近來許多餐飲業者都有以下煩惱：「疫情期間生意略有起色，但從前幾個月開始，客人突然變少了，而且一直沒有改善，真的很苦惱。」其實，這種情況並不少見。當經營者發現餐廳生意急遽下滑時，心裡一定很慌張，不知道該從哪裡開始改善。本期專欄將協助分析顧客減少的原因，並提供實用的改善建議。

 

了解客人減少的原因

首先要找到客人突然減少的原因。一般來說，一家餐廳的客源主要有兩個：第一，新客人，也就是透過各種行銷方式吸引來、未用餐過的顧客；其二，回頭客，即是對餐廳的餐點、服務感到滿意，而再次光顧的顧客。如果新客人的數量減少，或是回頭客不再上門，那麼餐廳的整體客流量自然就會下降。

 

客觀分析客群流失狀況

對於餐飲業有研究的讀者，一定會知道一組公式，也就是「營業額 = 來客數 × 客單價」。

分析客群流失狀況時，需先確認「來客數」中，是哪一部分的客群減少，導致營業額變少。這一點可以從餐廳訂位APP 中（常見的是inline 訂位）分析，是新客人減少、回頭率不如以往，或是中午或晚餐時段顧客變少等等，從中分析顧客的變化，以便制定解決方案。

 

制定優先順序 針對性解決問題

了解客群流失的情況後，與餐廳經營者討論近期吸引新客的方案，發現餐廳在吸引新客方面做得不夠，特別是平日的午晚餐時段。因此，要先排定優先順序，並將目標分為短期目標和長期目標，逐一解決問題。首先考慮短期目標，例如更新午餐時段菜單，根據重點來客推出更具吸引力的餐點，也可推出午餐點數兌換特定時段飲品優惠等，鼓勵午餐時段的顧客再次光顧。

長期目標則是要提升整體的服務品質，因此要建立一套服務標準，並定期進行員工培訓與考核。此外也要加強行銷力度，提升品牌知名度，並開發新菜色，不斷推出符合市場需求的新菜色，以保持餐廳的競爭力。（作者為三商餐飲顧問公司首席顧問）

依稀記得多年前的那幅場景，外來的遊客詢問：「請問市中心要怎麼走？」面對這樣的提問，內心充滿震驚，因為當時正位處埔里市中心。那時才發現：原來在多數都市人的眼中，小鎮的市中心只是塊逐漸沒落的商區。即使經過多年，遊客困惑的表情仍令人印象深刻。因為那看似普通的商店街，其實是埔里市場最熱鬧的地方，對在地人而言還有著滿滿的回憶。

 

深入菜市場 認識地方的不二之選

1985 年，埔里第三公有市場正式啟用，其不僅販售生鮮蔬果，自製麵廠林立，外環也有南北百貨及各項生活用品可供採買。這樣一應俱全的販售型態，使市場內天天人聲鼎沸，尤其逢年過節，這裡更是媽媽們採購的必經之地。

每個人都有自己的首選，當傳統節日到來，就得起個大早領取自己注文（tsù-bûn）的熱門商品，除必備的三牲四果外，還得配合過年採買年糕、發糕、菜頭粿；清明節採買草仔粿、紅龜粿；端午採買肉粽……，人車來往，將整個街區擠得水洩不通，好不容易採買結束，媽媽們滿載自己的戰利品，總算放下心中大石，回程悠哉地再買個鳥梨、粉粿、仙草凍當孩子們的點心。這裡上午是個熱鬧的菜市場，到了下午則改由不同的攤販來占位（tsiàm-uī），熱炒、粥舖、烤肉、炸物等熟食陸續開張。每個時段都有其精彩之處，可以看見埔里人一天的飲食文化。

 

第三市場在地美食 是返鄉的味道

時光荏苒，在將近40 年的歲月中，第三市場歷經921 大地震及2019 年祝融的兩次摧殘，且大眾消費習慣逐漸改變，讓許多攤販在無奈下選擇離開。相較於過去，它冷清了一些，但慶幸的是，屬於小時候的回憶依舊存在。孩童時期，總像是跟屁蟲一樣，緊抓著媽媽的手穿梭於人擠人的街道中，看似假裝幫忙，其實是為了去市場逛逛，也期待離開前零食的點餐時間。

而今回家，也會在一大早陪著媽媽去市場採購，雖然人潮不如以往，但到了重要節日，還是得眼明手快才能收穫滿滿。一進市場，就先直奔室內的阿伯烤雞鴨店訂購烤雞，接著趕往市場外圍的埔里汶傳統米食選購各類粿點，在馬不停蹄地完成所有採購後，才移往街區角落的素食麵店外帶陽春麵與家人享用，離開前，仍不忘買一份童年最愛的小蛋糕。

假日回家，總愛到第三市場逛逛，不僅讓人重拾記憶裡的味道，更是以往母女相伴的溫馨時光。第三市場裡的美食是在地人共同回憶，他們坐落在市場裡的某個小角落，沒有明顯招牌，但埔里人都知道。（作者為土生土長的埔里人，返鄉十年的咖啡女農。）

 

生鮮蔬果、漁獲肉舖，以及當地人所需的民生用品都可在此市場採買。