台灣的飲食文學叢自2000 年以來開始蓬勃發展，關注飲食文化研究的人，不會不注意飲食文學此一領域。

張郅忻的《秀梅》一書（遠流，2024）是其中飲食小說的最新作品，更是迄今客家飲食小說的代表作。以作者的阿婆為主人翁的「秀梅」，深刻地描寫客家女性的大半人生都在灶下（zo haˊ，廚房）度過。而秀梅的大半人生，剛好分別待過六個灶下，每個灶下正好反映了她於年幼、年輕、中年、年老的生命史和多舛的命運。更令人叫絕的是，作者以二十一道食物串連起秀梅在六個灶下旁的不同人生階段。

第一個灶下是在養父母家的廚房：令她終生難忘的是日本兵帶給他們的白米；為養病而做給養母喝的雞湯；常被養父教訓挨打的竹修仔（zugˋxiuˊeˋ，細竹仔、小竹條）；和養父茶園的茶米茶（caˇ miˋcaˇ）。第二個灶下是逃回生父家後的廚房：回到生父母家吃到的第一道菜是鹹菜，之後她學會做客家女性擅長的不同醃漬物，婚後特別為丈夫配飯做的藠仔（ kieuˊ eˋ ，蕎頭）。

第三個灶下是初做媳婦的廚房：在生產第一胎男孩後，才嘗到被獎賞的佳餚－雞酒（gieˊ jiuˋ，麻油雞），而生女孩就沒有這種特權了；到工廠打工學著做給工人吃下午點心的米粉湯，有時還帶小孩來到工廠分著吃。第四個灶下是分家後的廚房，也終於有了屬於自己的灶下：秀梅的越籍媳婦最愛越南麵包；秀梅的老公到西貢的台商紡織廠做事，秀梅出國去見丈夫，在西貢吃到的雞肉河粉；以及秀梅後來擺攤子貼補家用賣的「勾勾羹」（肉羹）。

第五個灶下是兒子開餐館的廚房：秀梅在兒子的平價牛排館幫忙，添加了一道海鮮燴飯在菜單上，頗受歡迎，之後又加了煎餃。然而，這些都已經不是客家菜了；後來還賣三明治，更是異國飲食。當婆婆病了的時候，要秀梅做「雞卵茶」給她吃；丈夫病危，秀梅又做了「豬肉水」（農業社會客家庄的一道佳餚）餵他。

第六個灶下是年老後，讓兩個外籍媳婦掌廚的廚房：秀梅的另一個媳婦是印尼客家人，印尼咖啡又進到了家中；秀梅陪媳婦孫子到印尼探親，喜歡上當地的龍官果；孫女最愛吃的是秀梅做的糟嫲（ zoˋ ma ，紅糟）肉；印尼媳婦很喜歡吃印尼泡麵，全家也跟著吃；八十七歲的阿婆秀梅，最後又走進灶下，去做自己最拿手的滷豬腳。

從第一道食物的白米到第二十一道食物滷豬腳，中間經歷了食物的大變化，從客家菜到外省菜，再到異國菜，然後又回到客家菜。

移居澳洲數年，身邊卻有幾位是來自斐濟（Fiji）的印度朋友，澳洲的足球賽事更有多位「島民」選手穿插其間，甚至視為主力。這些讓我對原本似乎遙不可及的南太平洋島國產生了好奇心。

根據2021 年澳洲人口統計，澳洲人口當時約計兩千五百四十二萬人，其中來自南太平洋的島國移民共計三十三萬六千人，包括斐濟、薩摩亞（Samoa）、東加（Tonga）、庫克群島（Cooks）、巴布亞紐幾內亞（PNG）等，其中斐濟排名第一，佔約十二萬人，這些來自南太平洋的島國移民，在澳洲通稱為「島民」（Islanders）。

去年聖誕節的一趟斐濟之行，雖然只是短短八天的停留，但斐濟特有的南島文化加上英國殖民的歷史背景，似乎讓我看見台灣原民文化的身影。當然此次旅遊也特別關注在飲食的議題，透過這次的旅行，不僅上了一堂歷史課，也將我的飲食視野重新開啟一扇窗。

 

原民與殖民歷史的衝突與融合

太平洋三大島群由美拉尼西亞、密克羅尼西亞和玻里尼西亞所組成，其中為南島語系的美拉尼西亞人（Melanesians）約三千五百年前即來到斐濟群島，並且定居下來。

斐濟在1874 年淪為英國殖民地，英國政府前後引進十萬名印度契約勞工到斐濟從事農業工作，並鼓勵他們定居。斐濟雖然於1970 年獨立，但長達九十六年的英殖歷史，不僅改變斐濟人長期自給自足的傳統農業經濟，印度裔人口比例不斷地增長，也讓斐濟人「必須」學習接受印度文化。根據斐濟2024 年的人口調查統計，目前斐濟約有九十三萬居民，其中土著斐濟人（Native Fijian）佔有57%，印度裔斐濟人（Indo-Fijian）佔有38% 人，即使現今仍有族群彼此仇視的問題，但土著斐濟人也承認他們能說三種語言，包括斐濟語、英語，以及印度語。

土著斐濟人或許佔有血統純正與人口比例的優勢，許多傳統至今仍能順利保存下來，包括最重要的Lovo 烹調文化。知名旅遊媒體Trip101 曾經介紹代表斐濟的十四種特色食物，除傳統斐濟食物外，印度煎餅（Roti）竟也出現其中，可見印度文化已在斐濟生根。

 

流傳千年的原始烹調法 Lovo

Lovo 是在斐濟部落生活相當重要的一項傳統烹調，只有在婚禮、葬禮和其他傳統節慶的特殊場合才會出現，也因為Lovo 將人們聚在一起，是部落團結的象徵。傳統上，男女在Lovo 的分工有別，男性負責生火、女性則負責準備食材，由於需要全員投入，參與的過程中能將族人彼此的感情連結在一起。這項烹調菜餚的製作方法代代相傳，是斐濟人身份認同的重要元素。

這次旅遊參加了Lovo 烹調文化體驗，也嘗試將六個小時的經歷以文字記錄下來：

‧ 烹調火力的準備

Lovo 烹調的火力來自加熱後的石頭。首先，由男性工作人員在地上挖出一個土坑，並於坑中堆疊木材，再疊上石頭，先行燃燒木材，進而利用此火力將石頭加熱。約一個半小時後，確定石頭已經加熱完畢，則將木材移開，之後僅以石頭的熱將食材烹煮至熟。

利用木材燒火，加熱石頭，作為之後烹調的熱源。  

 

‧ 食材的準備

在石頭加熱的過程中，便是準備食材的時間。斐濟的主食包括芋頭（斐濟語：Dalo）、樹薯（Cassava）與紫色番薯等根莖類蔬菜，我們學習處理這些食材，進行削皮的準備工作，接下來是準備與芋頭葉（斐濟語：Rourou）相關的食物。斐濟人喜歡食用芋頭葉，一道利用芋頭葉包覆的菜餚稱為Palusami，先將芋頭葉鋪成碗狀（傳統是將椰子殼作為碗底），再將洋蔥、大蒜、辣椒、粗鹽牛肉（英國殖民期間引進的粗鹽牛肉罐Corned Beef）、椰奶加入，包裹起來即完成。

斐濟人利用相當多的葉片進行食材包覆，除了添加自然風味外，也可避免液體食材的流失，並防食材烤焦。這次尚有利用準備好的椰子全葉編織包覆帝王魚（Emperor）、香蕉葉包覆來自紐西蘭的冷凍全雞、利用細長的椰子葉片將椰奶麵糰製成小粽子（Falawa）。

 ‧ 進行烹煮

當石頭加熱完成，則將所有準備好的食材全部放在石頭上，再用香蕉葉覆蓋食物，不僅可防止熱力的散失，也賦予食物更加獨特的風味。另外，為確保所有的熱力能夠集中，尚再覆蓋一塊布於香蕉葉上，再將砂土全部覆蓋整塊布便完成。基本上，烹煮時間是依照烹煮量的多少來決定，當天約十人份的食材，烹煮加熱的時間約需一個半小時。

‧ 準備上桌

在烹調等待期間，我們驅車前往當地傳統市場認識在地的食材與交易買賣。一個半小時之後，回到Lovo 現場，準備將土坑上已加熱的食物進行盛盤。

首先，鏟移泥土、移開蓋布與香蕉葉，然後一一盛裝煮好的食物。Lovo 食物擁有來自芋頭葉、香蕉葉、椰子葉的原始香氣並搭配泥土的芬芳，是斐濟特有的在地味道，無怪乎Lovo 被稱為是斐濟人的一種身分認同。

 

盛裝Lovo 煮好的食物

 

芋頭與芋頭葉

這趟並非刻意安排的斐濟之行，讓我對「芋頭」如何在斐濟的部落生活中扮演主食的重要角色有更深的認識。接續《料理．台灣》上一期的專題「島嶼芋」，當中提到夏威夷有食用芋頭葉的說法，自己卻幸運能在斐濟親自體驗這道菜餚，「讀萬卷書，不如行萬里路」的心情不禁油然而生。

利用芋頭葉包覆食材， 加入椰奶烹調的傳統料理Palusami。