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液體蛋 — 方便與安全的兩難
作者:張小曼
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 蛋是家家必備的食材,即使是外食族,家中也會常備幾個雞蛋,做簡單的煎蛋、水煮蛋或在泡麵、濃湯中打個蛋花。雞蛋有豐富的蛋白質,所含必需胺基酸質、量俱全,很適合人體利用;蛋也含有豐富的卵磷脂,其中的膽素可合成神經傳導物質,也可協助肝臟釋出脂肪。雞蛋對吃蛋素或蛋奶素的人而言更是維生素D與維生素B12的重要來源,這兩個營養素,不容易從其他植物性食物裡攝取到足量。

 
一般家庭所用的都是帶殼的鮮蛋,可冷藏保存四週。除了帶殼鮮蛋外,還有一種已經打好的蛋,稱為液體蛋,通常有全液體蛋、液體蛋白和液體蛋黃三種產品。液體蛋在一般家庭使用率並不高,雖然很少接觸,但是根據台北市食材登錄平台及團膳系統資料表示,其實液體蛋產品早已出現在我們的飲食中,例如台北市與新北市學校午餐供應的炒蛋和蛋炒飯,就有使用液體蛋。除了團膳業,烘焙產品如餅乾、蛋糕、麵包、甜麵糰等,加工食品如魚板等水產煉製品、美乃滋、香腸、火腿及麵條等也會用到液體蛋。
 
液體蛋的營養成分和鮮蛋差不多,液體蛋的殺菌採低溫短時間滅菌法,依產品種類加熱到攝氏60至65度,約3至5分鐘,在此加熱溫度與時間,對營養素的影響並不大,就蛋白質、維生素、礦物質與葉黃素類而言,殺菌全液體蛋的營養成分與鮮蛋並無太大差異。國外學者G.W. Froning和V.A. Vaclavik 及E.W. Christian在其研究中都曾指出,液體蛋白或液體蛋黃產品在殺菌時,有時為了品質安定與殺菌效果會添加過氧化氫、鋁鹽、鹽或糖等,這些添加物則可預期會改變液體蛋白與液體蛋黃的營養成分。
 
鮮蛋與殺菌全液體蛋的營養成分比較 

營養成分

(50)1

鮮蛋

(1個蛋)

殺菌全液體蛋

熱量(大卡)

71.5

77

蛋白質()

6.25

6

維生素 B2(毫克)

0.228

0.261

維生素B12(微克)

0.445

0.58

維生素 A(微克RE)

270

244

維生素D(微克)

1

1

膽素(毫克)

125

125.5

葉黃素類

(微克/100克蛋黃)2

2473

2483

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
資料來源:1. USDA  2. Schlich et. Al. (2010) J. Agric. Food Chem. 58:1726–1731.
 

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