85度C因創新經營，緊抓平價奢華之消費浪潮，近10年順勢乘風破浪，在多國市場展店插旗，而為擠身國際A咖品牌之列，已大力推動全新二代店，打造慢活食尚風格，期許「新85」能轉骨升級為世界級品牌。

第一店火紅創下高業績  國際品牌價值迅速竄升

董事長吳政學交出大權  執行長謝健南掌舵領軍

2013年初，85度C對外宣布謝健南出任執行長，空降大將，震撼連鎖業，吳政學砍斷自己的角色，將掌軍大權交由謝健南，避免成為企業轉型的絆腳石，決策相當果斷，普受外界肯定。

統一超商2012年高階大異動，營運長謝健南急流湧退申請退休，動向令各界揣測；他在超商王國30年，戰功彪炳，有「謝老大」稱號，離開超商即吸引不少知名企業爭相力邀，由於看重85度C糕點有價值，產品單純且可複製性高，有潛力成為國際品牌，他決定再戰一場，希望將85度C推向世界一流品牌。

謝健南上任近一年半，吳政學很肯定改革績效，他於F-美食股東會表示，今年將衝刺開發新產品及推廣二代店，提升單店坪效與獲利，儘管短期內營業費用率伴隨著各項改變及品質優化而有所上升，但調整的成效也已看得見，因同店營業績效明顯回升，相信今年將回到過去成長動能。

改革半年業績連續成長  全新二代店賣生活風格

F-美食102年營收151.14億元，年增11.54%，稅後淨利5.74億元，每股盈餘4.07元。2014年5月合併營收為14.07億元，較去年同期成長14.17%。累計一到五月營收為70.02億元，年成長15.61%。其中，中國地區五月份營收較去年同期成長12%，累計一到五月中國地區營收年成長11%，占集團營收71%。

謝健南上任後，先建立策略地圖，確立方向。盤點所有情況，硬體面，許多設備老舊，需要大規模汰舊換新，軟體面，很多制度面必須調整，需要專業完整考量。主要重點包括，產品組合朝向簡單化發展，聚焦熱銷商品；加盟制度改朝特許經營發展，改變自願加盟無法掌控品質的問題；而人力資源也重新檢討。

 謝健南說：「任何改革，半年就要有成績」，他先採取的補強作法就是從人才著手，加強人才訓練，而為創造價值，必須展開並落實一連串的補強措施。

從產品、通路到品牌，改革最大的困難，就是改變習慣。為了推動改變，需要有具體作為引導變革，再逐步溝通調整；因此，邁向全新二代店經營，環境塑造，氛圍建立，情境分析，逐漸推動客人的生態改變。

85度C二代店於2013年10月正式對外，看準「座位經濟學」的效益，特別打造空間舒適的內外區座位，提供免費無線網路、電源及USB充電插座，希望打造消費者心中的Third place(家庭與工作外的第三點)，計劃提升內用客消費比重達五成以上，平均客單價提高至100至110元，預估營收比舊店型多出30%，而內售品項也是改良重點，為全日供餐，增加鮮食及沙拉等輕食。

85度C加速進行二代店改裝，目前台灣有八家，計劃以三年時間全面更新店面，透過特許經營方式，與加盟主共同負擔開店與營運成本，共享利潤，以追求永續經營。

台灣咖啡及蛋糕店競爭激烈，連鎖品牌多，85度C規劃降低加盟門檻，提升獲利空間，針對超商或餐飲業加盟主提出加盟金五折至七折優惠，全力吸納人才，也給現有加盟主二至三年時間考量要不要全新改變。在海外，目前多以直營為主，大陸地區已計劃在上海及蘇州選三家店測試轉為委託加盟制度。

台灣市場重返都市中心  海外市場重品牌在地化

85度C連鎖經營策略，台灣鎖定都會核心區域發展，大陸市場將持續在具規模經濟的區域深化門店佈局，成都的中央廚房加入營運，成為深耕西南的重要助力。加州市場的門店快速增加及營收表現亮麗，開一家店營收可抵星巴克七家店，美國地區將成為集團重要第三隻腳，香港則持續與香港大家樂集團合作發展。

85度C在美國地區展現驚人魅力，連老外都來排隊。美國市場除原先的爾灣、哈崗、西柯汶納店之外，南加州先後開出奇諾崗、加迪納、園林市等三店，更進軍北加州，紐華克設立門店，單店營收再度寫下歷史新高。位於布雷亞的大型中央廚房去年下半年啟用，供應南加州門店需求，進一步拉高獲利能力。

謝健南表示，85度C跨出華人市場，在美國的門市表現極佳，有些當地人還以為是當地品牌；美國是多種族，後勤管理更為重要，他與當地主管每週開視訊會議，目前區經理都是當地人，品牌仍以美國化塑造。

2013年世界咖啡日85度C獲選全美前10大受歡迎品牌，還投資拍了微電影強化咖啡形象。謝健南說，85度C是全台連鎖咖啡業唯一有自家烘焙咖啡豆工廠的企業，每隔一個多星期就從瓜地馬拉和巴西進口咖啡豆，選豆、烘焙、儲存、運送等程序一氣呵成，物流低溫配送將更穩定咖啡品質。

澳洲經營型態仍待調整，謝健南說，澳洲人工成本太高，將以蛋糕加咖啡的商品主攻外帶市場，店鋪型態可再縮小，由於澳洲人愛喝歐洲式咖啡，所以口味也會更加當地化。

對於大陸市場，謝健南認為，應採取穩紮穩打的策略，85度C在大陸已是知名品牌，店的質量同等重要，作業系統單純化也是重點；針對上海人的喜好，在浦東開出的第一家二代店，全部改裝也調整商品結構，果然吸引顧客進門，營收也成長三成以上。以實際行動讓員工看到績效後，激勵措施就有用了。

謝健南說，領導者提出口號就要能支撐口號，做出一家店創造案例，才能證明，在海外發展，團隊凝聚力很重要，團隊能做夢，才有信心行動，才可能成功。

 85度C將大陸市場分六區，結合開店、管店及生產責任，確保店質，而未來將提高經營附加價值，除接受中國銀聯卡支付，也將增加行動支付服務，提高門市競爭力。

做品牌就是大挑戰  在世界級品牌的路上

謝健南個性親和樂觀，但也笑稱自己有搞怪特質，不喜歡太平凡的方法，即使知道做品牌就是挑戰，改革困難重重，還是以正面態度接受挑戰，希望為台灣品牌創造歷史定位。品牌國際化可連結帶動台灣農業及人才跨國發展，有助提高國家競爭力。

謝健南在流通業擁有豐厚資歷及執行力，熟知連鎖業經營成功的秘訣，也了解美、日等國際品牌經營技術，清楚本土自創品牌要躍上國際的問題，他也坦言，一個人不能成就一切，一群人才可能，團隊才有力量，信賴專業才有成果。

在謝健南的策略規劃中，物流扮演重要一環，科技應用是基礎也是服務創新的趨勢。他已著手研究並規劃發展電子商務及行動支付，因不做一定會失敗。

他認為，85度C是「主食+嗜好」的餐飲連鎖業，不會像某些甜食或點心只有放煙火式的旋風，確實有機會挑戰成為國際知名品牌，更不諱言以「加強烘焙型的星巴克」來形容品牌發展方向。

台灣市場太小，複製太快，跨到世界要有改變，謝健南強調，品牌要有責任及承諾，經營者要有長遠眼光，捨得投資。如果品牌改造逐步達陣，他確立的85度C成功方程式就是：致力高效率的連鎖經營、共存共榮的加盟制度以及世界級的品牌經營。

台灣多數產業長期受限於代工發展，懂得成本優勢，卻不熟悉創造附加價值，可以製造絕佳商品，卻不擅長專業行銷操作，做品牌困難重重，做國際知名品牌更面臨龐大風險，這些問題如何改善，應是產官學要積極研議的課題。

近年來連鎖加盟業蓬勃發展，赴海外投資的品牌不計其數，可是，能在國際市場被視為A咖的台灣連鎖品牌寥寥無幾，顯見台灣連鎖業的企業規模、專業技術及品牌經營能力都待全方位提昇。

推動本土品牌航向國際的使命感，點燃謝健南再戰的熱情，他投入８５度C後，各界多正面看待，而走在世界級品牌的路上，謝健南仍得面對各種不同聲音，也必須帶領團隊齊力向前，革命尚待努力再努力，成功才可能是指日可待。

談到幸福的滋味，很容易想到香甜濃郁充滿誘惑的巧克力，甜美的滋味、絲滑的口感總是能軟化心情，帶來許多幸福的想像。不過，享用者也總是在事過之後，面對熱量及健康的掙扎，讓幸福滋味裡添加了些許罪惡感。如果說，現代的餐飲界有「給人幸福」的餐飲形態存在，那會是甚麼呢？我會說是「生機飲食」，因為在享用過後，食物所帶來的不僅是飽足感、還有自我的健康、對土地鄉里的關懷以及國際的競爭力。

國際自由貿易法規為農業和餐飲業帶來另一片天

根據瑞士「有機農業研究中心」以及「國際有機運動聯盟」（FiBL- IFOAM）所調查的2012~2013年有機農業世界統計資料，全球有一百六十多個國家推廣有機農產，而登記符合有機標準認證的農地在2000年到2010年的十年間從1,486萬公頃增加為3,704萬公頃；多數有機農地主要種植油脂類植物、穀類、茶、咖啡、核果類和水果，都是重要的經濟作物。

國際有機農地成長的主因是，自21世紀以來，歐洲所提倡的食品安全及環境保護意識在自由貿易浪潮中逐漸抬頭。而其相關農牧業法規政為全球農畜產品市場帶來一場革命。這使得歐美、亞洲、非洲等五大洲的國家政府和農業從事業者開始思考有機培育，力求以提供新鮮、安全、環保與衛生的農產品，藉此推動產業的永續經營。

我國行政院主計處報告記載，近十年臺灣有機農地持續成長，而且有越來越加速的傾向（圖），這與我國農業轉型政策有相當大的關係。不過，從國內有機農地佔全國農地比例來看，我國的有機農地的比例依然很低（表），而且成長速度在東亞也不算最快。

韓國、日本與臺灣都是受到國際農產品貿易衝擊的國家，因此進入21世紀之後，政府與民間相繼推動高附加價值農產。在韓國與臺灣，有機農產是用來與開發中國家的低價傾銷產品抗爭以及刺激農業貿易成長的轉型政策之一。而其中，有機農地成長最為顯著的是韓國，無獨有偶地，韓國也是亞洲近年來最積極推動自由貿易協定簽訂的國家。 

韓國在歐洲市場中，擁有較大的競爭力，表面上來看是因為有自由貿易協定的護航。但從實質層面來看，國家對環境與健康的法規改革是重大關鍵。中華經濟研究員陳逸潔資深分析師探討韓國畜牧業時，發現韓國積極推動「環境友善型認證制度」，管理農畜產品和畜牧場。在這之前，韓國先在2001年推動「環境友善型農業法」立法，通過有機畜產品認證。爾後發現，植物農業管理與畜牧農場管理有些許不同，因此進一步在2006年11月實行「食品安全管制系統/危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）」，更在2007年設立畜牧業增加不添加抗生素畜產品的認證制度。最後，於2008年9月再將動物飼養密度、水質檢測、充足的牧草場與飼養場間距離等納入認證條件，建構成目前較為完善的環境友善型畜牧場之認證體制。經過將近八年的努力，韓國不但藉此提升國家形象，增加產品的價值，H. Choo 以及T. Jamal發表在『永續觀光雜誌』的研究顯示，結合生產、觀光及教育的新型農畜業，促進生態觀光的發展。

另一方面，有機農業也促使韓國興起「素食」、「綠色飲食(Green food)」以及「有機飲食(organic food)」的新概念飲食。 HJ Kim博士等學者在『國際待客管理雜誌』中主張，餐廳的「健康訴求」會促進「飲食價值」，若使顧客在健康訴求上獲得「滿足」，則「回客率」也隨之提升。

何謂生機飲食？與有機飲食有何不同？

在臺灣，健康的飲食訴求也不遑多讓。二十多年前，臺灣由於歐陽英等生機飲食專家的推廣，讓生機飲食為人所知，而其所帶來抗癌、食療與藥膳等的植物營養學概念，也讓生機飲食與健康劃上等號。食療及營養學的知識，是生機飲食的潛在進入門檻。除此之外，涉及有機飲食方面，也存在著較高的法規門檻。

在標榜健康無毒的蔬食餐飲中，有機食材與食品的來源是一項重要指標。根據我國「食品衛生管理法」，有機食品是必須經過行政院農委會主管單位認證來授與標章。基於維護消費者權益、保護生態與環境，以及確保自然資源永續利用的主張，有機食品除了生產過程符合有機生產要求之外，其最終產品也須遵照殘留農藥安全容許量的規定。

不同於「有機飲食」，「生機飲食」在食品衛生安全的法規中，其實被視為一般食品；其管理基準同一般飲食，在營運上擁有較大的自由度。所以以「生機食品」為名所經營的公司，其販售的食品油脂、飲料、茶葉、或食用雜貨等，也不受有機食品相關之「農產品生產及驗證管理法」規範。

由此看來，對於想要從事健康飲食餐飲的人士來說，以生機之名開店，其在食材的選用及管理的規範上會比有機餐飲自由。但同時，從消費者角度看來，生機飲食中存在著魚目混珠的隱憂。所以，生機飲食的經營，需要堅持理念、企業倫理及品管把關的正直團隊，以此建立品牌與價值。

此次受訪的店家，皆表示「健康、無毒、少鹽少油、簡單烹煮」是餐廳對「生機飲食」的定義。因此食材來源，除了有機認證農產品之外，還包括無農藥殘餘農產品，以及以自然農法生產的小農產品等。雲林生機廚房負責人張淑芬表示，這些年來由於農業大學的推廣，造就許多秉持環境友善理念，回鄉種田的小農；不過新興小農的農地規模小，產量和品質也不穩定，多數沒有申請有機認證；但是部分小農堅持無農藥種植，用自然有機的方式生產以確保食材的健康與安全，這都是生機餐飲的來源。

從這來看，不受較嚴格法規管理的生機餐飲，讓餐廳有多元且足量的食材來源，同時也有助於小農的發展。無怪乎，由台塑企業經營的十二月花村負責人黃信嘉表示，振興農村、扶助原鄉是該餐廳的使命之一。

臺灣生機飲食多樣又一致的經營理念

臺灣九〇年代的生機飲食，主要還是針對癌症病友進行體質的改善著手，之後再推廣到提供一般大眾身體排毒、身體調養和慢性病的預防食療功能。例如歐陽英的生機飲食研究中心，就比較著重對疾病與人類生理機制的了解，並從傳統中醫養生和西方營養學角度設計菜餚。如此的餐飲發展過程，造就了臺灣生機飲食，對食療及養生功能的強烈訴求。

儘管生機飲食，與有機飲食、素食、藥膳以及醫院營養師針對病患規劃住院飲食有著相似的關係。不過，隨著有機飲食的認證制度明確化，生機飲食也漸漸地被區隔出來，重新自我定位。

台塑關係企業的十二月花村負責人黃信嘉認為，生機飲食是人與天地之間所自然形成的飲食體系；因此餐廳名稱取為「十二月花村」，象徵人類一生不離四季十二月，因此人類若能依據節氣變化，食用當地當季的新鮮食材，珍惜大地賜予的果實和營養，便能獲得養生功效。

台中日祥生機園地則認為生機就是「活力」，是一種健康生活形態的展現，其在「自然、樸實、健康、快樂」的理念下，追求簡單卻又充滿好感的生活。南下來到雲林的生機廚房，張淑芬負責人懷抱來自家庭的愛的力量，推廣讓人享受回到家的溫馨感，品嚐自然健康均衡的飲食型態，這就是張負責人對生機廚房的理想圖像。

從各家對生機飲食的定義來看，不同於有機飲食的制式指標，它更展現經營者對飲食的理念，而這個理念是以健康為出發，擴及個人生活、家庭溫暖甚至農村振興。

例如，十二月花村的設立，要回溯王永慶時代秉持回饋臺灣土地、響應垃圾不落地政策而來。企業在充分活用水資源及廚餘，導入日本環保科技，在林口開設農場種植有機蔬菜。最初的農業成果，原先主要供給長庚生技的附設餐廳。漸漸地當民眾對食物的健康意識抬頭，便出現供不應求的現象，於是開拓今日的楊梅農場，並投資十二月花村作為餐飲示範及教育推廣中心。黃信嘉表示，餐廳不僅是提供飲食，更是實踐「安定大地、富裕農村、產學分享、健康生活」的基地；他進一步夢想著未來可以成立基金會，健全一個原鄉扶貧的關懷制度。

食物的安全更勝於美味

強調健康與營養的生機飲食，另一個特色便是少油、少鹽、簡單烹煮的料理型態，因此美味不是重點。於是假若沒有企業的支持，生機餐飲之路對於餐廳的長久經營來說是一大挑戰。

個人經營的雲林生機廚房開設至今有將近九年時間，起初由張淑芬的先生撰寫企劃書，向台糖租借舊舍加以改裝成古色古香的虎尾店面。很快地，沉浸在文化與生態氣氛中的生機廚房成為雲林地區的美觀建築，並由縣政府列為古蹟。活用來自小農的Ｂ級蔬果，開放廚房，讓食物到食品的烹調過程展現在顧客面前，讓顧客安心。不過，前六年一直是虧損經營，由先生持續挹注資金補償。，直到前年開始爆發多項食安危機，民眾逐漸有食用健康無毒在地飲食的意識，才逐漸受到在地人士注目。爾後，更因為斗六媒體的採訪效果，帶來人潮，促成斗六分店的開店契機。只是，當民眾來源眾多時，主推套餐飲食開始捉襟見卓，所以改採歐式自助餐飲模式，提升客人的選擇性，也能依當日食材做最好的料理調整。

綜觀生機飲食的產業生態，由於需要依靠在地或就近的無毒蔬果供應，故也是低碳飲食的一種。不過，國內有機農地和小農的供應不多，其經營規模也多數不大。加上經營者與創業者對此類飲食多是懷抱理想，為了維護經營品質與食安管理，多數是小規模經營，並較少考慮連鎖加盟營業型態。部分鄉村生機農園，更結合觀光和農村體驗，衍生出多元的推廣模式，相當值得關注。不過，不論如何，生機飲食產業應號召更多人關注，並加強國際交流與學習，有助於產業的資訊流通跟體制健全發展。