在全球一些以美食知名的國家，都有所謂「療癒系菜式」，英文稱之為comfort food，有些華人譯者直接翻譯為「媽媽的手路菜」。也算「意譯」，因為很多「療癒系菜式」就是童年時候吃母親煮的菜，終生念念不忘，尤其人到中年，而此刻又不在母親身邊的遊子。

新式「老台菜」餐廳

保留台灣傳統的飲食文化

美食當前，很多顧客，可能第一時間沒有想到，這裡也是「文化場域」；因為山海樓餐廳，蘊含很多台灣本土的「文化符碼」。

台灣人愛吃，重視口腹享受，因此新興優質餐廳如雨後春筍，但是，像山海樓這樣在經營餐廳之餘，還抱持使命感的企業主可能並不多見。

從企業成立的使命說起。身為「永豐餘造紙集團」家族的第三代、經營「齊民有機火鍋」打出餐飲名號的何奕佳，原本堅守生機飲食，就已經立於不敗之地，為什麼要大張旗鼓投資老台菜餐廳？

原因是，她要保留台灣傳統的飲食文化。

對永豐餘何家而言，山海樓餐廳之所以緊扣「文化意義」，是有使命感的。話說從頭，發跡豐原、以造紙致富，如今又旁及金融（永豐金控集團）、餐飲各個生意性質差異很大的事業群，都算成功的企業，這相當不容易，除了企業主本身很努力投入之外，對何家而言，是台灣這塊土地，讓他們能安身立命，乃至開枝散葉，到目前影響力深遠，所以飲水思源，希望能努力保有真正的「台灣的味道」，以回報這塊土地。

所以，這裡的每一道菜，都有典故，除了上接幾代前的老台灣的豐富飲食文化之外，食材更強調新鮮、有機，烹飪更盡量採取「古法」，絕對無「人造香精、防腐劑」等最嚴格的健康把關。這些最高原則守住後，才想到經營的將本求利，因此，投資相當大。

例如，全餐廳所有樓層加起來不過九十六個座位，卻雇用了十三位廚師，加上其他外場的工作人員，人力資源的預算相當高。

不搶翻桌率，完全照該有的步驟做菜，人力比其他台菜餐廳多花三分之一，出來的菜色品質，當然不一樣。而且，對山海樓最自豪的知名招牌菜，都不厭其煩，即使做工繁複，做一次要四、五天，也絕對不打折。

以「捆蹄」這道菜為例，一隻豬蹄，只能提供十五份，但是要花五天的功夫。第一天，去骨，然後醃製三天，第五天才能上桌。還有杏仁豆腐這道甜點，師父要手不停用力攪拌一小時，絕對不加杏仁香精。相當費工。甘蔗雞，用真的甘蔗燻烤，雞肉使用的是放山雞，體型小、運動足，雞肉結實、有嚼勁。沒有肥肥的飼料雞的肥厚雞肉凍，吃起來清爽，雖不夠肥膩，但是更符合養生原則，且咀嚼之間，唇齒清香難忘。

當然有本土海產，而且是招牌的蚵仔（牡蠣）做的美味料理。台灣西海岸盛產的蚵仔，為了幫山海樓找可靠的供應商，何家父、子、孫三代，閤家親駕車下南部試口味，吃了幾天，終於挑到最合意的蚵仔供應商，然後設計出「山海樓蚵嗲」這一味。這味海產，是何家祖母（何壽川的母親）昔日最受歡迎的名菜之一：「蚵嗲」。內含三種蔬菜，非常有飽足感。

然而，除了完全依照家庭食譜炸出之外，還顧慮到顧客的胃納，因為傳統「蚵嗲」有拳頭那麼大，吃一個顧客就吃不下其他菜色了，因此山海樓特製的「蚵嗲」只剩一個魚丸這麼大，吃一個剛好。這小巧改良版本的「蚵嗲」香酥可口，營養豐富，讓人回味不已。

湯品也有奇招。傳統的台菜的「醒酒湯」，北部是「魷魚螺肉蒜湯」，南部則是「鹹蛋四寶湯」，山海樓斟酌試菜幾番斟酌，終於捨北部而就南部的「醒酒湯」。

為什麼？因為北部的食材不夠有機天然，螺肉都是用罐頭，這違反山海樓「絕對不用罐頭」的原則，首先就很為難；再者，傳統的「魷魚螺肉蒜湯」，食材有其淵源，食譜也不得亂竄改，何況在一百年前的台北大稻埕，罐頭是所謂「舶來品」，加罐頭螺肉煮湯，不只味道濃郁，且於請客的主人而言，是大大有面子，所以，山海樓若要出這道菜，似乎不宜亂創新。然則，罐頭？這卻大大違反今天的養生原則了。

於是，山海樓，去北取南。南部的醒酒名湯「鹹蛋四寶湯」，內有豬肚、排骨等鮮肉，最後上湯前的調味，堅持完全不加味精和鹽，只有打一個鹹蛋黃快速攪碎，這就有了鹹味。而且，此菜色用的鹹蛋完全採古法醃製的，打散之後，鹹香迷人，讓乳白的四寶湯，充滿令人饞涎欲滴的香氣。

發揚正統的台菜精神

山海樓開幕前，做足功課，知道所有各派台菜的典故，因此，若真要考試，師父們也會做電影【總鋪師】所標榜、炫耀的：「布袋雞」、「通心鰻」這些做工繁複的「傳說中」知名台菜，但是山海樓並不亦步亦趨，因為，何奕佳到後來，對於台菜淵源和歷史有深刻了解，累積研究和採訪耆老、名廚久了，也逐漸得到自己的「專業洞見」（insights）：正統的台菜精神，其實是一種接近移民社會的「大熔爐」的概念，不必被誇大的傳說所拘泥。

所以，山海樓在開幕前，反覆試菜，徵求設定中的核心顧客的意見，發現：有些「名過於實」的菜式，若真的古法做出來，其結果反而會演變成：菜式賣相欠佳，口味也因為過度繁複料理，而嘗起來舌尖有奇怪味道，不符合當前台北食客喜愛的台菜標準。所以，何奕佳毅然決然放棄這少許幾道「傳說」。

至於，高級餐廳喜歡標榜的豪華昂貴的食材呢？以鮑魚為例，台灣人愛吃鮑魚，於是山海樓也提供台灣的鮑魚。但是鮑魚之外，山海樓的冷盤類，還有獨門的食材和做工，非常精彩。例如，第一道冷盤，鮑魚旁卻搭配甘蔗雞、豬心切片，還有「三色蛋中卷」，近十種豐富可口、做工精細的前菜，形成一道花色繽紛、色香味俱全、中吃又中看的冷盤。「人參豬心」是小時候身體比較虛的何奕佳，常吃的補品燉湯，充滿了回憶。

至於蔬菜水果，也都是精心挑選。蔬菜是何家在宜蘭的農場，早就在「齊民有機火鍋」長期供應顧客；水果也都是有機「契作水果」，無農藥的有機水果。甚至不自然的肥料，何奕佳也拒絕使用在果樹上，因此，她就曾經對記者說過，「太甜的柳丁是有問題的，問題就是出在不夠天然有機的肥料。」這樣的水果，也上不了山海樓的餐桌。

總而言之，山海樓餐廳，提供的不只是美味，還有健康，而企業經營使命：「保存台灣固有的飲食文化」更是百分之百落實。來這裡用餐，享受完整的「台灣經驗」，看百年前的大稻埕「江山樓」和北投的「蓬萊閣」，全身五個感官都徹底陶醉在台灣本土的優雅和豐富的文化層次。

 為在地食材發聲 提升台灣豬肉價值的品牌餐廳

「良食」有好的食物之意，與糧食同音；「究好」對食物有研究、探究、講究的精神。良食究好的品牌形象logo，特意在「好」字中間設計了一個台灣地圖的形狀，藉此表達在地、安心、原味(台語發音Wonmi)的品牌初衷。吳季衡執行長曾在新興跨界媒體TEDxTaipei演講中提到他心目中的台灣新農業，除了經濟效益之外，未來農業應包含「環境保護、動物福利及食品安全」，三者缺一不可。消費者在購買農畜商品的時候，應該要更主動發問一些問題、多思考一些層面，當你了解食物背後及生產者所付出的心力與辛勞，就能認同吃得「好」是有心人的專利，並非只有經濟能力強的人才能吃得到。

走進良食究好市集餐廳，冷藏櫃中陳列著各式各樣現切的生鮮肉品及新鮮蔬果，餐廳與全台各地生產者合作的農產品也擺放在大門入口處，每一項農產品都有完整的產銷履歷，只要客人想買，都能馬上帶回家。吳執行長提到：雖然目前餐廳的食材尚未全部「有機」，但保證餐廳供應的各式肉品及生鮮蔬果皆為安全、無毒。

餐廳供應的豬肉料理，採用來自南投新合興牧場的健康豬隻，以安全農法飼養超過210天，並由自家物流公司「藝多廚食材(股)公司」全程冷藏配送，確保肉品衛生在運輸過程中安全無虞。餐廳內也設置「肉品分切室」、「獨立熟成室」與「食品加工室」，將所有食材的處理過程全部透明化，期望呈現食物最初、最原始的美味，無愧台灣這塊土地孕養出來的每一份美好食材。

吳媽媽豬排排上菜

祥圃實業吳董事長的夫人陳美雲女士(吳媽媽)，2012年為了協助先生實現「從產地到餐桌」有機無毒的夢想，也為了支持長子吳季衡執行長對台灣新農業的藍圖規畫，毅然接下良食究好市集餐廳的食藝總監職務，在瞬息萬變、競爭激烈的餐飲業中與家人一起打拼，整天在餐廳忙進忙出，並親自規劃客製化菜單，仔細詢問訂位客人的訂餐需求。

年輕時候曾開過牛排館、很懂料理的吳媽媽提到「肉燥飯」及「香煎豬排」成為餐廳的明星商品這件事，她謙虛的說是無心插柳的成果，還說了一個小故事。那時候餐廳剛開幕3-4個月，每天進貨的豬隻，每個部位大都能現切成生鮮肉品售出，或料理成菜餚端上桌，唯獨「大里肌肉」堆滿整個餐廳的庫存。吳媽媽心想，每隻豬的大里肌肉只有二條，實在不能浪費，就想到自己及兩個兒子從小就喜歡吃外婆做的豬排排(小朋友的暱稱)，所以利用大里肌肉，以大蒜、醬油、糖當醬料，將每塊肉片的兩面沾上醬汁，醒肉約10-20分鐘，再沾上一點點太白粉與番薯粉水，兩面各煎個5分鐘，就是良食究好的招牌菜「香煎豬排」，只要吃過的人都豎起大拇指、一口接一口，意猶未盡，現在餐廳每個禮拜也都賣到缺貨。

良食究好的限量「紅糟肉」選用小里肌肉加入自製的紅糟酒做成，與一般市面上使用三層肉、抹上現成紅糟醬的作法不同，口感鮮嫩多汁，沒有市售紅糟的嗆味。除了紅糟肉之外，吳家滷肉、木耳炒豆皮、五花肉炒豆苗等，都是吳媽媽一家大小很喜歡吃的家常菜。年過花甲之年的吳媽媽，從小跟著母親學做菜，因為母親是福州人，對於傳統小吃「福州燕丸」總是念念不忘，她在台灣遍尋不到後，計畫前往福州尋找品質穩定的燕皮製作者，希望在良食究好的菜單上重現福州燕丸「肉包肉」的傳統手工菜。餐廳未來也會陸續規畫各家私房菜，如：吳媽媽母親的拿手菜「燉肉麵、包子、鍋貼、蔥油餅」等等，請大家拭目以待。

訪談間，吳媽媽提醒我們，要趁著媽媽或家中長輩還有體力掌湯杓的機會，多跟她們學習幾道媽媽味或家鄉菜，即使以後長輩沒體力了或不在身邊了，還能透過菜餚一解鄉愁，回憶兒時美好的時光。

主廚認同經營理念 挑戰原味料理

良食究好打破一般餐飲店的傳統思維，採用品質有保障、成本較高的健康肉品及無毒蔬果當作食材，過程不添加任何化學加工品，只用鹽、醬油、糖、醋或胡椒調味，以中菜西出的方式，呈現菜餚最原始的美味。如何在餐飲業的現實與理想中取得平衡，需要餐廳主廚及內外場同仁的認同與支持。

擅長中菜及雲泰料理的中餐主廚黃獻詩師傅坦承，剛開始到餐廳上班時的確很不習慣，必須摒棄過去經驗的料理烹調習慣，回歸最簡單、最單純的料理方式，烹調出食材的原味。西餐主廚謝筱嫻師傅是餐廳的開國元老之一，年紀輕輕就與吳媽媽攜手打造這間市集餐廳，透過她的巧手，良食究好的菜餚擺盤與配色，多了幾分清新與脫俗，格外親切。

為了將吳媽媽的私房菜與餐廳菜餚做結合，兩位主廚每隔一段時間就會與吳媽媽討論新菜單，進行試作。通常第一次先由吳媽媽示範，第二次由主廚烹調出有吳媽媽味道的菜餚。餐廳也提供客製化的套餐服務，後續依套餐菜色受歡迎的程度，決定調整為菜單上的固定菜餚，盡量避免讓客人在短時間內吃到重複的菜餚。

吳媽媽說：餐飲業是良心事業，人有感情，作菜就有感情，不同廚師煮的菜餚會有不同的差異化，一旦菜餚沒了感情，就像SOP制式化菜餚，不僅可惜了食材，也浪費料理人的心力。料理人應該每天告誡自己，以「為自己、為家人」作菜的心態，為客人上菜。良食究好為了讓員工認同餐廳的經營理念，每日員工餐必定使用自家現切的肉品與蔬果，讓員工吃出食材的原味，體會真正的美味。

延續台灣在地食材品牌精神

不論是實體店面或是虛擬商店，「獨特的幸福感」是開店成功的關鍵。身為食材生產者、產銷者及餐廳經營者多重角色的良食究好，為了實踐從動物飼料、食材運送、到料理上桌，全程安全無毒的承諾，一路為消費者嚴密把關，比一般單純的有機食材供應者，多了幾分安心與信賴感。吳執行長表示，良食究好未來將從地區性開始發展，今年八月雲林縣大埤鄉豐田工業區的「肉品分切觀光工廠」將完工，未來也會持續延伸各種不同業態的經營模式，如：食材供應合作社、小超市或各類型主題餐廳等，持續推廣良食究好台灣在地食材的品牌精神。

近來台灣在地食材再度成為餐飲界討論的話題，名廚江振誠在他的台灣農場計畫中提到：「台灣有肥沃的土壤，很適合種根莖類的食物；台灣有低海拔也有高海拔，起伏非常大，適合種植各種作物」；作家舒國治日前也在聯合報大力讚揚台灣傲人的本土食材、委實可為；過去幾年來一直在台灣有機市場努力耕耘的齊民市集，也是支持台灣在地食材的餐廳之一。他們與良食究好分別都以不同的想法與概念，一致推崇台灣在地食材的多樣性與獨特性，相信藉由這些在地食材，台灣餐飲業將往更多元的未來發展，精彩可期。