目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 22 期
 
屏東侯家滷味
作者:林明德
  文章瀏覽次數:3956

 一、侯家滷味的故事

侯家滷味第一代為侯志三(1905~1907),本是廣東省梅縣的大地主,與南京姑娘黃來利(1923~2010)結婚後,育有一女一男。1950年,他攜妻帶子,隨政府軍隊逃難到臺灣。因親人服役屏東空軍,遂落籍屏東。侯志三在慌亂中拿了一大把金條帶在身邊,好讓急需時可以變賣現金解危。沒想到因識人不清,被朋友給騙走了,一家三口頓陷困境。有一天,夫妻倆在菜市場看到一位退休的老兵擺攤賣滷菜,便隨便買了一些回家吃,吃過後,覺得沒什麼特色。忽然閃現一個念頭:「我們做菜手藝不差,滷出來的滷味絕對不會比他差,何不來試試看。」
隔天一大早侯爸就牽著家裡那台破舊腳踏車,後面綁著一個小臉盆,裡面裝了他們滷好的豆干、滷蛋、海菜與豬頭肉等滷味,開始沿街叫賣。一天下來,扣掉成本後淨賺了二十元(當時的月薪平均三百元),夫妻相望,臉上綻放著微笑,表示成功的邁上生意的第一步。
黃來利出身南京,深識金陵風味,熟稔鹹水鴨的做法。有一天,親戚送來伴手禮-兩隻鴨子。她捨不得吃,就做成鹹水鴨拿去市場賣,沒想到一下子就賣掉了,這毋寧是一種鼓勵,讓這對夫妻更加有信心地繼續走下去――專門賣滷味。難得的是,侯媽媽為滷味,虛心求教,經過多位南京老兵的指點迷津,讓她的手藝更為精進,獨創侯家滷味,也帶來蒸蒸日上的生意。
生意逐漸穩定後,夫妻倆決定在市場租個攤位,但他們不會講臺語,常常出現跟客人無法溝通的情況。這時念小學三年級的兒子侯信仁(1946~)便派上用場了,他一副鬼靈精,國臺語雙聲帶,嗓門特別大,臺語說得相當流利,於是就叫兒子也來幫忙做生意,招呼顧客。
一家三人全心投入滷味,生意發達,於是決定找一間大店面開業,那年是1957年。門楣上懸掛一方匾額,上面刻著兩行字:「塩水鴨權威/廣東侯家滷味」,宛如小吃的身分證,正式揭示立足屏東,為鄉親提供獨特的風味。
1967年,侯爸往生,侯媽與兒子信仁繼續侯家滷味事業,努力研發滷味系列,強調「來自廣東的家鄉味」,而且「只此一家,別無分店」,當時推出鹽水鴨、全滷豬腳、精滷豆干與各式滷菜。侯信仁秉持給顧客最美好的滷味與其道地的鹹水鴨,祇好專科肄業,全心投入生產行列,並推出紅燒獅子頭與涼拌系列。
在侯家經營滷味的一個重要契機,是侯信仁與洪美新的締結良緣。美新是萬丹人,輔英護專畢業,她以專業進場,重視滷味的衛生與品質,是信仁的賢內助與好幫手。特別是,她很有婆媳緣,在侯媽媽口授心傳下,盡得侯家滷味的心法。她透露:「婆婆勤儉持家,重覆叮嚀,『創業維艱,守成不易』,滷味要誠實、注重衛生。」那年我初訪侯媽媽,她大大方方為鹹水鴨以及其他滷味解密。她的敘述讓我聽得入迷,彷彿窺見其堂奧。「侯媽媽,您們的鹹水鴨與其他滷味可以考慮真空包裝,以延長保存期限。」我當場建議說,她的雙眼為之一亮,笑著點點頭。其實這是我一路奔波,到處踏查,偶爾在宜蘭目睹鴨賞工廠真空包裝,所獲得的靈感。我如是提議,也算是一種見面禮。
在美新的心目中,婆婆是位能幹又有創意的女性,侯家滷味系列幾乎在第一代就研發出來。在食材上,鴨、雞的履歷很清楚,由嘉義以南的養殖場長期供應。鴨子飼養一百天,約3.5~4斤重;鴨分四種,即番鴨、菜鴨、生蛋鴨與蘆鴨,侯家選擇較貴的蘆鴨,為的是肉質鮮、嫩、甜。雞則約2~3斤重,取其肉質鮮嫩,這些可說是滷味成功的先決條件。
    其他如豬、牛、豆干、旗魚、小菜,則就地取材,由當地場商供應,品質保證,成為長期合作的夥伴。醬油訂購屏科大技術轉移的屏東監獄所釀製,品質優良,散發濃郁的香氣,且鹹淡合度,最適合做為滷汁的原料。至於香油,採用已有五代的崁頂香油,在油雞抹上一層香油更加入味,這也是侯家的秘方。
    洪美新轉述婆婆最得意的是:侯家鹹水鴨,皮肉嫩,骨頭香;侯家鹹水雞,軟嫩、鮮甜又芳香。
    侯家第三代侯達年(1985~)、侯家年(1987~)兩兄弟,一個留學加拿大一個美國。有一年,洪美新到舊金山探親,在唐人街巧遇廚藝精湛的老廚師,並獲得百年美味冰糖醬鴨的真傳,為侯家滷味平添光彩。
    目前第三代已接手,投入工作行列,不過洪美新仍然肩扛大任,每天04:30開爐火;06:30開店門,齊備滷味系列,迎接顧客;直到20:00才結束忙碌的一天,數十年如一日,她甘之如飴,並且面帶笑容的說道。
 
    
二、侯家滷味譜系與底蘊
    經過數十年的滷味經驗積累,侯家一路擴充滷味的版圖,品名琳瑯滿目,堪稱滷味的集大成。就個人的統計,大概可歸納為六類四十六品名,即:
鴨,包括:鹽水鴨 、冰糖鴨、燻鴨、滷鴨翅、鹽水鴨翅、冰糖鴨翅、滷鴨胗、滷鴨蛋、冰糖鴨頭、滷鴨肝、滷鴨腸、滷鴨舌、鴨血糕、鴨油炸花生等十四種。
雞,有:鹽水雞、冰糖雞、燻雞、油雞、滷雞腳等五種。
豬,包括:滷豬頭肉、滷豬舌、滷豬肚、滷大腸、紅燒豬腳、紅燒豬尾、紅燒獅子頭、豬肉酥、豬肉脯、豬肉乾、豬肉絲、特製香腸、廣東臘肉、金華火腿、蜜汁火腿等十五種。
牛,有:滷牛肉、滷牛筋、滷牛肚、牛肉乾等四種。
魚,有旗魚酥、旗魚脯兩種。
小菜,包括:滷豆干、涼拌蘿蔔、泡菜、涼拌小黃瓜、涼拌海帶絲、涼拌乾絲等六種。
    上述六類滷味,既是小吃又可變成大菜,或以鴨、雞、豬、牛切成大盤,或綜合拼盤,變化多端,呈現多樣的菜色,尤其是剁、切刀工相當熟練,盤面美觀又大方。值得一提的是,侯家滷味往往一類涵攝多品名,例如全鴨分三品,即鹽水鴨、冰糖鴨與燻鴨;全雞分四品,即鹽水雞、冰糖雞、燻雞與油雞。此兩類是由侯媽媽所研發的,且成為重要角色。其中鹽水鴨,開始時一天只賣二、三隻,現在每天可賣出三、四百隻,從成長數字可以想像其受歡迎的程度。「假日人潮聚集,過年時節則大排長龍,縣政府觀光局還特別誇獎,侯家滷味為屏東市吸引人潮,也帶來朝聖的觀光客。」美新很得意的說。
 

本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.