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台北福華飯店王永宗的副主廚哲學:做廚房弟兄的最佳榜樣
作者:黃芮琪
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廚房一忙起來,這頭砧板上磨刀霍霍、那頭炸鍋炒鍋轟轟作響,處處火裡來水裡去,再加上人人大聲吆喝,激烈得就像戰場。若要打一場完美勝仗,發號施令的將領是成功關鍵。餐廳裡,除了運籌帷幄的主廚,負責協助主廚的副主廚不僅要精準傳達指令,還要「親自上陣」做好榜樣,同樣功不可沒。

 
台北福華飯店蓬萊邨副主廚王永宗每天一早七時半就踏進餐廳,即使已有近卅年廚房經驗,仍戰戰兢兢擬定一整天的「作戰計劃」,從熬湯、調醬汁等第一線廚房工作,到人員調度、估算食材成本等行政業務,樣樣不能馬虎。對他來說,副主廚有著承上啟下的使命,不只帶人、更要帶心。
 
以身作則 炒菜不分大細漢
 
蓬萊邨廚房裡過去有專職洗碗的人員,但自從王永宗於2011年接任副主廚,他便向主廚建議將這個工作改由學徒負責,「我們以前就是這樣洗過來的,我要讓他們知道洗碗有多辛苦!」王永宗認為,親身體會過洗刷油膩碗盤的勞苦,日後成為師傅時才不會丟下爛攤子給別人收拾。以身作則是他的首要原則,絕不能「只出一張嘴」。 
 
雖然王永宗事必躬親,但廚房工作位階分明,還是曾遇過下屬不好意思將炒菜的勞力活丟給他做,王永宗當下只「阿沙力」拋下一句:「炒菜不分大細漢啦!」便捲起袖子翻炒起來。
 
王永宗說,廚房裡共分五個爐,頭爐與二爐負責最重要的菜,以往二者總有些瑜亮情節,誇張一點還會出現派系鬥爭。他表示,牛肉、豬肉與茄子等菜餚多需先炸再炒,由於翻鍋較傷手臂,有人認為頭爐地位高不該出力、有人卻覺得上位者應多擔待,「你炸我炒還是我炒你炸」的爭執時有所聞。為了消除「誰炸誰炒」所產生的嫌隙,擔任頭爐的王永宗即使已升上副主廚,也從來沒患了「大頭症」而拒絕勞力活,還笑說:「反正我就站在那裡,多翻幾鍋也沒關係!」為的就是讓大家同心協力把菜做好。
 
「帶領不能只是『管人』而已,要和他們一起拚才行。」王永宗認為,現今的廚房文化已不像早期是「師傅一開口、學徒就照辦」,自已必須也下去做才能獲得信賴與認同,而廚房裡其他師傅級的前輩看到連副主廚都出馬了,同樣也會盡一份力。如今,無論打掃還是挑菜,蓬萊邨裡上上下下不分大細漢,只要有空就會幫忙,一個人得花十分鐘才完成的工作,大伙出力用一分鐘就搞定。
 
識人的眼光 煮粥、煎蛋都有最佳人選
 
在第一線與弟兄們一起奮鬥,除了做好大家的榜樣之外,王永宗還有個重要任務——觀察每一個人的人格特質與工作態度,再適時進行人員調度,「我覺得每個人都是人材,看你要把他放在哪裡才是重點。」
 
管砧板的、管爐子的、管蒸籠的,廚房分工十分精細,每位師傅各司其職,不過有時看似簡單的工作,卻不是任何人都能勝任。王永宗舉例,「煮稀飯」聽來沒什麼大不了,但「地瓜稀飯」是蓬萊邨的招牌之一,受歡迎程度不亞於「軟煎溜肉」、「鹽酥蝦」等功夫菜,正因為這個工作「有點無聊卻非常重要」,更需要對的人來負責。他認為,每天若要能與一鍋稀飯共處,必須是個性格安定、極有耐心的人才,要是個活潑好動的人被整天丟在那兒顧稀飯,只會認為枯燥沒出息,可能不到兩個月就想走人。
 

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