同時擁有米其林一星以及永續理念的綠星，Osip 今年8 月從Bruton 小鎮原址搬到了車程約10 分鐘的農野間，整面落地窗緊鄰的就是一片綠意農野，將主廚Merlin 一直以來提倡的farm to table 概念更加完整地呈現給客人，用餐時心曠神怡，如同在大自然中親臨一場廚師與食材的邂逅。

 

遠離都會區高壓環境 落腳豐饒鄉間的綠星餐廳

Chef Owner Merlin Labron-Johnson， 於法國、比利時、瑞士的米其林餐廳6 年歷練後回到英國，2015 年在繁忙且競爭的倫敦餐飲界創立Portland Restaurant，開幕9 個月就以24 歲黑馬之姿拿下米其林一星。當手藝受到肯定後，Merlin 主廚開始反思食材的品質與永續性，在倫敦不斷地尋找供應商，但終究無法尋覓理想的合作夥伴。

2019 年Merlin主廚毅然決定離開倫敦，來到了英國西邊Somerset的小鎮Bruton。Osip 也在秋季開幕。主廚微笑地說：其實當時也還不知道會搬去哪裡，後來有機會落腳在物產豐饒的Somerset 區域，或許這就是緣分吧！

 

   

Osip 新店址規劃開放式的廚房空間，展現對團隊廚師們的體恤。

 

農場作物為食材主軸 特色醬汁襯托海鮮與野禽滋味

不意外地，Osip 的套餐以農場的蔬果為核心，接著是甜菜根製作的Taco，紅墨西哥莫蕾醬（Red Mole）搭配煙燻酸奶油crème fraiche，刨上風乾的鹿心臟、最後以鮮豔的大理花（Dahlia）點綴。然後是輕盈的氮氣櫛瓜湯搭配酸香的鵝莓醋栗並佐以大頭菜（Kohlrabi）薄片與紫蘇葉捲起的龍蝦捲，櫛瓜的甜、醋栗的酸、與海鮮的umami 互相襯托。

原本這一季的主餐是羊肉，加價可以升級成招牌的手工肉派（Game pithivier）。主廚會依照當週的肉類來做雙搭配，將斑鳩（Wood Pigeon）與鵪鶉（Quail）兩種禽類的胸肉塑形後，以蒸過的莙薘菜（Chard）包覆再均勻裹上肉慕斯，最後用厚薄度恰到好處的酥皮包裹起來，並手工刻畫精細的紋路。搭配當地盛產的蘋果醬與酸甜的接骨木莓果，完美與野禽肉香與酥皮的香氣平衡。

 

 

甜菜根製作的Taco，搭配紅墨西哥莫蕾醬和煙燻酸奶油一同享用。

 

關心土地與食材 譜出精彩用餐體驗

即使擁有米其林一星及綠星的光環，同時也是英國知名難預約餐廳，但Merlin主廚仍莫忘初衷「farmer first and then a chef」，團隊裡的廚師也都要跟他一起到農場照顧食材、瞭解食材。

於Osip 的用餐體驗就像一首起承轉合的美味舞曲。從質樸的原味蔬菜盤到費工的法式手工菜pithivier，主廚將每一個食材發揮的淋漓盡致，但仍然保留食材最棒的風味，不會過於炫麗，讓客人對Somerset的物產印象深刻也感受到團隊對食材的熱忱。（作者於倫敦餐飲業工作，經營FB 粉絲專頁「Cindy’s 食宴室」）

第十八屆中華飲食文化國際學術研討會與京都大學農學研究科合作，會議主題為「永續飲食文化的比較研究」，來自六個國家，共25 名的學者於日本京都大學齊聚一堂，進行發表與熱烈討論。中華飲食文化基金會的台灣參訪團，在會議前後也安排豐富行程，體驗懷石料理、抹茶見學，了解日本悠久飲食的文化之美。

 

品嘗季節京料理 認識日本食器之美

台灣團抵達京都的第一晚，在會議前先來到日本百年老舖濱登久，體驗傳統懷石料理。懷石料理注重使用季節食材，不過度調味，活用食材原本的鮮美風味。此次便以秋天的栗子、銀杏、松茸、帶卵活香魚等食材以及京都人最愛的鱧魚入菜，並以鰹魚、昆布熬製的高湯為基底，端出一道道細緻的料理。

「食器」也是增添懷石料理季節感中重要的一環。濱登久第三代女將「田真」，將店內收藏的珍貴漆器食具展示於宴會廳當中，悉心解說顏色︑形狀各異的瓷器、陶器、玻璃、漆器分別有哪些用途。例如有著松、鶴等圖樣或紋路的食器，常用於祝壽或正月等喜慶場合；有著華麗色彩的食器則不適合在思念故人的場合中使用。

 

 

京料理老舖濱登久秋季套餐前菜，丹波燒栗田舍煮。

 

探訪自然農法古農家 百年酒造品飲日本清酒

自然農法為創始人福岡正信於1970 年代提出的農法流派，與有機農業最大的差異在於：有機農業會仍施用有機肥料，而自然農法則推行無化學肥料、無農藥的栽培方式，以更全面的長期發展考量農業。在秀明自然農法協會的黎旭瀛理事長的介紹下，參觀當地施行自然農法的菜園，也請當地農民示範保持土壤濕潤、鬆軟，以及透水、保溫等農事。

同樣位於滋賀縣，以「道灌」銘酒知名的太田百年酒造，安排台灣團參觀太田道灌資料館，以及酒造的製麴室。了解酒造的歷史後，也分別試飲純米酒、吟釀等不同清酒，品嘗舌尖的甘辛與細緻果香，也從品飲當中對日本清酒有更深一層的認識。

 

台灣參訪團參觀當地施行自然農法的農園

 

參拜料理飲食之祖神 宇治抹茶刷茶體驗

研討會後不忘把握難得機會，在台灣留學生帶領下參觀京都大學校園，欣賞本部校區的百週年時計台紀念館，以及京都大學校徽的樟樹。亦前往鄰近京都大學校園的吉田神社境內，參觀祭祀藤原山蔭的「山蔭神社」。藤原山蔭不僅是吉田神社的創始者，更以庖丁之神、料理飲食之祖神在山蔭神社中奉祀，受到附近的飲食店家虔敬信仰。

其後前往位於京都宇治的世界遺產「平等院」。平等院境內的「鳳凰堂」建於平安時代後期，當時名為「阿彌陀堂」，從正面觀看時，屋頂佇立兩隻金色鳳凰，氣勢磅礡。鳳凰堂內本尊阿彌陀如來坐像為平安時代的佛師定朝所造，以「寄木造」工藝將高達兩公尺餘的木造佛像拼接而成，並在表面塗上金漆，雖然年代久遠斑駁剝落，但仍然能感受到當時欲呈現極樂世界的樣貌。

來到宇治，自然不能錯過相當知名的「抹茶」。台灣參訪團來到擁有五百多年歷史、曾為德川將軍家御用茶師的「三星園上林三入本店」體驗親自刷抹茶、學習品飲抹茶的方式與禮儀，並至二樓的宇治茶資源室，了解宇治茶的歷史文化與文物。

 

三星園上林三入本店曾為將軍家御用茶師，在此學習如何刷抹茶與茶道。