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走出新道路 粵菜新勢力崛起
作者:李彝孫
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 「做咕咾肉,起鍋後,鍋子裡面的醬汁剩太多,是會被師父打頭的!」粵菜名廚梁振業一邊收乾鍋中的醬汁,一邊談如何看廣東菜的門道,以及粵菜師傅的功力。只是,他從鍋中咕咾醬汁裡盛出來的不是里脊肉,而是杏鮑菇和鮮香菇。

 
這是典型的新式廣東菜。
 
傳統中國菜色偏重油、重鹹,擁有近三十年廣東菜經驗的梁振業師傅觀察,餐飲界國際化程度愈來愈高,無國界料理盛行,廚師接觸西餐、日本料理日益頻繁,非中華料理的食材,像是魚子醬、鵝肝醬,以及各國烹調手法融入傳統中式菜色,是這波新式廣東菜崛起的主因。
 
再者,現代人生活型態轉變,重養生,也有不少素食族群,以蔬食入菜取代傳統大魚大肉、重油重鹹,但烹煮手法不變,也是新型態廣東菜的呈現方式。梁振業師傅示範的「咕咾雙菇」就是這類創新粵菜。
 
添巧思走出新路
這天下午,梁師傅全身黑色系勁裝,帶著準備好的食材、調味料抵達借來拍攝的廚房。換上雪白廚師袍,他小心翼翼打開食材,法式料理三寶:魚子醬、松露、鵝肝醬,他就帶來了松露醬與鵝肝醬。但他今天要示範的是廣東菜。
 
不只精通粵菜,梁振業師傅也經營麻辣鍋、港式茶餐廳;通廚藝也懂經營,梁振業師傅點出了採用西方昂貴食材的新廣東菜流行的第三個原因:對餐廳而言,在廣東菜裡加入高檔食材,價位可以訂得比較高,鮑魚燒賣、燕窩蛋塔都是這樣產生的。
 
然而梁振業師傅強調,料理再怎麼「創意」、再如何「融會中西」,既然是廣東菜,還是要以中國菜的廚藝為主,不能改變該有的口味與香氣。他以咕咾肉為例,最道地的咕咾醬汁是以山渣提煉熬製,後來的糖醋醬有人添巧思,加進紫蘇梅汁。不少新式廣東菜會灑點檸檬汁,增添香氣,但咕咾肉的酸與甜是不能動搖的主軸,「否則就不是咕咾肉了。」
 
「而且無論鍋中還是盤子裡,都不能水汪汪的。」梁振業師傅說,廚師的功力就是依多少份量調多少醬汁,算得剛剛好才是功力;且若盛到盤子裡還醬汁淋漓,會減損咕咾肉「酥」的口感,也就不會讓食客發出「咕嚕」(咕咾)的嚥口水聲了。
 
松露滑蛋蝦球這道菜,梁師傅依傳統作法,以猛火將油溫燒高,關火後再放入蝦仁;但在調蛋汁的時候加入松露醬。他說,松露的香氣與奶、蛋類最契合,滑蛋蝦球加入松露,口感與氣味不會太突兀。
 
他將混有松露醬的蛋汁先翻炒出層次,再將炸好的蝦球放進來,而非「一鍋炒」。最後呈現出的松露滑蛋蝦球,蛋片與蝦球成色清爽、分明,不稀糊;「蛋片」入口也有實在感。微微松露的香氣佐蛋香,配上大粒蝦球的紮實,傳統廣東菜的優點沒少,新食材松露畫龍點睛出驚喜感。
 
另一味法式料理之寶「鵝肝醬」,梁振業師傅把它夾在干貝裡酥炸。「黃金鮮干貝鑲鵝肝醬」,融合干貝的鮮甜與鵝肝醬的鹹與香,經酥炸後呈現外酥內嫩的不同層次口感變化,算是創意與手法走得比較遠的新式廣東菜。
 
過去中餐的調味料變化不多,以醬油、鹽、糖、醋為主,但現在像是日本的柴魚醬油、味醂引進,賦予中式菜色調味新靈感,廣東菜或其他中國菜系走出新路不難想像。
 
梁振業師傅說,傳統廣東菜講究悶、扣、燉、煲湯,手法至今仍然是粵菜的特色與精髓;粵菜講究大鍋、大火,以火候控制為最難。廣東餐廳廚房一般分頭、二、三、四鍋。「四鍋」為尾鍋,以炒麵為主,掌杓的多半是初出茅廬的菜鳥,「三鍋」是小炒,負責普通的炒菜。
 
「頭鍋」則是大廚料理鮑參翅肚等高檔食材的位置,「二鍋」工作相當機動,頭鍋或三鍋忙不過來的時候,二鍋必須隨時支應。為了增加廚房效率,廣東爐灶都有「副爐」。主爐大火烹煮,逸出的爐火、熱氣以管線導進副爐,供加熱湯水所需。
 

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