近十年前，一場澳洲墨爾本近郊的旅程，打開對無酒精調飲的想像，也更積極找尋嘗試多樣化的草本滋味。

 

草本植物釀製 打開無酒精調飲新視點

當時自墨爾本驅車前往位於近郊兩小時車程的Brae，這家餐廳是澳洲《Good Food Guide》最高分「三頂帽子」常客，2017 年獲選「世界最佳50 餐廳」，主廚Dan Hunter 也在那年應RAW 之邀來台客座。

這兒的飲料自然是以農場及澳洲在地的草本植物為基礎自製，在2024 六月這一季的調飲單上，有道「Kaffir Limeade」，就是以卡菲萊姆甜汁、萊姆汁及氣泡雨水調製。「Pink Peppercorn」是使用澳洲當地品牌的無酒精琴酒，搭配茉莉花及花椒。「Cola Kombucha」則是以普洱茶為底製作的康普茶，來浸漬（infuse）苦艾。發酵當道，「Lacto-fermented Lemon and Bitters」運用乳酸，「Smoked Mandarin Beer」則是將橙汁及煙燻橙皮連同薑一起發酵。

當時無酒精調飲在台灣還方興未艾，Brae 的每支飲料變化萬千、繽紛可口，勾起我「好想知道下一支是什麼？」的好奇與期待，也因點了餐酒搭配，一直偷喝隔壁同伴的無酒精調飲。原來無酒，也能成飲（癮）。每支飲品，就是道完整的料理，自有風味天地，既能自我滿足，也能助攻菜色。

 

多層次 微氣泡 創造特殊記憶點的NOLO 風潮

十年過去，葡萄酒、自然酒、餐酒搭進入日常餐桌，無酒精調飲也風起雲湧。無酒不歡已被推翻，以無酒精（No）及低酒精（Low）組合而成的「NOLO」一字正流行。

這些無酒精飲品的風味設計，究竟藏有什麼密碼？在調酒師Allen 鄭亦倫的學籽線上課程〈讓你的生活化為簽名調酒〉及他的兩本調酒著作中找到蛛絲馬跡，他這麼分析Mocktail（無酒精雞尾酒），以調酒師思維，不使用酒精去處理風味，有意識的創作、拼配，做出完整架構的飲品。

Allen 在書中進一步解釋無酒精調飲在製作上的難度，「若拿走酒精，等於抽走調酒中最重要的元素，拿走多少風味就必須補多少進去，可能還要更多，才能呈現類似調酒的豐沛。」酒精能夠更有效的萃取風味，而無酒精調飲則要更重視甜度、溫度、酸度及氣泡等的運用，在酸甜平衡間，同時安排記憶點。（作者為資深生活飲食記者）

 

Brae無酒精調飲

台灣人不只喜歡吃豬牛羊肉，對於雞、鴨、鵝等禽類，也有豐富綿遠的食用歷史。

 

養鵝結合生態教育 保留下營傳統美味

鵝肉帶有強烈的小吃意象，雞肉則不然，雞肉從米其林的精緻呈現到夜市的炸雞排鹹酥雞都有擁護者，鵝肉料理則多見於地方上營業已數十年的樸實飲食小館。除了鵝肉本體，脆腸、鵝血、鵝肝、鵝胗、鵝油等不同口感與滋味，也是饕客不願錯過的部位。而全國一百多家的田媽媽餐廳裡，台南下營田媽媽鵝鄉園，正是以全鵝料理享譽全台。

打開鵝鄉園菜單，除了保留傳統味道，每年也持續開發鵝肉新味，第一代顏爸是下營鵝肉先鋒，第二代顏雍哲則傳承發光，餐廳負責端出美味料理，農場則負責以白鵝為主題的生態教育，成為下營綠色永續飲食的指標性品牌。

嫁入田媽媽鵝鄉園的惠梓，現在一肩攬起所有對外的溝通聯繫工作，將她所熟知的鵝鄉園發展歷史與料理特色，以適當的語彙，貼切地傳達給媒體、消費者與農業部主管單位。熱愛下營風土的惠梓總是跟客人強調，下營不是只有鵝肉好吃而已。下營有四寶，「黑豆、白鵝、蠶桑、文旦」，這四樣各自獨特的特產撐起下營產業一片天，也可見下營農業和畜牧業的發達。下營蠶絲被品質高級細緻，黑豆蔭油天然醇芳，好土種出好吃的文旦，民國68 年即成立養鵝產銷班，成功把下營鵝肉的美味推往全台。而發展的契機，一切從顏爸的蜜汁燻茶鵝開始，就像去鼎泰豐不能不來一籠小籠包，如今踏進鵝鄉園，焉能不切一盤燻茶鵝。

 

招牌蜜汁燻茶鵝打出名號 成為代表性本土料理

制霸全國的「燻茶鵝」，來自鵝鄉園創辦人顏爸和柳營師傅林國珍在民國79 年的創意與合作。為了讓鵝肉不僅美味也要易於保存和攜帶，經過兩人不斷反覆實驗試做，終於成功上市；再經過下營肉鵝產銷班的教學與推廣，燻茶鵝遂成為台灣鵝肉鄉土料理的明星，幾乎每一家鵝肉小吃店或餐廳，都有各自的燻茶鵝配方。鵝鄉園的蜜汁燻茶鵝更是天天熱門，豐富濃郁的味道讓人誤以為有多種添加。然而蜜汁燻茶鵝的成分只有鵝肉、鹽、蜂蜜和天然中藥辛香料，好吃的祕密無它，首要嚴選新鮮的上等白羅曼鵝肉，方能保有鵝肉的清香與甘美，再加上自家調配的辛香料配方和蜂蜜鹽的調味。（作者為綠色餐飲指南顧問）

 

蜜汁燻茶鵝