在全球一些以美食知名的國家,都有所謂「療癒系菜式」,英文稱之為comfort food,有些華人譯者直接翻譯為「媽媽的手路菜」。也算「意譯」,因為很多「療癒系菜式」就是童年時候吃母親煮的菜,終生念念不忘,尤其人到中年,而此刻又不在母親身邊的遊子。
新式「老台菜」餐廳
保留台灣傳統的飲食文化
美食當前,很多顧客,可能第一時間沒有想到,這裡也是「文化場域」;因為山海樓餐廳,蘊含很多台灣本土的「文化符碼」。
台灣人愛吃,重視口腹享受,因此新興優質餐廳如雨後春筍,但是,像山海樓這樣在經營餐廳之餘,還抱持使命感的企業主可能並不多見。
從企業成立的使命說起。身為「永豐餘造紙集團」家族的第三代、經營「齊民有機火鍋」打出餐飲名號的何奕佳,原本堅守生機飲食,就已經立於不敗之地,為什麼要大張旗鼓投資老台菜餐廳?
原因是,她要保留台灣傳統的飲食文化。
對永豐餘何家而言,山海樓餐廳之所以緊扣「文化意義」,是有使命感的。話說從頭,發跡豐原、以造紙致富,如今又旁及金融(永豐金控集團)、餐飲各個生意性質差異很大的事業群,都算成功的企業,這相當不容易,除了企業主本身很努力投入之外,對何家而言,是台灣這塊土地,讓他們能安身立命,乃至開枝散葉,到目前影響力深遠,所以飲水思源,希望能努力保有真正的「台灣的味道」,以回報這塊土地。
所以,這裡的每一道菜,都有典故,除了上接幾代前的老台灣的豐富飲食文化之外,食材更強調新鮮、有機,烹飪更盡量採取「古法」,絕對無「人造香精、防腐劑」等最嚴格的健康把關。這些最高原則守住後,才想到經營的將本求利,因此,投資相當大。
例如,全餐廳所有樓層加起來不過九十六個座位,卻雇用了十三位廚師,加上其他外場的工作人員,人力資源的預算相當高。
不搶翻桌率,完全照該有的步驟做菜,人力比其他台菜餐廳多花三分之一,出來的菜色品質,當然不一樣。而且,對山海樓最自豪的知名招牌菜,都不厭其煩,即使做工繁複,做一次要四、五天,也絕對不打折。
以「捆蹄」這道菜為例,一隻豬蹄,只能提供十五份,但是要花五天的功夫。第一天,去骨,然後醃製三天,第五天才能上桌。還有杏仁豆腐這道甜點,師父要手不停用力攪拌一小時,絕對不加杏仁香精。相當費工。甘蔗雞,用真的甘蔗燻烤,雞肉使用的是放山雞,體型小、運動足,雞肉結實、有嚼勁。沒有肥肥的飼料雞的肥厚雞肉凍,吃起來清爽,雖不夠肥膩,但是更符合養生原則,且咀嚼之間,唇齒清香難忘。
當然有本土海產,而且是招牌的蚵仔(牡蠣)做的美味料理。台灣西海岸盛產的蚵仔,為了幫山海樓找可靠的供應商,何家父、子、孫三代,閤家親駕車下南部試口味,吃了幾天,終於挑到最合意的蚵仔供應商,然後設計出「山海樓蚵嗲」這一味。這味海產,是何家祖母(何壽川的母親)昔日最受歡迎的名菜之一:「蚵嗲」。內含三種蔬菜,非常有飽足感。
然而,除了完全依照家庭食譜炸出之外,還顧慮到顧客的胃納,因為傳統「蚵嗲」有拳頭那麼大,吃一個顧客就吃不下其他菜色了,因此山海樓特製的「蚵嗲」只剩一個魚丸這麼大,吃一個剛好。這小巧改良版本的「蚵嗲」香酥可口,營養豐富,讓人回味不已。
湯品也有奇招。傳統的台菜的「醒酒湯」,北部是「魷魚螺肉蒜湯」,南部則是「鹹蛋四寶湯」,山海樓斟酌試菜幾番斟酌,終於捨北部而就南部的「醒酒湯」。
為什麼?因為北部的食材不夠有機天然,螺肉都是用罐頭,這違反山海樓「絕對不用罐頭」的原則,首先就很為難;再者,傳統的「魷魚螺肉蒜湯」,食材有其淵源,食譜也不得亂竄改,何況在一百年前的台北大稻埕,罐頭是所謂「舶來品」,加罐頭螺肉煮湯,不只味道濃郁,且於請客的主人而言,是大大有面子,所以,山海樓若要出這道菜,似乎不宜亂創新。然則,罐頭?這卻大大違反今天的養生原則了。
於是,山海樓,去北取南。南部的醒酒名湯「鹹蛋四寶湯」,內有豬肚、排骨等鮮肉,最後上湯前的調味,堅持完全不加味精和鹽,只有打一個鹹蛋黃快速攪碎,這就有了鹹味。而且,此菜色用的鹹蛋完全採古法醃製的,打散之後,鹹香迷人,讓乳白的四寶湯,充滿令人饞涎欲滴的香氣。
發揚正統的台菜精神
山海樓開幕前,做足功課,知道所有各派台菜的典故,因此,若真要考試,師父們也會做電影【總鋪師】所標榜、炫耀的:「布袋雞」、「通心鰻」這些做工繁複的「傳說中」知名台菜,但是山海樓並不亦步亦趨,因為,何奕佳到後來,對於台菜淵源和歷史有深刻了解,累積研究和採訪耆老、名廚久了,也逐漸得到自己的「專業洞見」(insights):正統的台菜精神,其實是一種接近移民社會的「大熔爐」的概念,不必被誇大的傳說所拘泥。
所以,山海樓在開幕前,反覆試菜,徵求設定中的核心顧客的意見,發現:有些「名過於實」的菜式,若真的古法做出來,其結果反而會演變成:菜式賣相欠佳,口味也因為過度繁複料理,而嘗起來舌尖有奇怪味道,不符合當前台北食客喜愛的台菜標準。所以,何奕佳毅然決然放棄這少許幾道「傳說」。
至於,高級餐廳喜歡標榜的豪華昂貴的食材呢?以鮑魚為例,台灣人愛吃鮑魚,於是山海樓也提供台灣的鮑魚。但是鮑魚之外,山海樓的冷盤類,還有獨門的食材和做工,非常精彩。例如,第一道冷盤,鮑魚旁卻搭配甘蔗雞、豬心切片,還有「三色蛋中卷」,近十種豐富可口、做工精細的前菜,形成一道花色繽紛、色香味俱全、中吃又中看的冷盤。「人參豬心」是小時候身體比較虛的何奕佳,常吃的補品燉湯,充滿了回憶。
至於蔬菜水果,也都是精心挑選。蔬菜是何家在宜蘭的農場,早就在「齊民有機火鍋」長期供應顧客;水果也都是有機「契作水果」,無農藥的有機水果。甚至不自然的肥料,何奕佳也拒絕使用在果樹上,因此,她就曾經對記者說過,「太甜的柳丁是有問題的,問題就是出在不夠天然有機的肥料。」這樣的水果,也上不了山海樓的餐桌。
總而言之,山海樓餐廳,提供的不只是美味,還有健康,而企業經營使命:「保存台灣固有的飲食文化」更是百分之百落實。來這裡用餐,享受完整的「台灣經驗」,看百年前的大稻埕「江山樓」和北投的「蓬萊閣」,全身五個感官都徹底陶醉在台灣本土的優雅和豐富的文化層次。