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每年受邀擔任許多與美食相關的評審工作,其中最令我期待的是,已經連續參加三年「一個人的產地餐桌」台東縣慢食評選活動,最新開張和特色餐飲在三天內幾乎一網打盡。

  • 源天然的池上握便當 

壽司能有多漂亮?食材會有多豐富?吃飯究竟有多快樂?打破米飯只是吃飯的想法,源天然廚房池上握便當忍不住讓我WOW~WOW叫了出來。

吃飯場景不在餐廳,不在農家,而是拉到早上或傍晚的稻田邊,透過臉書行銷的「源天然池上米」,暑假亦推出2天或3天的遊程,池上握便當成為池上農遊的重頭戲。

源天然廚房老闆娘范逸嫻,請母親用夫家種植的有機米設計出各色花壽司,米飯有:白、紫與糙米,外包為:芋泥、紫薯泥、粄條等,內捲青菜、紅蘿蔔、豇豆、梅干扣肉、漬洛神、桂圓等,一套6個壽司外加1份水果售價僅150元。

范逸嫻表示,母親一開始設計花壽司給她的孩子吃,「材料純天然,配料多蔬菜,連小孩子都愛吃,更何況是大人,根本是一口一口停不了。」

花壽司能有多漂亮?源天然示範了池上米與在地食材的無限可能。

花壽司能有多漂亮?源天然示範了池上米與在地食材的無限可能。
  • 4.5公里咖啡的黑與黃鹹蛋糕

197縣道知名咖啡館「4.5公里咖啡」,店很寬敞,擺設很多,大籐椅用粗麻繩吊起來變盪鞦韆,漂流木釘上鋼筋成吧台椅,藝術家老闆彭明通賣台東197精品咖啡,也賣197混外國豆再加小米酒的原住民咖啡。

老闆娘吳凱莉用當地新住民豆芳華的黑豆干,鹽滷豆腐製作鹹蛋糕,口味出奇美妙,竟讓人想起遠在巴黎的法國鹹派。

兩塊蛋糕一美一醜,顏色美的是南瓜起司鹹蛋糕,顏色像發霉的是野菜豆干鹹蛋糕。「蛋糕的黑是來自原住民的野菜-黑鬼菜,再混入黑豆干與紫地瓜等村料。」吳凱莉說,翻拌手法要很輕,否則豆干容易碎光光。

初入口是有層次的綿密感,麻油濃香衝鋒陷陣,馬告細粒猛放冷箭,野菜豆干鹹蛋糕是原住民風味蛋糕的極品,再來啜一口冷冽咖啡,賴在4.5公里不想走。

  • 山東小吃的黑米湯包

「山東小吃」從路邊到店面,從大陸嫁到台灣的老闆娘陶新平,為了生活把家鄉味嘗試引進,小店生意本就不錯,在地人經常光顧,但她不服氣地說,「外地人一來到池上只想到便當,事實上池上也有好吃的山東麵食。」

做湯包從熬皮凍做起,外皮添加紫糯米變化顏色與嚼勁,再搭配一盅上湯熬煮的番茄蛋花白木耳湯,追加一碟鳳梨、蘿蔔、黃瓜醃漬的三色糖醋脆瓜,切一盤新鮮芒果,奉上一壺馬玉蘭、百里香和甜菊熬煮的清新香草茶。

誰料想得到吃湯包有如此這般意境!不過以上這一套開價380元,或許是台東小籠湯包的天價,但我感受到向上提升的用心,從蒸籠向外蔓延。

山東小吃黑糯米湯包的套餐組合面面俱到,小菜、熱湯、茶飲亦有新意。

山東小吃黑糯米湯包的套餐組合面面俱到,小菜、熱湯、茶飲亦有新意。
  • 曬榖場手作坊的超軟Q米麵包:

不相信「曬榖場手作坊」米湯種的麵包如此超軟Q,不但不黏牙,膨鬆度和柔軟度均佳,最厲害是麵包散發了長時間發酵的芬芳。

潘家姊妹去年以純米粉,打發蛋,夾甜餡,成功創造無添加的台東米蛋糕,今年一樣試驗了好幾個月,將自家種植的糯米煮熟成飯,揉入麵團裡,再分別添加新鮮番茄汁、桂圓酒釀水,以及多穀粉等做成令人驚豔的麵團。

米麵團令其熟睡發酵,再包進不同內餡,做出番茄乳酪、桂圓酒釀和紫米五穀等,搭配以製茶手法烘烤的野桑冰茶,一大早享用,幸福一整天。

曬穀場手作坊的米麵包不但麵皮有花樣,內餡亦推陳出新。

曬穀場手作坊的米麵包不但麵皮有花樣,內餡亦推陳出新。
  • 鳳鳴197的帶皮日曬台東精品咖啡和烤年糕

啃食了「鳳鳴197」今年報名的超高密度綠豆和紅豆復古凍凍果之後,我有一種走進西餐廳不點牛排,卻硬要魯肉飯的荒謬。

鳳鳴197厲害的不是紅豆綠豆而是咖啡豆,老闆吳承祐喜歡不按規矩,自己種也跟農夫收咖啡櫻桃,以少見的帶皮日曬法引誘出台東咖啡的千姿百態,入口酸,湧出苦,回甘醇,而且隨著溫度變化又相互消長,「我不敢自稱為台東精品咖啡,但喝過的客人都這樣說,還說這是獨一無二的滋味。」

唯一口味的還有無師自通自砌磚窯烘烤的年糕披薩,不過事先沒通知,老闆根本沒熱窯,不可能等兩小時,只好討一塊吳媽媽做的烤年糕解解饞。

從來不知甜年糕和月桃葉還能勾出好味道,烤過的年糕外薄脆內拉絲,幽香月桃更襯年糕香。

  • 豆芳華的極純粹台灣豆腐餐

為了實現社區豆腐店養活台灣黃豆農的理想,張志中從苗栗鹽鹵豆腐名店出走到台東。「豆芳華」賣高雄選10號,台南4號和3號黃豆製作的黑白豆腐豆干,以及添加薑黃的有色豆腐,同時也教當地人做豆腐,鼓勵農民改種黃豆。

 賣豆腐餐是為了立即體驗台灣本產黃豆現做豆腐的美好,所有搭配的食材,乃至於沾醬都是最高規格,包括邱垂昌的總統米,陳源和的醬油。

鹽鹵豆腐與一般石膏凝結的豆腐在濃度,風味,質地均大不相同,像一個很厚實的胸膛,一塊有彈性的充氣墊,在嘴裡在內心狂喜不已。

  • 窯滾吧!部落的神農般阿美族野菜套餐

來到台東,知道阿美族是吃草的民族,部落媽媽搜羅野生食材,加上尋夢外地人的料理手法,「窯滾吧!部落」推出的野菜餐一點也不野,不必再用神農精神體驗部落美食。

「豆皮包的是那棵桑樹的葉子,小苦瓜來自阿嬤的圍籬,皇宮菜四季都能採,幾乎所有菜都是免費的。」比手畫腳的部落媽媽嫌刺蔥烤五花肉的色彩太單調,抬頭順手摘下構樹的果實,瞬間在盤子裡放煙花。

一碗野菜湯以八菜一湯形容多樣,一杯紅灩灩的果汁也混合了洛神,醃梅與桑椹,即使沒有仔細介紹,入口也知內涵不同。

  • 蓋亞那工作坊的超級感人布農族大餐

終於有人把小米的故事說清楚,「蓋亞那工作坊」胡天國指著牆上那張全是圖案的密碼年曆,告訴我半月形是埋鍋造飯,同心圓是種甘蔗,錢幣形是釀酒,解釋一年八階段種植小米,上山打獵依時而做的生活。

再轉身,胡天國搬出各種工具,告訴我地上長的小米,如何變成桌上的小米飯,老婆光腳踩踏脫粒,老公杵搗脫殼,倒出抖動風吹走糠,再清洗入大鍋,以木杓刮拌打拉出小米的黏性,結鍋巴五次之後才成。

你怎麼可以不珍惜大地的賜予?以半粒小米養活一家人的故事代代相傳,警惕世人珍惜資源。

我跟著山東爸爸吃小米粥長大,多次採訪原住民部落,今天終於弄懂小米,甚至是當紅的紅藜,胡天國弄不懂因為扯上太空人食物,原本沒人要的紅藜身價爆漲到一斤800元,但他也沒多種,照常把紅藜拿來做為輔佐小米的釀酒材料,與小米混合包在玉米葉裡,做成獵人的飯包。

之前有人告訴我紅藜入菜有多香,我從來沒感覺,因為價格貴用量少,胡天國聞言大笑,他老婆說,如果你喜歡肥皂的味道倒是可以多加。小米有黃紅黑各色品種,紅藜亦然,但可食的好吃的脫殼之後只有一種顏色,最美最好的唯有真心而已。

隨著政府法令規定,產品標示的全展開,揭開了食品添加物的神秘面紗;然而,消費者在未經教育之下,面對標示中宛如天書的化學名詞,紛紛感到不安,更在傳媒渲染之下,所有的化學物質一一開始「解密」,使得消費者開始恐慌,難道我們吃了數十年的食物,竟然都是化學製成的食品嗎?各種食品議題接踵而至,但食品是否真如名嘴們所言那麼不安全、不可靠嗎?面對食品中的成分,單純以化學、藥品的觀點去解讀,是否貼近真實呢?今天就要帶大家認識食品添加物中的「品質改良劑」。

品質改良劑的作用

食品添加物現行法規中共有17類合法添加物,其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」,合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL),其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢?超商便當常添加偏磷酸鹽類,為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性;霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性;醬油中加入醋酸鈉,可以保鮮防腐等。因此,品質改良劑主要的作用,即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。

品質改良劑可增加霜淇淋發泡性及安定性

品質改良劑可增加霜淇淋發泡性及安定性

大家一定都有這樣的經驗,麵包放於室溫下一陣子,便會開始變硬、甚至變脆,用手一撥之後失去原本的形狀,造成這樣的現象被稱為麵包的老化;其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS),麵包係指「以麵粉為主要原料,加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合,並得添加合法之改良劑或添加物等後,經發酵後,以適當形狀烤焙之成品」。由此可知,麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母,但少油少糖的麵包,口感自然較硬且不好吃,而要讓麵包鬆軟好吃,就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積,並使油水均勻混合(乳化),因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。

益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕,主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉,具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中,成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等,可防止澱粉老化、增加體積,保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。

品質改良劑 SP乳化劑可保持蛋糕柔軟性

SP乳化劑可保持蛋糕柔軟性

「天然」的品質改良劑

是不是添加物都是化學合成的?有沒有天然的品質改良劑呢?這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到,酵母都是天然的,所以標榜「天然酵母」是不合宜的,然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在,因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分,再者,特定的酵母菌種是必須靠純化得到的,因此多數麵包中添加的酵母,是經過工業純化後所得到的,目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上,多數的添加物其實是從天然界中找到的,例如卵磷脂是由蛋黃中純化的,只是在應用上為了簡化品質管制,因此較少使用蛋黃,而直接使用純化(多從大豆油中)後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然,不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物;這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此,的確是有天然的品質改良劑。

非添加物不可?

既然合法的食品添加物帶給食物更安全、更高品質又有更好的口性,是否好吃的食品就一定要加添加物不可?其實不然,添加食品添加物只是一個讓食品好吃的簡單方法(卻也是現在多數食品廠商賴以為生的方式)。若食品產業一味迎合消費者口味,同時不斷地製造消費者需求,卻只想走簡單的方式來開發新產品,這個產業必定流於互相抄襲、仿造,卻又沒有研發能力的「傳統產業」。

舉例而言,多數的餅乾製造過程中都會添加蘇打粉(碳酸氫鈉,一種合法的膨脹劑),使其產生空氣來製造酥脆的口感。然而有一間南部在地的廠商,堅持不使用食品添加物,歷經三年的時間,終於開發出無添加的健康胚芽餅,也帶起國內健康餅乾的市場。再回到前面所說的麵包老化的問題,除添加乳化劑或品質改良劑外,針對麵粉原料的選擇、適當的發酵條件,可以使麵糰中的麵筋與澱粉形成穩定具延展性的結構,就可以維持麵包的鬆軟程度;此外,利用包裝來防止水分的散失,也可以延緩麵包老化的問題。因此,不添加食品添加物一樣可以做出好吃的食品,端看業者是否願意花費研發成本去開發出好吃的食品。

品質改良劑 超商便當使用品質改良劑可防止變色抗氧化

超商便當使用品質改良劑可防止變色抗氧化

「安全」是飲食基礎

食品添加物並非旁門左道,化學物質也不應該被渲染得如此恐怖;任何高劑量的純物質都會有危害,單純要以化學物質去思考危害時,應該去考慮該物質的飲食劑量(暴露量)及相對應的危害性。然而,人民有權利去選擇自己想要的食品,廠商也有義務要交代生產的產品內容,政府更有責任來維持食品安全。當然,最基本的我們應該擁有一個安全無虞的食品,進一步隨著生活水準的提升,我們得以選擇一個無添加又好吃的食品(當然相對的必須付出較高的金額)。