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DASH得舒飲食是Dietary Approaches to stop Hypertension(改善高血壓的飲食方法)的縮寫。高血壓是一種慢性病,血壓愈高,發生心肌梗塞、心衰竭、腦中風及腎臟疾病的風險就愈高,因此往往要透過服藥來控制。1997年時由美國國家衛生研究院(National Institutes of Health, NIH)所發表的得舒飲食法,則是能透過飲食內容的調整,來達到改善高血壓。

  得舒飲食的設計原理,是在日常生活中選用大量含有降低血壓效果的關鍵營養素,包括鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg),以及膳食纖維,同時要減少攝取飽和脂肪酸。
 
  由於血壓會因為攝取過多的鹽(含有鈉離子)而升高,而鉀則能改變對鹽的敏感作用,且是細胞內含量最高的礦物質,蔬果及奶類中含有豐富的鉀。鎂是體內含量第四位的礦物質,參與身體許多酵素的功能,改善胰島素敏感度;蔬果和含麩皮及胚芽的全穀類是主要來源。奶類(脫脂或低脂)、豆乾、帶體小魚、海菜類和深綠色蔬菜,則有豐富的鈣。膳食纖維可阻斷單糖被快速吸收入血液循環,改善胰島素抗性體質;蔬果、全穀類都含有豐富膳食纖維。而飽和脂肪酸會提高身體裡的膽固醇,可能造成動脈硬化,所以應少吃動物內臟或油脂,多食用富含不飽和脂肪酸的植物油。
 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

大蒜貴、香蕉貴、荔枝貴…,媒體天天都在報導青菜水果變貴的消息,然而農產品變貴不是新聞,雖然台灣四季如春,農技發達,但農產品仍有青黃不接之時,價格出現高低波動,實屬平常。與其大驚小怪,不如深入了解農民如何抓住產量多寡的時間差,或是突破現有行銷通路的困境,還是將傳統農業轉型等等精彩又有趣的故事,且看三月間走訪彰化六位農夫的採訪報導。

早生葡萄大發利市-台灣葡萄協會何澤焜

  台灣農民學會不再看天吃飯,也不輕易向大自然低頭。台灣葡萄協會理事何澤焜,在彰化溪湖種了26年的葡萄,15年前改做溫室,細心呵護下的巨峰葡萄增產一倍,再加上提早搶市,葡萄身價上漲二至四倍,何澤焜管理一甲二的土地,年收入破兩百萬元。
 
  「溫室葡萄一年一收,從11月起在分枝處的芽體塗抹催芽劑,50天後便開花,三個月後成熟結果。」從催芽到採收前後約五個月,一分地可採收2000至2500公斤的葡萄,何澤焜算好時間,控制葡萄在三到五月分批成熟上市,每公斤批發價150元,但若等到六月葡萄大出時,價格便跌至40至60元。
 
  站在溫室裡採訪,不但飆汗還得駝背,為了採收方便,藤架並不高,伸手即可剪梗收成,放眼望去,滿室葡萄無一套袋,但不必擔心不安全,何澤焜嚴守採果前一個月不下藥的規範,「這可不能開玩笑,若驗到農藥超標一次就罰七萬元,整年辛苦就此付諸流水。」
 
  巨峰葡萄種植一年即可結果,十年之後產量減少便要耕除汰換,去年何澤焜將所有露天農地全部改建成溫室,架頂搭蓬每分地投資金額約40萬元,葡萄從此之後有人罩,裂果、風雨、病蟲這三大天敵變少,而一分地也能掙得3、40萬元的收入。
 
  但別以為花了錢就能解決所有事,何澤焜表示,氣候愈來愈異常,種葡萄不是熱就好,「葡萄樹愈來愈難掌控,明明是同一時間催芽,每每發芽不完整,有長有短,參差不齊,管理變困難。」
 
  除此之外,溫室最怕刮颱風,大風一吹全軍覆沒,無一倖免,所以七至十月不栽培,一年只能一種一收。何澤焜透露,其實15年前推出早生葡萄,市場並不接受,反應亦不好,每公斤只能賣到70至100元,如今算是多年媳婦熬成婆啦!

彰化溪湖利用溫室控制葡萄的採收期,創造巨峰葡萄的最大利潤。  

利用溫室控制葡萄的採收期,創造巨峰葡萄的最大利潤。  

紅皮大蒜最嗆辣-伸港蒜農林金旺

  「彰化伸港的大蒜是紅皮的啦!最好認,雖然產量與個頭都比不上雲林莿桐或台西,但蒜油多,味辛辣,又沒照過紫外線防止發芽,所以味道最香!」72歲的林金旺以三分蒜田維生,每年趕在白露後,秋分前下種,農曆一月左右待蒜成熟進行採收,而新鮮大蒜不能賣,得從穀雨晾到立夏,完全乾透才能上市。
 
  伸港蒜頭是小黑葉的和美種,與南部的大黑葉不同,「會叫和美是因為早期從和美運出去,但全是伸港種植的。」林金旺進一步指出,大黑葉的蒜瓣大,一蒜球有四瓣,「大不見得好喔!大蒜要看黏不黏,蒜油多不多,小粒蒜反而比較辣。」 
 
  今年三月蒜價不錯,但價格究竟有多好?「其實要看曬多乾才能決定,如果是正常乾,以前每斤賣7、80元就不錯了,今年還不太乾,小瓣的可賣到70元,大瓣一點的賣90元,是近年來最好的價格。」
 
  蒜農辛苦,冬天水寒如冰,凍裂雙手,南風吹起,蠹蟲蠢動無藥醫,收成時就要想著下種,先挑適當大小的蒜頭留種。蒜大種好,但一分田要耗掉3、400斤,必須用心計較,播下1、200斤蒜種符合經濟效益,待來日收下2000斤,曬乾後換得1400斤。 

彰化伸港的蒜農的雙手非常粗糙,全是凍裂又結痂的痕跡。

蒜農的雙手非常粗糙,全是凍裂又結痂的痕跡。

特殊貝類我最行-有青食品倪世宏

彰化養殖也有年輕世代返鄉接棒,倪世宏10歲起跟著父親下海,經歷過人工扒蛤、三輪車吸蛤,以及竹筏雙管吸蛤等階段,10年前外出從事半導體整廠自動化,如今返鄉結合各方經驗,投入養殖牛奶文蛤、日本大和蜆、小眼花簾蛤等,並以真空休眠包裝,延長保存期限,將台灣貝類行銷台灣、日本等地,打響「有青食品」的品牌。

蛤蜊卡卡卡的撞擊聲註定跟著倪世宏一輩子,真空包裝的牛奶文蛤每斤售價100元,賣給日本人,一貨櫃就是一萬多斤,但日本規格比台灣內銷大,台灣每斤35粒,日本為15至16粒,養殖時間從14至16個月拉長到24個月。

現場剪開真空包牛奶文蛤,以沸水煮至蛤蜊開口,肉質鮮嫩,咀嚼無渣,甜度高無土味亦無含沙。「自動化被我運用在蛤蜊吐沙的環節上,另外還要降溫、補充營養,才能讓文蛤在休眠狀態保存半個月之久。」

牛奶文蛤有聲有色,日本引進的大和蜆同樣搶手,幾年前鰻苗短缺,養殖荒廢,日本人尋找經濟價值高的標的,因此發現了牛磺酸含量高的大和蜆。能夠忍受高山雪水、湖泊淡水與海水三種環境條件惡劣變化的大和蜆,比黃金蜆更耐命30倍,每斤售價150元,「不過北部人不愛黑色的蜆仔,南部人經常看知是正常色,就是有機物附著形成的碳源。」

以前養貝,一公頃淨利不超過20萬元,但倪世宏接手,利潤增加二至三倍,全靠管理在賺錢。行腳式的行銷做了6、700場,讓民眾直接了解並試吃台灣文蛤的滋味,目前倪世宏正在培育吃得快、死得快、排得快、長得快的小眼花簾蛤,養殖六個月即可成熟,肉質更鮮,彈性更大,海味更濃,做為彰化貝類的明日之星。

小眼花簾蛤的經濟價值高,是外銷的明日之星。

小眼花簾蛤的經濟價值高,是外銷的明日之星。

養蚵人家帶你玩-王功觀光學會歐福川

跳上採蚵車,彰化縣王功人文觀光美學會理事長歐福川跟我講解觀光蚵車的功能,以及轉型觀光後收入的改變,「挖一碗蚵仔約一斤20元,手腳快一天可剖十幾碗,但採蚵車轉做觀光車後,一次出海2000元,採蚵兼抓蛤,寓教於樂。」

也是漁會代表的歐福川,從阿公那代開始養蚵,他說王功蚵與台南蚵不同,前者是橫架式,後者是垂釣式,「隨著潮汐每六小時變換一次環境,漲潮時王功蚵就吃浮游生物,退潮時就做日光浴。」

農曆八、九、十月下苗,過了春天便要分苗重綁,若在外海,蚵仔生得快,八個月即可採收,若放內灣則要養一年。養蚵至今二十餘年的歐福川,在內灣放下12至18尺長的塑膠繩,繩上綁著23個蚵殼仔,12尺長的繩子要投下1000條,18尺的則為4000條,他承認這幾年的蚵仔愈來愈瘦,主要原因是氣候不穩定和污染變嚴重所導致。

雖然蚵仔一年四季都不會斷貨,但是春風起,蚵仔肥,所以此時正是大啖春蚵的時候,下一次的肥美期則是六至八月間,如果刮東北風,蚵仔便會逐漸轉瘦。

目前王功地區用於觀光的採蚵車約有30輛左右,歐福川指出,王功採蚵車的排氣管朝上噴,馬達架在半人高的地方,比悍馬還悍,跳上車出海去,真實體驗討海人賺艱苦錢的辛酸。

熱熱飲變冰冰喝-祥豪羊乳楊仁豪

祥豪牧場小老闆26歲的楊仁豪,從早到晚照顧500百多頭羊,六點擠奶、七點餵食,八點整理和巡場,到了下午三點再循環一次,半夜還要顧著臨盆母羊,面對無法休息又非常黃昏的產業,讓他毅然決然全心投入,全為了父親辛苦一輩子的事業。

資管系畢業的楊仁豪,兩年前退伍返家就著手更改祥豪羊乳的LOGO和瓶身,「傳統羊奶每瓶只有180cc,兩瓶放在門口專用盒裡,總是強調熱熱喝可補身。」但楊仁豪發現羊奶熱飲騷味重,而且行銷不易,於是想到自己從小喝羊乳都是冰冰喝,口味醇濃鮮又不輸牛奶,那麼為什麼羊奶不能像牛奶一樣大瓶裝冷藏販賣呢?

為了證明這條路是對的,楊仁豪像養樂多媽媽一樣選在八卦山早市開賣羊奶,隨手再牽一頭羊去打廣告,年輕小夥子這一招很快就引起市場騷動,之後再拉長戰線到山下三民市場,甚至是鹿港燈會,祥豪羊乳和羊乳饅頭打下知名度。

去年透過吉甲地網路平台銷售更多商品,包括羊軋糖、蛋捲、冰淇淋、羊乳片、羊軋餅等,提升自用羊乳的比例,營業額增加一倍,讓父親非常滿意。

「以前交給乳品工廠的羊乳是八成,現在降到五至六成,交給乳品廠的價格冬/夏每公斤為32/28元,但自營純羊乳品牌每公斤可賣到120元。」楊仁豪說,母羊懷胎六個月,生產後會持續泌乳五個月,泌乳不會看市場需求而增減,必須靠人來調整,從小看著自家羊乳每逢中秋、過年就得整桶倒掉,父親失血他心痛。

彰化純羊奶透出的純粹,比任何市售鮮乳都自然,濃郁而不膩,不甜卻回甘,這是天然無摻偽,台灣農業最令人敬佩的精神,也要靠新一代的理想和行動繼續堅持,期待未來新酪農的開花結果。

祥豪牧場小老闆楊仁豪照顧牧場一天二十四小時不休息。

楊仁豪照顧牧場一天二十四小時不休息。

斯巴達養雞人-桂圓自然生態農場蔡桂輝

古代帝王招手,群魚游來;現代桂輝拍手,群雞奔來,桂圓自然生態農場創造許多令人不可思議的景象,除了蜂擁黏著主人蔡桂輝的雞群,還有黃、褐、綠、藍的彩色雞蛋,以及不用消毒也沒有臭味的開放式養雞場。

口若懸河的蔡桂輝是桂圓農場的靈魂人物,他像夜市哥一樣一刻不停訴說著農場的種種,抬頭介紹德國能量屋,低頭解釋循環能量水,指著雞蛋說已研發70種顏色,走進雞場表示,「我從日本群馬取經,利用微生物學管理雞,取廢糖蜜培養益生菌,腳踩的這片土地至少有125種活菌,所以沒有青苔也沒有屎臭。」

15年投入5000萬元的桂圓生態農場充滿突破傳統做法與刻板印象,蔡桂輝養的雞不怕人,不畏冷,不搶食,不用針,不餵藥,也不打架,因為從蛋孵成雞的那一刻開始,就施行斯巴達教育,並住進人民公社,所以沒有一隻雞不乖乖聽話。

小雞抓去冰,在攝氏-20度C為了求生而互相取暖,所以永遠不會打架;小雞被用力摔在飼料上面,立刻站起來的就能過關活命,而且未來絕不搶食;雞被環境控制行為,為了口喝水,每日來回健走5、60次。

蔡桂輝堅持飼養方法決定雞的大小與產量,在開放式養雞場裡他秀出得意的配種雞,並與各種雞大玩「朕來了」的遊戲,雞農子弟出身的他,放棄珠寶業而接手養雞業,以精品概念創造農業價值,熠熠生輝如神一般扭轉雞與人的命運。