每當旅程途經過雲南、四川的大小城鎮，張師傅總會熱心提醒不能錯過的庶民美食，喜州的粑粑、宜賓的燃麵、麗江土雞米線，但最讓人難忘的仍然是「菌子」料理，那是雲南人無可替代的家鄉美味。

 

多山環境培育菌菇 刺身松茸跌破日本人眼鏡

古籍上素有「菌出雲南」之說。所謂的菌子，其實就是台灣人常說的蕈菇。雲南地區多山，氣候橫跨熱帶、亞熱帶和溫帶。複雜多變的環境為蕈菇多樣性的演化提供了絕佳的條件。

自小喜食蕈菇，家中膳食也經常以菇入菜。記憶中，母親拿手的清炒芹菜蘑菇、台大校園小店的炸金針菇，以及家家戶戶都愛的鴻禧菇火鍋，都是一生難以忘懷的家庭料理。事實上，童年充滿蘑菇的回憶也得益於台灣是世界上食用菇類栽培種類最多，且普及度最高的地區之一。一直要到踏足雲南，才知道和當地的可食蕈菇相比，在台灣能吃到的蕈菇風味有多單調。

第一道在雲南吃到的蕈菇料理是松茸「刺身」。松茸雖是大家耳熟能詳的珍貴菇類，但在台灣從未有機會品嘗過，更沒想到它可以生吃。由於此趟同行的有幾位日本人，他們一開始就從菜單上認出了「刺身」這個詞，但看到前面搭配的詞是「松茸」時，臉上馬上露出了狐疑的表情，嘴裡不斷發出驚呼。眾所周知，日本人對松茸的迷戀可謂世界聞名，松茸所代表的秋天風味早已寫進他們的文化基因裡。然而，眼前這個他們也沒聽說過的松茸吃法，讓眾人都非常好奇，迫不及待地想要品嘗一口。

 

雲南南華鎮餐館裡待價而沽的野生松茸

 

受日本熱潮影響 雲南松茸價格狂飆

松茸刺身究竟吃起來如何？首先，這道料理本身的擺盤就讓人有點不解。松茸被切成薄片盛放在一盤碎冰上，彷彿真正的刺身（生魚片）一般。每片松茸上放上一坨山葵醬，搭配一小碟的醬油。

切片的生松茸散發著一種奇特甚至有點古怪的味道，一開始讓人有點難以判斷是喜歡還是討厭，而上頭搭配的一大坨山葵醬一入口，馬上就搶走了松茸的風味，整體來說並不會想再吃一次這道料理。另一方面，日本友人打從心底便對這盤配上一坨山葵醬的雲南松茸吃法感到心驚，他們不僅沒想過會在這個小鎮上遇到熟悉無比的山葵，更沒想過將它用來搭配心目中高貴的松茸。（作者為台大森林所博士、金鼎獎得主，著有《橫斷臺灣》）

位於大阪谷町五丁目安靜巷內的a canto，室內僅設置一組雙人桌椅及可容納六位客人的吧台。店名a canto 在古義大利語中是「在旁」之意，取這個名字，是希望當顧客想享用美味的義大利料理時，這間餐廳能成為近在身邊的選擇。從吧台座位可以一眼望盡店內深處的廚房，主廚兼經營者村田卓正專心致志地低頭確認爐上的煎鍋。

 

從食材到葡萄酒 料理製麵一手包辦

店名a canto 在古義大利語中是「在旁」之意，取這個名字，是希望當顧客想享用美味的義大利料理時，這間餐廳能成為近在身邊的選擇。從吧台座位可以一眼望盡店內深處的廚房，主廚兼經營者村田卓正專心致志地低頭確認爐上的煎鍋。

村田卓在調理師學校畢業之後，分別在神戶、東京的義式料理餐廳工作，隨後便遠赴歐洲進行修業。曾在米其林三星的ENOTECA PINCHIORRI、Uliassi、一星的Il Centro、Rossellinis 等義大利知名餐廳工作，共花費十年時間潛心修行。2016 年回國後，也在名古屋、京都、大阪等義式餐廳擔任主廚，直到2018 年a canto 才終於開幕。村田主廚過去在義大利修行時，每天早上親赴市場採買，希望將季節食材製作成美味的料理獻給來訪的客人，而a canto 的經營抑是如此。從採買、製作義大利麵，到挑選餐酒，皆由村田主廚一手設計包辦。

 

 

村田卓主廚於開放式廚房中專心盛盤

 

伊勢地雞 阿古豬 風土入菜的義式佳餚

a canto 為人稱道的招牌是村田主廚的手工自家製義大利麵，有嚼勁的口感是其最大特色。享用前菜時便可窺見主廚在開放式廚房內手揉、切割麵條，其新鮮程度也可見一斑。套餐的第一道義大利麵是經典的義大利烏魚子麵佐新鮮萊姆皮，清炒手工製作的Bavettini 義大利麵切面橢圓微扁，撒上義大利產的烏魚子、以麵包粉增加酥脆口感，再刨上大量新鮮萊姆皮，上桌前便會被溢出的萊姆香氣所襲擊。麵條製作時不使用蛋液，因此保持Q 彈的筋性，加上烏魚子的鹹香與清爽萊姆，多重芳醇與口感在舌尖彈跳。

期待已久的當日主菜是煎烤石垣島的阿古豬（Agu），搭配採收後立刻出貨的新洋蔥和帶殼玉米筍，佐義式espresso 醬汁。表面煎至微脆的阿古豬，切開時內裡透出漂亮的粉紅，肉質有彈性卻不至於難以咀嚼，肉汁與微微焦苦的espresso 醬汁融合成嶄新的滋味，讓人眼睛一亮。搭配帶著覆盆子香氣的Tenuta di Carleone Rosato 粉紅酒，清爽的餘味令人意猶未盡。

 

a canto 的定番烏魚子萊姆義大利麵，也是主廚自豪的招牌。