凌晨五點半，台北市區的街道還沉浸在寂靜中，以馬內利鮮魚湯的廚房裡已經熱氣蒸騰。第二代老闆娘李月鳳熟練地在爐台前忙碌，一鍋鍋清澈的高湯正在文火上慢慢熬煮，散發出淡淡的鮮味。

這是每天最重要的準備工作，也是這家老店五十年來始終如一的堅持。

以馬內利的故事要從五十年前說起。第三代經營者徐肇謙的奶奶是創始人，也是一位虔誠的基督徒，當年從新竹關西隻身來到台北，憑藉著信仰的力量獨自扶養四個孩子。經由教會朋友的介紹，她頂下了這間小店，開始了賣魚湯的生意。

 

守成與創新的平衡 三代接班轉型挑戰

原為路邊攤的店舖，如今也搬進店面內。轉型為店面經營是以馬內利的重要轉捩點，「一部分是被迫，一部分也是順勢而為」，徐肇謙解釋道，「路邊攤確實遇到很多問題，但店面化後，我們接觸到更多不同的客群，包括年輕人和來自香港、馬來西亞、日本的觀光客。」

而近年來，台灣養殖漁業面臨轉型，許多魚塭改作太陽能發電，導致魚貨供應量減少，價格上漲。且綜合店租與人力支出，成本提高不少，但以馬內利鮮魚湯也僅是小幅調整產品價格。

在傳統早餐店日漸式微的今天，以馬內利找到了自己的定位。「我們不需要做得太過張揚，」徐肇謙說，「就像巷口的麵店，重要的是維持每天都能吃到的味道和溫度。」這種親切感讓客群相當廣泛，從企業主管到工人，各個階層的人都能在這裡找到屬於自己的早餐時光。

 

以馬內利的鮮魚湯有一整條的魚，淡水養殖的吳郭魚肉質細嫩、味道鮮美。  

晨光微亮，信義區一間台式早餐店內已經飄散著誘人的麵包香。不同於傳統早餐店的制式裝潢，這裡的石頭地板和磨石子牆面散發著濃濃復古風情，等待取餐的上班族排成一列，手中捧著精緻的紙袋，裡頭裝著招牌肉排蛋吐司。這家名為「真芳」的早餐店，悄悄改寫著台北人對早餐的想像。

創辦人張文哲於2015年，在台北市開設了真芳。最初設定真芳早餐店的定位時，張文哲就觀察到，台式早餐店長期以來都在追求多樣化的選擇，動輒數十種品項。「但國際上成功的餐飲品牌，往往只專注在五到九種產品，反而能創造更高的坪效、更高的聲量與品牌形象。」張文哲說。

也因此，真芳沒有傳統早餐店常見的百項餐點，菜單上只有十來種產品。但即便品項稀少，張文哲仍把握著台式早餐的精髓，他點出「早餐的『鐵三角』就是蛋餅、吐司、大冰奶，這三種產品，是台式早餐店絕不可或缺的品項。」真芳選擇在鐵三角的基礎上做出創新，將傳統蘿蔔糕升級，讓它能被國際旅客接受；或是推出符合現代人需求的肉排系列等等。

 

重新定義台式早餐 跨界經營的新思維

「現在的餐飲業不再單純靠美味就能生存」， 張文哲深入剖析產業現況，從產銷溯源、行銷聯名與社群經營環環相扣。由於台灣非常關注食安問題，張文哲從經營的第一天起，就非常積極尋找可信賴的在地食材供應商，包括鮮乳坊、大武山，都是他層層把關，甚至到產地考察後才決定合作的廠商。

這樣的堅持反映在真芳的品牌價值中，張文哲認為一家早餐店提供的不僅是餐點，更是完整的用餐體驗。「從用餐環境、服務品質到餐點美味，每個環節都需要用心。當這些元素都到位時，顧客才會覺得物超所值。」

 

真芳店面綜合台灣與日本元素，設計復古。