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在全球一些以美食知名的國家,都有所謂「療癒系菜式」,英文稱之為comfort food,有些華人譯者直接翻譯為「媽媽的手路菜」。也算「意譯」,因為很多「療癒系菜式」就是童年時候吃母親煮的菜,終生念念不忘,尤其人到中年,而此刻又不在母親身邊的遊子。

  台北市最近也出現一家很特別的療癒系「老台菜」餐廳:山海樓餐廳。
 
  山海樓餐廳業的投資人是「永豐餘造紙集團」家族的第三代、經營「齊民有機火鍋」打出餐飲名號的何奕佳。她成立這家餐廳,很大的動力,是為了實現父親、「永豐餘造紙集團」和「永豐金控集團」董事長何壽川的孝心,重現何家老祖母讓人發思古幽情的「手路菜」。
 

山海樓拼盤,內有甘蔗燻雞、人參豬心、鮑魚、三色蛋中卷、肝花、綑蹄

拼盤,內有甘蔗燻雞、人參豬心、鮑魚、三色蛋中卷、肝花、綑蹄

新式「老台菜」餐廳

  山海樓位在美麗的中山北路二段附近。中山北路是台北市的香榭麗舍大道,世界頂級時尚品牌:LV、Gucci、寶格麗等都選在此設立旗艦店,而在中山北路二段、南京東路的車水馬龍的十字路口附近,彎進五星級大倉久和飯店旁的巷弄內,就是開幕沒有多久,就已經引起很多話題的台菜餐廳:山海樓。
 
  這是一幢歷史建築,三層樓獨棟的洋房豪宅,熟悉中山北路舊時代日治殖民風情的人,應該知道,這裡就是舊稱五條通到九條通一帶,對老靈魂們而言,更都熟門熟路,了解這棟建築曾經是一位醫師私人府第的豪宅,在山海樓餐廳之前,也曾經是三板橋餐廳。
 
  半年前,這棟優雅的老宅,被何奕佳看中,接手經營,重新定位、發修、裝潢,完全變身為一個充滿吸引力的新式「老台菜」餐廳:山海樓餐廳。
 
  進入餐廳,裝潢有一種獨特的、距今七十年前日治時期的時尚標誌,窗簾、瓷磚的顏色、花樣,都經過考究、精選,符合舊日風華的神韻;建築格局也都盡量保留最原始的設計,連用餐時候搭配的音樂選播,都是那個時代的流行歌。
 
  山海樓一開始的市場定位,就是「老台菜」,要扣緊這「老」一字,功夫可下得很深。何奕佳企圖恢復「老店原貌」,而所謂「老店」,主要是兩家:近一個世紀前的台北大稻埕的知名餐廳:跨海去大陸聘請廣東、福建大廚的「江山樓」,和新北投地區「蓬萊系列餐廳」效法的原始老店:「蓬萊園」(聘請四川大廚)。
 
  既然標榜是新式「老台菜」餐廳,山海樓餐廳立誓要把老台菜的靈魂還原。為了恢復「原真」(authentic)的兩家大餐廳的「辦桌」菜色,何奕佳請教過台灣史專家莊永明(現在還定居大稻埕,莊家世居大稻埕,莊永明童年的鄰居就是【望春風】、【補破網】的作詞家,李臨秋先生)、台灣南部最新崛起的「辦桌菜」專家黃婉玲(電影【總鋪師】的顧問)等人,完整而真實地再現當時頂級餐廳的時代飲饌細節,重現那個時代所定義的「宴席菜」。
 
  因此,從建築的所有細節,都決定還原原始面貌。一位日本記者一進來,看到大門正對著樓梯,就興奮直說,這一定是日本人蓋的洋房,因為這是日本室內設計的習慣。
 
  一進入山海樓餐廳,就看到庭院裡,幾株老樹茄冬、老榕樹,被台北市文化局編號保護;另外,山海樓又栽種姑婆芋、筆筒樹、山蘇、君子蘭等本土植物,搭配得秀麗雅緻,翠綠動人。
 
  庭園除了因為文化局的保護老樹政策,完全不動幾株老樹之外,為了經營出「季節特色」的「旬之味」,配合四季菜單不同,本土植物也會更換。
 
  進入餐廳一樓,看到偌大魚缸,有澎湖空運來的海產,還活跳跳,也有從基隆漁港的「現撈」近海魚貨,這是台菜的海鮮料理的特色之一,山海樓保存著。
 
  這裡也是「無菜單料理」區,顧客可以現點海鮮讓師傅現做。清蒸的海鮮調味有點不同,一般海鮮餐廳可能就是醬油、魚露清蒸,山海樓這裡提供搭配「台味」的醃冬瓜的清蒸,味道獨特鮮美。
 
  搭配料理的飲料,是台灣本土的有機茶,南投鹿谷來的「凍頂烏龍」等各種好茶,也有台北本地的文山包種。另外,當然也可以搭配酒類、啤酒、紅酒都有。

山海樓室內重現百年前的江山樓風格

室內重現百年前的江山樓風格

保留台灣傳統的飲食文化

美食當前,很多顧客,可能第一時間沒有想到,這裡也是「文化場域」;因為山海樓餐廳,蘊含很多台灣本土的「文化符碼」。

台灣人愛吃,重視口腹享受,因此新興優質餐廳如雨後春筍,但是,像山海樓這樣在經營餐廳之餘,還抱持使命感的企業主可能並不多見。

從企業成立的使命說起。身為「永豐餘造紙集團」家族的第三代、經營「齊民有機火鍋」打出餐飲名號的何奕佳,原本堅守生機飲食,就已經立於不敗之地,為什麼要大張旗鼓投資老台菜餐廳?

原因是,她要保留台灣傳統的飲食文化。

對永豐餘何家而言,山海樓餐廳之所以緊扣「文化意義」,是有使命感的。話說從頭,發跡豐原、以造紙致富,如今又旁及金融(永豐金控集團)、餐飲各個生意性質差異很大的事業群,都算成功的企業,這相當不容易,除了企業主本身很努力投入之外,對何家而言,是台灣這塊土地,讓他們能安身立命,乃至開枝散葉,到目前影響力深遠,所以飲水思源,希望能努力保有真正的「台灣的味道」,以回報這塊土地。

所以,這裡的每一道菜,都有典故,除了上接幾代前的老台灣的豐富飲食文化之外,食材更強調新鮮、有機,烹飪更盡量採取「古法」,絕對無「人造香精、防腐劑」等最嚴格的健康把關。這些最高原則守住後,才想到經營的將本求利,因此,投資相當大。

例如,全餐廳所有樓層加起來不過九十六個座位,卻雇用了十三位廚師,加上其他外場的工作人員,人力資源的預算相當高。

不搶翻桌率,完全照該有的步驟做菜,人力比其他台菜餐廳多花三分之一,出來的菜色品質,當然不一樣。而且,對山海樓最自豪的知名招牌菜,都不厭其煩,即使做工繁複,做一次要四、五天,也絕對不打折。

以「捆蹄」這道菜為例,一隻豬蹄,只能提供十五份,但是要花五天的功夫。第一天,去骨,然後醃製三天,第五天才能上桌。還有杏仁豆腐這道甜點,師父要手不停用力攪拌一小時,絕對不加杏仁香精。相當費工。甘蔗雞,用真的甘蔗燻烤,雞肉使用的是放山雞,體型小、運動足,雞肉結實、有嚼勁。沒有肥肥的飼料雞的肥厚雞肉凍,吃起來清爽,雖不夠肥膩,但是更符合養生原則,且咀嚼之間,唇齒清香難忘。

當然有本土海產,而且是招牌的蚵仔(牡蠣)做的美味料理。台灣西海岸盛產的蚵仔,為了幫山海樓找可靠的供應商,何家父、子、孫三代,閤家親駕車下南部試口味,吃了幾天,終於挑到最合意的蚵仔供應商,然後設計出「山海樓蚵嗲」這一味。這味海產,是何家祖母(何壽川的母親)昔日最受歡迎的名菜之一:「蚵嗲」。內含三種蔬菜,非常有飽足感。

然而,除了完全依照家庭食譜炸出之外,還顧慮到顧客的胃納,因為傳統「蚵嗲」有拳頭那麼大,吃一個顧客就吃不下其他菜色了,因此山海樓特製的「蚵嗲」只剩一個魚丸這麼大,吃一個剛好。這小巧改良版本的「蚵嗲」香酥可口,營養豐富,讓人回味不已。

湯品也有奇招。傳統的台菜的「醒酒湯」,北部是「魷魚螺肉蒜湯」,南部則是「鹹蛋四寶湯」,山海樓斟酌試菜幾番斟酌,終於捨北部而就南部的「醒酒湯」。

山海樓醒酒名湯鹹蛋四寶湯

醒酒名湯鹹蛋四寶湯

為什麼?因為北部的食材不夠有機天然,螺肉都是用罐頭,這違反山海樓「絕對不用罐頭」的原則,首先就很為難;再者,傳統的「魷魚螺肉蒜湯」,食材有其淵源,食譜也不得亂竄改,何況在一百年前的台北大稻埕,罐頭是所謂「舶來品」,加罐頭螺肉煮湯,不只味道濃郁,且於請客的主人而言,是大大有面子,所以,山海樓若要出這道菜,似乎不宜亂創新。然則,罐頭?這卻大大違反今天的養生原則了。

於是,山海樓,去北取南。南部的醒酒名湯「鹹蛋四寶湯」,內有豬肚、排骨等鮮肉,最後上湯前的調味,堅持完全不加味精和鹽,只有打一個鹹蛋黃快速攪碎,這就有了鹹味。而且,此菜色用的鹹蛋完全採古法醃製的,打散之後,鹹香迷人,讓乳白的四寶湯,充滿令人饞涎欲滴的香氣。

發揚正統的台菜精神

山海樓開幕前,做足功課,知道所有各派台菜的典故,因此,若真要考試,師父們也會做電影【總鋪師】所標榜、炫耀的:「布袋雞」、「通心鰻」這些做工繁複的「傳說中」知名台菜,但是山海樓並不亦步亦趨,因為,何奕佳到後來,對於台菜淵源和歷史有深刻了解,累積研究和採訪耆老、名廚久了,也逐漸得到自己的「專業洞見」(insights):正統的台菜精神,其實是一種接近移民社會的「大熔爐」的概念,不必被誇大的傳說所拘泥。

所以,山海樓在開幕前,反覆試菜,徵求設定中的核心顧客的意見,發現:有些「名過於實」的菜式,若真的古法做出來,其結果反而會演變成:菜式賣相欠佳,口味也因為過度繁複料理,而嘗起來舌尖有奇怪味道,不符合當前台北食客喜愛的台菜標準。所以,何奕佳毅然決然放棄這少許幾道「傳說」。

至於,高級餐廳喜歡標榜的豪華昂貴的食材呢?以鮑魚為例,台灣人愛吃鮑魚,於是山海樓也提供台灣的鮑魚。但是鮑魚之外,山海樓的冷盤類,還有獨門的食材和做工,非常精彩。例如,第一道冷盤,鮑魚旁卻搭配甘蔗雞、豬心切片,還有「三色蛋中卷」,近十種豐富可口、做工精細的前菜,形成一道花色繽紛、色香味俱全、中吃又中看的冷盤。「人參豬心」是小時候身體比較虛的何奕佳,常吃的補品燉湯,充滿了回憶。

至於蔬菜水果,也都是精心挑選。蔬菜是何家在宜蘭的農場,早就在「齊民有機火鍋」長期供應顧客;水果也都是有機「契作水果」,無農藥的有機水果。甚至不自然的肥料,何奕佳也拒絕使用在果樹上,因此,她就曾經對記者說過,「太甜的柳丁是有問題的,問題就是出在不夠天然有機的肥料。」這樣的水果,也上不了山海樓的餐桌。

山海樓擺放著各式新鮮漁獲與蔬菜

各式新鮮漁獲與蔬菜

總而言之,山海樓餐廳,提供的不只是美味,還有健康,而企業經營使命:「保存台灣固有的飲食文化」更是百分之百落實。來這裡用餐,享受完整的「台灣經驗」,看百年前的大稻埕「江山樓」和北投的「蓬萊閣」,全身五個感官都徹底陶醉在台灣本土的優雅和豐富的文化層次。

  在生活步調緊湊,網路及手機資訊充斥、影音及新聞媒體每天刺激你目光的年代,擁有一段值得你細細品味、回味無窮的美好回憶,已變成現代人集體的新奢侈品。
 
  還記得小時候那碗香味四溢、有青菜、有肉絲,再打上一顆荷包蛋,也許再加上昨天吃剩的炒豆乾…,只要經過媽媽的巧手,馬上就能變成一碗讓人垂涎三尺、飢腸轆轆的「什錦米粉湯」。幾乎每個人心中都有這麼一道「媽媽味」、「家鄉菜」,不管什麼時候、什麼地方,只要現在想起來、嘗起來、甚至煮起來,都能馬上勾起你腦海裡最美味的記憶。
 
  「comfort food」在線上維基百科中被解釋為「一種吃了會讓人感覺舒適、懷舊、傳統的食物,這類食物大多既簡單又容易取得,對不同人或不同文化的人而言,都有不同的食物或菜餚」。對台灣人而言,可能是一碗香噴噴的滷肉飯,或只是一碗簡單的地瓜稀飯配菜脯蛋;對西方人而言,可能是一個漢堡、披薩或一盤義大利麵;對日本人而言,則可能是一個飯糰、壽司或一碗拉麵。只要在網路上搜尋,就能找到幾千、幾萬種這類菜餚的作法,每個人都能透過電子媒體,把自己心目中的那份美味記憶散佈到全世界。 
 
  2012年11月「良食究好市集餐廳」在京華城十樓舉行開幕記者會,國際知名服裝設計師吳季剛先生受邀出席當天的記者會,他在現場大口吃他從小最喜歡、回台灣必吃的肉燥飯與香煎豬排,並說到:「在全世界吃過這麼多東西,還是我媽媽煮的東西最好吃。」而這間餐廳的食藝總監正是吳季剛的母親─陳美雲女士。

良食究好市集餐廳黃獻詩主廚與吳媽媽  

吳媽媽與黃獻詩主廚

 為在地食材發聲 提升台灣豬肉價值的品牌餐廳

  良食究好市集餐廳是由祥圃實業吳昆民董事長與長子吳季衡執行長所創立的品牌餐廳。擁有三十幾年畜牧專業經驗、以動物營養品起家的祥圃實業,多年來為了鼓勵台灣豬農改善動物飼養的環境,進行差異化生產、提高台灣豬肉的價值,希望以自身為媒介,串起從飼料到餐桌的整合者角色,目的在為消費者建構一個安心、可信賴的食物供應鏈,也為多年來認同人道飼養理念的部分豬農,提供一個合理、友善、產地到餐桌的產銷平台,於是成立了專售台灣在地食材的「良食究好」品牌及市集餐廳。

良食究好市集餐廳的吳媽媽肉燥飯  

吳媽媽肉燥飯

「良食」有好的食物之意,與糧食同音;「究好」對食物有研究、探究、講究的精神。良食究好的品牌形象logo,特意在「好」字中間設計了一個台灣地圖的形狀,藉此表達在地、安心、原味(台語發音Wonmi)的品牌初衷。吳季衡執行長曾在新興跨界媒體TEDxTaipei演講中提到他心目中的台灣新農業,除了經濟效益之外,未來農業應包含「環境保護、動物福利及食品安全」,三者缺一不可。消費者在購買農畜商品的時候,應該要更主動發問一些問題、多思考一些層面,當你了解食物背後及生產者所付出的心力與辛勞,就能認同吃得「好」是有心人的專利,並非只有經濟能力強的人才能吃得到。

走進良食究好市集餐廳,冷藏櫃中陳列著各式各樣現切的生鮮肉品及新鮮蔬果,餐廳與全台各地生產者合作的農產品也擺放在大門入口處,每一項農產品都有完整的產銷履歷,只要客人想買,都能馬上帶回家。吳執行長提到:雖然目前餐廳的食材尚未全部「有機」,但保證餐廳供應的各式肉品及生鮮蔬果皆為安全、無毒。

餐廳供應的豬肉料理,採用來自南投新合興牧場的健康豬隻,以安全農法飼養超過210天,並由自家物流公司「藝多廚食材(股)公司」全程冷藏配送,確保肉品衛生在運輸過程中安全無虞。餐廳內也設置「肉品分切室」、「獨立熟成室」與「食品加工室」,將所有食材的處理過程全部透明化,期望呈現食物最初、最原始的美味,無愧台灣這塊土地孕養出來的每一份美好食材。

吳媽媽豬排排上菜

祥圃實業吳董事長的夫人陳美雲女士(吳媽媽),2012年為了協助先生實現「從產地到餐桌」有機無毒的夢想,也為了支持長子吳季衡執行長對台灣新農業的藍圖規畫,毅然接下良食究好市集餐廳的食藝總監職務,在瞬息萬變、競爭激烈的餐飲業中與家人一起打拼,整天在餐廳忙進忙出,並親自規劃客製化菜單,仔細詢問訂位客人的訂餐需求。

年輕時候曾開過牛排館、很懂料理的吳媽媽提到「肉燥飯」及「香煎豬排」成為餐廳的明星商品這件事,她謙虛的說是無心插柳的成果,還說了一個小故事。那時候餐廳剛開幕3-4個月,每天進貨的豬隻,每個部位大都能現切成生鮮肉品售出,或料理成菜餚端上桌,唯獨「大里肌肉」堆滿整個餐廳的庫存。吳媽媽心想,每隻豬的大里肌肉只有二條,實在不能浪費,就想到自己及兩個兒子從小就喜歡吃外婆做的豬排排(小朋友的暱稱),所以利用大里肌肉,以大蒜、醬油、糖當醬料,將每塊肉片的兩面沾上醬汁,醒肉約10-20分鐘,再沾上一點點太白粉與番薯粉水,兩面各煎個5分鐘,就是良食究好的招牌菜「香煎豬排」,只要吃過的人都豎起大拇指、一口接一口,意猶未盡,現在餐廳每個禮拜也都賣到缺貨。

良食究好的限量「紅糟肉」選用小里肌肉加入自製的紅糟酒做成,與一般市面上使用三層肉、抹上現成紅糟醬的作法不同,口感鮮嫩多汁,沒有市售紅糟的嗆味。除了紅糟肉之外,吳家滷肉、木耳炒豆皮、五花肉炒豆苗等,都是吳媽媽一家大小很喜歡吃的家常菜。年過花甲之年的吳媽媽,從小跟著母親學做菜,因為母親是福州人,對於傳統小吃「福州燕丸」總是念念不忘,她在台灣遍尋不到後,計畫前往福州尋找品質穩定的燕皮製作者,希望在良食究好的菜單上重現福州燕丸「肉包肉」的傳統手工菜。餐廳未來也會陸續規畫各家私房菜,如:吳媽媽母親的拿手菜「燉肉麵、包子、鍋貼、蔥油餅」等等,請大家拭目以待。

訪談間,吳媽媽提醒我們,要趁著媽媽或家中長輩還有體力掌湯杓的機會,多跟她們學習幾道媽媽味或家鄉菜,即使以後長輩沒體力了或不在身邊了,還能透過菜餚一解鄉愁,回憶兒時美好的時光。

良食究好餐廳選用小里肌肉的限量紅糟肉 

選用小里肌肉的限量紅糟肉 

主廚認同經營理念 挑戰原味料理

良食究好打破一般餐飲店的傳統思維,採用品質有保障、成本較高的健康肉品及無毒蔬果當作食材,過程不添加任何化學加工品,只用鹽、醬油、糖、醋或胡椒調味,以中菜西出的方式,呈現菜餚最原始的美味。如何在餐飲業的現實與理想中取得平衡,需要餐廳主廚及內外場同仁的認同與支持。

擅長中菜及雲泰料理的中餐主廚黃獻詩師傅坦承,剛開始到餐廳上班時的確很不習慣,必須摒棄過去經驗的料理烹調習慣,回歸最簡單、最單純的料理方式,烹調出食材的原味。西餐主廚謝筱嫻師傅是餐廳的開國元老之一,年紀輕輕就與吳媽媽攜手打造這間市集餐廳,透過她的巧手,良食究好的菜餚擺盤與配色,多了幾分清新與脫俗,格外親切。

為了將吳媽媽的私房菜與餐廳菜餚做結合,兩位主廚每隔一段時間就會與吳媽媽討論新菜單,進行試作。通常第一次先由吳媽媽示範,第二次由主廚烹調出有吳媽媽味道的菜餚。餐廳也提供客製化的套餐服務,後續依套餐菜色受歡迎的程度,決定調整為菜單上的固定菜餚,盡量避免讓客人在短時間內吃到重複的菜餚。

吳媽媽說:餐飲業是良心事業,人有感情,作菜就有感情,不同廚師煮的菜餚會有不同的差異化,一旦菜餚沒了感情,就像SOP制式化菜餚,不僅可惜了食材,也浪費料理人的心力。料理人應該每天告誡自己,以「為自己、為家人」作菜的心態,為客人上菜。良食究好為了讓員工認同餐廳的經營理念,每日員工餐必定使用自家現切的肉品與蔬果,讓員工吃出食材的原味,體會真正的美味。

延續台灣在地食材品牌精神

不論是實體店面或是虛擬商店,「獨特的幸福感」是開店成功的關鍵。身為食材生產者、產銷者及餐廳經營者多重角色的良食究好,為了實踐從動物飼料、食材運送、到料理上桌,全程安全無毒的承諾,一路為消費者嚴密把關,比一般單純的有機食材供應者,多了幾分安心與信賴感。吳執行長表示,良食究好未來將從地區性開始發展,今年八月雲林縣大埤鄉豐田工業區的「肉品分切觀光工廠」將完工,未來也會持續延伸各種不同業態的經營模式,如:食材供應合作社、小超市或各類型主題餐廳等,持續推廣良食究好台灣在地食材的品牌精神。

近來台灣在地食材再度成為餐飲界討論的話題,名廚江振誠在他的台灣農場計畫中提到:「台灣有肥沃的土壤,很適合種根莖類的食物;台灣有低海拔也有高海拔,起伏非常大,適合種植各種作物」;作家舒國治日前也在聯合報大力讚揚台灣傲人的本土食材、委實可為;過去幾年來一直在台灣有機市場努力耕耘的齊民市集,也是支持台灣在地食材的餐廳之一。他們與良食究好分別都以不同的想法與概念,一致推崇台灣在地食材的多樣性與獨特性,相信藉由這些在地食材,台灣餐飲業將往更多元的未來發展,精彩可期。