現代法式料理之父奧古斯都‧艾斯考菲爾(Georges Auguste Escoffier，1846-1935)在倫敦Savoy Hotel擔任主廚時，發現許多廚師只專注於自身工作，不重視分工合作，甚至常重複做工，造成行事效率低弱。因此他建立廚房配置制度，稱作kitchen brigade(法文為The Brigade de Cuisine)，將廚師依責任大小與工作內容分為主廚、副主廚、二廚等職務，藉此提升作業效率，如此一來，他底下近六十名的員工才能在忙碌的餐期，快速有效地出餐。
主廚為廚房團隊中的統領者，主導餐廳大小事，在推廣餐廳時，主廚總是被選為第一優先的露出者，但其實主廚的背後總有一位副主廚在默默的支持與協助，如果將廚房比喻為扇子，主廚為「扇軸」，是管理整個廚房的核心，而副主廚就像一條「扇繩」將扇面緊密連在一起，名號雖不如主廚響亮，但他是廚房裡不可或缺的角色。
台北花園酒店大飯店Hanazono日本料理副主廚，楊天恩師傅，選擇走上廚師一途，只因從小愛跟在母親旁做菜。他雖然年輕，但在餐飲界已邁入第十二個年頭，從開平餐飲學校畢業後，歷經國內外餐廳的洗禮，從八王子新懷石料理、六福皇宮領班到華航諾富特大飯店實習副主廚，也曾前往法國里昂「Yoshi」餐廳擔任板前長，最後跟著前輩到台北花園酒店大飯店。在擔任副主廚前，楊師傅從總領班做起，他表示，廚房領班是升為副主廚的前哨站，不像一廚、二廚只須堅守自己的工作崗位，領班已需負責某一特定區塊，並開始接觸管理事務。
從料理到管理 樣樣都要會
從總領班升為副主廚後，楊師傅認為，副主廚最重要的任務就是協助主廚，尤其是主廚不在時，副主廚更須擔起統領廚房的重責大任，因此主廚主掌的大小事，副主廚都應了解透徹，才能同時扮演輔助以及主導的角色。以設計菜單來說，主廚是最終決定者，但副主廚與整個團隊都是菜單發想的一員，提供新的想法與主廚討論更是副主廚的職責所在。生為Y世代的他，網路資訊接收快，常有新想法，楊師傅就提到，他從客人在吃火鍋時，最後利用火鍋湯底煮粥所獲得的新點子，發想了現在Hanazono日本料理菜單中的「鵝肝味噌燉飯」，製作義式燉飯時卻以日本「味噌」來調味，西式料理融入日式元素口味意外合拍。
除了設計菜單，主廚與副主廚背負著餐廳利潤的壓力，控制成本達到最大效益是他們的工作之一，一個手握鍋鏟的廚師，如何拿起紙筆對數字斤斤計較，是楊師傅升上管理層後面臨最大的挑戰。楊師傅表示，食材根據季節會有價格上的差異，須時時跟主廚討論，並與廠商談價格，必要時還要另覓新廠商。提高利潤的方法之一就是有效利用食材，主廚與副主廚須對食材有一定的了解，思考如何將食材價值發揮到最大，例如日本料理常進貨大量魚類來製作生魚片，楊師傅為了將一整隻魚使用到淋漓盡致，甚至利用魚頭設計一道單點菜餚，在設計菜餚時下功夫，就可避免浪費、節省成本。
而一間餐廳最重要的事情，莫過於端到客人前的菜餚是最理想的狀態，因此在出菜前，控管菜餚品質是主廚的一大工作，尤其日本料理更應注意食材是否新鮮、擺盤是否正確，在試菜時就必須將菜餚設定好。如遇主廚休息，副主廚就必須一一檢查每道菜餚，是否符合主廚當初的設定，直到滿意才讓外場人員端至客人的餐桌上。
「溝通」是維持廚房和諧的不二法門
除了廚房的基本事務，副主廚還須扮演「橋梁」的角色，將主廚與下面的領班、一廚、二廚、三廚連結在一起，尤其廚房是一個重視團隊合作的場所，維持廚房內的和諧是副主廚的職責所在。擁有同理心是楊師傅與廚房夥伴相處的不二法門，與員工共事從不冷眼旁觀，一同做事一起打拼，他常勉勵他們：「公司的利潤就是自己的福利」，帶起員工的向心力。他曾看到有很多廚房總是有小團體存在，他希望自己所帶領的是一個團結的工作團隊，彼此不分你我，為了達成這個目標，他常花心力與同事溝通，有工作上的狀況，就互相討論解決的辦法，對楊師傅而言，每個人都能齊心協力就是他心目中理想的廚房。
Hanazono日本料理的廚房團隊除了楊師傅外，還有一個領班與兩個二廚，日本料理與西餐、中餐的廚房差別在於，店內廚房有冷台與熱廚(廚房內部)之分，考慮熱廚須應變的狀況較多，楊師傅平常以負責熱廚居多，但他習慣來回巡視、觀察員工的工作情形，甚至於當有人請假時，副主廚就要填補空缺，使廚房作業順利進行，有時客人一多，使得廚房忙碌混亂，楊師傅會適時提醒大家「冷靜」，避免廚房脫序。他了解讓員工適得其所才能提高效率，會注意員工擅長的工作是什麼，把對的人放在正確的位置，但如果有機會，會讓他們嘗試不同的職位，學習不同的工作內容。
面對餐飲界的高流動率，楊師傅認為，擁有「人脈」是擔任副主廚的條件之一，當員工離職時，就需動用自己的人際關係，找到適任且可信任的人填補空缺。楊師傅面試新人有一套自己的方法，他回憶當初面試副主廚時，餐飲部副總不考驗廚藝，僅丟出了「你最喜歡的料理是什麼？」這個問題，楊師傅毫不猶疑地回答了「蠻荒煮(あら煮)」 (註)，一道師傅需要有足夠的經驗才能烹調的料理。其實這個問題並沒有正解，但從回應可了解應答者對日本料理的知識深淺，也能了解他對料理的想法。現在楊師傅也以同樣的問題面試新人，不過曾遇到只回答「不知道」就了事的應徵者，這種人就會選擇不錄用，如果連自己的喜好都沒有想法，又如何能為餐廳帶來新的啟發。
累積實力 築夢踏實
現在Hanazono日本料理原本的主廚因故離開，楊師傅暫代主廚的職務，他甫上任就規定員工一定要準時上下班，並依照傳統每半個月召開一次內部會議，檢討需改進的事項。從早上十點進入廚房確認叫貨、處理食材、查看訂位本，接著就準備配料出餐，一路忙到晚上十點，楊師傅大小事幾乎是親力親為，同樣的程序日復一日，但楊師傅將對料理的喜愛轉成韌性，再累也不曾有過離開的想法。
「主廚是我念書時就設定好的目標」，楊師傅堅定地說。一般來說，從領班升上副主廚至少需要花費十年的時間，但楊師傅僅花一年半就達成目標的一半，他謙虛地歸因於運氣，但其實是他從學生時期就開始努力的成果。雖然當上副主廚後，很多事都未曾接觸過，只能靠著實際操作一點一滴累積經驗，即使是繁瑣的行政作業，楊師傅仍樂觀的表示，這是與各部門溝通與交流的機會，如未來想創業開餐廳，這些都是必經的磨練。了解自己廚藝仍有進步的空間，楊師傅一有機會就把握與其他菜系的前輩交流學習，或是利用下班時間，研讀相關書籍，希望能將西餐與中餐元素融入日本料理產生新變化。
可是一個年僅27歲的副主廚如何讓底下的人信服？楊師傅回答：「做得更好，做得更多」，即使員工已經在休息，他仍兢兢業業，作好他們的榜樣。他也提到，現任晶華酒店中餐廚藝總監的蔡坤展可說是自己的人生導師，在晶華酒店實習的那兩年，他看到蔡師傅不吝惜推薦下屬在媒體曝光，並舉辦料理比賽，讓實習生與學徒有機會能接受他親身指導，敬佩之於也學習他帶領下屬的方式。在教導學徒或實習生時，楊師傅會親身示範並主動說明，不像傳統的老師傅選擇藏私，遇到問題會一起討論、找出解答，因為自己也是前輩一路這樣帶過來。
在與楊師傅的對談中，了解到他在凝聚團隊向心力上下了不少功夫。一個團結、有秩序的廚房團隊不僅能提供顧客美味的餐點，還能將美好地用餐氛圍傳達給顧客，而副主廚們正是維繫團隊情感的重要角色。
