在當今的餐飲業中，僅追求營業額已不足以讓餐廳長久經營，管理者應更加專注於提升毛利。原因在於，人力短缺的問題不僅持續還可能惡化，無論是日本還是台灣的餐飲業都正面臨著嚴峻的缺工問題。因應缺工問題，許多餐廳會提高員工薪資，也就是人事成本。但需要注意的是餐廳的「人事成本」與其他成本都是從毛利中支付的，剩餘部分才是純利。因此，若要讓餐廳長久經營，提升毛利是不可忽視的首要目標。

 

了解毛利的定義 及提高毛利的必要原因

首先，在提升毛利之前，要先了解什麼是毛利？餐飲業的毛利就是指營業額扣除食材成本後的剩餘金額，計算公式為：「毛利=營業額−食材成本」。這意味著，毛利的提升主要有兩個途徑：一是提高營業額，二是降低食材成本。降低食材成本比單純追求營業額更有效。因為營業額不一定會按照計劃提升，甚至伴隨食材成本的增加而導致毛利下降。要注意的是降低食材成本並非犧牲料理品質，而是「消除浪費」。

 

四大毛利提升策略

為了提升毛利，首先可以從減少食材成本入手。根據近三個月的銷量數據，將商品分為A（前70%）、B（70%～ 90%）、C（後10%）三類，並優先檢視A 類商品中食材成本較高的項目，進一步改善食材選擇或調整配方，從而提升整體70% 的銷量。

其次，可以檢視經營上的餐廳損耗，包括因保存不當或過期導致的食材損耗、廚房操作失誤造成的烹調損耗、因點餐錯誤或客訴產生的服務損耗，以及來自員工或顧客的盜竊損耗。採用「可視化」管理系統可有效減少這類浪費，例如透過食材盤點掌握損耗來源，並加以改善耗損。

另外，可以調整菜單設計，提升高毛利料理的曝光率，並考慮推出專為減少損耗設計的特別菜單，以進一步降低浪費。

最後，善用季節性食材，設計限定餐點，推出高單價、高附加價值的商品吸引顧客選擇這些菜色，也是常見的銷售方法之一，可以善加利用。

台南在多數人的印象中是「府城」，在台南市的行政範圍中，府城是台灣歷史開展的西南一隅。在此之外，曾文溪將其分為溪南與溪北，由西往東是鹽分地帶、豐沃平原、山林淺山。居住在此處的祖先曾在樹上吃飯，這裡所指的不是智人先祖們還居住在樹上時，而是百多年來在台南東山原生龍眼林中的生活方式。

 

東山老街 商賈行旅的歇腳之地

往來淺山與平原之間重要的歇腳處，有文字記錄以來名為「哆囉嘓（Doroko）」的東山街市，「碧軒寺觀音佛祖（正二媽）」的信仰，遍及整個東山與關仔嶺，延續超過160 年的「迎佛祖」與遶境祭典，是國家重要民俗，更是每個山村重要的放伴（pàngphuānn）活動，碧軒寺的周邊自然就成了各種商家、餐飲、小舖的聚集地。在交通還不發達的時期，往來山區和平原的農家、商賈，於離開山區或進入山區時，總會在東山街區歇個腳，到碧軒寺奉個香，找一家小舖吃頓飽，再前行。「簡便」成了食物需求的關鍵詞，街上有著肉圓、排骨酥、粉圓冰、仙草、原汁排骨湯、古巴三明治︐當然還有著標誌性的東山鴨頭。

當視線聚焦到各地域，見到的台南便不再只是府城。不妨來嘗一嘗，曾文溪以北的平原與淺山、眾生與山林、樹上與林下、過去與現在，所交織的淡薄珍饈。

 

點桂圓成金 東山農家的年度旅程

兩百多年前先民走入原生的山林中，遠眺山谷間的雲霧，山丘成了雲湖中的島嶼，仰望樹林間的龍眼樹，在人類來之前，便眷顧著一切。根系護持水土，枝幹庇護蟲獸，花果養育眾生。人向山討取生活所需，聆聽山說的話，理解生息的規律。

迎著山坡搭建灶寮柴焙桂圓，一家人生活在「焙灶寮」中，採集林間的野菜、香草，野筍炊飯、月桃燉肉、醃漬蚵膎、鹹醃豬肉，盛裝在竹器裡，拉上龍眼樹梢，這曾是龍眼產季的午飯，餐後甜點自然是樹梢的龍眼，與灶寮中的桂圓乾。山林中的龍眼焙成了桂圓，肩挑至平原街市，再轉口出海。

隨著時代的演進，樹梢的盛宴已不復見，但仍隱含在山村農家的飲食偏好︑老街食堂、菜市小吃，與後代的傳承復興。（作者為柴焙桂圓侍務者，仙湖休閒農場代表）