談到幸福的滋味，很容易想到香甜濃郁充滿誘惑的巧克力，甜美的滋味、絲滑的口感總是能軟化心情，帶來許多幸福的想像。不過，享用者也總是在事過之後，面對熱量及健康的掙扎，讓幸福滋味裡添加了些許罪惡感。如果說，現代的餐飲界有「給人幸福」的餐飲形態存在，那會是甚麼呢？我會說是「生機飲食」，因為在享用過後，食物所帶來的不僅是飽足感、還有自我的健康、對土地鄉里的關懷以及國際的競爭力。
國際自由貿易法規為農業和餐飲業帶來另一片天
根據瑞士「有機農業研究中心」以及「國際有機運動聯盟」（FiBL- IFOAM）所調查的2012~2013年有機農業世界統計資料，全球有一百六十多個國家推廣有機農產，而登記符合有機標準認證的農地在2000年到2010年的十年間從1,486萬公頃增加為3,704萬公頃；多數有機農地主要種植油脂類植物、穀類、茶、咖啡、核果類和水果，都是重要的經濟作物。
國際有機農地成長的主因是，自21世紀以來，歐洲所提倡的食品安全及環境保護意識在自由貿易浪潮中逐漸抬頭。而其相關農牧業法規政為全球農畜產品市場帶來一場革命。這使得歐美、亞洲、非洲等五大洲的國家政府和農業從事業者開始思考有機培育，力求以提供新鮮、安全、環保與衛生的農產品，藉此推動產業的永續經營。
我國行政院主計處報告記載，近十年臺灣有機農地持續成長，而且有越來越加速的傾向（圖），這與我國農業轉型政策有相當大的關係。不過，從國內有機農地佔全國農地比例來看，我國的有機農地的比例依然很低（表），而且成長速度在東亞也不算最快。
韓國、日本與臺灣都是受到國際農產品貿易衝擊的國家，因此進入21世紀之後，政府與民間相繼推動高附加價值農產。在韓國與臺灣，有機農產是用來與開發中國家的低價傾銷產品抗爭以及刺激農業貿易成長的轉型政策之一。而其中，有機農地成長最為顯著的是韓國，無獨有偶地，韓國也是亞洲近年來最積極推動自由貿易協定簽訂的國家。
韓國在歐洲市場中，擁有較大的競爭力，表面上來看是因為有自由貿易協定的護航。但從實質層面來看，國家對環境與健康的法規改革是重大關鍵。中華經濟研究員陳逸潔資深分析師探討韓國畜牧業時，發現韓國積極推動「環境友善型認證制度」，管理農畜產品和畜牧場。在這之前，韓國先在2001年推動「環境友善型農業法」立法，通過有機畜產品認證。爾後發現，植物農業管理與畜牧農場管理有些許不同，因此進一步在2006年11月實行「食品安全管制系統/危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）」，更在2007年設立畜牧業增加不添加抗生素畜產品的認證制度。最後，於2008年9月再將動物飼養密度、水質檢測、充足的牧草場與飼養場間距離等納入認證條件，建構成目前較為完善的環境友善型畜牧場之認證體制。經過將近八年的努力，韓國不但藉此提升國家形象，增加產品的價值，H. Choo 以及T. Jamal發表在『永續觀光雜誌』的研究顯示，結合生產、觀光及教育的新型農畜業，促進生態觀光的發展。
另一方面，有機農業也促使韓國興起「素食」、「綠色飲食(Green food)」以及「有機飲食(organic food)」的新概念飲食。 HJ Kim博士等學者在『國際待客管理雜誌』中主張，餐廳的「健康訴求」會促進「飲食價值」，若使顧客在健康訴求上獲得「滿足」，則「回客率」也隨之提升。
何謂生機飲食？與有機飲食有何不同？
在臺灣，健康的飲食訴求也不遑多讓。二十多年前，臺灣由於歐陽英等生機飲食專家的推廣，讓生機飲食為人所知，而其所帶來抗癌、食療與藥膳等的植物營養學概念，也讓生機飲食與健康劃上等號。食療及營養學的知識，是生機飲食的潛在進入門檻。除此之外，涉及有機飲食方面，也存在著較高的法規門檻。
在標榜健康無毒的蔬食餐飲中，有機食材與食品的來源是一項重要指標。根據我國「食品衛生管理法」，有機食品是必須經過行政院農委會主管單位認證來授與標章。基於維護消費者權益、保護生態與環境，以及確保自然資源永續利用的主張，有機食品除了生產過程符合有機生產要求之外，其最終產品也須遵照殘留農藥安全容許量的規定。
不同於「有機飲食」，「生機飲食」在食品衛生安全的法規中，其實被視為一般食品；其管理基準同一般飲食，在營運上擁有較大的自由度。所以以「生機食品」為名所經營的公司，其販售的食品油脂、飲料、茶葉、或食用雜貨等，也不受有機食品相關之「農產品生產及驗證管理法」規範。
由此看來，對於想要從事健康飲食餐飲的人士來說，以生機之名開店，其在食材的選用及管理的規範上會比有機餐飲自由。但同時，從消費者角度看來，生機飲食中存在著魚目混珠的隱憂。所以，生機飲食的經營，需要堅持理念、企業倫理及品管把關的正直團隊，以此建立品牌與價值。
此次受訪的店家，皆表示「健康、無毒、少鹽少油、簡單烹煮」是餐廳對「生機飲食」的定義。因此食材來源，除了有機認證農產品之外，還包括無農藥殘餘農產品，以及以自然農法生產的小農產品等。雲林生機廚房負責人張淑芬表示，這些年來由於農業大學的推廣，造就許多秉持環境友善理念，回鄉種田的小農；不過新興小農的農地規模小，產量和品質也不穩定，多數沒有申請有機認證；但是部分小農堅持無農藥種植，用自然有機的方式生產以確保食材的健康與安全，這都是生機餐飲的來源。
從這來看，不受較嚴格法規管理的生機餐飲，讓餐廳有多元且足量的食材來源，同時也有助於小農的發展。無怪乎，由台塑企業經營的十二月花村負責人黃信嘉表示，振興農村、扶助原鄉是該餐廳的使命之一。
臺灣生機飲食多樣又一致的經營理念
臺灣九〇年代的生機飲食，主要還是針對癌症病友進行體質的改善著手，之後再推廣到提供一般大眾身體排毒、身體調養和慢性病的預防食療功能。例如歐陽英的生機飲食研究中心，就比較著重對疾病與人類生理機制的了解，並從傳統中醫養生和西方營養學角度設計菜餚。如此的餐飲發展過程，造就了臺灣生機飲食，對食療及養生功能的強烈訴求。
儘管生機飲食，與有機飲食、素食、藥膳以及醫院營養師針對病患規劃住院飲食有著相似的關係。不過，隨著有機飲食的認證制度明確化，生機飲食也漸漸地被區隔出來，重新自我定位。
台塑關係企業的十二月花村負責人黃信嘉認為，生機飲食是人與天地之間所自然形成的飲食體系；因此餐廳名稱取為「十二月花村」，象徵人類一生不離四季十二月，因此人類若能依據節氣變化，食用當地當季的新鮮食材，珍惜大地賜予的果實和營養，便能獲得養生功效。
台中日祥生機園地則認為生機就是「活力」，是一種健康生活形態的展現，其在「自然、樸實、健康、快樂」的理念下，追求簡單卻又充滿好感的生活。南下來到雲林的生機廚房，張淑芬負責人懷抱來自家庭的愛的力量，推廣讓人享受回到家的溫馨感，品嚐自然健康均衡的飲食型態，這就是張負責人對生機廚房的理想圖像。
從各家對生機飲食的定義來看，不同於有機飲食的制式指標，它更展現經營者對飲食的理念，而這個理念是以健康為出發，擴及個人生活、家庭溫暖甚至農村振興。
例如，十二月花村的設立，要回溯王永慶時代秉持回饋臺灣土地、響應垃圾不落地政策而來。企業在充分活用水資源及廚餘，導入日本環保科技，在林口開設農場種植有機蔬菜。最初的農業成果，原先主要供給長庚生技的附設餐廳。漸漸地當民眾對食物的健康意識抬頭，便出現供不應求的現象，於是開拓今日的楊梅農場，並投資十二月花村作為餐飲示範及教育推廣中心。黃信嘉表示，餐廳不僅是提供飲食，更是實踐「安定大地、富裕農村、產學分享、健康生活」的基地；他進一步夢想著未來可以成立基金會，健全一個原鄉扶貧的關懷制度。
食物的安全更勝於美味
強調健康與營養的生機飲食，另一個特色便是少油、少鹽、簡單烹煮的料理型態，因此美味不是重點。於是假若沒有企業的支持，生機餐飲之路對於餐廳的長久經營來說是一大挑戰。
個人經營的雲林生機廚房開設至今有將近九年時間，起初由張淑芬的先生撰寫企劃書，向台糖租借舊舍加以改裝成古色古香的虎尾店面。很快地，沉浸在文化與生態氣氛中的生機廚房成為雲林地區的美觀建築，並由縣政府列為古蹟。活用來自小農的Ｂ級蔬果，開放廚房，讓食物到食品的烹調過程展現在顧客面前，讓顧客安心。不過，前六年一直是虧損經營，由先生持續挹注資金補償。，直到前年開始爆發多項食安危機，民眾逐漸有食用健康無毒在地飲食的意識，才逐漸受到在地人士注目。爾後，更因為斗六媒體的採訪效果，帶來人潮，促成斗六分店的開店契機。只是，當民眾來源眾多時，主推套餐飲食開始捉襟見卓，所以改採歐式自助餐飲模式，提升客人的選擇性，也能依當日食材做最好的料理調整。
綜觀生機飲食的產業生態，由於需要依靠在地或就近的無毒蔬果供應，故也是低碳飲食的一種。不過，國內有機農地和小農的供應不多，其經營規模也多數不大。加上經營者與創業者對此類飲食多是懷抱理想，為了維護經營品質與食安管理，多數是小規模經營，並較少考慮連鎖加盟營業型態。部分鄉村生機農園，更結合觀光和農村體驗，衍生出多元的推廣模式，相當值得關注。不過，不論如何，生機飲食產業應號召更多人關注，並加強國際交流與學習，有助於產業的資訊流通跟體制健全發展。
