晨光微亮，信義區一間台式早餐店內已經飄散著誘人的麵包香。不同於傳統早餐店的制式裝潢，這裡的石頭地板和磨石子牆面散發著濃濃復古風情，等待取餐的上班族排成一列，手中捧著精緻的紙袋，裡頭裝著招牌肉排蛋吐司。這家名為「真芳」的早餐店，悄悄改寫著台北人對早餐的想像。

創辦人張文哲於2015年，在台北市開設了真芳。最初設定真芳早餐店的定位時，張文哲就觀察到，台式早餐店長期以來都在追求多樣化的選擇，動輒數十種品項。「但國際上成功的餐飲品牌，往往只專注在五到九種產品，反而能創造更高的坪效、更高的聲量與品牌形象。」張文哲說。

也因此，真芳沒有傳統早餐店常見的百項餐點，菜單上只有十來種產品。但即便品項稀少，張文哲仍把握著台式早餐的精髓，他點出「早餐的『鐵三角』就是蛋餅、吐司、大冰奶，這三種產品，是台式早餐店絕不可或缺的品項。」真芳選擇在鐵三角的基礎上做出創新，將傳統蘿蔔糕升級，讓它能被國際旅客接受；或是推出符合現代人需求的肉排系列等等。

 

重新定義台式早餐 跨界經營的新思維

「現在的餐飲業不再單純靠美味就能生存」， 張文哲深入剖析產業現況，從產銷溯源、行銷聯名與社群經營環環相扣。由於台灣非常關注食安問題，張文哲從經營的第一天起，就非常積極尋找可信賴的在地食材供應商，包括鮮乳坊、大武山，都是他層層把關，甚至到產地考察後才決定合作的廠商。

這樣的堅持反映在真芳的品牌價值中，張文哲認為一家早餐店提供的不僅是餐點，更是完整的用餐體驗。「從用餐環境、服務品質到餐點美味，每個環節都需要用心。當這些元素都到位時，顧客才會覺得物超所值。」

 

真芳店面綜合台灣與日本元素，設計復古。  

隨著時代推移，新州屋在1990 年代末熄燈。直到2019 年才由鴻梅文創董事長陳添順買下產權後，開始進行修繕作業，並於2023 年點亮並再次掛上「新州屋」的招牌。

 

新舊融合 回顧過往照顧現在

「當我們接手新州屋，第一次踏入東前街16 號時，說是從『一棟廢墟』開始一點都不為過。」或者新州屋主理人沈婷茹分享，當時為了要盡可能保留歷史痕跡與老屋修繕作業，做了足足三年半的繁複工序包含「文史調查、建物調查、保存修繕、商業空間設計」等，因此從廳前至廳後、從一樓至頂樓無一處是她不了解的。「新州屋雖從老屋修繕出發，但活在當代的房子就必須要有它的當代性，才能順應時下的人使用，因此不能一昧的修舊如舊。就新州屋而言，其新的成分更必須足夠，才能撐起它深根在這百年歷史舊城區的背景，與之融合，讓新舊整合。」

走進或者新州屋望眼看去其空間設計與動線，最先看到的莫過於水泥、木作與磚瓦交錯拼配的壁面、一副主樓梯，以及自三樓穿越四樓層板，再連貫至頂樓露台的迴旋式小鐵梯與天井。沈婷茹指出，現今看到的大樓梯其實是重新搭建而成的，因過去的主樓梯已不堪使用必須拆除。這副全新的樓梯事實上是經過調查團隊考察過，為1934 年時第一代主樓梯的位置，「我們重新砌出這副樓梯，雖就斜率上來說不是最好走的路徑，但卻是我們向過去致敬的表現。」而位在四樓的旋轉鐵梯，則是為了保留建築當年可從四樓上至頂樓的概念而重新設計的，此處特別以鏤空的方式處理，讓歷史的軌跡展現在舉步之間。

 

新州屋內部保有老屋的歷史痕跡，也為現代使用進行相應修繕，圖為三樓共創廚房一隅。  

 

多角式經營 敘寫風味故事

而新舊交替、老屋重生不僅在硬體上有了新的亮點，軟體與營運面更注入新的氣象，穿越九十年的時空。一樓延伸1934 年百貨的形式為「新州選品」，除進駐新竹品牌MANO MANO 馬卡龍甜品限定店外，另販售著各式各樣來自本土的釀酒品牌和醬料等，並以「酒醬風」為軸心，串連各樓層味覺體驗。二樓的「Fusion Cuisine」是間以新竹味出發的餐酒館，三樓為共創廚房，半戶外的四樓目前則規劃為城市露臺、展覽空間。

「用吃來交朋友，以玩心過好生活。」沈婷茹說這是或者新州屋的核心概念，他們分別將各層樓規劃為旅客體驗新竹由淺入深的行程。初訪者可在一樓的新州選品藉由商品認識新竹文化，若有九十分鐘可停留用餐，就可到二樓的餐酒館以舌尖品嘗新竹。有更充裕的時間，則可預約三樓的共創廚房，一起動手創作料理餐桌，現場提供多款以新竹在地設計的食譜與食材，讓旅客自行探索飲食共創美好回憶。

 

一樓門市