經常劃上等號；而這個在四萬年前即有原住民居住的地區，卻因1858 年白人在該地建城後，讓原民文化不斷被邊緣化。Rockhampton如何從「牛肉之都」之「盛名」，透過這個最具代表性的活動，讓人們重新認識並認同。

Rockhampton 獲得「牛肉之都」之稱號

Rockhampton 於1858 年建城，在此之前，澳洲原住民則在這裡居住了將近四萬年。面積580 平方公里的Rockhampton，約兩個台北市大，但截至2024 年為止，人口僅約8 萬3千人。1860 年代以金礦開採為主，到了1950 年代，煤礦也成為主要收入來源之一。

Rockhampton 在1800 年代後期開始飼養綿羊，但由於茅草太難處理，於是逐漸改成飼養牛隻。1871 年， Lakes Creek Meatworks 肉品公司開始在Rockhampton 生產牛肉罐頭，1880 年代則有冷凍牛肉產品，並在 1930 年代出口至歐洲，成為南半球最大的肉類工廠。

1970 年， 澳洲統計資料顯示Rockhampton 是澳洲肉牛最集中的地區， 因此為Rockhampton 贏得了「牛肉之都」的稱號，當時飼養的品種以婆羅門－英國固定品種牛（Brahman-British fixed breeds）為主。1983 年4 月，Rockhampton 舉辦第一屆國際婆羅門牛大會（International Brahman Congress），並於1988 年開始舉行第一屆澳洲牛肉節，就此展開Rockhampton 與牛的不解之緣。至今，昆士蘭州所飼養的牛隻數量佔澳洲全國的45%，遠高於排名第二、新南威爾斯州的17%；而方圓400 公里的範圍內飼養200 萬頭牛，仍是澳洲牛群最密集的地區。

2024 澳洲牛肉節

每三年一次所舉辦的澳洲牛肉節（Beef Australia）是在世界牛肉市場的一項重要活動，不僅是牛肉、牛隻交易的重要主場，也是牛隻各項競賽、新創國際座談、研討會、教育與傳承、廚藝表演與競賽、娛樂與食物消費的場所。這次活動記錄了119,324 的參訪人次、來自35 個國家的600 多名國際代表出席了會議、超過 3,800 名學生參與了肉品認識與農業部門的教育計劃，全球有79,000 人通過Beef TV 收看了現場直播、並賣出超過 12,500 份的付費餐點。

另外一個有趣的數字則與牛隻相關：來自28 個品種、超過1,300 頭牛在活動中進行評比；在今年的Nutrien Ag Solutions 商業牛錦標賽冠軍拍賣會上，有超過 1,600 頭牛以高於 390萬美元的價格售出；七天的活動現場供應35.5 噸的牛肉。

牛肉的永續

牛肉產業一直被視為碳密集型產業，為了洗刷汙名，達到2030 年實現碳中和的目標，澳洲持續不斷推廣「牛肉永續」（beef sustainability）。今年活動期間公布了澳洲在牛肉永續所努力的成果， 數據包括：牛肉為澳洲在2021 至22 年的GDP 貢獻了 201 億澳元（約台幣4294 億元）；81% 的生產者採取改善土壤保水性的做法；58% 的生產者選擇購買再生能源或自行在農場生產能源；並有近16000 萬公頃的牧場採取生物多樣性的經營管理。碳排放量的數據則顯示，牛肉產業在澳洲全國碳排放量中的比例已從 2005 年的 23.5% 減少到 2021 年的6.7%。永續發展小組主席Mark Davie 則表示，自 2005 年以來，澳洲牛肉產業已將其二氧化碳當量凈排放量減少了 78.2%，這與《巴黎氣候變遷協定》的要求保持一致。2021 年，澳洲養牛場植被中的碳封存量已達到 31.31 Mt CO2e （碳足跡數值）。

今年的技術與創新論壇（Ken Coombe AOM Tech Yards and Innovation Hub）同樣持續關注「碳解決」方案。該論壇共計48 家廠商參與，包括 7 家新創公司，以及數千人與會，期待在最新農業技術和碳解決方案能有更大的突破與發展。每天一小時的「碳對話」，深入探討牛肉產業在測量、緩解和封存碳方面的最新方法和趨勢。

食文化的融合與接納

今年澳洲牛肉節邀請了十位名廚在不同的場次除了示範表演外，也安排與會者購票訂位，品嘗與牛肉相關餐點。其中一位主廚Mark Olive，他在這次廚藝活動的安排上嘗試將原生食材與牛肉搭配，吸引了我的目光。

主廚Mark Olive 為澳洲原住民，又名Black Olive（黑橄欖），因其擅長將傳統澳洲原生食材與現代生活方式烹飪相結合而獲得全球讚譽。過去十多年來，Mark 在電視節目包括《The Outback Café》、《On Country Kitchen》和《The Chef's Line》積極推廣澳洲原生食材，他曾說：「我希望生長在澳洲的所有人都能夠認識自己土地的食材，也包括提供主要蛋白質來源的袋鼠肉和鴯鶓肉（emu）。」

今年的牛肉節活動，Mark 設計了由三道菜組成的午間套餐，結合澳洲原生食材與牛肉，Mark 設計的這份套餐透露出自己新的想法：「從烹飪的角度來看，除了我們自己的文化之外，我們已經接受了『其他國家』的文化。」

第一道：牛肉串搭配灌木番茄醬（a beef skewer with bush tomato relish）。灌木番茄的原住民語為akudjura，具有濃郁的煙燻味，與大多數人習慣的番茄醬不同。

第二道：內陸牛肉沙拉（outback beef salad）。主角是金合歡籽（wattleseed）搭配阿斯蓬檸檬（lemon aspen）和蜂蜜醋汁，並用濱藜 （saltbush）、胡椒葉（pepperleaf）和綠金合歡籽進行調味，味道與沙嗲接近。

第三道：烤牛肋排搭配胡椒莓醬（a rib roast with pepperberry sauce）。採用源於塔斯馬尼亞的胡椒莓與牛肋排搭配，其也適合與紐西蘭菠菜（warrigal greens）和烤番薯搭配。

更多可挖掘的Rockhampton 和Beef Australia

原本以為大拜拜、可以吃吃喝喝的牛肉節，其實擔負著全球關注的環境議題；而為了參加2025 年在法國舉行的世界盃屠宰大賽（2025 World Butchers' Competition）的澳洲隊熱身賽也在牛肉節風光登場。我也對於「傳承」的這部分相當驚艷，為了培育下一代對於牛肉的專業認識並培養年輕裁判所安排的競賽讓我開了眼界。期待下一次2027 年的到來。

近十年前，一場澳洲墨爾本近郊的旅程，打開對無酒精調飲的想像，也更積極找尋嘗試多樣化的草本滋味。

草本植物釀製 打開無酒精調飲新視點

當時自墨爾本驅車前往位於近郊兩小時車程的Brae，這家餐廳是澳洲《Good Food Guide》最高分「三頂帽子」常客，2017 年獲選「世界最佳50 餐廳」，主廚Dan Hunter 也在那年應RAW 之邀來台客座。

這兒的飲料自然是以農場及澳洲在地的草本植物為基礎自製，在2024 六月這一季的調飲單上，有道「Kaffir Limeade」，就是以卡菲萊姆甜汁、萊姆汁及氣泡雨水調製。「Pink Peppercorn」是使用澳洲當地品牌的無酒精琴酒，搭配茉莉花及花椒。「Cola Kombucha」則是以普洱茶為底製作的康普茶，來浸漬（infuse）苦艾。發酵當道，「Lacto-fermented Lemon and Bitters」運用乳酸，「Smoked Mandarin Beer」則是將橙汁及煙燻橙皮連同薑一起發酵。

當時無酒精調飲在台灣還方興未艾，Brae 的每支飲料變化萬千、繽紛可口，勾起我「好想知道下一支是什麼？」的好奇與期待，也因點了餐酒搭配，一直偷喝隔壁同伴的無酒精調飲。原來無酒，也能成飲（癮）。每支飲品，就是道完整的料理，自有風味天地，既能自我滿足，也能助攻菜色。

色香味兼顧 在康普茶中體現的風味設計

這兩年，在新開幕的甜點酒吧akeruE，也品嘗到Bar Mood 主人Nick Wu 的繽紛想像力，驚喜驚豔。他以低酒精的馬丁尼搭配甜點主廚Makito 的開胃小食橄欖糖，調飲結合四季春茶、左手香、雷公根、梔子花、紅紫蘇及當歸，草本木質香氣搭配鹹鮮糖衣鯷魚橄欖，相輔相成。後來遇見康普茶，透過茶葉、草本與發酵，能單飲，酸甜平衡加上多元風味也適合佐餐，從此康普茶就成為冰箱常駐飲品。剛拿下國際大獎IWSC 康普茶金牌的茗茗香檳主人陳宥希，在講座上分享她的風味設計原則。

「觀色、聞香、品味」，顏色相近的食材，風味互相呼應；創造前中後味，有引子、有串連、有基底，也可以再給予收尾的味道，像是一款養氣玫瑰，就是以紅茶為底，加入玫瑰花、柴燒桂圓的煙燻香氣及甜度，以及帶甘味的枸杞與馬祖洛神，入口就有花香，喝完仍感覺芬芳迷人。（作者為資深生活飲食記者）