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位於丹麥哥本哈根的Noma 曾五次榮獲世界50 最佳餐廳榜首與米其林三星,主廚René Redzep 擅長將自然入菜,也是本世代最有影響力的餐廳之一。繼去年春季Noma Kyoto,今年秋天再次回到京都Ace Hotel舉辦為期十週的客座活動,是餐廳停業前在海外最後一舞。

 

大海恩賜搭佐花果香氣 麥麴為鮮味增添鹹香

開場即是兩道螃蟹料理。首先端來的樹葉堆中藏著帝王蟹腳,蟹腳處理整齊,根部墊了口感爽脆的芋莖。品嘗前擠上酢橘,以菊花沾塗味噌醬,蟹肉飽含汁水,味噌醬又捎來一股玫瑰花香,是相當強勁的起頭。第二道則是整副螃蟹的模樣現身,取螃蟹餘料熬煮高湯製成湯凍盛於蟹殼上,並覆蓋滿刨成絲狀的杏仁,也許旨在以湯凍保留蟹鮮並以杏仁比擬蟹肉纖維。

正細思著秋蟹的不同形體,晶瑩的鮭魚卵已上桌,如同品嘗生蠔般,將竹葉上醃漬鮭魚卵與手指檸檬、櫻花與香料等一同滑入口中,花果香和鮮味旋即展開。

 

秋筍蕈菇當季上桌 花香系沙拉重置感官

而用餐這週時逢秋筍出產,筍子自然也要現於餐桌,烤過後刨上酢橘皮和鹽稍做調味,吃來脆爽鮮甜,佐以煎茶奶油那股婉約清香。

看似燉飯的料理是紫米搭配烏賊奶醬,點綴少許舞菇油,最後撒在米粒上的暗棕色結晶來自昆布,是將昆布烤過後煮成高湯,再脫水得到的結晶鹽體,完整保留昆布鹹鮮。對比溫柔伴隨米粒的奶醬,結晶在咀嚼時能感受到其顆粒,味道綻放也更銳利直接,接著以一道花香系沙拉重置感官。海菜、茗荷和菠菜布置成小花園般,湊近便能聞到甘酒醬中蘊含著茉莉花,而碗底抹著第二種醬料,巴西利與山椒,讓沙拉的溫潤芬芳更為立體。(作者為來自彰化的工程師,熱愛攝影及探索餐飲)

 

烤筍

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

日本和牛是公認的高級食材,滋味豐美口感柔嫩,富含細緻均勻的大理石油花,前三個最有名的產地牛是神戶牛、松阪牛和近江牛。

 

從禁食肉類到和牛培育 嚴謹飼養優質高價牛肉

過去日本因農耕、宗教等原因,長達千年期間禁食肉類,不過在江戶時期,曾有以味噌醃黃牛肉做為保健藥品的紀錄。明治時期推廣西化,認為鼓勵攝取以肉類為主的西式飲食更能培養強健體格,讓日本蛻變為先進國家,天皇因此頒布「肉食再開宣言」。解禁初期仍遭強烈抗拒,為了推廣過去禁食的牛肉,出現使用味噌、醬油、砂糖等日式調味料,加入日式食材烹煮的牛鍋(燉煮式,盛行於關東)及鋤燒(壽喜燒,煎煮式,盛行於關西),使人較易於接受肉類食材。

同時,日本也開始引進外國牛種,與本土牛雜交培育成肉量更多的四種日本和牛(黑毛、褐毛、短角、無角)。經由嚴謹的飼養方法產出高油花、低熔點、入口即化的優質高價牛肉,絕大部分(包含前述三大和牛)都屬於黑毛和牛種。因品質受到肯定,其他國家也有養殖,如市面上常見的澳洲和牛。

 

選取和牛腿肉製成生火腿料理,打破油脂豐富的和牛不適合冷食的印象。  

 

牧場培育發展會席餐廳經營 實踐從產地到餐桌

近江是日本地名的古稱,大致等於現今的滋賀縣,境內有日本第一大湖琵琶湖。「大吉牧場」創業於1896 年,初期只有四頭牛,現任社長永谷武久是第四代,已增加為八百頭牛以上,並擴展相關產業如肉舖(鮮肉、調理包等)、百貨超市肉品專櫃、燒肉店及高級會席料理餐廳。

近年來因日本的經濟發展呈現弱勢,生產成本高的和牛銷量不若以往,加上日圓貶值有利於出口,售出高價部位到國外。永谷社長認為正確的分割技術才能取出和牛的高級部位,也有意將和牛切割技術介紹來台灣。除了菲力、肋眼及沙朗三大高級部位外,還能切出許多稀有部位。剩餘的邊角碎肉會再製成牛肉咖哩、牛肉湯、拌飯料等平價調理食品。高價肉品的正確烹飪方式相當重要,和牛行銷活動通常會示範不同部位的建議烹調方式,並提供試吃。(作者為國立台灣師範大學歐洲文化與觀光研究所教授)

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