每年受邀擔任許多與美食相關的評審工作，其中最令我期待的是，已經連續參加三年「一個人的產地餐桌」台東縣慢食評選活動，最新開張和特色餐飲在三天內幾乎一網打盡。

• 源天然的池上握便當　

壽司能有多漂亮？食材會有多豐富？吃飯究竟有多快樂？打破米飯只是吃飯的想法，源天然廚房池上握便當忍不住讓我WOW～WOW叫了出來。

吃飯場景不在餐廳，不在農家，而是拉到早上或傍晚的稻田邊，透過臉書行銷的「源天然池上米」，暑假亦推出2天或3天的遊程，池上握便當成為池上農遊的重頭戲。

源天然廚房老闆娘范逸嫻，請母親用夫家種植的有機米設計出各色花壽司，米飯有：白、紫與糙米，外包為：芋泥、紫薯泥、粄條等，內捲青菜、紅蘿蔔、豇豆、梅干扣肉、漬洛神、桂圓等，一套6個壽司外加1份水果售價僅150元。

范逸嫻表示，母親一開始設計花壽司給她的孩子吃，「材料純天然，配料多蔬菜，連小孩子都愛吃，更何況是大人，根本是一口一口停不了。」

• 4.5公里咖啡的黑與黃鹹蛋糕

197縣道知名咖啡館「4.5公里咖啡」，店很寬敞，擺設很多，大籐椅用粗麻繩吊起來變盪鞦韆，漂流木釘上鋼筋成吧台椅，藝術家老闆彭明通賣台東197精品咖啡，也賣197混外國豆再加小米酒的原住民咖啡。

老闆娘吳凱莉用當地新住民豆芳華的黑豆干，鹽滷豆腐製作鹹蛋糕，口味出奇美妙，竟讓人想起遠在巴黎的法國鹹派。

兩塊蛋糕一美一醜，顏色美的是南瓜起司鹹蛋糕，顏色像發霉的是野菜豆干鹹蛋糕。「蛋糕的黑是來自原住民的野菜－黑鬼菜，再混入黑豆干與紫地瓜等村料。」吳凱莉說，翻拌手法要很輕，否則豆干容易碎光光。

初入口是有層次的綿密感，麻油濃香衝鋒陷陣，馬告細粒猛放冷箭，野菜豆干鹹蛋糕是原住民風味蛋糕的極品，再來啜一口冷冽咖啡，賴在4.5公里不想走。

• 山東小吃的黑米湯包

「山東小吃」從路邊到店面，從大陸嫁到台灣的老闆娘陶新平，為了生活把家鄉味嘗試引進，小店生意本就不錯，在地人經常光顧，但她不服氣地說，「外地人一來到池上只想到便當，事實上池上也有好吃的山東麵食。」

做湯包從熬皮凍做起，外皮添加紫糯米變化顏色與嚼勁，再搭配一盅上湯熬煮的番茄蛋花白木耳湯，追加一碟鳳梨、蘿蔔、黃瓜醃漬的三色糖醋脆瓜，切一盤新鮮芒果，奉上一壺馬玉蘭、百里香和甜菊熬煮的清新香草茶。

誰料想得到吃湯包有如此這般意境！不過以上這一套開價380元，或許是台東小籠湯包的天價，但我感受到向上提升的用心，從蒸籠向外蔓延。

• 曬榖場手作坊的超軟Q米麵包：

不相信「曬榖場手作坊」米湯種的麵包如此超軟Q，不但不黏牙，膨鬆度和柔軟度均佳，最厲害是麵包散發了長時間發酵的芬芳。

潘家姊妹去年以純米粉，打發蛋，夾甜餡，成功創造無添加的台東米蛋糕，今年一樣試驗了好幾個月，將自家種植的糯米煮熟成飯，揉入麵團裡，再分別添加新鮮番茄汁、桂圓酒釀水，以及多穀粉等做成令人驚豔的麵團。

米麵團令其熟睡發酵，再包進不同內餡，做出番茄乳酪、桂圓酒釀和紫米五穀等，搭配以製茶手法烘烤的野桑冰茶，一大早享用，幸福一整天。

• 鳳鳴197的帶皮日曬台東精品咖啡和烤年糕

啃食了「鳳鳴197」今年報名的超高密度綠豆和紅豆復古凍凍果之後，我有一種走進西餐廳不點牛排，卻硬要魯肉飯的荒謬。

鳳鳴197厲害的不是紅豆綠豆而是咖啡豆，老闆吳承祐喜歡不按規矩，自己種也跟農夫收咖啡櫻桃，以少見的帶皮日曬法引誘出台東咖啡的千姿百態，入口酸，湧出苦，回甘醇，而且隨著溫度變化又相互消長，「我不敢自稱為台東精品咖啡，但喝過的客人都這樣說，還說這是獨一無二的滋味。」

唯一口味的還有無師自通自砌磚窯烘烤的年糕披薩，不過事先沒通知，老闆根本沒熱窯，不可能等兩小時，只好討一塊吳媽媽做的烤年糕解解饞。

從來不知甜年糕和月桃葉還能勾出好味道，烤過的年糕外薄脆內拉絲，幽香月桃更襯年糕香。

• 豆芳華的極純粹台灣豆腐餐

為了實現社區豆腐店養活台灣黃豆農的理想，張志中從苗栗鹽鹵豆腐名店出走到台東。「豆芳華」賣高雄選10號，台南4號和3號黃豆製作的黑白豆腐豆干，以及添加薑黃的有色豆腐，同時也教當地人做豆腐，鼓勵農民改種黃豆。

 賣豆腐餐是為了立即體驗台灣本產黃豆現做豆腐的美好，所有搭配的食材，乃至於沾醬都是最高規格，包括邱垂昌的總統米，陳源和的醬油。

鹽鹵豆腐與一般石膏凝結的豆腐在濃度，風味，質地均大不相同，像一個很厚實的胸膛，一塊有彈性的充氣墊，在嘴裡在內心狂喜不已。

• 窯滾吧！部落的神農般阿美族野菜套餐

來到台東，知道阿美族是吃草的民族，部落媽媽搜羅野生食材，加上尋夢外地人的料理手法，「窯滾吧！部落」推出的野菜餐一點也不野，不必再用神農精神體驗部落美食。

「豆皮包的是那棵桑樹的葉子，小苦瓜來自阿嬤的圍籬，皇宮菜四季都能採，幾乎所有菜都是免費的。」比手畫腳的部落媽媽嫌刺蔥烤五花肉的色彩太單調，抬頭順手摘下構樹的果實，瞬間在盤子裡放煙花。

一碗野菜湯以八菜一湯形容多樣，一杯紅灩灩的果汁也混合了洛神，醃梅與桑椹，即使沒有仔細介紹，入口也知內涵不同。

• 蓋亞那工作坊的超級感人布農族大餐

終於有人把小米的故事說清楚，「蓋亞那工作坊」胡天國指著牆上那張全是圖案的密碼年曆，告訴我半月形是埋鍋造飯，同心圓是種甘蔗，錢幣形是釀酒，解釋一年八階段種植小米，上山打獵依時而做的生活。

再轉身，胡天國搬出各種工具，告訴我地上長的小米，如何變成桌上的小米飯，老婆光腳踩踏脫粒，老公杵搗脫殼，倒出抖動風吹走糠，再清洗入大鍋，以木杓刮拌打拉出小米的黏性，結鍋巴五次之後才成。

你怎麼可以不珍惜大地的賜予？以半粒小米養活一家人的故事代代相傳，警惕世人珍惜資源。

我跟著山東爸爸吃小米粥長大，多次採訪原住民部落，今天終於弄懂小米，甚至是當紅的紅藜，胡天國弄不懂因為扯上太空人食物，原本沒人要的紅藜身價爆漲到一斤800元，但他也沒多種，照常把紅藜拿來做為輔佐小米的釀酒材料，與小米混合包在玉米葉裡，做成獵人的飯包。

之前有人告訴我紅藜入菜有多香，我從來沒感覺，因為價格貴用量少，胡天國聞言大笑，他老婆說，如果你喜歡肥皂的味道倒是可以多加。小米有黃紅黑各色品種，紅藜亦然，但可食的好吃的脫殼之後只有一種顏色，最美最好的唯有真心而已。

隨著政府法令規定，產品標示的全展開，揭開了食品添加物的神秘面紗；然而，消費者在未經教育之下，面對標示中宛如天書的化學名詞，紛紛感到不安，更在傳媒渲染之下，所有的化學物質一一開始「解密」，使得消費者開始恐慌，難道我們吃了數十年的食物，竟然都是化學製成的食品嗎？各種食品議題接踵而至，但食品是否真如名嘴們所言那麼不安全、不可靠嗎？面對食品中的成分，單純以化學、藥品的觀點去解讀，是否貼近真實呢？今天就要帶大家認識食品添加物中的「品質改良劑」。

品質改良劑的作用

食品添加物現行法規中共有17類合法添加物，其中第七類即為「品質改良用、釀造用或食品製造用劑」，合法的食品添加物皆經過毒性試驗確認最大無作用量(Maximum no-effect level, MNEL)，其使用量及暴露量皆安全無害。但為什麼要添加品質改良劑呢？超商便當常添加偏磷酸鹽類，為了防止變色、抗氧化且有助於肉品的保水性；霜淇淋原料中可添加羥丙基纖維素來增加發泡性及安定性；醬油中加入醋酸鈉，可以保鮮防腐等。因此，品質改良劑主要的作用，即是在幫助產品製造過程及成品上架期限內品質的穩定性。

大家一定都有這樣的經驗，麵包放於室溫下一陣子，便會開始變硬、甚至變脆，用手一撥之後失去原本的形狀，造成這樣的現象被稱為麵包的老化；其科學原理來自於澱粉的回凝作用(retrogradation)。依照國家標準(CNS)，麵包係指「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其它原料混合，並得添加合法之改良劑或添加物等後，經發酵後，以適當形狀烤焙之成品」。由此可知，麵包的基本原料包含麵粉、水及酵母，但少油少糖的麵包，口感自然較硬且不好吃，而要讓麵包鬆軟好吃，就必須延緩麵包老化、增加麵糰體積，並使油水均勻混合（乳化），因此市面上常用的品質改良劑有益麵劑跟SP系列乳化劑。

益麵劑常用於麵包或麵糊類蛋糕，主要成分為水跟乳酸硬脂酸鈉，具有保濕、改善麵筋結構並增加麵糰彈性等作用。SP系列乳化劑常用於蛋糕中，成分包含水、脂肪酸甘油酯、葡萄糖、脂肪酸山梨糖酯、硬脂酸蔗糖酯以及脂肪酸丙二醇酯等，可防止澱粉老化、增加體積，保持柔軟性、保氣性以及品質安定性等。

「天然」的品質改良劑

是不是添加物都是化學合成的？有沒有天然的品質改良劑呢？這個問題跟「天然」酵母有異曲同工之妙。我們要先了解到，酵母都是天然的，所以標榜「天然酵母」是不合宜的，然而酵母菌本身不可能乾乾淨淨的生長存在，因為細菌跟黴菌會更強勢的搶走環境中的養分，再者，特定的酵母菌種是必須靠純化得到的，因此多數麵包中添加的酵母，是經過工業純化後所得到的，目的是取得一個乾淨無安全顧慮的發酵菌種。事實上，多數的添加物其實是從天然界中找到的，例如卵磷脂是由蛋黃中純化的，只是在應用上為了簡化品質管制，因此較少使用蛋黃，而直接使用純化（多從大豆油中）後的卵磷脂作麵包中的品質改良劑來延緩老化。當然，不能否認也有利用化學修飾去達到更好效果的添加物；這就取決於產品本身的訴求、定位及價格。因此，的確是有天然的品質改良劑。

非添加物不可？

既然合法的食品添加物帶給食物更安全、更高品質又有更好的適口性，是否好吃的食品就一定要加添加物不可？其實不然，添加食品添加物只是一個讓食品好吃的簡單方法（卻也是現在多數食品廠商賴以為生的方式）。若食品產業一味迎合消費者口味，同時不斷地製造消費者需求，卻只想走簡單的方式來開發新產品，這個產業必定流於互相抄襲、仿造，卻又沒有研發能力的「傳統產業」。

舉例而言，多數的餅乾製造過程中都會添加蘇打粉（碳酸氫鈉，一種合法的膨脹劑），使其產生空氣來製造酥脆的口感。然而有一間南部在地的廠商，堅持不使用食品添加物，歷經三年的時間，終於開發出無添加的健康胚芽餅，也帶起國內健康餅乾的市場。再回到前面所說的麵包老化的問題，除添加乳化劑或品質改良劑外，針對麵粉原料的選擇、適當的發酵條件，可以使麵糰中的麵筋與澱粉形成穩定具延展性的結構，就可以維持麵包的鬆軟程度；此外，利用包裝來防止水分的散失，也可以延緩麵包老化的問題。因此，不添加食品添加物一樣可以做出好吃的食品，端看業者是否願意花費研發成本去開發出好吃的食品。

「安全」是飲食基礎

食品添加物並非旁門左道，化學物質也不應該被渲染得如此恐怖；任何高劑量的純物質都會有危害，單純要以化學物質去思考危害時，應該去考慮該物質的飲食劑量（暴露量）及相對應的危害性。然而，人民有權利去選擇自己想要的食品，廠商也有義務要交代生產的產品內容，政府更有責任來維持食品安全。當然，最基本的我們應該擁有一個安全無虞的食品，進一步隨著生活水準的提升，我們得以選擇一個無添加又好吃的食品（當然相對的必須付出較高的金額）。