位於丹麥哥本哈根的Noma 曾五次榮獲世界50 最佳餐廳榜首與米其林三星，主廚René Redzep 擅長將自然入菜，也是本世代最有影響力的餐廳之一。繼去年春季Noma Kyoto，今年秋天再次回到京都Ace Hotel舉辦為期十週的客座活動，是餐廳停業前在海外最後一舞。

 

大海恩賜搭佐花果香氣 麥麴為鮮味增添鹹香

開場即是兩道螃蟹料理。首先端來的樹葉堆中藏著帝王蟹腳，蟹腳處理整齊，根部墊了口感爽脆的芋莖。品嘗前擠上酢橘，以菊花沾塗味噌醬，蟹肉飽含汁水，味噌醬又捎來一股玫瑰花香，是相當強勁的起頭。第二道則是整副螃蟹的模樣現身，取螃蟹餘料熬煮高湯製成湯凍盛於蟹殼上，並覆蓋滿刨成絲狀的杏仁，也許旨在以湯凍保留蟹鮮並以杏仁比擬蟹肉纖維。

正細思著秋蟹的不同形體，晶瑩的鮭魚卵已上桌，如同品嘗生蠔般，將竹葉上醃漬鮭魚卵與手指檸檬、櫻花與香料等一同滑入口中，花果香和鮮味旋即展開。

 

秋筍蕈菇當季上桌 花香系沙拉重置感官

而用餐這週時逢秋筍出產，筍子自然也要現於餐桌，烤過後刨上酢橘皮和鹽稍做調味，吃來脆爽鮮甜，佐以煎茶奶油那股婉約清香。

看似燉飯的料理是紫米搭配烏賊奶醬，點綴少許舞菇油，最後撒在米粒上的暗棕色結晶來自昆布，是將昆布烤過後煮成高湯，再脫水得到的結晶鹽體，完整保留昆布鹹鮮。對比溫柔伴隨米粒的奶醬，結晶在咀嚼時能感受到其顆粒，味道綻放也更銳利直接，接著以一道花香系沙拉重置感官。海菜、茗荷和菠菜布置成小花園般，湊近便能聞到甘酒醬中蘊含著茉莉花，而碗底抹著第二種醬料，巴西利與山椒，讓沙拉的溫潤芬芳更為立體。（作者為來自彰化的工程師，熱愛攝影及探索餐飲）

 

烤筍

日本和牛是公認的高級食材，滋味豐美口感柔嫩，富含細緻均勻的大理石油花，前三個最有名的產地牛是神戶牛、松阪牛和近江牛。

 

從禁食肉類到和牛培育 嚴謹飼養優質高價牛肉

過去日本因農耕、宗教等原因，長達千年期間禁食肉類，不過在江戶時期，曾有以味噌醃黃牛肉做為保健藥品的紀錄。明治時期推廣西化，認為鼓勵攝取以肉類為主的西式飲食更能培養強健體格，讓日本蛻變為先進國家，天皇因此頒布「肉食再開宣言」。解禁初期仍遭強烈抗拒，為了推廣過去禁食的牛肉，出現使用味噌、醬油、砂糖等日式調味料，加入日式食材烹煮的牛鍋（燉煮式，盛行於關東）及鋤燒（壽喜燒，煎煮式，盛行於關西），使人較易於接受肉類食材。

同時，日本也開始引進外國牛種，與本土牛雜交培育成肉量更多的四種日本和牛（黑毛、褐毛、短角、無角）。經由嚴謹的飼養方法產出高油花、低熔點、入口即化的優質高價牛肉，絕大部分（包含前述三大和牛）都屬於黑毛和牛種。因品質受到肯定，其他國家也有養殖，如市面上常見的澳洲和牛。

 

選取和牛腿肉製成生火腿料理，打破油脂豐富的和牛不適合冷食的印象。  

 

牧場培育發展會席餐廳經營 實踐從產地到餐桌

近江是日本地名的古稱，大致等於現今的滋賀縣，境內有日本第一大湖琵琶湖。「大吉牧場」創業於1896 年，初期只有四頭牛，現任社長永谷武久是第四代，已增加為八百頭牛以上，並擴展相關產業如肉舖（鮮肉、調理包等）、百貨超市肉品專櫃、燒肉店及高級會席料理餐廳。

近年來因日本的經濟發展呈現弱勢，生產成本高的和牛銷量不若以往，加上日圓貶值有利於出口，售出高價部位到國外。永谷社長認為正確的分割技術才能取出和牛的高級部位，也有意將和牛切割技術介紹來台灣。除了菲力、肋眼及沙朗三大高級部位外，還能切出許多稀有部位。剩餘的邊角碎肉會再製成牛肉咖哩、牛肉湯、拌飯料等平價調理食品。高價肉品的正確烹飪方式相當重要，和牛行銷活動通常會示範不同部位的建議烹調方式，並提供試吃。（作者為國立台灣師範大學歐洲文化與觀光研究所教授）