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蔬果食材保鮮技術簡介
作者:蔡碧仁
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現代人重視養生,在眾多天然養生食材中,則以生鮮蔬果最為普遍,廣受喜愛。然而,新鮮蔬果的鮮度不易保持,其顏色、香氣及口感,甚容易劣變。例如,成熟的芒果,在室溫下擺放幾天就會變軟,產生黑斑;又如紅艷的荔枝,室溫下約三天,果皮就會變乾、發黑,失去商品價值。再如,每年2月盛產的蜜棗,因其採收期很集中,若沒有保鮮的工夫,很快就會發黃變軟,由市場寵兒,一夕淪為棄兒;蔬果亦然,所謂的「菜土菜金」,每為農民至痛。因此,為了保持新鮮蔬果的品質特色,不論是運輸或保存時,就需要採行若干措施來延長其鮮度,甚至於,在田間採收時就開始處理,務求蔬果在送到消費者手上時,還能維持在田間剛採收時的那種新鮮狀態。近年來,台灣水果行銷大陸,乃至外銷歐美,成績斐然,正是由於台灣在此方面技術優越所致。

蔬果保鮮技術,種類甚多,依照各種蔬果之特性,實際處理條件各不相同,最簡單也最常見的一種保鮮技術,是蘋果的「塗蠟」,也就是利用一些可食性的纖維、蜂蠟等,均勻塗佈在蘋果外層,形成一層可食性膜(edible film),以阻擋水分喪失,並有效延長其生鮮期。若再配合其他如氣體調整的方式,蘋果可以在貯存半年後,仍然鮮豔可口,大大延長其生鮮壽命與經濟價值。


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